苏格兰威士忌的岁月
作者：钟和晏（文 / 钟和晏）
苏格兰行政院院长Jack McConnell是在一阵滴滴答答的风笛声之后出现在苏格兰威士忌的品鉴酒会上的，这时候京城大厦顶层京城俱乐部几间房间里已经充溢着威士忌的酒香。这位曾在大学学习威士忌专业、如今被在场的其他苏格兰人尊称为“我们的首相”的院长阁下凝视着杯中琥珀色的酒液说:“我们苏格兰很幸运，世界上大部分国家的一些著名产品很容易被其他国家、其他民族模仿，只有苏格兰威士忌属于极少数无法被copy的产品之一。”
酒会发起人是苏格兰威士忌协会，成立于1942年的协会中56家成员公司代表了整个苏格兰威士忌行业98%的比例和从生产、经营到销售的每一环节。关于这一行业对于苏格兰的重要性，协会的执行总裁Gavin Hewitt勋爵只需引用几个足够说服力的数字来证实——苏格兰威士忌的总销量是每年10亿瓶，90%的产量出口到全球200多个国家，占英国食品和饮料总出口额的25%，也是英国制造业中最重要的五大产品之一。
并非没有人对这种经常被称为“生命之水”或者“液体黄金”的烈酒滋生过觊觎之心,究竟是什么赋予苏格兰威士忌独特的口味和酒香，这也是无数模仿者最终徒劳无益、难以发现的秘密。或许在全世界其他地区，不可能复制的是苏格兰这一冰河世纪的最后据点，那里的湿冷的空气和隐士遁世般的风土——大部分时候，苏格兰的天空压得极低，远处的山顶都被云层盖得密密严严，空旷得令人压抑，到了冬天，大海会发疯似地变得狂躁不安。
虽然苏格兰威士忌酒经常被认为是一位名叫约翰·科尔的僧侣在1494年创造的一个奇迹，相比之下，上帝本人在苏格兰创造的奇迹要更伟大一些:适合种植大麦和小麦红土壤、花岗岩的清冽泉水、荒野里的泥炭和终年湿冷的天气，这种天气让在橡木桶内陈年的威士忌延缓酒精挥发速度，并在木桶内随着岁月慢慢醇化。
当然，Scotch Whisky的称谓并不是轻易获得的，根据英国法律，“苏格兰威士忌”只能是在苏格兰当地酿造、醇化时间至少3年以上的威士忌。在苏格兰酿酒者的眼中，装酒的橡木桶是有呼吸的，雨季时吸入海风，到了旱季又将海风推还出去，那种让人心情平和的自然芳香就在这样的反复中形成了。虽然绝大多数人相信年份越久的威士忌越好喝，但依然有人认为并非如此，对于陈年的威士忌来说，既有岁月使之得到的，也有岁月使之失去的。
英国的布思比勋爵曾经提议英国降低苏格兰威士忌的税率，他说过:“在现代世界，唯有苏格兰威士忌还能为人类带来持久的慰藉。”在《如果我们的语言是威士忌》书中，村上春树也用他的“村上式”语言描述过这种慰藉:“在一个令人很想倾听以纤纤十指曳出淡淡夜光的彼得·塞尔金的《哥德堡变奏曲》的安静夜晚，我很想一个人静静地斟上漾出花束微香的一杯。”■
访苏格兰威士忌协会总裁
Gavin Hewitt勋爵
三联生活周刊:在整个苏格兰，威士忌的总储存量究竟有多少呢？
Gavin Hewitt:在1945年时候，我们的纯酒总量是2.4亿升，到了1996年增长了10倍以上，达到27.4亿升左右，陈年和正在陈年的苏格兰威士忌按照现在的销售量，可以再销售大概9年。如果苏格兰现有的威士忌储量全部在英国销售，那么向英国政府交纳的消费税将是570亿英镑，而按照出口的平均价值这些威士忌的总价大约250亿英镑。
三联生活周刊:这其中包括了多少种品牌呢？
Gavin Hewitt:在全世界销售的苏格兰威士忌品牌超过2500种，其中我们的本土市场大概有200多种。在2500多种苏格兰威士忌中，大部分只在当地销售或者只向个人和私人俱乐部出售。
三联生活周刊:在苏格兰，要成为一名调酒师的必要素质是什么？
Gavin Hewitt:要制造出一种混合威士忌，调酒师需要将从15种到50种等不同的单一苏格兰威士忌调和在一起，并确保混合之后的威士忌能够在时间中和谐交融。他或她必须具有超乎寻常的嗅觉，对每一种苏格兰威士忌都很熟悉并且经验丰富，才能创造出一些个人的、独特的东西。调酒师的工作装备很简单，一个能最好地捕捉威士忌芳香的郁金香形状玻璃杯和一些纯净的水，他们每天的职责就是用鼻子去闻上百种正在陈年和陈年完成的威士忌样品。
