古人的开水

（文 / 王星）

“喝开水”还是“喝天然水”，这大概将是养生爱好者之间永远纠缠不清的问题。曾见“开水派”拉出布罗代尔，说他在《15世纪至18世纪物质文明、经济与资本主义》一书中说过：“中国人喝开水有4000多年的历史，这个传统为西方所缺乏。”查证了一下，确实在第三章找到专谈“水”的一节，提到中国的几句是：“至于中国人，他们不仅认为水因其来源不同而具有不同特性，并且讨论污染的危险；他们主张生水必须煮沸后方能饮用。中国人只喝热水，这个习惯必定对居民的健康大有裨益。”原文注：这段论述引自1977年一本名叫《Food in Chinese Culture》的书，作者是全名不详的一位K.C.Chang。

然而，从这段辗转了几道的文字，很难看出身为史学家的布罗代尔曾给中国人喝开水下了明确的“4000年”定义。真要追根溯源，考证可用于烧水的器具出现的时间是种办法，不过，因有鼎、镬之类出现便断定夏商乃至黄帝时代已经有煮水喝的习惯仍不可靠。从已有的考古发现看，当时这些“锅”中煮的大多是肉食与谷物。例如《周礼》中“亨人共掌鼎镬，以给水火之齐”不是在烧水，而是在把握炖肉的水分火候。有可能成为早年的专职烧水器的，是众说纷纭的仰韶文化带耳小口尖底瓶。这些形状怪异的陶瓶最早被视为“汲水器”，后有以考古学家苏秉琦为代表的“祭器或礼器”说。认为尖口瓶有“烧水”功能是近年一位韩文彬先生的主张。韩先生认为：尖底瓶的结构不适合汲水，应是古人“给其注水、转动煨火烧水熬汤的专用炊具”。可惜，反对的意见同样富于实证精神：考古发掘并未发现仰韶时代有专门的器座或灶孔用来插放尖底瓶，若用于烧水，只能将瓶子插于火塘柴灰之中，对于“虚则倒斜、中则正、满则覆”的尖底瓶来说，煮一瓶开水比灌一瓶冷水更危险也更不合理。

不管用什么煮，中国确实早就知道“开水”。古人将热水称为“汤”，冷水才是“水”，所谓“见不善如探汤”、“日中如探汤”，都是以开水比喻，至今陕西方言中仍保留有“汤”的这层“白开水”本义。不过，有汤水之分依然不意味着古人已经执著于喝开水。曾有人以《孟子》中“冬日则饮汤”一句论证古人以喝开水为习，但原文还有后半句：“夏日则饮水。”又有《论语》“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，仍是冷水。《礼记》“啜菽饮水，尽其欢，斯之谓考”，孙希旦集解“饮有浆醴之属，今但饮水而已，饮之贫也”，也只是感慨原特指“饮酒”的“饮”字如今“贫”到了冷水亦可饮，没说尽孝道应该以白开水伺候。早期“汤”作为热水用于“洗涤”的意味，甚至远多于用于“饮用”，“温泉”一意也源自于此。“荡”字本作“”，上“汤”下“皿”，可惜不是汤盆或是水杯，而是一种“涤器（《说文》）”，近似现在的脸盆；“荡”的“摇动貌”含意也来自“涮洗脸盆”的动作。

夏商时古人已清楚不同水质对人体有影响，凿井时也会对水源进行一定过滤处理，但并未强调喝烧过的水，反有“有疾则饮酒食肉”（《礼记》）的建议。在那个“庶群自酒”的全民“崇饮”年代，不同种类的酒恐怕是比白开水更普及也更受欢迎的饮料。今人所谓“烧”水，古人言“煎”。为防病而强调“煎水”的记载事实上并不多见，宋人《鸡肋编》中算是有难得的一段：“世谓西北水善而风毒，故人多伤于贼风，水虽冷饮无患。东南则反是，纵细民在道路，亦必饮煎水，卧则以首外向。”宋代“西北”大体包括今天山西、陕西、甘肃的大部分和青海的一小部分，“东南”则与今天基本一致。这一段强调了在部分地区喝开水的重要，但也反证“煎水”还并未成为各地普遍的习惯。若论养生，高深不过孙思邈，他的《千金翼方》专门有《服水经》一卷：沐浴净衣烧香扣齿鸣天鼓、左三咽右三咽中三咽。繁琐程序不少，唯独没说要把水烧开，否则该叫《服汤经》。

关于中国人自古喝开水的另一种流行证法是：喝茶必烧开水。民间传说茶是神农发现的，还说神农善于养生，只喝煮过的开水，某次烧开水时锅里掉了片叶子进去，于是有了茶。然而《古史考》云：“神农时民食谷，释米加烧石上而食。及黄帝始有釜甑，火食之道成。”神农时恐怕还没有能烧水的“锅”。目前关于茶文化最早的考古证据来自河姆渡遗址，这些证据显示：原始茶当是一种粥羹状食物。看似不经，却有唐以前古人的煮茶法为旁证。所谓“煮茶”，即将葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷与茶叶放在水中同煮。陆羽创煎茶法，将碾罗后的茶末投入煮沸的水中煎煮，只略加细盐调味，至此茶才“清淡”了些。说到“烧开水”，陆羽堪称古代第一高手，他的《茶经》首次记载了专用烧水器“鍑”（鍑呈敞口锅状，方便观察水沸情形，故而后来有“候汤”之说），还提出“三沸”：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。”今人考证，一沸约85℃，二沸约90～95℃，三沸是100℃。“三沸”最符合现代“开水”定义，可惜于煎茶却被陆羽嗤为：“已上，水老，不可食也。”此后煎水的火候成了各代茶论雅辩的焦点之一，可惜无论“老嫩”，那锅开水始终都只是茶的陪衬，不曾听说有哪位雅士单候这锅“汤”喝的。唯一可庆幸的是：过“老”的开水被讳称为“百寿汤”。现今有人论证，为减少有害的卤代烃和氯仿含量，应将自来水烧开后继续沸腾3分钟再饮用，倘在古代，这也该算是“千秋万寿汤”了。■ 尖底瓶开水古人文化