明阁：脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面

( 明阁总厨 曾超敬 )

尽管明阁餐厅内部雅致舒适，但从某个窗子望出去，便是旺角地区斑驳的楼宇。在旺角经营走新派路线的精致粤菜，实在谈不上有地利之便。尽管如此，明阁还是越来越多地得到本地中产顾客和国外老饕的认可。明阁菜式选择之多，令人眼花缭乱。单点的菜单就有11页长，还有一系列供应宴会的特色套餐。从中选的这道“脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面”，有香港旅游发展局给它的背书—曾经在2005年获得香港美食最高荣誉金奖。最初听厨师介绍它的做法，提到龙虾和鲍鱼都是用炸的方式烹制，不禁有些迟疑，但连日来的经验又告诉我，在一间有口碑的餐厅里，一道不那么墨守陈规的菜式中往往藏着意外的惊喜。

盛在椭圆大盘中的内容十分丰富：半只龙虾，一只鲍鱼，一卷天使细面，一小碟青木瓜芒果沙拉，一盅酸辣汤。这道菜的发明者是明阁的总厨曾超敬。他告诉我，当年比赛的题目叫做“中外荟萃”，因此这道菜式中有很多中西合璧的元素。他曾经在瑞士工作多年，这对他设计菜式也有很大影响。主料分别是澳大利亚龙虾，南非罐头鲍鱼，天使面用的是意大利面，其中最细的一款，在未煮之前细如发丝，因此得名“天使的头发”。

先将处理并清洗好的半只龙虾沥干水分，在横断面上，放一层车打芝士(chedder cheese，最没有乳酪“臭”味的硬乳酪)，在芝士上淋上蛋黄液，之后再在上面撒一层芝士粉，将龙虾表层上的材料轻轻压实，最后再上一遍蛋液。油锅烧至90摄氏度，下龙虾，炸至金黄，之后降低油温至80摄氏度，浸两分钟。曾师傅用鼓风机的踏板控制温度，这正是这道菜中最难掌握的步骤，成为一个能把食物炸得超凡脱俗的厨师需要多年的练习。烹调时要注意控制油温，不然便会过火或者不够熟。取出罐头鲍鱼，在表层沾上酥炸浆——由面粉、生粉、泡打粉、生油和水混合而成，在80摄氏度的油中炸半分钟，至表皮松脆。

与此同时，他的徒弟在准备配菜。将发好且均匀切细的木耳丝、花胶丝、带子粒、鲜虾粒用开水焯熟，在鸡汤中加入浙醋、豆瓣酱煮开，即成酸辣汁，加入上述焯过的材料，做成酸辣汤。将切成丝的青木瓜、鲜芒果和西红柿加入适量的宫保汁拌成沙拉，装入盘中作为配菜。天使面煮好，用自制宫保汁拌匀，装盘，再放上炸好的龙虾和鲍鱼，将熬成稠汁的宫保汁淋在鲍鱼上面，整道菜就做好了。

半融的芝士香味渗进炸过的龙虾肉中，龙虾形成不同层次的香浓味和口感，鲍鱼外层松脆，鲍鱼肉胶黏弹牙。酸辣汤减少了辣味，酸鲜可口，毕竟是用鸡汤打底熬的。用宫保汁拌的天使面其实是中式凉面的味道，加入宫保汁的青木瓜沙拉则清爽解腻。曾超敬介绍说，各种不同口感和性质的材料配合得很和谐，很大程度归功于宫保汁。用宫保汁把食材串联起来，是一个很关键的设计。■

(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

曾氏自制宫保汁远比传统宫保汁来得单纯：就是由1∶4的醋及绍兴花雕酒加入4份糖、1份盐，煮到糖和盐溶化，放凉即可使用。(图/李磊)

（文 / 苌苌） 美食青木瓜天使面海鲜酸辣汤伴醋芝士明阁龙虾鲍鱼天使