黑匣子里的厨师“野心”

（文 / 殳俏）

今年的黑匣子青年厨师大赛照例随着世界厨师联合大会的召开，几乎是同步地在迪拜拉开了战斗帷幕。来自近30个国家和地区的年轻厨师戴着白色厨师帽，穿着白色厨师服，熙熙攘攘地汇聚一堂。和参加世界厨师联合大会的资深厨师们相映成趣的，是他们尤其干净而空无一物的厨师制服，大师们虽然也着白色传统制服，但个个佩戴五花八门的厨艺勋章，衣领上、前胸处别满了五颜六色的代表着他们所到过的地方参加过的厨房赛事的襟章，每一个人的气度精神，丝毫不比挂满军功章的上将差。对大多数年轻厨师来说，能够如那些老厨师般，将自己雪白的制服变得花花绿绿，是他们从现在开始要追求的事业目标。“一个厨师的‘野心’应该是什么？厨房对厨师来说，既是艺术基地，又是战场。”我走过一堆儿又一堆儿的厨师，一个挂满勋章的老厨师吼叫着教育几个一脸崇拜的年轻厨师，掷地有声的话语传进我的耳朵里。

多少年来，黑匣子青年厨师大赛都是世界厨师联合大会必不可少的一个环节，每隔一年，随世厨联大会的召开而同步开赛，象征着“世厨联”这个国际组织除了团结世界上所有的厨师之外，最重要的一个工作——发展培养青年厨师。与其每天叹息传统的失落，不如扩大这个比赛的影响，让厨师这个“光荣的手艺活”和厨师传统美德一代一代完美地流传下去。

澳大利亚肉类畜牧协会是黑匣子青年厨师大赛的最大赞助商，这个协会不是人们想象中的肉类经销机构，而是纯粹帮助澳大利亚农民养牛养羊，并且为他们的肉类产品最大限度做推广做宣传的一个组织，大股东全是澳大利亚最大的农民。资助“黑匣子”那么多年，除了对自己的肉类产品是一种推广之外，协会还特别真诚地相信，那些青年厨师们天马行空的想象力，可以想出更多的烹调他们的肉类产品的方法来。所以每一年，他们都绝对不会放容易烹饪的菲力或者沙朗到匣子里去。“如果要放，就要放最难烹饪的部分，这样可以激起年轻厨师们的创造力，也可以告诉我们，噢，原来这个部分还可以这样来处理，它们就可以得到越来越广泛的使用了。”

所以这一次被放进黑匣子秘密保存的，是牛臀肉和羊颈肉。黑匣子的比赛特色即是，把所有厨师可以用到的材料，包括肉类、海鲜、蔬菜、蛋类、谷类、调料、甜点辅料等等，统统装进一个大黑匣子里，要悬念个好几天，让厨师们费劲猜测，然后等比赛当天隆重开箱，参赛厨师们立即坐下来清点、设计菜谱、直接进厨房制作20人的分量，第二天晚上就拿这新鲜制作出的菜品供应当天的盛大晚宴，然后在晚宴上直接出名次结果。虽然各种各样的材料让人眼花缭乱，但最决定胜负的那一种材料，仍然是肉，其次则是海鲜。开箱当天，所有小厨师的脸上都出现了苦苦思索的表情，因为牛臀肉是很容易就做老了的部分，羊颈肉更是很多人没有使用过的食材。时间并不充裕，很多参赛队仍然选择了最保守的烤，或者是煮。中国第一次派出队伍参加这一青年厨师国际赛事，在3位本地的年轻厨师之外，又巧妙地添加了一位年纪稍大、经验丰富的领队，其实是新加坡人，以此来增加胜算。面对牛臀和羊颈，中国队和其他大多数参赛队一样，谨慎地选择了烤牛肉片、嫩煮肉块，用羊颈肉做了一个中国式的春卷。但很可惜，面对强手如林，谨慎的态度并不算最好的应对，最后获胜的韩国以及新加坡队都最大限度地发挥了自己的想象力。一位评委说：“在比赛中，如果你做不到最好吃的，就挑战味觉的极限，做最奇特的。谁知道呢？这是比赛，厨师平时处处为人考虑，在比赛的时候则可以抛开一切发挥自己的‘野心’。”

在中国，厨师是温和而客人至上的职业，很难说“野心”，中国厨师的“野心”也许出不了那一个小小的厨房。要让中国人改变对厨师这个职业的固定看法很难，让中国的厨师们改变对自己这个职业的看法更难。很多人仍然觉得厨师是一个“自家的孩子上不了大学，做厨师一定丢不了饭碗”的工作。而从这次参加黑匣子比赛的青年厨师中，你却能常常听到这样的对话：“上一年你都在哪儿工作？”“我头3年在南非，现在在英国的一个酒店，但是明年我准备去斯里兰卡，他们允诺我行政副总厨。”“是吗？我也在南非待过，这几年都在新加坡，你当初怎么当的厨师呀？”“那还用问，当然因为厨师是世界上最好玩、最刺激的职业呀！”也许改变，会从中国的年轻厨师参加到这样的对话中去开始。■ 黑匣子烹饪技巧厨师