​赵胤胤：没有厨艺，只有厨具

( 赵胤 )

赵胤胤刚刚从广州飞抵北京，还没有吃中饭，喝了四杯咖啡，拒绝了朋友“随便吃点”的建议，打算留着肚子等待晚上的那顿“神秘大餐”——他刚通完一个电话，和一个据说精通北京“美食地图”的好朋友约定好了晚饭，吃什么还不知道，“但肯定是地道的好东西”。

15岁去澳大利亚，18岁到纽约，30岁定居广州，在钢琴之路上一路顺风顺水的赵胤胤，目前一年365天，基本上有360天在外地，屈指可数的呆在广州家里的时间，他一定会自己亲自下厨做饭，而那些在别处的时间，就循着身边诸多“同道中人”的线索，继续一次次和美食的约会。要他自己解释对美食如此热衷的原因，他笑，“其实没有任何故事，很简单，就是馋呗！”

厨艺和厨具理论

我是1972年在东北出生的，我父母包括我爷爷吃东西都蛮讲究的。父亲这边，我奶奶是满族的正白旗，婉容是我奶奶的亲姑姑，所以她们那一族人进来就被赐姓婉。我爷爷是当时溥仪在东北搞满洲国的时候的一个将领，相当于满洲国军区的后勤部长。母亲这边，我姥爷是国民党特别有名的几个外科军医之一，挂上校衔，还曾经做了东北某地接受日本人投降的将领。父母的出身在特殊时期就显得非常不好。他们都是音乐学院毕业，父亲学双簧管，母亲学钢琴，结果都被下放到营口，母亲在歌舞团给《红色娘子军》弹伴奏兼管服装，父亲就跑到剧院守大门收票。那是个很小的地方，整个城市才两台钢琴，我们家拥有其中一台，还有一台是歌舞团的。

我的生活轨迹因此也比较乱，好像一直在迁徙。在营口出生，5岁到长春，7岁到广州，9岁到上海，上海音乐学院，从附小念到附中，都是住校，开始独立生活。对食物的“觉醒”，应该跟这种迁徙相关吧。在上海上附中之后自己管钱，那时候也不太会计划，一堆人把钱放在一起花，习惯性前10天出去肥吃海塞，当中10天吃食堂，最后10天就比较悲惨，通常就是塞馒头。上海非常冷，没有暖气，我们用那种缠电炉丝的小电炉取暖，在上面放一个大的搪瓷缸烧水。有一天我觉得白馒头实在没法吃了，旁边有人说谁谁谁家里又拿辣酱来了，用搪瓷缸开了一碗辣汤，把上顿吃剩的硬馒头拿来做了一碗类似泡馍的东西，真的是美味啊。那是我这辈子第一次吃到四川辣酱，川籍同学自己家炒的，有咸菜什么的在里面，非常好吃。那是第一次觉得，哦，原来自己做的可以这么好吃。

所以我有个理论，不相信厨艺，相信厨具，因为所有厨艺都是围绕着厨具开始的。当时做的东西都是围绕着小电炉子，汤汤水水，一会儿煎一会儿炸的，床底下东西一会多了瓶油什么的，经常是把上一顿吃剩的各种菜，晚上做一锅炖菜。其实没有什么拿手菜，那是一个特别真的时候，做什么主要是“由原料决定”，那时因为饥饿吃的心情是非常实在的，跟现在做东西招呼谁吃一顿不一样。后来到了纽约之后我还到餐厅去打过工，主要是为了学烹饪，做多了之后发现，其实又回来了，原料是最主要的，烹饪技术、厨艺，其实不那么重要。各种工具有适合它自己的菜肴，现在的厨具会应运而生新的厨艺。

沈宏非曾经跟我说过，他一个朋友从德国订了一个最新的蒸锅，特点就是传热快，是一个电子的蒸锅，很简单，如果蒸一条石斑鱼，一斤二三两，最佳的重量，我大概需要9分钟，他蒸这条鱼，7分钟，那么他出来的鱼势必比我做的美味。第一是时间短，味道和营养都比我做得要好。但如果你用这种蒸锅去做一个肠粉的话就太不靠谱了，因为肠粉不存在快熟就好吃一点。

寻找地道美食

要在当地找“local best”，不是把自己的生活方式带到全世界。我到北京的时候只喝一种酒，就是二锅头，只吃两种菜，涮羊肉和烤鸭。如果跑到广州来吃鱼香茄子，不是有病吗，这是我不会做的事情。

