​盛中国：越简单粗陋，可能味道越好

( 盛中国 )

和盛中国吃饭，地点很简单就确定了，这位小提琴演奏家几乎整年在外地奔波演出，很少有在北京吃饭时候，而在北京吃饭，他始终不愿意离家太远，他们家楼下的“蜀南人家”和“大宅门”是他常常请客吃饭的地方。

“蜀南人家”属于那种高档住宅小区旁的中档餐馆，时值正午，生意好得出奇，服务员正在利索地翻台，等铺上了鹅黄色的台布后，盛中国才出了一口气，说，这样的桌布是他可以接受的，而他最抵触的是塑料台布和格子布。

餐厅深处有养鱼的水槽，因为是地道的川菜馆，所以有四川江团和人工养殖的中华鲟出售，都不算贵，68元一斤，这两种鱼都是盛中国常点的，有喜欢新奇的朋友来，就点中华鲟;而招待四川老乡，则点江团。更熟一些朋友则点一条鲈鱼清蒸。

点菜是按照他通常的菜单，凉菜是泡椒汁拌的木耳和“云片脆耳”，点后面一道菜，是因为刀工好，那些猪耳被片成不规则而极其薄的大片，泡在红油里，赏心悦目。

“我一般不点肉菜，吃着俗。”盛中国说，他点了酸豆角炒腰花和蹄筋煲，其实还是没有完全脱离肉的范畴，之所以点，是因为这两道菜味道浓腴，很对他幼年养成的胃口。“小时候，家里基本上是以川菜为主的饮食风格。”盛中国的妻子，钢琴演奏家濑田裕子提醒他，他喜欢吃的“鸡肉剁成沫”的那道菜还没点，他这才记起来，点了那道鸡豆花，事实上这不是鸡肉剁成的，而是鸡肉和蛋白绞碎成泥加上鸡汤蒸出来的，上面飘着几根绿色的豌豆尖，“这可是四川空运来的”。盛中国介绍。

最后，还点了一道5块钱的青菜豆腐汤，“汤是高汤，很鲜”。盛中国说自己只是看重菜质而不是价格，就算是请重要客人，也最多加点一道鸡汁鱼肚，“每盅20元，加上香菜和红醋，味道和鱼翅一样，干吗要玩虚的？”

如果是请外国客人吃饭，他会选择旁边装修更复古的“大宅门”，一个大厅里面装饰着人造大树、鸟笼和北京老照片的地方，之所以选择那里，是因为那里每天晚上有变脸、京剧之类的表演，“大家看表演就可以了，都不用找话说，大家都费劲”。他呵呵一笑。

菜端上来，他喝一大口无醇的冰啤酒，再吃一口菜，非常满足的样子。“酒是灵感的源泉。”他说，每次演出完后他犒劳自己的就是一大杯冰啤酒:因为医生已经禁止他饮酒，所以喝酒很少。而此刻选择啤酒，是因为此物可以冲淡口中的味道，使每道菜的味道不相冲，突然，他停下筷子，说腰花的质量又不稳定了。“酸辣味道中透出来一点点腰子味，这个腰子没处理好，肯定是换了厨师。”一直站在旁边的领班贪图省事地说:“盛老师，你嘴巴怎么这么灵呢？”不肯替他转告厨房。

现在在吃的快活上肯定比不上小时候了，小时候家里穷，但是父母亲都是好吃之人，父亲和母亲是在四川青木关音乐学校认识的，父亲是江西人，母亲是湖南人，这三个地方结合在一起，产生的就是一种香辣的家庭菜体系，所以我到现在口味还没有变化。别看父亲是中国第一代的小提琴教育家，任教的湖北教育学院、华中师范学院也都算高等学校，但家里一直很穷，父亲总是说，“吃是吃到自己肚子里的，穿是穿给别人看的。顾得吃就顾不得穿了”。

所以我们总是穿得破破烂烂的，有时穿件旧衣服都不好意思走出门。

可是即使穿的不好，吃也没好起来，实在是困难。那时候最好吃的东西就是父亲的朋友来看他时带来的东西:金黄色，外焦里嫩，不规则——是油渣，猪板油炼后的产物，我们拿到了那个报纸包的三角包，就一块块地捏出来吃。母亲特别善于持家，困难的时候没菜吃，母亲就把面条买回来调味当菜，就饭吃。没点心吃，她拿绿豆粉炒熟了，拌上白糖，然后用碗底压成一小块一小块的点心，我们拿出去吃，人家孩子都羡慕，父母亲给我们的教育是:物质再匮乏，也不能放弃对美食的要求。

