警惕果糖

夏天是水果销售的旺季，不少人干脆以果代粮，以为这样能减肥。可是，大量事实证明，这种减肥法很不可靠。水果比粮食好吃，一不小心就会吃多了。那么，严格控制水果的食量，每天消耗多少卡路里就补充多少卡路里的水果，是不是就没问题了呢？答案也是否定的，原因就是水果中的果糖。

为了说清这个问题，必须先来复习一下高中化学。我们知道，碳水化合物是人类最重要的能量来源。碳水化合物的基本单位叫做“单糖”，单糖首尾相连形成的长链叫做“多糖”。自然界最常见的三种单糖分别是葡萄糖、果糖和半乳糖，自然界最常见的多糖则是大家都很熟悉的淀粉。淀粉水解后可以还原成一个个单糖，具体来说，就是一个个葡萄糖分子。

我们去副食品商店里买的做菜用的“糖”是蔗糖，蔗糖不是单糖，而是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子结合而成的“双糖”。

如果从能量角度看，三种单糖都差不多。但是，它们的代谢途径很不一样。其中，葡萄糖最好消化，几乎任何一种细胞都可以直接利用葡萄糖。半乳糖和果糖则都需要一些特殊的酶才能转化成能量。于是，人吃进去的果糖大部分都必须运送至肝脏中才能被消化利用。

这三种单糖的另一个最显著的不同就是甜度。果糖最甜，其甜度是葡萄糖的2.3倍，乳糖的10.8倍！所以，要想判断某种食品中不同单糖的百分比，依靠甜度就可以猜个八九不离十。就拿水果来说，苹果和梨最甜，其果糖含量比葡萄糖多1倍。葡萄、香蕉和桃子甜度稍差，两种单糖的含量则几乎相等。

古代人摄取果糖的主要来源就是那些有甜味的食品，比如水果、甘蔗、甜菜和蜂蜜等等。现代人则多了一种来源：软饮料。事实上，最早的软饮料都是用蔗糖来调味的，但是由于美国政府为蔗糖进口设置了很高的关税，而美国又盛产玉米，所以产自美国的软饮料大都改用一种“高果糖玉米糖浆”（High-Fructose Corn Syrup，简称HFCS）来调味。顾名思义，这种糖浆来自玉米淀粉的水解产物，但是前文说过，淀粉水解后只产生葡萄糖，不够甜，于是人们用一种酶催化了一下，把一部分葡萄糖变成了果糖。现代软饮料工业普遍采用HFCS 55来调味，也就是说，这种糖浆中的果糖含量为55%，葡萄糖则为45%。

就像脂肪按照“饱和程度”的不同被分成“好脂肪”和“坏脂肪”一样，单糖也有好坏之分。一直有人怀疑软饮料中的HFCS是导致美国人体重增加以及糖尿病发病率升高的罪魁祸首。比如，美国拉特格斯大学科学家何其傥（Chi-Tang Ho）去年发表了一篇论文指出，HFCS在生产过程中会产生大量羰基化合物，比如臭名昭著的甲基乙二醛（Methylglyoxal）。这种东西能够直接破坏细胞组织，导致糖尿病人病情恶化。

那么，纯粹的果糖是否同样有害呢？因为各种原因，关于这个问题的人体试验做得很少，直到今年才终于有了第一个结果。美国加州大学戴维斯分校的彼得·哈维尔（Peter Havel）教授在今年6月底召开的美国内分泌学会年会上报告了他们的试验结果。哈维尔教授招募了33名体重超重的志愿者，把他们分成两组，其中一组饮食中25%的能量来源是果糖，另一组则是葡萄糖。两组志愿者在吃了10个星期这种特殊饮食后平均体重都增加了1.5公斤，但果糖组志愿者们增加的体重都集中在了小肚子上，准确地说，他们腹腔内脏周围的脂肪层显著增厚，而这一现象在葡萄糖组中则没有出现。

果糖组志愿者的“胰岛素敏感度”也下降了20%，葡萄糖组则没有变化。

哈维尔教授没有给出造成这种差别的原因，但是，腹腔脂肪层增厚历来被认为会增加糖尿病和心血管疾病的发病率，“胰岛素敏感度”下降也是糖尿病的先兆之一。因此，哈维尔教授建议“代谢综合征患者”，也就是那些有啤酒肚的，以及对胰岛素的敏感度有下降趋势的人尽量少喝软饮料。

有趣的是，这项研究的资助者是百事可乐公司。该公司的一位发言人称，哈维尔教授的试验只是一种理想状态，事实上软饮料中不可能只含有果糖而不含有葡萄糖，即使用蔗糖代替HFCS糖浆，其中也含有一半的果糖。如果较真的话，这位发言人的话是没错的。但是，既然果糖有如此多的嫌疑，那么还是尽量少吃它为妙。■（文 / 袁越） 软饮料健康葡萄糖果糖蔗糖