卡慕，一个家族的传承

（文 / 李三）

( 法国干邑地区的酒窖 )

深秋时节，骑着单车徜徉在乡间别有一番意境，大片的葡萄园已经收获，被霜打过的葡萄叶还密密麻麻地挂在枝蔓上，安详而宁静。在叶子底下，偶尔还能看到几串遗漏在枝蔓深处的葡萄，摘下来品尝，发现口感并不理想，略带酸涩。这个感觉在卡慕家族第4代传人让·保罗·卡慕那里得到了证实，卡慕先生告诉我们，干邑地区生长的葡萄也许并没有法国其他地区——例如波尔多或者勃艮第——出产的品质好，但干邑地区的酒商却通过上百年的探索，蒸馏出了特色名酒——干邑，以当地地名命名的一种白兰地烈酒。法国人为了保护自己的品牌，制定了原产地命名原则，如同香槟一样，只有源产干邑地区、使用当地葡萄酒做原料，经过两次蒸馏之后产生的佳酿，才能被允许使用“干邑”招牌。

夏朗特河在干邑地区的地理中是一个重要的角色，这条河流因遍布两岸的葡萄园非常著名，被称为是干邑的“母亲河”。按照不同的土质结构，葡萄园被分为6个级别：大香槟区、小香槟区、边缘区、植林区、优等植林区和一般植林区。因为距离大西洋很近，温和的气候条件给葡萄生长创造了得天独厚的环境，当地特殊的石灰质土壤不仅储存了充足的水分，还为葡萄生长提供了丰富的矿物质，充沛的阳光给葡萄生长期提供了足够的光合效应，因此，这里的葡萄最为优质，也最易于酿造出极品干邑。

参观干邑的生产过程是一件非常令人陶醉的事情，原因不在于品尝了多少佳酿，而在于当我们进入干邑生产车间和巨大的酒窖时，就已经被香醇的气息彻彻底底地包围了。酒窖的主人不无遗憾地告诉我们，干邑是一种极易挥发的蒸馏酒，这些酒香就是干邑在成熟过程中飘逸出来的，酿酒师告诉我们，1公斤干邑需要使用9公斤葡萄酒精才能酿制出来，浪漫的法国人把飘散在空气里的这部分酒叫做“给上帝的那份”。

在法国西南部干邑地区参观还有一个奇特的发现，酒厂和酒窖的屋顶墙壁上厚厚地挂满了“黑色灰尘”，酒厂的主人以一种炫耀的口气告诉我们，这些黑色的悬挂物就是一个酒厂悠长历史的佐证。

今天，在干邑的领先品牌中，卡慕是唯一仍由家族掌控的干邑世家。卡慕家族几代生活在葡萄种植区腹地，这个名声显赫的干邑世家自1863年至今已经5代传承，家族成员无比自豪地呵护私家葡萄园，管理着私家蒸馏坊，全心酿造不同凡响的极品干邑。

( 卡慕家族第5代传人西里尔·卡慕 )

在卡慕，每瓶干邑都封存着属于自己的典故。“酿制干邑很容易，你只要有一位酿酒的曾祖父、祖父和父亲……就可以了。”西里尔·卡慕的经验之谈来自于家族体验，他的家族史就是干邑的酿造史。

如今，第4代卡慕传人让·保罗已经把家族事业交由儿子掌管。讲起这个家族的中国缘，他告诉本刊记者，100多年来，卡慕家族一直遵循一个原则，所有将来要接管家族事务的成员都要学习多种语言，“学习语言也是根据干邑的出口市场来决定的，以前更多的是学习英语和俄语，后来随着日本市场越来越重要，日语也成为家族成员学习的东方语言，再后来，中国市场开始变得很重要，所以我们希望家族的年轻人学习汉语”。当时，让·保罗给儿子的留学选项里有这样的选择：俄语、日语或者是汉语。“他后来选择了日语和汉语，而且，他在中国留学期间，还娶了一个中国女孩子，我很为他高兴，我儿子不但娶了中国媳妇，还给我们带回两个可爱的孙子。”也因为此，在几个著名的干邑品牌中，可能要数卡慕家族与中国最有渊源，按照正常的规律，未来的卡慕家族将要出现有中国血统的卡慕传人。

生于1971年的西里尔·卡慕注定要续写家族的传奇，如今，这位先后就读于法国、美国和中国的“70后”是卡慕家族的第5代掌门。西里尔32岁从他的父亲手里接过了卡慕王国的“权杖”，戏剧性的是当年第4代卡慕接班的时候也是32岁。

几百年间，干邑地区曾经诞生了许多著名的干邑家族，但随着时光的流逝，许多家族的后代已经把手中股份和品牌出售给大的财团，如今，这些品牌仍然以旧有的品质闻名于世，但那些延续了几百年的家族已经不再拥有这辉煌的一切了。

