柑橘之城

我个人极爱柑橘类食物，除了生吞活剥外，柑橘皮也要留下来。厚一点的橙皮，可以切丝之后用糖渍；薄一点的橘皮，可以撒上芝麻用盐渍。两种都可以当小食，也能用来泡茶喝，甚至可以在拌沙拉或者炒菜的时候灵感突发地用上一点。外头的柑橘类零食，我也经常买来吃。从小就爱吃腌金橘和九制陈皮，有时候能激动得吃到整个嘴巴都发涩发苦。但遗憾的是，家常菜里用柑橘入馔的不太多，唯一能经常吃到的就是川菜馆子里的陈皮牛肉。但最近的川菜馆子也喜新厌旧，没多少地方还保留这道菜了。可能因为近几年爱吃川菜的人都追求大辣，而陈皮牛肉算是甜辣，其好吃的最高境界是浓浓的略带花椒味的陈皮汁，把每一块牛肉都浸到表里如一，而不是随便端出来的干巴的没有任何柑橘香气的小牛肉条。

柑橘类是水果中的大种姓，走到世界任何一个角落都能看到橙黄橘绿的景象。柑、橘、柚、橙、柠檬、金橘都属于柑橘类，所以橘红柠黄的菜式也比比皆是。上面说到的老四川人爱吃的陈皮牛肉，台湾那边则会把陈皮汁和生牛肉搭配，带点刺激性的酸甜味能解生牛肉的腥膻，也更能带出生牛肉的鲜味。在越南吃生牛肉河粉，除了常规的可以任意加的罗勒、薄荷、豆芽外，也会无限量供应当地产的迷你小橘子，增加美味。广东肇庆则用猪肉的五花腩和浓酱汁来焖柚子皮，奇迹般地保留了柚子皮的润喉感，同时也中和了五花腩的肥腻。这恰巧也合了法国人经常用橙子来搭配烤乳猪的思路，只有柑橘的清香，才能让普通人不至于在一整块肥肉面前心惊胆战。

螃蟹和柑橘类食物也是特别奇妙的搭配，杭州人发明了蟹酿橙，在螃蟹最肥美的时候用清淡芳香的橙味去衬托浓郁的蟹膏蟹黄，黄澄澄的一只被掏空的大橙子中塞满了蟹肉，吃起来未免也太畅快了。而广东番禺的蟹配柑橘菜则更讨嗜腥人的喜爱，所谓的礼云子扒柚皮，就是以老母鸡火腿元贝为高汤，将小螃蟹的卵子和焖软的柚子皮下锅爆炒，那块堆满了红灿灿蟹子的柚子皮必会让人觉得回味无穷。若论海鲜与柑橘类搭配呢？泰国人有用当地青柚做的虾子青柚沙拉，日本人有柚子风味的鲍鱼肝蔬菜沙拉，西班牙人则有柑橘生蚝冻。柑橘好似天生就有与海洋的缘分，基本上柑橘与海鲜的搭配都是浑然天成，越搭越适口的。

世界上最爱柑橘的国家，基本上现在大家都公认是法国，除了上面说到的橙子搭配烤乳猪之外，法国人会永远为之骄傲的菜式还有香橙煎鸭胸、柑橘酱扇贝、橙味苏芙厘等等。但世人不太知道的则是，法国人对柑橘的嗜好是被意大利人带出来的，在发现番茄之前，意大利人才是真正的柑橘“粉丝”。约翰·麦克菲的《橙子》一书中记载，早在1529年，米兰大主教就发动过万人瞩目的柑橘宴，把米兰实实在在地变成了一座柑橘之城。16道菜所组成的晚宴中包括了：酥炸鱼子酱橙子配糖和肉桂皮；菱鲆和沙丁鱼配橘子片和柠檬皮；1000只胡椒橙汁味牡蛎，香橼龙虾沙拉，鲟鱼冻配橙子酱，酥炸香橙麻雀，经雕刻的香橼做成的沙拉，炸香橙馅饼，浇橙汁的松仁馅蛋奶酥，500只煎牡蛎配柠檬片，以及糖渍香橼皮和橙皮做成的小食。

而把对柑橘的爱好真正带入法国的则是历史上大名鼎鼎的洋蓟皇后凯瑟琳。在1533年，这个14岁的意大利小姑娘带着一大群厨子和亲信浩浩荡荡地来到法国，嫁给了当时法国王位继承人的瓦卢瓦家族的亨利。在婚礼上，她最钟爱的三种食物引起了法国人的注意：一是看似普普通通，其实却能作为万能法宝的橘子酱；二是将大蒜和香草填入鸭腹用烤叉烤熟后搭配苦橙汁食用的香草酿鸭——这被看做是之后法国人所制作的香橙煎鸭胸的前身；三是以橙汁为主要原料的夹杂着细碎小橙皮的香橙雪糕。写到这里，我不禁被柑橘的美味震颤到饥饿感无以复加，想到冰箱里还存着一盒法国产的巧克力酱裹糖渍橙皮的小点心，不管三七二十一，先拿来阻馋才是王道。■ 牛肉美食香橙陈皮柚子皮柑橘