​胡椒传奇

文/殳俏 图/阿丹

作为一个上海出生的人，自然而然地对胡椒有着别样的恐惧和依恋。吃响油鳝糊的时候，看着那一碗嗞嗞冒油的、黑漆锃亮上面配着纷纷扬扬绿色白色葱花儿的鳝糊，总有老先生会不置可否地问一句：“要不要来点胡椒？”没等谁回答，面无表情的服务员就已经一瓶胡椒粉在手，硝烟弥漫般地扑扑倒下，瞬时这盆鳝糊便好像从战场上端来的一样。众人举筷猛扑，鳝糊立时被风卷残云般吃光，但吃完之后才发现，你除了吃下那又油又香的鳝糊之外，另外那一大坨，全是胡椒。

为什么要放那么多胡椒呢？在吃碗小馄饨都要放半瓶胡椒粉的上海，大家都已经懒得去想这个问题。在这个不吃辣椒的城市里，如果你说，不够辣，那下场多半是，有人不由分说就往你碗里加胡椒。同样在这个注重鲜味的城市里，如果你说，不够鲜，那也会有人不由分说地往你碗里加胡椒。更可怕的是，在某些特殊情况下，如果你说，不够热乎，大概也会招来劈头盖脸的一堆胡椒。

世界上也许只有古罗马人对胡椒的热爱程度堪与当代上海人相媲美。公元1世纪有位名叫埃皮希乌斯的美食家，撰写了一本名叫《烹调书》的食谱及美食论著，其给出的468个“最美味食谱”中，以胡椒为主要调味料的达到了349个，比橄榄油的使用有过之而无不及。其用场遍及肉类、鱼类、蔬菜、酒以及甜食，而书中第一个食谱就是所谓的“香料蜜酒”——“陈年的香料蜜酒，远行的人你请带上，把研好的胡椒和上好的蜂蜜封存在小罐中来制作这香料蜜酒。”

古罗马人自诩为当时世界上第一个包容了国际化餐饮的地方，这跟现在的上海很像。到了老普林尼时代，其口味的世界大都市化已经到了很高的程度，作为学者，老普林尼曾提到，在当时的小饭馆里很容易就能吃到埃及风味、克里特风味、昔兰尼加风味和印度风味，但有一点却是这些异域风味所共通的，那就是罗马人都给它们加了大量的胡椒。无论是胡椒腌制的鹦鹉，还是塞了胡椒做填料的睡鼠，都是当时被极力推荐重磅推出的菜品，也足以让每一个尊贵的客人吃得打喷嚏流眼泪。

马提雅尔是古罗马的一位警句诗人，他对胡椒的感情可谓是又爱又恨：一方面抱怨厨师烹调的美味用了太多胡椒，以至于他囊中羞涩，一方面又大力赞美胡椒为他至爱的各种荤食带来的美好滋味；一方面他担心小贩们会低价购入他的诗集，把诗集的纸用做包胡椒的“兜头帽”包装，一方面他又极力推荐人们多使用胡椒来做烹调——“如果你碰巧弄到一只光亮肥腴的无花果啄鸟，如果你很看重口味的话，请一定加上胡椒。”而马提雅尔这种泛胡椒癖在当时的社会氛围中一点也不奇怪，因为当时就算小学课本里，也画着一头会说话的猪，恳求人们“用胡椒把我烹调得更香一点吧”。

而胡椒的广泛使用在今日被人耻笑，其原因并不是口味有什么不妥，而是其在当今饮食世界中的政治不正确——那种用一种调味品来解决千万个人的不同需要的时代早已过去了，就好像曾经救了人胃口的味精在现时也遭到强烈批判一般。摇晃着胡椒瓶子或者举着巨大的胡椒筒是种带侵略性的行为，仍觉得加点胡椒就能带给食客们刺激和快乐的想法是迂腐而不尊重个性的，随便提出要加点胡椒给当代食客是种强加的价值观。

所以，如今在中餐厅，能在鱼汤上桌之前及时对服务员提出 “千万别加胡椒和味精”，是种自立自尊又有个性的行为。而在西餐厅，当那个羞涩的男孩儿举着大炮般的胡椒筒朝你逼近的时候，双手一摊说道：“我不需要胡椒，谢谢。”那简直可被看做是一个有气节和风骨的女性主义者的表白了。 胡椒美食传奇