亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生

1958年，Susur Lee出生在香港，打小迷恋功夫片，以李小龙为偶像。14岁那年偶然接触烹调，从此和锅碗瓢盆打了大半辈子的交道。最开始，他在面向游客的“京宅”（Peking House）打下手，学到了中国厨房里的严格等级制，即主厨大权在握，厨子们守好自己的一亩三分地，以及中式烹调的一些基础知识：调味汁，给鸭子吹气，还有中式烹调的博大精深五花八门。

然后他去了久负盛名的半岛酒店的Gaddi's餐厅，学会了法式烹调。这里的厨房没那么多等级，因此厨师们有更多的机会转来转去，从而发现个人天赋。Susure Lee被从没有见过的食材晃得头晕目眩，但同时也困惑于法式烹调的不温不火。一口口尝着鸡茸沙司，他感到了无生趣。

随后他就明白了。相对于法国的“阴”，中国是“阳”。中餐讲究如何瞬时爆出调料无可抗拒的香味的地方，法餐却在注重如何给食材着上微妙的味道。他还注意到了其他的不同。法国人使用沙司酱来增强食物——例如羔羊肉——的风味，而中国人总是先腌肉，再用调料来上味道，于是羔羊肉的原始味型几乎被完全改变。哦，变形烹调（Transformational cooking）。

中式和法式，这两种世界上最伟大的烹调方式如何能够嫁接呢？一个fusion大厨由此诞生了。

时间快进到1987年。这时的Susur Lee年方29岁，在多伦多开了一家只有12个座位的“莲花”餐厅。几周内，食客们就开始寻迹而来：这里有四川蒜茸茄子汁加香糟黑米甜酒烤有机安大略湖兔肉，中式腌猪腰肉浇盖一层意大利蔬菜，糯米蛋糕。几个月内，Susur Lee的大名就传遍全城。他是在那个年代最吸引人的美食潮流——亚洲式fusion潮中冉冉上升的一颗新星。

Susur Lee作的成功十分偶然。21岁的他来到加拿大时，多伦多开始涌入成百万来自世界各地的移民，这座城市一度严格遵循长老会清律，现在却逐渐被改造成一个充满多元文化的活力之城。Susur Lee撞上了最好的时机。多伦多准备好了。人们的味蕾已经被一拨拨中国新移民们带来的川菜挑起了兴致。在上个世纪60年代移民政策放松之前，整个北美的中餐馆都因为缺乏新顾客而萎靡不振。他们大多数都是传统的粤菜馆子，有那么一个陈旧的招牌菜，以及避都避不开的北京烤鸭。现在，火辣辣的川菜开始风靡了。全北美的老饕们开始为中国式香辣而疯狂。就算许多馆子里提供的所谓川菜并不比19世纪修联合太平洋铁路的中国劳工们的中式炒面更原汁原味也不要紧。

不仅如此，Susur Lee还站在了潮流的前列。此时距加利福利亚的当红主厨Wolfgang Puck开办“漏勺”餐馆才仅仅4年。“漏勺”是洛杉矶第一家以中式—美式fusion菜肴为主打的餐馆，这里最有名的菜品？大蒜味儿浓重的法式蜗牛。

许多fusion菜都类似的肤浅，比如墨西哥番茄沙司配亚洲香料的墨西哥式—美式fusion，许多同样的调料和配料，不过是因为厨师们各自文化的习惯叫法不一样，混在一起也成了fusion。

但fusion其实就是美国烹调的精神。美国是个大熔炉，它的食物也是如此。所有饮食，无论多么棒、都必须拓宽诉求以被社会的主流趣味吸纳。各国烹饪都经过了改造，变得更加平易近人。北美唐人街上长盛不衰的餐馆都可算fusion风，提供的是中式烹调的美国化版本。很自然，fusion的“首都”是加利福尼亚，一个不停地在改头换面的州，人口众多，堪比中国四川，整年都是适合植物生长的好天气。

现在fusion就是事实上的美国烹调。纽约最炙手可热的大厨是美籍韩裔David Chang，他的Momofuku连锁餐厅直接面向嗜好快餐型拉面的北美大学生，对流行的美国菜进行韩国化，例如双炸整鸡，一只按美国南方的传统做，另一只则是韩式烧烤。

Susur Lee对fusion的洞察远为深刻。“你得去把两种文化的根源进行融会贯通。仅仅把两种配料混合起来，比如说香茅和生姜，是不够的。”1997年，Susur Lee关闭了莲花餐厅，去新加坡待了3年，为自己的文化底蕴充电。回来后，他在多伦多开了两个分别以他的名和姓命名的餐厅——Susur餐厅和Lee餐厅。风格定位上，它们都比当初的莲花餐厅要中国化得多。在Lee餐厅可以吃到Susur Lee的招牌菜——令人目迷的新加坡式卷心菜沙拉，是一座蔬菜丝堆起来的塔，总共9层，有一些经过油炸，食材包括胡萝卜、洋葱、细粉条，以及配上李子汁的压碎的干果仁。

Susur Lee也在Lee餐厅对一些传统中式美肴进行了改造，比如配橙汁的川式香辣猪排，以及Susur风格的菜丁炒面。在隔壁的Susur餐厅，这位主厨更加雄心勃勃。他开始在这里创作带有fushion根源，堪与法国、西班牙的高级料理比肩而立的现代中式料理：乳鸽肝慕司，慢烤鸭胸红番椒配浇蜜芋头根，以及五味鹅肝配烤乳猪和洋葱薄饼。

而且他把传统的菜单顺序给调了个头，按中国人的方式上菜。一旦塞满咖喱鸡蛋沙拉的脆芋头糕被悉数吞掉，他就从主菜开始上菜：黑海藻装饰的鹿里脊配山芋和日本土豆，上面铺上两种调味汁环绕的海胆籽。最后，菜单以汤来结束。

食物本身很可口，然而，即使是他的“粉丝”，也被这种顺序颠倒的菜单搞得很困惑。大众其实对中式高级烹饪术所知甚少，因为他们吃着中国快餐店的外卖长大，学会了喜爱这种经过改良以便适合他们味蕾的食品。他们甚至热爱幸运曲奇。当然，这也意味着北美人民只是体验到了博大精深的中国烹饪的冰山之一角——但是，是否能够靠任何一位明星大厨改变此种状况，当下仍然令人怀疑。美国超级大厨Jean-Georges Vongerichten曾经在曼哈顿的六十六餐厅尝试过，然后失败了。去年Susur Lee自己在曼哈顿开了一家餐厅——Shang，其菜单部分地采取了他在多伦多的两家餐厅的菜式，也是反响平平。“也许中式烹饪是一座太宏伟的广厦，以至于任何一位超级大厨都不能贸然对其撼动。”《华尔街日报》的Raymond Sokolov撰文评论道。■

（本文作者为加拿大《国家邮报》食评人）（文 / Gina Mallet） 亚洲fusion烹饪技巧诞生大厨超级