卡慕是干邑地区仅存的较大规模的企业，“如今干邑地区，还有一些小的家族品牌，规模这么大的干邑家族，我们是最后一个”。西里尔深知，最大困难是保住家族，“这里面涉及股份，股份在家族成员之间买卖。拥有全部的股份，这是继承家族的唯一方法”。卡慕家族每一代都是这样做的，西里尔告诉记者：“我祖父那一代很麻烦，他爸爸（也就是我的曾祖父）有股份，他的叔叔也有股份，他爸和他叔叔一共有8个孩子。他一个人只拥有1/8的公司股份，他的一生都是从他的亲人亲戚们手里买回股份。”

1991年，西里尔来中国读书，在对外经贸大学学习汉语。“做学生时我们没那么多钱，经常和同学到街边吃大排档，喝酒就喝中国人常喝的‘小二’。第一次喝的时候，并不知道二锅头那么厉害要小口喝。一口灌下去，呛得我很吃惊，这和我以前喝过的酒完全不同。”

相比浓烈的“小二”，干邑对诞生在这个家族的年轻人来说，有着太多的寄托和传承。在卡慕家族，如果一定要将干邑和中国酒比较，他们觉得干邑倒是和中国江南的花雕酒有相似之处，“家里每出生一个孩子，就会把当年的酒用酒桶存放起来，当这个孩子18岁或者20岁的时候，我们再把这桶酒送给这个成年的孩子当做礼物”。我们在卡慕参观期间，有幸分享了第4代卡慕的珍藏，让·保罗饱含深情地为我们讲述了酒的来历：“这是我父亲在我出生的时候存放的，算起来也有60多年的历史啦，当然因为存放的时间已经有很久，酒精的含量可能有些高，但是，它很特别很珍贵。”■

调酒师的气味记忆

在卡慕的酿酒厂里，本刊记者采访了卡慕调酒师帕特里克·里热（Patrick Leger）。

三联生活周刊：成为干邑调酒师需要具备怎样的资质？

帕特里克：一个调酒师当然应该熟悉整个干邑的加工过程，同时在知识储备上，他还应当熟悉本地区几个产区葡萄的不同特质，对不同产区的地质状况以及气候状况也应该非常了解，只有这样，调酒师才能找到调制干邑所需葡萄酒的最佳组合。所以，你会看到，干邑地区的调酒师基本都是出生在本地，经过多年的学校专业训练，再加上在干邑酒厂多年的实践经验才能成为调酒师。

三联生活周刊：调酒师是否都需要有一个特别敏感的鼻子？

帕特里克：嗅觉对一个调酒师来说是十分重要的，人的嗅觉本来就有很大的不同，有些人对气味敏感一些，有的人稍微迟钝一些，作为调酒师，当然要有一个聪明的鼻子，要有敏感的嗅觉。一个好的调酒师还要对气味有良好的分辨和记忆能力，要深悉每一种细致幽微的芳香，我们通常要记得很多的味道，这些味道在调酒的过程中总能够使用到。

三联生活周刊：作为一个调酒师，你的生活是否会与一般人有所不同？

帕特里克：因为职业的缘故，我们必须有所忌讳，比如说我们不能够太多地接触比较刺激的东西，像香水或者比较麻辣的食物。调酒师需要一个自然条件非常好的生活环境，好在科涅克地区提供了这样的生活条件，我经常做一些户外运动，划船、骑自行车等等，通过这样的户外运动，我让自己保持一个比较健康和规律的生活节奏。此外，一个稳定、舒心的家庭对调酒师来说也非常重要。

三联生活周刊：你在这个行业已经工作了差不多20年，也在很大的干邑品牌工作过，你为什么会选择规模相对较小的卡慕调酒？

帕特里克：我们科涅克人祖祖辈辈生活在这块土地上，我不敢说自己的血液里流淌着干邑，但我们对干邑的热情是世世代代传承的。从生产、销售到成为调酒师，我在这个行业经历了几乎所有的过程。我今年39岁，跟卡慕现在的第5代传人西里尔年纪差不多大，当询问我是否考虑加入卡慕做调酒师时，我很快答应了。卡慕虽没有有些品牌规模大，但它很有特点，大品牌一款产品推出后，往往很多年不再有新产品，即使有新产品，通常也是多人参与。卡慕不同，调酒师有更大的创造空间，在这个家族公司，调酒师不需要听取太多不相关人员的建议。我来到这里以后，已经跟西里尔合作推出了非常成功的产品。大品牌往往低端干邑的比重比较大，而卡慕更注重高端市场产品的开发，这对一个调酒师来说，就意味着有更多的产品与消费者见面，我们的XO要占到50%的比例，而一般的大品牌这个比例只有25%。■ 家族一个葡萄西里尔传承卡慕调酒师