三联生活周刊:真的有人仅仅通过用鼻闻，就可以分辨出不同品牌的威士忌？
Gavin Hewitt:如果经验丰富，确实用闻就可以分辨出一些知名的苏格兰威士忌品牌，所以，调酒师只用鼻子就能制造出始终如一的威士忌。对普通人来说，达到这种程度的唯一途径就是闻和品尝不同苏格兰威士忌的大量实践了，去苏格兰参观那里的酿酒厂也可以帮助获得第一手的经验。
三联生活周刊:那么，怎么来评判混合威士忌的优劣呢？
Gavin Hewitt:这完全是个人的口味问题了，由于苏格兰麦类及谷类的品种众多，威士忌也有其不同的风味。一般来说，所有市场的知名品牌都是出自具有多年经验的高级调酒师，总能够把被调和的麦芽威士忌和谷物威士忌中最好的部分带出来。■
如何品尝威士忌
如果说调酒师们像乐队指挥一样技艺高超地将几十种不同苏格兰威士忌和谐地调配在一起，那么，品尝威士忌就像乐曲演奏者一样，同样需要一定的技巧和反复的练习。以苏格兰威士忌酒中的珍品Johnnie Walker Black Label [黑牌] 威士忌为例，基本的品酒技巧大概包括了以下步骤:
选择酒杯
不同酒类的香气、果味、酸度、单宁及酒精度的特质各有不同，而这些特质又会受到酒杯形状的影响——酒杯的形状可以决定酒的流向以及酒香味的强度，它的造型、容量、杯口的直径、杯缘吹制的处理以及水晶的厚度，决定了酒入口时的最先接触点。红酒需用大杯，白酒用中型酒杯，像苏格兰威士忌这样的烈酒则适合用较小的杯子。一般来说，选料精良的酒杯应该看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体，质地以纯净、光润、晶莹为好。
观察色泽
颜色会给我们提供高级威士忌的很多信息。所以，拿到一杯威士忌酒的时候，首先应该仔细来观察这杯酒的色泽。拿酒杯时应该拿住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。现在，请在灯光下仔细观察手中的酒。为了很好地加以观察，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。可以看到，Johnnie Walker Black Label [黑牌] 12年威士忌的色泽略呈橙金色，淡雅迷人。
欣赏挂杯
把这酒杯慢慢地倾斜，然后再恢复原状，当酒从杯壁流回去的时候可以看到醇厚的Johnnie Walker Black Label [黑牌] 威士忌所留下的长挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快，挂杯长意味着酒更浓、更稠，也可能是酒精含量更高。
感受香味
威士忌的独特味道综合了多种大自然的香味，你可以在酒里加适量的水（大约杯中酒的1/3），因为水可以把香味带出来，就像雨后的草地上能闻到草香一样。Johnnie Walker Black Label [黑牌] 威士忌是由40多种不同的苏格兰威士忌调配成的混合酒，让不同的香味和口味彼此融合，所以混合出了独特的香草味、果子味、干果味和浓郁的烟熏味等柔和香味。其中的烟熏味是因为只有在苏格兰地区所生产的威士忌是用一种特殊的泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干，麦芽在烘干过程中吸入了这股烟熏味道，这也是苏格兰威士忌独有的特色。
仔细品尝
剩下的就是仔细品尝，先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，仔细品味酒中烟熏味、干果味等变化着的多种香味，寻找口感的柔和度和威士忌留香的持久度。■ 苏格兰岁月威士忌