蛇王芬：鲍鱼烩五蛇羹

一入秋，很多香港人惦记吃一碗蛇羹。《本草纲目》中记载“南人嗜蛇”，因为广东人不仅会把蛇肉烹制得鲜美无比，而且他们相信蛇肉能够滋补暖身去风寒。

蛇王芬的厨房里并没有摆着一笼一笼的蛇，店内有十几张桌子和没有椅背的圆木凳，还有些拥挤。香港餐饮业地租成本高昂，即便这样的规模，已是蛇王芬三代人奋斗60多年的结果。

追随蛇王芬的顾客，不乏从最早路边摊2港元一碗一直吃到现在60多港元一碗的老客人。早先的蛇羹贵过一张电影票，当时电影院戏票的中间位置卖1.2港元，现在则略低于电影票价，也许是因为现在的蛇没有以前那般肥美。老板娘吴煋姿告诉我说：“以前蛇王芬制蛇羹，用的是来自广西的野生蛇。入秋之时，正是蛇将要进入冬眠，体形最圆润，肉质最肥美之时。但现在野生蛇已经极少，蛇王芬用的是没有冬眠习惯的全年供应的养殖蛇。”

蛇王芬的蛇羹是“五蛇羹”，用的是五种蛇的蛇肉熬制的：饭铲头(中华眼镜蛇)，金脚带(金环蛇)，过树榕，三索线和白花蛇。前两种含有剧毒，但肉味鲜美，过树榕和三索线是南方地区主要食用蛇，和白花蛇都可以入药。按照她的介绍，五蛇羹的做法沿袭的是江太史家的“太史五蛇羹”的做法。

如果算上在广东南海开蛇铺的太爷爷，37岁的老板娘吴煋姿已是蛇王芬家的第四代。“爸爸一直坚守原则，以保持蛇羹的水准。”吴煋姿说，“第一，新鲜的生拆蛇肉，第二，好的汤底，第三，用好花胶，第四，无辣姜丝，第五，好刀法。”

尽管自己不养蛇，蛇王芬用的从来都是新鲜的蛇肉。“新鲜的蛇肉，咬下去比较清甜爽滑，急冻的没有味道，就像甘蔗渣。”吴煋姿说。在香港有一家供应蛇肉原材料的百年老店蛇王林，蛇王芬和它已经有了几十年的交情。每天早晨，蛇王芬向蛇王林打电话订购蛇肉，分量根据季节不同而所有变化，有时上午订30斤，下午订30斤，接到电话后，蛇王林把活蛇从带气孔的“抽屉”里取出来，蛇从内地运来后就养在好像中药铺的药柜里。处理好后直接送到蛇王芬。“有时不够当天用了，打个电话过去，不管一斤两斤都会很快送过来。”吴煋姿说。

在蛇王芬的厨房工作了20年的任锦松师傅，演示了拆蛇肉的过程：到了蛇王芬的蛇是去掉了皮、头和内脏的整条光蛇，先在加入姜片儿、陈皮、桂圆肉的清水中用中火煲20分钟，放入水中冷却，这时就可以拆蛇肉了。由头至尾，要小心防止细小的蛇骨折断，然后用手把蛇肉撕成细丝，而剩下的蛇骨则是吊汤的一个重要原料。

本身没有味道的蛇羹，要用好的汤底带出它的鲜味。而近年，蛇王芬改良了高汤的做法，在其中加入了比较受香港顾客欢迎的鲍鱼。鲜鲍鱼浸一晚后，飞水，清洁肚肠。锅内放很少一点油，干葱起锅，下绍酒，加入鲍鱼翻炒一下。把初加工过的鲍鱼码成一层，放入煲汤锅的底层，然后加入鲜猪骨、老鸡、猪腩、猪皮、鸡脚、蛇骨、陈皮（一定是15年以上的）、华丰金华火腿、圆葱粒、竹蔗以及姜丝等一共14种料，至少煲12个小时，直至起胶，所有材料的精华都融入汤中。

以高汤做底，在一口大锅里烹制蛇羹。放入蛇肉丝、鲍鱼丝、切得细如发丝的木耳、冬菇和花胶丝，小火慢慢熬着，顾客随叫随盛。尽管每天要卖掉五六百碗，但所有材料都切得幼细均匀，也是带来美好口感的关键。花胶因为含有胶原蛋白，一直是南方女子至爱的煲汤料。但放入花胶的目的，还因为花胶的胶质重，可令蛇羹的汤底更浓稠，不会看上去“水汪汪”的。此外，最多的用料是姜丝，在有机器切姜丝前，吴煋姿的妈妈每天要切三四十斤姜丝，即使在怀孕期间也不例外。“幸亏上帝厚爱，我们都没有长成姜饼人儿。”吴煋姿说。香港人的饮食习惯是不太接受辛辣的味道，于是制作无辣姜丝也是蛇王芬的秘密法宝之一。姜去皮，切片，切丝，放到盐水里煮开，等水凉后再换水，然后放在大桶里啤水（放在自来水管下用小水流一直冲着，大桶底部有一个水龙头出水，保持水的流动），一天半以后，试一试辣味是否去除干净了，如果没有去除干净就继续啤水，这么麻烦，却不能用其他材料代替，因为要的是姜的驱寒暖胃的功效。蛇羹熬制到最后，吴煋姿或者她妈妈会加入一种只有家里人才知道的秘料，于是这碗蛇羹就有了蛇王芬的味道。

香柠叶和薄脆是吃蛇羹的佐料，蛇王芬用的柠檬叶供应自他们在新界找到的一位老妈妈，她在自家园子里种植柠檬树，没有化肥和污染。■(文/苌苌 图/陈超)（文 / 苌苌） 五蛇花胶蛇王鲍鱼蛇肉