有啥吃啥，吃啥是啥，是啥吃啥

（文 / 袁越）

最近，正率队在欧洲训练比赛的中国男篮主教练尤纳斯写了一篇《九问中国篮球》，第一条就是质问篮协的官员为什么不强迫队员吃当地的新鲜肉和蔬菜，反而把一箱箱方便面和榨菜堂而皇之地运出国去。尤纳斯甚至把中国篮球队员的体能缺乏归罪于不科学的饮食习惯。

问题真的有那么严重吗？

先说榨菜。腌制食品富含亚硝酸盐，这是不争的事实。科学家早就证明，亚硝酸盐能和人血液发生化学反应，生成高铁血红蛋白，降低血液携带氧气的能力。如果运动员身体里流动着的都是缺乏氧气的血，他还怎么有劲奔跑？再说方便面。都知道方便面好吃，但里面的营养成分除了淀粉就是脂肪，管饱倒是不成问题，但缺少蛋白质。学过生物化学的人都知道，蛋白质是无法从淀粉和脂肪中生成的，只能从食物中摄取。肌肉的主要成分就是蛋白质，中国运动员的身材大都是竹竿型，缺乏肌肉，主要原因就是饮食不科学，蛋白质摄入量不够。

欧美人普遍比亚洲人壮，其中一个重要原因就是饮食结构不同。美国的妈妈们最喜欢用一句话劝导孩子:You are what you eat，大致意思就是:吃啥是啥。这当然不是说吃猪肉将来就变猪，而是说多吃肉就能多长肉。相比之下，很多中国人还停留在“有啥吃啥”的时代。其实，要想身体健康，不仅要吃饱，而且要吃好。

不过，近年来人家的口号已经悄悄发生了改变，从“吃啥是啥”变成了“是啥吃啥”。具体来说，就是根据一个人的基因构成，选择合适的食物。最近欧美生物学界有一个新词颇为流行，叫做“基因营养学”（Nutrigenomics），研究的就是这个问题。举个最简单的例子:奶制品中含有大量的乳糖，需要乳糖酶才能消化。亚洲人体内普遍缺乏这种酶，所以会有很多人一喝牛奶就拉稀。如果中国男篮的队员们盲目学习NBA球员天天吃奶酪，估计会有很多人不适应，还不如让他们去吃方便面呢。

从这个例子可以看出，同样的食物会因为食用者的遗传特性不同，而产生不同的效果。当然了，这个例子过于简单，如今的基因营养学家们研究的都是比乳糖代谢更加复杂，更加隐蔽的问题。比如，美国加州大学戴维斯分校的吉姆·卡普特教授研究过人类的GPDH基因，他发现有一定比例的美国人的基因组内带有一个变异了的GPDH基因。这个基因编码一种酶，帮助细胞将糖转化为能量。此酶需要烟酸（即维生素B3）才能正常工作，而变异了的GPDH所产生的酶不能很好地利用烟酸，影响了能量转换的效率。这个变异说起来似乎很严重，其实防治起来一点也不困难，只要多吃一些绿叶蔬菜和肉，或者干脆定量服用特殊的维生素药片就可以了。也许国家队中有的队员就带有这个变异，真是这样的话，光吃方便面可就不行了。

假如国家队需要调查一下谁带有这个变异，只需测一下他们体内相关基因的DNA顺序就行了。这种变异叫做“单核苷酸多态性”变异，英文叫SNP。顾名思义，这是指DNA序列中单个核苷酸位置上产生的变异，专家估计人类基因组中有15万～30万个这样的微小变异，就因为它们的存在，世界上才不会有任何两个人是相同的。也正是因为如此，每个人需要的食物也是不同的。美国塔夫茨大学的科学家荷塞·奥多瓦斯就曾研究过人类心血管疾病与SNP之间的关系，他发现具有某类SNP变异的人在吃了饱和脂肪含量过低的食物后，其体内的胆固醇含量反而会上升。如果这些人按照营养师的推荐，一味强调低脂饮食，反倒会增加患心血管疾病的可能性。

难怪尤纳斯发这么大的脾气。人家都已经进入“是啥吃啥”的时代了，我们的国家队居然还在依靠方便面打天下。建议尤纳斯赶紧去检查一下自己的“血管紧张素原”（Angiotensinogen）基因是否带有某种SNP变异，因为这种变异会让他对食物中的盐分更加敏感，患高血压的机会比正常人高。万一尤纳斯受不住香味的诱惑，吃了篮管中心带过去的方便面，再遇上国家队输球，一着急得了高血压，可就不划算了。■