为了运动员们的家乡食品 ——专访奥运会服务部餐饮处处长抗易

（文 / 吴琪）

三联生活周刊:北京奥运会餐饮的供应量非常大，它到底要为多少场馆和人员提供餐饮？

抗易:北京奥委会餐饮处需要为83个场馆提供供餐原则和政策，其中包括31个竞赛场馆、43个训练场馆和9个非竞赛场馆，涉及人群包括整个奥运会的28万名注册人员，有运动员、技术官员、裁判、媒体、国际奥委会大家庭成员、单项联合会贵宾，及工作人员和观众。

餐饮提供分为3条主线。第一条主线包括运动员村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心，我们确定由国外的餐饮服务商和国内的餐饮服务商以共同合作的模式来提供餐饮服务。第二条就是竞赛场馆，由国内的餐饮服务商进行服务。最后是训练场馆和非竞赛场馆，交由属地政府来管理。我们奥组委是对餐饮服务制定政策、标准，进行管理。

三联生活周刊:原材料供应方面，怎样保证在短时期内提供品种足够多的新鲜原料？

抗易:原材料供应有两种方式，一种很大程度上依靠了政府支持。北京市商务局牵头，下边有北京市农委、北京出入境检验检疫局、北京市卫生局、北京市食品安全办等10多个单位，它们对北京市的食品材料供应企业、生产基地等一批批进行遴选，选出有供应能力的企业。餐饮服务商根据奥组委提供的菜单，如果有采购需求，北京市商务局等部门根据各地的物产条件等，给有条件的企业下订单。另一种方式是餐饮服务商有自己的供应渠道，不需要政府部门参与，这就只需要北京市食品安全办等部门进行监控。北京在奥运会倒计时一周年时启动了奥运食品回溯追查系统，只要登录网络，管理者即可通过摄像头观察到奥运各食品供应商车间和仓库的运营情况，了解各定点餐馆服务商每天提供的菜单以及各种原材料从生产者的田地到消费者的餐桌等各个环节的参与者。

餐饮服务商在原材料采购上，选择范围相当大。若某些西餐调味品国内没有，它们可以选择国外的，而且政府部门也会为它们提供信息，根据就近就便的原则，告诉它们哪里有合适的原材料。食品的选材料是非常国际化的操作，比如比萨，饼是从国外进口，中间的馅料在国内采购。这次的奥运食品中，有200种左右的原材料从国外采购，600多种在国内采购。

三联生活周刊:公众对奥运会餐饮的菜单非常有兴趣，最初很多人认为，奥运会餐饮是中国美食的一次集中展现，但是我们发现，奥运会有很多自己的规则，奥运餐饮的主要目的并不是展现主办国自己的饮食风格？

抗易:奥运会是一个全世界不同民族的聚会，不能光考虑我们中国运动员餐饮的因素。按照国际奥组委的要求，最终把西餐在整个饮食里的比例占到70%，中餐和亚洲餐占30%。我们也适当加入了一些中国特色的元素，比如烤鸭、水饺，也设立了中国茶室等等。

运动员菜单是厨师、营养师最为头疼的项目，它和老百姓的菜单有很大不同，而且不同的运动项目，在餐饮方面也有不同要求。比方说，有些运动项目赛前需要大量的高蛋白食品，比赛期间需要大量碳水化合物，比赛结束喜欢吃些高脂肪高热量的东西。运动员在比赛之前希望吃到什么样的食物呢？总的说，自己家乡的食物、他们吃惯了的食物让他们最踏实，因为他们必须保证在参赛期间的食物不会影响自己的身体状况，保证自己竞赛时有正常发挥。为保证就餐人员特别是运动员的食品安全，不能让运动员食用有可能影响尿检的食品，因此一些可能引起外国人误解的食材没有出现在奥运会的餐桌上。北京奥组委餐饮处考虑到运动员不同的营养需求，还专门设立了营养信息台，如果运动员不知道应该食用什么样的食品，可以咨询组委会配设的营养师。

至于奥运饮食的菜单、菜谱在设计完后，奥组委成立专门的专家组对其进行评审和试餐，不仅分析其构成，还要对色香味进行评判，最后再把菜谱上交给国际奥委会，由他们批准。不过，由于菜谱的制订是以餐饮服务商为主，餐饮服务商拥有菜谱的知识产权，奥组委并不能决定是否可以公布这个菜谱。

三联生活周刊:这次主要的奥运餐饮供应商，除了一家国外非常成熟的大型餐饮公司，还有国内的一家企业。这次奥运供餐的经历，将对中国企业有何帮助？

抗易:这次合作将全面提高国内餐饮企业的综合水平。中国的餐饮企业与国际水平相差比较大，国外餐饮早已走向工业化水平，但是我们在很多方面刚与国际接轨，原材料的国际化采购、冷冻技术等，都需要向国际水平学习。这次它们仅仅是经过了一次历练，积累了宝贵经验。 奥运会项目餐饮