蛇王芬：鸳鸯鸡饭

鸳鸯(肠)鸡饭指的是用一根自制的腊肠和一根鸭润肠配白斩鸡和米饭，客人也可以根据自己的喜好，点腊肠鸡饭或者润肠鸡饭。在乍暖还寒的香港的冬天，蒸得流油的香肠，被油亮的脆皮紧绷绷地裹着，香气四溢，加上浸得刚刚好的鲜嫩的白切鸡，再来盅炖汤，便成为中环不少上班族的美味午餐。

出蛇王芬往西，步行不远，就是上环的街市。在狭窄的陋巷中，有卖水果、蔬菜的，还有鲜肉和鲜鱼的档口。每年2月到6月，蛇王芬每个月都要从街市的猪肉档买回300至500斤的猪小肠。“制作高品质的腊肠和润肠有很多秘诀，但首要的是采用顶级的肠衣。”吴煋姿告诉本刊记者。

买回来的猪肠先用盐腌一个月，然后反转猪肠，撕去内层的肠肉，只留外层的肠衣。先用机器吹干肠衣，再放在太阳下晒一天后，就折好收起来，贴上处理的日期，存在通风凉爽的仓库里。为了防虫，折的时候可以在肠衣上撒一些胡椒粉。如果遇到连绵的阴雨天气，一定要分批把肠衣存货拿出来，用机器晒几次，防止变质。制作鲜鸭润肠用的也是猪肠衣，但要求是品质最优的，这要靠老工人眼观手摸地去挑选。一般来说，肠衣越薄的越好，这样制成的肠在煮熟后口感非常香脆。制作鲜鸭润肠的肠衣需要储存两年，比猪肉腊肠多一年，才可以拿出来使用。

蛇王芬的配方是：猪肉腊肠—每100斤用85斤瘦肉，15斤肥肉；鲜鸭润肠—每100斤用88斤鸭肉，12斤肥肉。将瘦肉切丁，肥肉切小丁，肥肉要切得小而细，因为香港人不喜欢肥肉的腥腻，还要把肥肉再处理一下。放8到10斤的肥肉到笸箩，倒入一大壶热水，然后捞起控水。肥肉一共要洗5遍，前3次用90摄氏度热水，后两次用凉水。之后把肥肉控干，晾凉，一定注意不要拿热的肥肉做香肠，否则很容易变味儿。调料用的是糖、玫瑰露酒、盐和豉油(润肠另加姜汁)，将所有的瘦肉和肥肉加调味料用手拌匀一个小时，便可以灌入肠衣里了。

灌好后，先用清水冲洗干净外皮，然后用机器风干，这大约需要5天，之后放入冰柜冷藏。以前蛇王芬做腊肠和润肠都是放在太阳底下晒干，但吴煋姿说香港的天气在近两年变得异常潮湿，阴晴不定，而天然晒需要是在65%以下的湿度环境里。所以现在大家都是被迫用机器晒香肠了。因为蛇王芬的肠不采用防腐剂，所以一次只备出两个星期的用量，以免放冰箱太久而影响味道。

要做出美味的鸳鸯鸡饭，白斩鸡也是关键。蛇王芬用的是新鲜的“鸡项仔”(广东话里指没有生过蛋的小母鸡)。吴煋姿告诉记者，在禽流感之前，香港人都喜欢吃半熟的白斩鸡，甚至带着血丝，以求其鲜嫩。但现在客人吃得谨慎了，所以他们的白斩鸡是做熟以后才出售。但这样一来，如何做出鲜嫩的白斩鸡呢？

蛇王芬的大厨任锦松师傅说：“要用鲜靓的鸡汤浸鸡，鸡才能保持鲜鸡味。”做鲜鸡汤，需要鲜鸡骨、鲜猪骨各3斤，柠檬叶4片，冰糖半两，金华火腿半斤，盐适量，放入冷水中，大火烧开一个小时后，中火再煲一个小时。将宰好的鸡项仔吊干水分，将鸡汤煮滚，鸡放入浸8～10分钟，转微火2至3分钟，之后熄火再浸7至8分钟，如果想知道是否熟了，可以用牙签插入肌肉看是否有血水渗出。鸡一熟就立刻捞起，放入刚能没过整只鸡的冰水里。这是为了令鸡皮收紧，而同时里面的鸡肉还保持爽嫩，之后淋上热油，鸡皮不易变色，而且看起来油亮润滑。将葱丝和姜蓉放到小碗里，加入少许盐拌匀，将烧沸的热油倒入小碗，便成为沾白斩鸡的姜葱蓉。■(文/苌苌 图/李磊)

厨室机密

浸鸡的鸡汤温度不能太沸。否则鸡的肌肉会立即收缩而变得老韧。水温要保持在80～90摄氏度，在这样的水温中，鸡内部的水分会逐渐渗出，这时会把水温的平均温度降到50～60摄氏度，鸡浸到九成半至全熟，还有少部分鸡肉黏骨，效果便最理想。（文 / 苌苌） 腊肠白斩鸡鸡饭蛇王鸳鸯