强记大牌档：鸡蛋焗鱼肠

香港的茶餐厅、大排档多如牛毛，如果找本地的朋友推荐，每个人都有几个最爱，而且都不带重样儿的。去石硖尾的赛马会楼上拜访很会吃的欧阳应霁的时候，他给记者推荐了经常去的强记大牌档，就在几条街之外不远的地方。“他们有一些很特别的菜，比如恢复顺德的地方传统菜鸡蛋焗鱼肠，不知道这算不算一种创新？”

在北方，人们是不吃鱼内脏的，记者对此没有任何直接的经验。听他提起这个，倒想起以前看过台湾作家写顺德的“煲鱼肠”，形容“吃起来像我在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏”。没想到在香港的大排档就能吃到，我忙点头说：“算吧。”

点菜之后，没过多久就上来了。一吃之下，才知道被作家给误导了。好吃是很好吃，但鱼肠给人更多的是一种回归乡土的好感。后来听老板娘介绍制作过程，原来工序挺繁复的，后面需要很多准备功夫。和很多用动物下水做的菜一样，制作鱼肠菜，也特别需要有耐性和技巧。

强记大牌档用的是草鱼的肠。头一天晚上运来的鲜鱼肠，当时就开始了第一步的准备。剪开去掉里面的污物，再一点点刮下肠膜，鱼肠的腥苦气就是从肠膜发出的，这是个功夫活儿，每副鱼肠都要专注地费上好几分钟。然后将鱼肠放入开水锅中煮5到10分钟，这个过程是为了把鱼肠里的油分分解出来。经过这一系列去腥的步骤以后，将煮过的鱼肠剪成段，放到一只黑色的陶钵内。加入必不可少的陈皮和姜丝，3只鸡蛋的蛋液，相对于蛋液两倍的水，油条块，水和盐，放葱花搅拌均匀。入蒸锅大火蒸到八成熟。以上这些程序，都是要在每天傍晚大牌档开张前就准备好的。这样，客人下单后，大师傅就把装着鱼肠的陶钵，连钵整个扔到油锅里炸5分钟，直到鸡蛋鱼肠表面变成金黄色，冒出香喷喷的味道，就可以拿出来上桌了。“一般客人吃这道菜的时候，会撒很多胡椒粉。”老板娘说。

她告诉我，这道菜最早是劳动人民的食物，现在拿来给城市的年轻人吃，年轻人吃个新鲜，但就比较怕腥。所以他们在一开始尝试制作的时候，就把所能想到的去腥的办法都用上了。比如中间那道煮鱼肠去油的过程，在很多的传统做法中是没有的，去肠膜也是很多人怕麻烦的。加入油条块也是为了平衡鱼肠余留的腥味。至于将鱼肠事先蒸到八成熟，这就完全是他们的因地制宜——考虑到自己和客人的效率。但反倒因为这个做法获得特别的味道。对很多大排档来说，香港的地租高昂，翻台快一点还有的赚，而客人们也会比较理解。去之前并没有想到，同一道菜肴从一个地方拿到另外一个地方去，要得到普遍接受(来者过半都为了这一钵鱼肠)，居然要根据当地饮食习惯做出这么多改良。那对这道菜本身的发展来说，是不是一种创新呢？■

( 强记大牌档老板 郑有莲 )

(文/苌苌 图/陈超)

厨室机密

要选没有绿色筋膜的鱼肠，最好的是全白色的。使用黑色的陶钵，忌用铁盘子盛鱼肠烹制，是因为铁盘子传热太快，容易造成鱼肠外焦而内不熟。陶钵因传热慢而成首选。

（文 / 苌苌） 大牌鱼肠强记鸡蛋