吃刀鱼的时节

农历早春二月，柳丝刚绽出新绿，江水在料峭中还是灰绿色，就到了吃刀鱼的季节。现在，春韭、春饼都不足寄托迎春的诗意，吃刀鱼也就成为烟花三月前最好的迎春仪式。但此鱼目前尚无法养殖，只能靠在自然洄游途中捕获。长江浮游生物减少与生态环境改变，使本来种群已日益减少的鲥鱼、刀鱼纷纷避江口而去，于是从江阴、瓜洲到太湖、鄱阳湖，本来早春嘈杂的江湖里一年比一年清寥。

真正从长江口捕获的新鲜鲥鱼已很难吃到，即使能吃到，也被权贵们抬到了极高价码。刀鱼前两年也已涨到上千元1斤，且有价少鱼、无鱼。要是长江生态无法恢复，再过几年，大约吃到的都是相对低廉的湖鲚甚至梅鲚了。

于是到处找刀鱼。能否吃到刀鱼，已然成为清明前扬州馆子的声誉问题。馆子里告知，鱼近日可到，但数量一定不多。后来终于等到短信，鱼来了，一尾88元。问多大，答曰:“二两左右吧。”价格好像还可接受。等在桌前坐下，奇怪是店家却不展示鱼，只说现在大鱼难觅，只能将就。除清蒸刀鱼，还有刀鱼面，10多元一碗;刀鱼馄饨，48元一只，一碗10只480元。想到后厨好奇剔骨方式，被婉言谢绝。厨师只告诉，“将鱼剖开就去了骨”。

等鱼蒸成端来，才大吃一惊:偌大盘中躺着如一片片单薄空旷的柳叶。不过总算新鲜:单薄之身银光闪闪中有精微的黄色油珠，头尾都是那种脆弱的纤巧，纤弱到恰似纸制，但嘴上不见标志性的硬须。那真是薄如蝉翼，筷子下去骨肉均散，入口只能以嘴唇珍惜地蠕动，将细微素肌吸吮下来，吐出细如牛毛之骨。那鲜味就在这样的珍惜中。因一丝都不舍得丢弃，等鱼肉剔完，盘中留下一副极漂亮的鱼脊，状若蜈蚣，每一细刺都极为精致。这鱼吃完，觉得过程颇值得回味——似乎就是以嘴把玩了一遍这副精巧而又漂亮的鱼骨。至于刀鱼面，一小碗真正的乳白之汤，只有清薄的鲜味，肉骨当然不存。这汤中自然用他物作补助，以吃到的鱼之形状，即使用整条，也一定熬不成这样之汤。既然不纯，弃之也罢。

刀鱼学名刀鲚，鲚的一种，凤尾鱼也同样是鲚的一种。刀鱼应是早春时节最早进长江口产卵，小鱼为产卵鱼追随，但成熟刀鱼本身也不大，所以称“清癯”。古人在《尔雅》中称它为“鮤”（读“列”），因脊薄如竹篾，又称“鱴刀”。后又称“鮆”（“鮆”就是“鲚”的读音），只不过在象形中突出了嘴上硬须。《说文》中说它饮而不食，所以在鱼中最清洁。曹操的《四时食制》中称它“望鱼”，为什么？说是眼看它在波涛中游动，“侧如刀，可以刈草”，真是潇洒漂亮。东晋郭璞在他著名的《江赋》中，将它与石首鱼摆在一起，说它们一扁一圆，总相伴顺时往还江中。郭璞描绘当时长江是，“鳞甲鏙错，焕烂锦斑;扬鳍掉尾，喷浪飞涎;排流呼哈，随波流延”，一派沸腾的生机勃勃。我相对更喜欢五代时号称“天馋居士”的毛胜在《水族加恩簿》里，因它清瘦貌美，给它“白圭夫子”的冠名。“白圭”是白玉所制特别纯净的礼器，极好比喻了它的清白之身。它的清雅就来自清白，有关它的美丽传说，说它乃一种白鸟所变，所以细骨如毛，腹内还有鸟肾两枚。这白鸟成群高飞时如一群白色天使，而它们成群洄游时，也带着那般庄严的纯洁。它们珍惜嘴上美丽的两根硬须，一旦入网就静卧不动;于是与鲥鱼一样，出水便尊严地死去。

刀鱼、鲥鱼，现在变成两种最名贵的鱼，也招致自古到今，渔夫与食客同时对它们趋之若鹜。早春吃刀鱼，晚春吃鲥鱼，鲥鱼吃肥腴，刀鱼吃鲜嫩。两种鱼就好比两种美人，一种雍容华贵、肌态丰盈逼人;一种素面清身、幽委而令人边吃边生出众多怜悯。刀鱼之美也许就是这样才远胜鲥鱼。

刀鱼肉质之嫩，第一取决于它耐寒、生殖期早;第二取决于它游弋速度快，耐力又强;两个特点使它体形娇小，满身绵密的芒刺。它头小狭薄，靠腹背如刀刃抽刀断水，从江阴入江后据说最远逆流而上，可直达八百里洞庭。鱼逆水而上，与鳞有关——取其鳞之顺。在急流中游弋速度越快，鳞就越白，这也是刀鱼一身素白，瘦弱到只有骨刺，绝无肥腴的原因。

鲥鱼美在鳞下美腴，刀鱼鲜在刺肉交杂，于是刺在刀鱼不可省略。其入长江产卵前后，性情变成温和，鱼骨会变软。文人由此夸张说，此时刺肉一体，变为软毛，都可入口就化。等播种完毕，告别儿女情长，准备游回大海，骨质又会一根根变硬，所以“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁”。过了清明，细嫩的肌肤也就变老;这鱼该放生，吃不得了。

不管如何，吃刀鱼，麻烦还在刺。袁枚的办法是“先以快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之”。另一法是将鱼肉刮下，以水搅拌，通过在细麻布中挤的方式，挤出细刺，也就是做鱼圆的方式。刀鱼制成鱼圆当然鲜美，但制鱼圆必以水与蛋青搅拌，搅拌过程，精致的鲜美就被稀释。将鱼全身炸酥再入味，袁枚已经批判过了，他说“油炙极枯”，就如“驼背夹直，其人不活”。明朝宋翊《宋氏养生部》中的方法，大锅中酒水作沸，以竹器盛鱼下锅，焯后盐、醋、花椒、葱以沸油浇汁，再淋胡椒、酱油。此法鱼一入沸锅，芒刺均被软化，但鲜气也是随之走失，所以归根结底还是清蒸能保持柔肌弱骨内的真气。

吃刀鱼最著名处自然是瓜洲古镇。清人李斗在《扬州画舫录》里说:“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼。”瓜洲古镇在扬州城西南，与镇江隔江相望，其深港也是传说中刀鱼入江后第一个集聚产卵之地，于是种种阴谋大网每年都在这里等待鱼们悲壮地前赴后继。陆龟蒙当年的唐诗:“大罟网且繁，空江波浪黑。沉沉到波底，恰其波同色。牵时万鬐入，已有千钧力。尚悔不横流，恐他人更得。”如今千年过后，不知吃尽了多少美丽刀鱼，瓜洲早成为空港一所，空余那些谈资还令人津津有味。 刀鱼鲥鱼时节