在广州3年，小时候觉得广州最好吃的是烧鹅和肠粉，现在依旧是。肠粉不是说哪一家最好吃，而是它的做法，一定要是布拉肠，肠粉下面铺一层布，是从布上面铲下来的，而不是那种电子蒸锅铲出来的。用布蒸出来的肠粉底部不是那么平整，浇上特有的一种作料酱油，会停在上面，而不是一下就滑下去。而最出名的深井烧鹅、镛记烧鹅，我吃过之后反而觉得只要是新鲜刚出炉的烧鹅，它的皮是脆的，然后肉汁还没有走失，都是好的。回广州之前，有段时间穷讲究，那时候跟父母住，从纽约飞香港，特地叫一个出租车去深井，买一只烧鹅，然后再坐直通车回广州。到后来发现根本不是那么回事，我就得烧一大锅油，把烧鹅吊起来，用油淋它，因为那个皮都已经软掉了。

在广东尤其是顺德，任何一个馆子都不会太难吃，这由烹饪的风格注定。在广东特别地道的餐厅，我们分出两种，吃环境还是吃味道，我们自己一帮人吃，就属于吃味道的那种，通常这种馆子有一个原则，它是没有菜牌的，菜牌只是给你一个大方向，比如青菜，一年四季是不一样的，你要尊重他们传统时令上的讲究，我的感觉好像返璞归真，跟小时候一样，原料变得特别重要了。广东菜对厨艺的要求相对没有其他菜系那么高，比如鱼，你让厨师弄个什么松鼠鱼，他的刀功可能并没有那么好，他就是一下清蒸了。上等的菜是调料越少越好，他以不放味精为荣，以少盐为荣，他不是靠调料制造口感。那时候我在香港“镛记”，当时特别震惊的一点，是原来粤菜的这些师父，一门心思研究的是用一种原料的味道“撞”另一种原料的味道，产生一个新的味觉。他们有一个我觉得最经典的饭后甜点，叫水乳交融，原料是生的牛乳、花椒和大鱼肚，用生牛奶来煮花椒，这两者都是有腥味的，但两者味道撞到一起就非常其他，你根本想象不到。他们可能会用泰椒炒空心菜，但里面又放了酸笋，这样把味道“撞”出来。

我们现在开PARTY，有自己的供货商，有专门给我们提供海鲜的渔民。我有一个哥们儿，他有200多艘渔船，专门给我们提供鱼类。和“美领馆”、“澳领馆”农务部也都有非常好的关系，所以他们也经常空运一些本土的羊肉牛肉过来给我们。其实这种聚会都不怎么需要精心准备，不是去寻找原料，而是“被原料寻找”。原料出现了，你就知道要做什么了。比如今天只有非常好的牛肉，你非要去寻找海鲜，那太奇怪了。我们通常是定下一个聚会时间，然后吃什么，不知道，到前两三天才知道会有什么。我们曾经试过，本来想吃海鲜，结果前一天晚上供应海鲜的朋友说，现在的海鲜不能吃，有赤潮，那就只好换，最后就变成“顶风作案”，当时是禽流感，但是我们做的是全鸡宴。跑到大君山养鸡场，全部都是那种土鸡，我自己去，因为我对原料挑剔。确实我们已经通过各种方式和途径，把选原料的不舒适程度降到最低了。对于海鲜，我们非常放心，一般是晚宴的四五个小时前才知道东西是什么，他会到渔船上去看，然后给我们挑选今天最新鲜的比较肥美的东西。

我从德国订了一个硕大无比的烧烤炉，非常专业，通常我都是在客人来之前，在厨房里先准备两三个菜，这两三个菜可能是一出来就会让十几二十人吃上半个小时，再进厨房，一般都以汤为主，先把汤底弄好，然后把原料下进去就好了。比如我特别喜欢做的鸡汤清酒煮贝壳，鸡汤先熬好，1.8升的清酒，分3次，贝壳大约每次3斤左右下进去，锅是我从德国订的，是个子母锅，外面是个大锅，里面是一个网眼可以拎起的锅。还会把战场再移到花园里烧烤，原料都是非常好的牛、羊肉。没有肉的时候我们就烤螃蟹，往里面狂倒啤酒。一般聚会人数控制在15到20个人以内。算下来消费差不多200元到300元一个人。

做绍酒鸡我试验了很多次，没煮熟的那几锅都扔掉了。这种菜大概会有一个时间，比如8分钟到12分钟之间，试验的时候半分钟半分钟这样往前走，就能找到一个既能熟，又刚好带血脱骨的时间。不过如果鸡本身够好，宁愿够生，也不要过了。因为很多好的东西基本上都可以生吃。这些经验都是摸索而来的，到广州半年左右，因为自己时间比较多，有一个阶段我们家的小保姆经常一锅一锅地往外倒东西，那都是我的试验品。■