​沈昌文: 革命就是请客吃饭

（文 / 朱文轶）

做编辑跟做菜像极了，做菜无非把各种东西拼在一起。编辑也是这种事情，所以editer就是cooking，或者cooking就是editer。我在这中间就得到乐趣。今天中午比如说我搭配这个，那个，我一定要像一个cooking来搭配，什么是头条的文章，什么是压轴的。为了吃顿饭，我专门去研究过，有一种笋，把那笋加各种佐料煮了，让你当场吃的时候剥皮。哎哟，吃的那些老头、老太太高兴死了。所以吃对我来说，最主要是一种交际手段，这有点小阴谋在里边。概括一句话——我之所以喜欢吃饭，是为了取悦对方。当然很重要的一个原因，我本人也爱吃。年纪大了，别的机能都衰退，吃的机能衰退得慢一点。现在北京的饭馆特别繁荣，原来一百多家，现在一万多家。每个礼拜都可以有几次。

吃的口味和我以前的经历有很大关系。我1945年3月份到上海，在一个首饰店里学徒。我是做首饰的工人。1947年蒋经国到上海，黄金禁止买卖，首饰店都关门了。首饰店的老板跟新四军有关系，新四军有一个部队撤退到宁波，在宁波的四鸣山打游击。当时来往客人，借这个门面做买卖。也有一些共产党来。我在一旁听，共产党做买卖，买三样东西，盘尼西林、无线电真空管和准备渡江用的机帆船，都是通过吃饭做途径。我知道吃，是因为他们要吃饭要点菜，都是我做小工。那里还有一个很好的厨房，做宁波菜，浓油赤酱，所以我到现在都喜欢浓油赤酱，酱油糖放得特别多，颜色烧得黑黑的。我不习惯吃清淡的东西。

如果今天没有客人来，我就到饭馆里买吃剩的菜，宁波话叫“索罗梗”。我伺候别人要端菜送菜，也学了点对菜的判断。比如说炒鳝鱼，端上来的时候鳝鱼中间的油还在开，这才叫好。可是现在已经做不到这么好了。

到现在我还喜欢吃臭的东西。东西要臭到长虫，然后把虫子捡掉再吃，这时候菜才有味道。宁波人家里都有一间屋子叫臭缸，屋里空气是不流通的。我小时候是专门伺候这个臭缸的，我要从里面连虫子一起挑出来，浇点香油，端给客人。最有名的臭，是苋菜梗，这是不吃的，把它煮一煮之后，发酵了，然后吃那个梗里面乳的东西。宁波人整个来说味道都喜欢强烈的，要拼命的咸，拼命的臭，要不然拼命的腥，这是宁波人的饮食习惯。我在宁波人的店里学徒，一直吃在那儿住在那儿，当然影响更深。我60多岁再去宁波，发现那里的人吃得都不那么味重了，我自己还是这个习惯，改不了。在上海还能吃到正宗的宁波风味，有个叫“状元楼”的我常去。我给它的鉴定标准是什么呢？就是臭的东西端上来以后，别的桌要能闻得到，我认为才是合格的。

后来我来北京，发现北京王致和臭豆腐是臭得异曲同工。我现在家里都备着。

到北京之后口味变了很多。我的老师，三联书店当时一个有名的编辑叫朱南铣，是三联书店有名的自由主义者。最早的红学资料是他编的，用的笔名叫一粟。他爱玩爱吃，他跟我说当年清华很用功的学生都是又吃又玩看京戏，他对解放以后的学习方式颇不以为然。这位老先生是我到北京来引我入门的。50年代，他经常带我去吃老北京的豆汁、灌肠。不过他的吃我们学不会。他一吃就要喝酒，一喝就要醉，要醉到躺在马路上为止。到现在，如果应酬吃饭去“娃哈哈”，如果很熟的人，我还是去小饭馆去“白魁老号”，那是当年和老先生常去的。朱先生带我去的印象最深的一家北京馆子，只有一个人知道，叫“灶温”。那是冬天最热心去的，60年代以后就没听说了。

我现在喜欢吃牛羊肉，喜欢吃清真的。我到三联书店常去旁边的西北小面馆吃羊肉泡馍，总共21块钱，羊肉泡馍15块，一瓶啤酒3块，再来一串炸得很肥的羊腰。钱粮胡同有几家北疆的饭馆我也喜欢，一进门一股强烈的腥味。我喜欢吃饭的时候跟外地民工聊天，这也是我现在的一种生活方式。

我们当时三联书店每个月25日有个服务日，Serviceday，这是我跟当年电视搞“服务日”借鉴的。因为80年代，我刚编杂志的时候是不准叫“俱乐部”的，就换个名字，“服务日”完了以后就去吃饭，大家吃得都很开心。那时候我还在办公室里做菜吃，煮红烧肉，炖肘子，大家都吃。

