CAPRICE：咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌

除了田恩礼主厨外，Caprice的甜品主厨、餐厅经理和侍酒师也都是法国人。而且他们四个在法国时就是老同事，共同在巴黎四季酒店的著名餐厅Le Cinq工作。田恩礼强调说，每次工作调动他们四个都会一起行动。可以想象，逐渐形成的集体意识使得他们无论被派到世界哪个地方，都可以迅速地进入琴瑟调和的工作状态。而默契的体现方式之一，就包括每一季换菜单的时候，甜品主厨卢德永(Ludovic Douteau)都会根据田恩礼的菜式变化来设计感觉和味道与之相配的餐后甜品。

“咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌”的造型轮廓如同一只帆船。“船面”上覆盖着金箔。“对我来说第一重要的是味道，第二是造型。我们的客人绝大多数来自亚洲，我喜欢看到他们发出‘哇噢’的表情，那让我觉得很有成就感。”卢德永说。

而对西方客人来说，让人想起“蒙娜丽莎的微笑”的甜点又是什么样子的呢？杏仁海绵饼干的法文—Joconde，说起来还有另外一个意思，在法国众所周知，用来指代达·芬奇的名画《蒙娜丽莎》。这款甜点的最下层是杏仁海绵饼干，之上是一层咖啡奶油，然后是浇咸味软焦糖的咖啡布朗尼。配饰有榛子果仁拖咸焦糖，在榛子仁上竖着长长的焦糖丝，晶莹而又有点摇曳，而旁边的白色冰激凌，吃起来却是咖啡味道的。所有这一切看上去都不可思议。从饼干到冰激凌，所有材料都是卢德永亲手制作的，看得出在不同形状的甜点之间，味道都是有联系的。

卢德永说制作糕点的配方大家都大同小异，他会比较注意用最好的原料，比如制作杏仁海绵饼干的主要原料，是来自西班牙La Campagnie Alimentaire质量最好的杏仁粉。不过，最让人想不出的还是卡布其诺冰激凌为什么会是白色的。他说考虑到一款白色的冰激凌是配这道甜点的不二选择(因为蛋糕部分颜色已经够深的了)，他想到的办法是，把阿拉比卡咖啡豆在牛奶中浸泡一昼夜，然后使用这个牛奶做原料制作冰激凌，这样获得了咖啡的味道，但同时又保持了颜色的洁白。制作咖啡奶油则是用到煮沸的牛奶，将咖啡豆浸入其中煮制，中间不断加入奶油、黄油等原料。而做焦糖榛子仁的手法类似做冰糖葫芦，将插在竹签上的榛子仁在融化的焦糖中滚一下，就可以拔出很长的丝，放在厨房蜡纸上晾凉，就得到了拔丝榛子仁的可爱形状。

“这个季度我设计了6道甜品。分别都有不同的形状，三角形、船形、环形，味道也不一样。主味分别有梨和巧克力，芒果和木瓜，柑橘和栗子，咖啡和焦糖，菠萝芒果和椰子，还有野草莓。”卢德永对本刊记者说，“不过看现在的甜品单，你可能看不出我对‘在最好的季节，用最好的水果’的坚持。如果在法国，我在冬天用的水果就是苹果和梨、柑橘。但是如果你在Caprice 12月的甜品单上看到草莓，并不是说我不坚持我的原则了，而是香港地区正好处在世界的中间，12月对我们也意味着是澳大利亚收获草莓和覆盆子最好的季节，我今早上收到的邮件告诉我下周杏也该上市了。”另外在香港可以找到的水果品种多得出奇，他给记者看了一盒野草莓，1/4磅已经价格昂贵，如方糖般大小的草莓散发出我们久违了的浓郁的草莓香气。“还有芒果，在法国我们通常使用非洲芒果，但在香港，我可以找到泰国芒果、菲律宾芒果等等，质量都非常棒，所以在这里我特爱用芒果。”■(文/苌苌 图/李磊)

( 甜品主厨 卢德永 )

厨室机密

制作咖啡奶油，加入浸入阿拉比卡咖啡豆后煮制的温度以82摄氏度最为合适。

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