伟大的瓦特尔

（文 / 王星）

要简单定义“尚蒂伊酱（Crème Chantilly）”很容易：加入香草与糖搅拌而成的甜奶油酱。正统的做法其实很繁琐，要将糖与香草加入温热的奶油小心搅匀，不断搅打直至其冷却。搅打时要尽量贴近碗底，而且严格保持同一方向。这是为最大程度保留奶油原有的风味，同时也为避免出现黄油凝块。当酱汁呈均匀黏稠状，须立即停止搅拌，否则可能导致油脂分离。制成的尚蒂伊酱应尽快使用，可以作为甜点的装饰，也可以挤在冰激凌上；当然，最为人所知的用法还是漂在咖啡上配成所谓“维也纳咖啡”。

若想简化制作、或者不得不在奶油不及彻底冷却的情况下调配尚蒂伊酱，可以加入适量蛋白的粉末或乳化剂。一种更高效、据说可以在几秒钟内完成尚蒂伊酱的现代做法还使用了液氮。然而，只要想到尚蒂伊酱的发明者是一位何等极端的完美主义者，使用任何一点取巧手法都会令人感到惭愧。

“尚蒂伊酱”其实是个错误的命名。“Chantilly”不是它的发明者的名字，甚至也不是它的诞生地的名字。尚蒂伊酱的发明者名叫弗朗索瓦·瓦特尔（Francois Vatel），瑞士一个普通工人的儿子，自15岁起，瓦特尔在甜点铺里充当学徒。22岁前后，瓦特尔获得了权倾一时的富凯的赏识，成为子爵堡里的“餐饮总管（Maitre d'hotel）”。将瓦特尔单纯视为“厨师”是后人的误会，实际上“餐饮总管”一职需要负责从食材配送、菜谱确定、席面安排到菜肴制作在内的所有繁杂事宜。1661年8月17日，富凯在子爵堡宴请当时23岁的路易十四，瓦特尔为80桌宾客准备了30种常规菜以及包括野鸡、鹌鹑、雪鹀、山鹑在内的5种野味烧烤。作为盛宴的完美尾声，瓦特尔在上甜点时为客人们带来了惊喜：一种他新发明的香草奶油酱。

这种香草奶油酱获得它最终的命名是在另一场以悲剧收场的宴会后。法国美食史上，名厨自杀最近的记载是在2003年，而最早的记载始自瓦特尔。路易十四终因不满富凯的奢华而将他下狱。1667年起，瓦特尔前往尚蒂伊城堡（Chateau de Chantilly），为孔德王子（Prince de Condé）效力。孔德王子颇为看重瓦特尔，赐予他佩剑的权力，还允许他拥有自己的居所。1671年4月初，路易十四宣布将赏光于4月23日至25日到孔德府邸赴宴。当年有国王光临府上未必意味着极高的荣誉：为充分监视贵族，年轻的路易十四经常以宴乐为由四处造访，而且坚持全体贵族及其随从随行同乐。

无论国王是什么意图，负责实际宴会组织的是瓦特尔，他只有15天时间，却要为600名贵族及上千随从准备三天三夜的饮食。4月23日晚，宴会如期开场；4月24日凌晨，瓦特尔拔剑自杀。关于这一夜究竟发生了什么，后人所知大多得自萨维涅夫人（Madame de Sévigné）的书信，虽然她本人并未在场，但没人怀疑这位17世纪的资深“包打听”的权威。26日，萨维涅夫人在给儿媳的信中描述了事件经过，她的消息来源是孔德王子的贴身男仆。阴影自23日晚已经开始笼罩。由于到场的客人比预料中多了许多，有两张桌上出现了烤肉短缺的情况。瓦特尔对此颇为在意，他自言自语：“我丢脸了。”继而向管家古维勒求助：“我的脑袋里一团糨糊，我已经12个晚上没有睡觉。帮帮我。”古维勒尽他所能地帮忙，王子也宽容地安慰瓦特尔，但他依然无法忘怀短缺的烤肉。凌晨4点，其他人都已入睡，烦躁不安的瓦特尔仍在到处巡视。他遇到了一个清晨送货的商贩，看到他只带来了两车鱼。瓦特尔问：“这就是全部？”商贩不知道瓦特尔指的是全部14车订货，只简单回答说“是”，表示这是自己运来的全部。又等了一会儿，不见更多送鱼车到达，瓦特尔彻底慌乱了。他找到古维勒，说：“我的荣誉与名望正面临危机。”但没人想到瓦特尔回到自己的房间后会自杀。他把剑柄抵在房门上，试图用剑刺穿自己的心脏，第一次剑刺的深度并不足以致命，他又试了3次。这时，来自各处的送鱼车陆续到达。不知该如何处置的仆人们找到瓦特尔的房间，撞开门，发现他倒在血泊中。

信中这样记述尸体发现后的情况：“王子带着极大的悲恸将这一消息报告了国王，说人们议论他是死于骄傲，对他的勇气有人赞扬也有人批评。国王说，未来5年里他将不会再来尚蒂伊，因为他意识到自己的造访带来了多大的压力。古维尔尽力弥补了瓦特尔造成的损失。每个人都吃得很好，他们散步、游戏、狩猎。水仙花的香气弥漫各处，一切都很迷人。星期六，同样的活动又重复了一天。晚上，国王动身前往Liancourt，他在那里预定了半夜的晚餐。”

在后世的误传中，“尚蒂伊酱”的诞生被嫁接到这次的宴会上。尽管萨维涅夫人在信中感慨：“伟大的瓦特尔，他的超群品味足以指导整个国家的饮食。”更多客人们恐怕并不知道面前这些美味创造者的名字。路易十四侄女在日记中抱怨“我在尚蒂伊过得并不舒服”，因为她的脸肿了，而病因是失恋。对于瓦特尔的死亡，她的记述是：“王子的主管之一、平时很理智的一个人自杀了。他们说他发现有些事情并没有达到他的预期，于是自杀了。”瓦特尔没有留下肖像，如今我们拥有的只有大仲马1847年为瓦特尔描绘的这幅虚拟文字肖像：“他面容朴实，不带表情，仿佛一位数学家，但并不傲慢。他的双眼闪烁着某种火焰，唇边挂着近似狡黠的笑容；但旁观者很快就会发现这种火焰与笑容实际上没有任何意义，也不昭示任何东西。瓦特尔心不在焉地微笑着，像个自得其乐的孩子。”■ 路易十四瓦特伟大奶油