我们现在这些老头儿经常一个月半个月聚一次，都是那些人:丁聪，上海人;黄苗子，黄苗子的太太，杭州人，是郁达夫的侄女;还有邵燕祥，他太太也是上海人。每个月轮流坐庄，一般都选在上海菜馆吃上海菜。编辑和作者要有很好的感情，这样才叫得硬。我们当年的作者金克木、冯亦代关系都很铁，什么时候约稿都不会推辞。金先生是不出去吃的，老呆在家里，别的人好像都好吃。我跟张中行的吃是很有意思的，张先生一定要在西边一家开了一百多年的老北京馆子吃。冯亦代是杭州人，董乐山是宁波人，是我同乡，更是口味相投了。

也有过口味弄错的时候。我请王蒙吃大闸蟹，很贵的大闸蟹，王蒙五分钟一个五分钟一个就吃完了，我就纳闷，大闸蟹有那样吃的？我不断在笑。他是河北人。大闸蟹只有江南人才能精雕细琢。

会吃饭是会点菜，会品尝，还要善于在饭桌上进攻或者退让。比如说，有东坡肉在那里，女士很多，我感兴趣的是肥肉跟肉皮，我喜欢吃透明的肉，就要想办法把上面的肥肉和肉皮先吃了，便于女士们择其所爱，吃下面的瘦肉和笋干。而且在饭桌上要说各种掌故，关于菜的掌故。

点菜你要旁敲侧击听下来，男的女的那些人，有的人吃辣有的人不吃辣，他们的喜好口味生活习惯你都要心里有数。不熟悉的人吃饭，你要注意她下筷的频率，下回再一起吃饭就大概了解她的喜好是什么。

比如，请章诒和小姐吃饭，你怎么能点鱼翅海参呢，怎么她都不满意，因为她家里做得好，你要吃通俗点的菜。有一次我和她在一家广东馆子吃鱼翅，我已经觉得鱼翅很棒了，一辈子也就吃着十几次，她就皱着眉，说这鱼翅怎么这么不入味呢。点菜是个学问。“娃哈哈”我够熟了，它的菜谱我已经算了然于心了。我和章诒和去了几次，她点的菜我还是没听说过，总是出人意表。人家真是贵族之家。现在“苏浙会”的“烤子鱼”是地道的，“娃哈哈”的也叫“烤子鱼”，但是材料用的就是那种“多宝鱼”，味道也不错，但当然不能回应烤子鱼。我在江浙长大，烤子鱼对我有特殊的记忆和含义，换了，就将就不过来。最近她点了一个菜好极了，用螃蟹腿炒青菜。通常吃河螃蟹我们都要点蟹粉，贵的二百来块钱。但这样做就别出心裁，又不贵，又不俗;又有蟹的味道，又不强烈。这就是吃得精的人。吃过一个好菜比看一个好文章，印象强烈多了。

我觉得吃就要吃地道的。比如说台北的三杯鸡，老吃，老觉得不好。最近在朝外吉市口的“苏浙会”吃，觉得不错。它是用上海的办法，浓油赤酱。我就跟台北的朋友推荐，我说“浓油赤酱”来做你们的三杯鸡，把它改造了以后就好吃了。他们不服输，把我请去吃了一顿地道的台北三杯鸡，在太平洋百货二楼，不是浓油赤酱，而是放很多正宗的闽南香料，果然不一样了。还是最地道的好吃，仿造不行，要有内行人来指点。

80年代我在北京研究“回锅肉”，一个夏天，每天去一家店，一共吃了15家。那时候便宜，一块或一块五一个，我发现有几家特别好。当时做《读书》，他们都喜欢讲比较，比较文学，比较哲学，我说我没这水平，只能比较回锅肉。我比较了15家之后发现，首先是肉选得好坏，其次是料里面放不放青蒜？有些根本不放青蒜，放柿子椒，这是不合格的。当时做得比较好的叫“成都宾馆”。我很喜欢新东西，但是现在新东西太多了，又回到老的。

我总结了一个经验，要去地方的驻京办事处，那里的菜才比较地道。吃川菜开始去四川宾馆，后来去成都宾馆、重庆宾馆，最近去重庆宾馆发觉也不行了。我最头疼的是那些挂着“川鲁粤”招牌的馆子，那就什么味道都没了。我觉得现在的餐馆发展过剩了，有段时间，各个地方特色都汇集到这个城市里来，现在已经不是吃特色，是吃富贵或者吃其他什么东西了。所以，一个地方饭馆来了，一个新饭馆开了，赶紧去吃，吃半个月到半年，以后特色就要变了。

我最近还常到别人的博客上去找吃的地方。潘石屹的博客上介绍了一个饭馆“寒舍”，他先在新加坡吃的，后来发现国内也开了。我就专门去找，还找到了，我真高兴。不过没进去吃，因为我看了一下菜单，很普通的菜都用唐诗宋词编的，弄得我就觉得这个菜不能我一个人吃了，太浪费了，得约个女士一起。找饭馆有种按图索骥的快乐。听说建外SOHU里有个台南饭馆，我就去。

我有一个很遗憾的事，是很难找到一个同吃同好又懂行的女士一起吃。我不敢说别的女士的缺点，我只说我太太，我认为好吃的她就说难吃。没办法。在吃上找知已实在不容易。■