上阿尔卑斯省“狼脸”的蘑菇盛宴

（文 / 刘君梅）

( 亲朋好友分享阿尔卑斯的周末时光 )

到上阿尔卑斯省去，到“狼脸”去

这个周末，马克和弗朗索瓦兹夫妇约了同住在法国东南部蔚蓝海岸的同事和朋友，前往普罗旺斯大区东北部省份“上阿尔卑斯省”(Alpes de Haut Provenve)，在那里，他们有幢“厦丽”（chalet）。“厦丽”是瑞士法语，意为“瑞士木屋”，在这里其实是瑞士风格的石木别墅。所在地“狼脸”平均海拔1770米，是一个有名的冬季滑雪度假地。从马赛驾车北上，穿越罗纳河口省、沃克吕兹省，之后向东北方向行驶进入上阿尔卑斯省，全程大约220公里车程。如果从蔚蓝海岸的尼斯出发穿瓦尔省全境北上，是条直线，距离也差不多。还可以从南部乘火车至上阿尔卑斯省的锡斯特龙镇再转汽车。

因为地处阿尔卑斯山脉南麓，这个被德沃吕（Devoluy）山系环抱的地区终年阳光普照。一个月后，这里将因为圣诞新年假期以及滑雪季的到来变得喧闹。而现在，来访者尽可享受深秋和初冬交替时节大自然的丰富形态，生命的种种努力，甚至最后的努力，都在暖阳下安静地进行着。

周六早餐后，女主人弗朗索瓦兹决定带大家去寻找“阿尔卑斯省的蘑菇”。

这个同丈夫一样在政府部门工作的女士，被众亲友公认为“甄别野生蘑菇的行家”。这让我很吃惊——她的工作跟蘑菇一点边儿都不沾！况且，采野蘑菇真不是闹着玩儿的事，如何准确鉴别美味山珍与妖媚毒蘑菇，这事在哪儿都人命关天！《普罗旺斯日报》和南部电视台就在这两天还报道过“野蘑菇中毒事件”。可弗朗索瓦兹一副轻松自信的样子。

( 佐餐用的红葡萄酒 )

这个生长在蔚蓝海岸之都尼斯一个金融世家的女人，对蘑菇的自信从哪儿来？大概只能从她的意大利血缘上找了——法国人也谦虚地承认他们的邻居意大利人辨识蘑菇的天赋，以及从北到南举国重视蘑菇的态度，在欧洲力拔头筹。据说如果是在阿尔卑斯山那边，我们今天的采摘计划要泡汤——我们得先弄到“采摘许可证”，这可比采摘本身要麻烦得多！肯定也比蘑菇本身更“昂贵”。这项制度相当长一段时间只是针对松露的采摘，后来覆盖所有野生菌类。据说该政策法规有效地遏制了“森林劫掠者”。山这边，每年如约炮制的“毒蘑菇”新闻真的能把热爱吃的法国人吓住？

不管怎样，我为今天的行动无障碍成行而窃喜。不过，我们的“专业领头人”对于可能采到什么样的蘑菇，甚至会不会空手而归，没有一句承诺，哪怕只是预测。毕竟采摘野生菌类也是要靠运气的。“就当是一趟阿尔卑斯山地徒步、秋游，或者节前的一次热身——有个好身体好胃口迎接圣诞节和新年。”这句“战前动员”让女公务员严谨硬朗的脸部线条柔和许多。

( 收获的蘑菇 )

“狼脸”被群山环抱，群山是“外环”，一片片针叶松林、杉树林、草坡形成一圈圈“内环”。以弗朗索瓦兹家的“厦丽”为圆心，可以从周围360度的任意一点出发，踏出一条风景独特的旅程。

采蘑菇“纵队”成员成分复杂：政府公务员、教师、记者以及一名“85后”银行职员、一名“95后”少年、一名“2000后”儿童。大家怀揣一样的目的兴致高涨地出发，越草坡，穿丛林，惊动了正在吃早午饭的羊群。它们抬起脑袋齐刷刷望向这些不速之客，公羊们颈间铃铛随之发出清脆响声，让原本静美得“不真实”的画面，一下生动起来。为了录下原生态的“铃儿响叮当”，我掉了队。

( 玛赫伊娜享用午餐 )

