​不为天然食品折腰

（文 / 小贝）

( 《朱莉和朱丽叶:365天、524道菜和1间小厨房》 )

在《掌握法国烹饪艺术》一书的前言中，朱丽叶·洽欧德鼓励未来的美食家说要勤勉、精确、刀要锋利，最重要的是做得开心。朱莉·鲍威尔在一年时间内遵循了上述全部教导。快30岁的她觉得自己一事无成，为了实现写作和演艺梦想，她来到纽约，但是发现纽约对她实现梦想并没有多大帮助。她想做一件了不起的事情，给自己一点信心。最后她决定在一年的时间里，做出朱丽叶的书中所教的全部524道菜，从土豆汤一直做到12个月之后的红酒烩腰花，边做边在博客上写出经过。一年后她拥有了很多“粉丝”，将博客内容写成了一本书《朱莉和朱丽叶:365天、524道菜和1间小厨房》。

朱莉除了嫁给了迷人的丈夫之外别无所成。朱丽叶90多岁了，在1961年写出《掌握法国烹饪艺术》一书，为美国人打破了骨髓的神秘感。她在波士顿公共电视台有自己的电视节目，年纪很大了仍然微笑着手持一条大鲑鱼或者一大块肉教家庭妇女做菜。朱莉的书即将写好的时候，朱丽叶去世了。朱莉和朱丽叶二人从未相见，当朱丽叶说如何如何就能做成而朱莉做不成的时候，她就会破口大骂，因而朱丽叶有点不悦。但是朱丽叶去世的时候，朱莉写了一篇博客回忆纪念她，看得出她很大程度上是在自况，她写道，“她充实了成千上万人的生活。没有你，我将是另一副样子——卑微、悲伤、担惊受怕。谢谢你，朱丽叶。死之前她被深爱着，我希望她弥留之际在饮食方面也被侍奉得很好。朱丽叶37岁的时候才开始学做菜。她之所以开始学做菜是因为她想做给自己的丈夫吃。她开始学是因为虽然她很晚才爱上美食，但是她爱得很深。她开始学是因为她在巴黎。她开始学因为她不知她还能做什么。”

朱莉是一个狂想的烹饪思想者，从牛排中挖骨髓的时候，她想到:“挖的时候声音非常吓人，我自己的骨头好像都能听到那声音。如果骨髓是一种地质构造，它就应该是地壳下滚动的岩浆。如果它是一种记忆，它就应该是你最早、最痛苦、压制最深的记忆。”朱莉觉得朱丽叶写于60年代的菜谱已经有些陈旧了，但是在饮食变得时髦、充斥着商业饮食写作的时代，朱丽叶做菜给自己和自己的家人、朋友吃的做法并没过时。

朱莉认为，凭借做菜的手艺，无需购买超市里出售的昂贵的有机蔬菜也能享受生活的乐趣。“有些人在冬天没有太阳的日子会忧郁，我的忧虑则会在最热的夏天达到顶点。这不是什么季节性情绪紊乱。我的坏情绪跟日照长短无关，而是因为季节的另一个标志:我经过的联合广场南端兴旺的天然食品市场。在这个市场逛上半个小时后，我总是想念那些低端的农贸市场。受到一些厨师和饮食倡导者的蛊惑，对转基因食品和肥胖的担心已经转变成了享用有机、季节性蔬菜和支持可持续发展农业的正面运动。”

朱莉认为自己有理由对有机食品运动不以为然。食物总是跟阶层有关。1825年法国贵族布里亚·萨瓦兰在其《美味生理学》一书中就设计了三个美食测验，测试一同进食的人对美味的敏感度。他将美食敏感度分成温饱型、小康型和富裕型三个层次，又分别对应于不同的收入水平。收入高于3万法郎的人看到7磅重的、用块菌填充成球形的家禽之后才开始分泌唾液，穷人看到饰有香肠和熏肉的泡菜就很满足了。这种同情穷人的态度是永存的、相对无害的，但是现在的有机食品运动已经不是烹饪时的选择了，变成了购物时的选择。而且好像不仅能见出饮食品位的高下，而且能见出道德水平的高下。吃巴西野栗子就能拯救雨林。给孩子买更贵的有机水果就是在抗击流行的儿童肥胖。

( 朱莉·鲍威尔 )

其实伟大的烹饪是贫困激发出来的。为了满足蔬菜过了收获季节或者动物宰杀之后对食物的需要，人们摸索出了烟熏、太阳晒、盐腌和火烤等方法。经典法国沙司就是为了让次等牛肉显得更像样。墨西哥玉米饼无非是经过掩饰的不雅的剩菜。烹饪是少数使我们有别于动物的活动之一，它的普遍性具有融和我们的能力。吃的时候我们分享的不仅是吃到的东西，还有做菜的辛劳和创造性。■