龙景轩：鲍汁扣法国鸭肝拼花胶

( 龙景轩总厨 陈恩德 )

现在在龙景轩订一个餐位，大概要排到一周以后。尽管有“人和食物是平等的”之说，但是走进龙景轩的厨房，却头一次生出原来“食物与食物之间是不平等的”的印象。作为一条石斑鱼，在被送到这间餐厅后，会被养在贴有香港食物及卫生局颁发的“优质海水计划”标志的水流清透的池子里，在明净的一尘不染(甚至包括地面)的厨台上被料理，配料是最新鲜的，且被大刀阔斧地只取其中最出色的部分，花生油是日本产的，调料亦是同类里最优质的牌子选出的，有风尘气的味精在这里是绝迹的……如果生来就是满足人的口腹之欲的命运，这样的待遇着实也不坏。

龙景轩在香港的美食评论上以原料的实在和烹制的精巧著称。进到厨房，发现这并非浪得虚名。总厨陈恩德的徒弟小马，现在也是大厨了，正在厨台上捡鲍鱼。龙景轩选用的是南非的墨西哥鲍，价格虽贵过通常酒楼选用的南太平洋鲍，但口感好。最好的鲍鱼被选出来，有机会以比较完整的卖相呈现在餐盘中，在龙景轩，即便一只鲍鱼鸡粒酥也会用上整只的原鲍鱼。而其它就拿去做别的原料，比如鲍汁。

制作鲍汁不仅要用上发制好的鲍鱼和发制过程中的原汁，还需要加入许多其它的辅料：5公斤老鸡，5公斤猪骨，1.5公斤的金华火腿，5公斤唐排(比肉排瘦的排骨，不至太过油腻)，3公斤鸡脚，煲九个小时直到起胶，此时，鲍汁才算大功告成。

龙景轩亦以新派粤菜著称，行政总厨陈恩德也是唯一一位获得米其林三星的中餐厨师。他做菜的方式是尊重传统，同时又会想出一些创新的搭配，比如用到传统粤菜中很少用到的材料。鸭肝是用慢火蒸熟的，避免油腻，而且可以在淋上鲍汁后更好地吸收鲍汁的味道。这道鲍汁扣法国鸭肝，在餐牌上有三种配法可供选择：配鹅掌，配南非鲜鲍鱼，或者配花胶。

似乎香港的厨师对由干货发制而成的食材非常拿手。说起来，花胶就是晒干的鱼鳔，但花胶之所以能成为与鲍鱼、鱼翅齐名的“海八珍”之一，这变化就全在从干货到发制而成的过程中了。干货的发制过程是不是可以算是中国的分子料理呢，也不知道分子在这过程中发生了怎样的变化，干鱼鳔发制好就变成“花胶”了，如其名，富含大量胶原蛋白，滋补养颜，令人比较容易适应冬天的气候。而且据《本草纲目》记载，花胶能强壮机能，滋养筋脉，适合腰膝酸软，身体虚弱的人常年食用。

从点菜到上桌等的时间并不长，一整块如面包片一样厚的花胶，配在鲍汁鹅肝旁边卖相很是惊人，鲜腻的法国鸭肝加上香浓的鲍汁滋味绝妙，花胶味口感香糯弹牙，味道相对清淡，搭配巧妙。看菜名似乎主材是鸭肝，但功夫全在其它配料里了。如果从最原始的花胶材料算起，背后的准备工作需要大约一个星期。从东南亚进口的白花鱼花胶，以香港的市斤600克为计，一斤只有两只，有厨师经验的人，大概可以估计一下，被告知的干货两万多港元一斤的价格是否靠谱。

发制花胶最费时的工序是啤水，需要5至6天，啤水是把煮过的花胶放在自来水管下，其间一直保持水流的流动。啤水而非泡水，这也是比较讲究的餐厅和一般餐厅的另外一个区别。“流水可以带动花胶的纤维蓬松起来。”陈恩德师傅告诉我。这中间一定不可以沾一小点油腥，否则花胶就散了。在厨房里有一个小池，专门是用于花胶的啤水，此时泡在里面的接近发好的一块花胶，就像一条三斤多的白白胖胖的鱼。

至于发好的花胶如何再制成餐桌上那块金灿灿的香糯的花胶，我不得而知，中餐厨房里总是有太多秘密。每天陈恩德师傅都会到用餐区和顾客交流，取得建议或者顾客的特殊要求。“如果知道某个客人不喜欢某种味道，下次他再来时，我就会特别将那个味道拿掉。”他说。■(文/苌苌 图/李磊)

厨室机密

是什么使你成为首位米其林三星中餐厨师？陈恩德想了一会儿，给了我一个意想不到的答案：团队精神。“我和我的手下处得像兄弟一样。”

（文 / 苌苌） 美食烹饪技巧法国花胶鸭肝拼花鲍汁龙景轩