真的像学生时代的某次郊游，因为个人兴趣而掉队的不止我一个。在一片林子里，少女成员玛赫伊娜正在玩滚木，捡松果，抚摩正在用餐的一匹白马。这个12岁的尼斯小学生很是兴奋。她是我们“女队长”最小的女儿。中年再添一女，弗朗索瓦兹和丈夫对这孩子难免有点娇纵，小家伙过剩的精力在林间得到充分释放，暂时不必让大人操心了。

我后退几步，像看油画那样再看这片林子。玛赫伊娜叫得出它们的名字：有果胶的冷杉、高大的云杉、欧洲赤松、以法国中部“多菲内”方言命名的一种针叶落叶松，当然还有“圣诞节指定树种”雪松，这些都是“狼脸”地区常见的树木。还有奥地利黑松，这种针叶树木据说也像云杉一样可高达50米。裹着木质鳞片的松果半开着，标志着它成熟了。神奇的是它的种子，据说“有翅”，能够从高高的枝头“飞”落到林间。林下灌木、草本植物、苔藓，一簇簇叫不出名字的蘑菇，构成了“巴比松画派”的森林内景。滚木上玩平衡的小女孩，会飞的松果种子，又让人想起欧洲传说中的“气仙”。

( 露台上有季节感的午餐正在准备中 )

走出林子，另一掉队成员托马斯出现在我视线里。他是玛赫伊娜的哥哥，正与人攀谈。一个家庭聚会上不爱说话的20多岁银行职员，竟然在这空旷的山麓遇到了朋友？那个穿牛仔裤、棒针毛衣、“哥伦比亚”牌登山鞋的小伙子其实就是“羊群乐团”的主管，一位当代牧羊人。后来听说他和他的黑色牧羊犬在当地知名度很高，上过媒体，每年定期来此度假的人大都认识他们。

所有“开小差”的人最后都急着找组织——阿尔卑斯生物课最核心的部分绝不能错过！

( 男主人马克 )

蘑菇的味道，一次跨国旅行的“国际护照”

蘑菇的美味是旅行的“国际护照”

临近中午了，谁来主持这阿尔卑斯周末的第一顿正餐？当然是马克！男主人在众人期待中及时出现——昨天很晚才结束工作的他今晨驾着吉普车从罗纳河谷全速北上。

作为长子、长兄、丈夫、三个孩子的父亲、朋友们中的“老大”，马克的角色都做得很称职。虽然名字和样子都很“德国”的他有些大男子主义，而且作为国税局的官员（他的部门名字是法语的“珍宝”，专门稽查要人显贵偷漏税的），他是个注重细节、近乎苛刻的完美主义者。给他打下手都不容易！对美食共同的热爱，让马克和弟弟、同事三个大男人并肩站在厨房里。在法国，男性热爱厨房很时髦啊！法语的“烹调术”是“Art Culinaire”，这个“术”字指的不是“技术”的“术”，是“艺术”，美食主义与艺术至上在厨房达成统一，难怪法国男性都往厨房涌呢！

深秋与初冬交替的时节，这里依旧蓝天艳阳。“厦丽”周围，蔷薇花谢了，结出珊瑚色的果实。面包、奶酪拼盘、风干肠、蔬菜沙拉与瑞士奶酪火锅先后摆上了露台。马克夫妇曾随政府访华团到过北京和西安。马克说，世界上最懂美食的国家是中国、意大利和法国，而且还有很多类似的物产和美食传统呢。比如蘑菇。我们的蘑菇呢？“晚餐吃蘑菇。”马克一脸厨师长的自信和果断。

午后的咖啡时间，大家在露台上晒太阳，马克向我介绍了欧洲几道有影响的蘑菇代表作。这里面该藏着今晚蘑菇宴的菜单吧。认真听。

“意大利人公认的对蘑菇最钟情，从北到南。阿尔卑斯山那边的北部意大利人用醋、橄榄油、蘑菇辅佐的扁面条，再浇上栗子面等材料特制的稠汁。有影响力的还有他们的意式蘑菇比萨饼，鸡蛋、蘑菇、火腿薄片、洋葱、柠檬加上橄榄油和mozzarella奶酪。

