赏味时代

（文 / 殳俏）

去纽约圣瑞吉酒店的Adour by Alain Ducasse用晚餐，侍者笑容可掬地端上厚本大菜单，这种时候，与其纠缠于鱼和熊掌之间，不如直接点Tasting Menu，即“赏味菜单”。这是近些年来最正确的点菜方式之一，因为它提供量小而花样齐全的好几道菜为一个套餐，不仅令你吃到厨师手艺的全部精华，更没有浪费食物之嫌疑，且Tasting Menu动不动就有9～12道小盘佳肴组成，吃饱无疑是没问题的。每一个盘子虽小，却因为其尺寸讨巧，所以比一般的头盆或主菜更易摆出漂亮的造型，隔十几分钟便上一道，足以让人觉得眼花缭乱，应接不暇，无论从视觉上，还是味觉上，都获得了莫大的“选择性享受”。好像米其林两星的Adour提供的Tasting Menu上，从撒着海鰤盐的轻腌鱼生鱼片到红椒汁法式煮蔬菜，从慢煮鳕鱼配小土豆球到香煎鸭胸佐萝卜汁一应俱全。当然，开始Tasting Menu之前，还会上道Amuse Bouche，如果不是那么端着劲儿的餐馆，也许就直接用英文写上Mouth Pleaser了，直译过来就是“令嘴巴开心的小菜”。Adour的Amuse Bouche是缀着黑鱼子酱的三文鱼乳酪千层小饼，果然很令嘴巴开心。而结尾的乳酪盘、甜点以及咖啡茶点也是有始有终，完全随着Tasting Menu的主旨走。先上一份乳酪盘，分量不多，一共四种，每种只有小小一块或一片，却也都精心地配好了四种佐料，出品之精美，可以称得上是Petits Four“甜点四小样”之乳酪盘版本。而甜点则从金箔熔岩巧克力布丁，到椰子味苏芙哩配香草冰激凌，到巨型蛋白杏仁饼配热带风味水果冰霜，依样做了个专为甜点而设计的Surprise Tasting Menu。最后自然少不了正牌的Petits Four上场，用最传统的玛可珑、巧克力及水果软糖结束这纷繁复杂的赏味一餐。

有没有觉得光看上面的菜单分类已经觉得头晕脑涨？还好，这还是一整个主厨为你搭配好的Tasting Menu，如果完全要你自己安排组合，恐怕真要让人欲哭无泪了。很不幸，这是一个端着架子的赏味时代，进到高级餐厅只给自己要个汤然后切块牛排的故事显然已经太老掉牙了，现在的时髦是，光是区区的几道前菜就能让你脑子里一团糨糊。因为会有Canape的分类，那是你用手就能拿起来一口吃掉的装饰性小前菜。会有Amuse Bouche的分类，那是在正式进入头盆之前给味蕾热身的小前菜。又有Hors d'oeuvre的分类，它介于餐前小吃和第一道菜之间，有时候也包括了Canape这样的迷你小玩意，有时候的分量看上去却比Amuse Bouche还大。在美国餐馆，它也叫做Appetizers，在意大利餐馆，它则是Antipasto。有时候，源于西班牙小点的灵感，有些餐馆会呈上Tapas-style“西班牙小点式前菜”这样的菜单，但翻过一页，你又会读到Appetizer-esque“美式西班牙前菜”这样的条目，两者到底有何不同，真叫人大伤脑筋。更可气的是，你还会看到Cold Plates to Start“开胃冷盆”和Warm Plates in the Middle“醒胃热小盆”之类的霸王分类，或是硬生生地在开胃菜前再加上Snacks“小食”，在冷盘前再加上Raw“生食”，甚至在海鲜前面加上Crudi“生海鲜”这样的近乎无理取闹的举动。也许餐馆想要通过这样密密麻麻的菜单分类暗示食客，我们每一样食物都做得很棒，所以如果想领略我们的精髓，你就得在每个类目上都勾道菜。但客人的第一反应则大多会是，这个餐馆的菜单上布满了陷阱，我每赏一味，接下去的就是更大的地雷。遥想Jean Georges在纽约上东区开的第一家餐馆JoJo，菜单上只有“鲑鱼”“鳕鱼”“牛肉”这样再简单不过的条目，连个制作方法煎炒煮炸都没有，顾客只是单纯地抱着“我想吃肉”或“我想吃鱼”的心思去就行，Jean Georges制作的即是他们最直接想要的纯粹一餐。而在如今的赏味时代，又有哪个厨师甘心只用一道菜来代表他的全部水平呢？

这样看来，若是不愿屈服于强势的主厨，进门就直指赏味菜单的，倒不如就直接去西班牙馆子来得利落。反正西班牙餐馆的大半本菜单都是Tapas，尺寸同一，种类各异，价钱也都相差无几，点菜方法嘛，用手在那些看上去半懂不懂的西班牙文菜名上乱指乱画就行。每次胡乱尝试七八种，便是那一天你自己专属的赏味菜单，不讲食材贵贱，不论荤素搭配，不理营养平衡，只看个人喜好，岂不是最妙么。■ 美食烹饪技巧海鲜时代赏味前菜甜品