ZUMA：鲜海胆伴海藻多士

ZUMA现在是香港城中最潮的餐厅，只要看看来这里的人的装束就知道。它也是在香港才会出现的那种全球化理念的集中展现：老板是英国人，主厨是加拿大人，卖的是日本菜。ZUMA的首家店在伦敦，是间得过奖的日本餐厅兼酒吧，2007年进驻香港地区，占据置地广场的5层和6层，空间布局完全是西方的模式，有很大的留白，在这里感受到的宽阔，比置地大厦和太子大厦的距离还要大。

在寸土寸金的地方见到这样的餐厅真是喜人，只是价格自然不菲。一位本地业内人士曾告诉记者，“金融海啸”后，很多高档餐厅纷纷推出了“抗海啸”下午茶套餐，走亲民路线。不知道是不是为了这个目的，ZUMA的主厨马修(Matthew Abergel)去年研制了好几道可爱又美味的餐前小点。比如这道鲜海胆伴海藻多士，推出后就很受顾客欢迎。

盛在别致的木制食具中，顶上一小撮芥末，新鲜饱满的海胆下是一块黑色的小酥饼。要说，功夫就全在这块酥饼里了。“多士”即烤制后的面包片，但是这块海藻多士却有介于饼干和蛋糕之间的质感，外层松脆，里面湿软。马修介绍说，将从墨鱼囊中挤出的汁液，混入面粉中，墨鱼汁非常浓，只需加入几克就行，加入搅碎的鲜海藻、黄油大力搅拌，放入模具，烤箱预热过后以160℃的烤箱烤20至30分钟。取出墨鱼汁蛋糕切成小指厚、5厘米见方的方块，海藻有天然的鲜咸味，墨鱼汁鲜甜，而且会像奶油一样加厚面包的口感和味道，构成了小酥饼独特的口感，和海胆正相配。

马修曾在纽约的MASA餐厅工作，随日本厨艺大师高山雅方学艺。他给本刊记者总结了他观察到的香港客人和纽约客人的不同。他说：“来这儿的客人90%都去过日本，而且也吃过很正宗的日本料理。对我们来说，一味追求正宗日本料理没有意义。”另外，他觉得香港的客人更懂得食物，提出的个人要求相对也多一些。“与其被要求，不如超越想象。”这样的理念下，香港的ZUMA卖的不是传统的日餐，而是着重在新鲜的材料上做出变奏来。

这道小点鲜美爽口，就很好地体现了Fusion的精神——精心且不乏创意。Fusion不是“胡搭”，而是蕴涵了一个厨师对他身处的环境的悟性。马修说，如果在纽约他会考虑还要不要做这道菜，因为欧美人看到海胆刺身——橙黄色的部分乃海胆的生殖腺，仍然会起鸡皮疙瘩，但是他发现亚洲人就十分喜欢鲜海胆。严格说来，墨鱼汁面包并非马修的原创，而是他经常去日本做美食旅行时的发现。自从墨鱼汁面条进入日本，墨鱼汁被说成是富含氨基酸，可以预防动脉硬化，日本人就疯魔起“逢墨必补”，顺着这个思路发明了墨鱼汁饼干、墨鱼汁面包、墨鱼汁蛋糕，在街上女孩子大口大口地喝墨鱼汁饮料，然后给他一个乌漆麻黑的笑容，这印象实在太深刻了。

( ZUMA主厨 马修 )

ZUMA楼上是贮藏有几千瓶葡萄酒的酒吧，还有很多巨大瓶的清酒名酿。像ZUMA和AQUA这样的西餐厅，空间构成代表着国际上目前很流行的一种新格局。楼下一层是用餐区，楼上半层是酒吧和lounge区域，餐厅以酒吧和餐厅的性质运营，晚餐后活动的中心逐渐转移到楼上，以夜的名义又开始新一轮经营。在香港还可以发现很多有创新精神的饮料，比如ZUMA酒吧独创的无酒精鸡尾酒，绝不像传统的水果宾治那么索然无味。这款以ZUMA的设计师命名的鸡尾酒Norisan，着实用到了在香港随时都可以找到的奇异的热带水果的特色。将新鲜的薄荷叶、西番莲、菠萝丁加冰块一起打碎，加入鲜榨的柳橙汁摇匀，不但特别沁凉，喝起来亦格外爽口刺激。■(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

坚持新鲜！香港地区可以找到更多种的日本原材料，就算直接飞去日本找也很方便。和最好的供应商联系，香港人对食物的新鲜度很敏感，高档餐馆如果坚持新鲜，还有可能赢。

（文 / 苌苌） 多士美食咖啡烹饪技巧海鲜海胆甜品ZUMAzuma海藻