“西班牙只有卡塔卢尼亚和巴斯克这两个地区的居民迷恋并且擅长烹制蘑菇。他们用鸡油菌裹上薄薄一层面粉，再油炸至蜜色做小甜点。巴斯克地区分属西班牙与法国，烹饪上也有相似处，比如‘辣椒烩牛肝菌’，橄榄油、绿尖辣椒以及烹饪用的浅浅的陶器，与法国南部风格近似。鸡油菌还被西班牙人用来与兔肉和蜗牛一起做炒饭。可怜的美味兔子或者鸡与蘑菇组合，加香料、作料，炖或者烤，这在欧洲很多国家都成了秋冬大餐的主菜，这跟中国的情况很像。只是欧洲北方多会加黄油，南方则必用橄榄油、大蒜，可能还有柠檬、西芹，西班牙炒饭必用藏红花。”

马克和他的蘑菇专家妻子告诉我，法国人把多种牛肝菌统称为“美味牛肝菌”（Bolets），因为牛肝菌是个大家族。

“你以前也许还听说过法国西南的‘波尔多牛肝菌’，而我们所处的法国中东部、阿尔卑斯南麓的‘狼脸’地区有多种牛肝菌，夏天运气好的话会找到‘青铜’（Cèpe bronzé）。‘夏之牛肝’(Cèpe d'été)、‘松树牛肝’(Cèpe des pins)和‘红脚牛肝’都跨了夏秋两个季节，今年入冬晚，所以我们在11月底12月初还采到了‘松树牛肝’和‘红脚牛肝’。这几种蘑菇都是米其林主厨眼中的顶级美味。”

因为我倾向素食，我的法国朋友又着重介绍了“希腊式牛肝菌”，可以说是地中海地区的代表作，食材绝对“素”，滋味又绝对“深刻”。希腊式烹调备料中会有地中海烹饪中不可或缺的橄榄油、大蒜、洋葱、柠檬以及一束由欧芹（Persil），而最有特色效果也最强烈的是白醋（葡萄酒醋）。

烹调法不复杂，就是需要时间——准备油醋汁需要不到20分钟时间，把新鲜的洗净，切一下放进备好的调味汁里，蘑菇们需要在那里过上一夜。需要注意的是，第一牛肝菌必须新鲜，制作时要用刀纵向剖开，尽可能保护营养、汁液，也保证在汤汤水水中“熬夜”的牛肝菌明星们在登场时依然很有型。上桌之前点缀些芹菜叶。希腊人好像还怕白醋不够酸，得再来几滴柠檬汁。“听起来不是很复杂啊！”“厨师长”马克听出了我的期待：“好吧，我考虑用什么替代希腊原产的那种牛肝菌。而且今天的晚餐是来不及了。”

需要补充的是：上午的徒步旅行中，菌类家族的“三剑客”都幸运地让我们遇到了。

有种说法，除了葡萄酒、奶酪（可以再算上面包），还有什么称得上“大厨的金勺子”、“美食家的金叉子”或者说“吃法国”的秘诀呢？深秋和初冬，“秘密”正在普罗旺斯的山麓、林间、集市，当然还有当地人的餐桌泄露出来。答案正是牛肝菌、鸡油菌和羊肚菌。

有个关于蘑菇的段子在饭桌上流传：罗纳河口省的某个传统集市，一对德国夫妇将羊肚菌的价签“30欧元／100克”误读成“35欧元／1000克”。开口就要5公斤。弄清楚之后脸上的表情由盛夏直接入冬。还好，没有发展成国际纠纷。法国人爱拿他们的德国邻居“开涮”，听了一乐，不必较真。但山珍的价格是不开玩笑的，普罗旺斯人对自己的物产足够自信：珍贵的东西按克标价是不过分的。牛肝菌通常也是按每100克标价，大约40欧元。白纸黑字明码标价无欺诈。

暖阳下，有趣的蘑菇神游。蘑菇的美味是旅行的“国际护照”。

当屋后那座山呈现了罕见的“映山霞”，屋前那片林子也在火烧云背景中渐渐逆光成一片黑色剪纸，晚饭时间到了。马克会怎么处理那些鸡油菌？

浅锅、小火、橄榄油和大蒜，少许盐，菌子本来的橙色，新鲜菌肉特有的丰厚质感不仅没减损，还因橄榄油而愈加肥美动人，再撒上点儿罗勒。这么简单啊？！“这是典型的普罗旺斯式，尝尝看。”■ 阿尔卑斯阿尔卑斯省狼脸黄丝菌牛肝菌美味盛宴蘑菇