后来到处演出，有机会四处吃了，我就养成了一套吃的理论，不过说起来也都是最简单的:比如一定要打包。这个习惯是在1983年养成的，那年我和刘诗昆一起到南美演出，路过旧金山，当地侨领要请我们吃饭，点了一桌菜。一个70多岁的老头吃完饭后要打包，我和刘诗昆交换眼神，暗暗偷笑，觉得这老头真小气。结果被他看见了，他说:“这都是我的劳动所得，不带回去是浪费的。”就这么一句话，让我彻底改变过来。

那次出去受的吃的教育还不止这个。到了智利，皮诺切克总统在演出结束后请我们吃饭，所有部长都出席了，也算是国宴吧。第一道菜是油炸的茴香馅的饺子，就开胃酒，然后是汤、冷盘和牛排，说实话，真没吃饱，但是下来后，我和刘诗昆都觉得这样好，热烈又简单，吃多少不那么重要。

还有一次安排我们上山观赏夜景，汽车开了几个小时，我们想这是到哪里啊？打游击啊？结果上到山顶，整个城市的夜景像一块块宝石似的闪光，那顿晚餐印象也深刻，当地村民用烤玉米和烤牛肉来招待我们，真是香。也就是那次回国后，我养成了吃得简单的习惯，还有就是一定要吃当地菜——官派菜最讨厌了。

什么叫官派菜？我到各地演出，被招待的最多是四平八稳的那些菜，一定要有鱼翅，一定要有几道海鲜，我不喜欢。吃要有个性，就是爱吗爱得要死，恨也恨得要死的那种吃法。我去各地总是找人介绍当地最特殊的吃的东西，在贵阳，别人给我介绍有家肠旺面馆，在一条小巷子里面，要走几百米烂泥路，要排几百人的队，我一听，就偷偷跑去排队吃面了，那上面的血和肠子真香啊。在武汉也是这样，有一家牛肉面一天只卖100碗，凌晨起来卖，接待的同志替我排队了，我跑过去，人家说，不要插队，因为谁插队那面就有可能买不到了，后来总算轮到我了。

我到哪里吃饭都不愿意要套间，越简单的小店，越粗陋的地方，说不定味道越好，比如在四川吃鳝鱼，一定要小店，带血给你炒在锅里。可惜在北京吃涮肉和爆肚没有站着吃的店了，那样吃才对劲。演出多了，我学会了照顾好自己的胃，这最重要。

还有一次，在四川一个地方吃饭，人家市委书记说，盛老师，喝不喝“差零”？我说什么“差零”，没喝过，人家说盛老师你怎么会没喝过，拿上来就是XO。我说不喝，咱们喝中国酒，人家又问喝五粮液还是本地酒？我说当然是本地，这么说也是尊敬当地人的意思，市委书记把手一挥，拿上一瓶酒，一打开，满屋子的香味。那酒挂杯，醇厚，黏稠，淡黄色，我都惊呆了，简直没喝过这样的好酒，结果拿起来一看，是“首长特供”酒，据说这样一瓶酒能勾兑几百瓶普通酒。那次一高兴，书记送给我六瓶，拿回北京后送给朋友了。

吃得最好吃的饭？不记得了，但是还记得那环境，烛光晚餐，所有餐具都是饭店专门烧制的，一套有几十件，像艺术品，朋友坐在对面，朦胧看不清楚，只看见对方的眼睛凹进去，轮廓像雕塑，桔黄色的桌布，两个人谈论的也是艺术——和谁？不能随便说。

最难吃的饭倒是印象深刻，就是飞机上的套餐。我经常坐的还是头等舱，那米饭难吃的啊，简直说不出来，糊成一片，菜也是越热越难吃。我还在想，这么难吃的东西是怎么做出来的呢？要做也没那么简单了。什么时候请航空公司领导去尝尝他们自己的飞机餐就好了。日本航空公司上面的菜就好吃很多，不说别的，荞麦冷面就很可口。我就不相信中国的航空公司不能找出几项适合冷食的菜和点心。

我是偶然当上北京营养学会美食分会的副会长的，有次《中国食品》请我写篇文章，我也就是说吃饭要注意节约，要打包，不要讲排场，登出来成了“音乐大师谈饮食”。结果又被美食学会会长看见了，拉我入会，我就参加了。这个协会很学术，里面营养学家很多，中国厨师出国比赛，里面的营养成分检测和证明都是他们开的，不过太学术了也不好，搞不起活动来。我太忙了，是个不够称职的副会长，要是我能够多些时间，会做一些品餐会，帮协会弄一些会所式的活动，两个月品一次，新疆菜请新疆最好的厨师来，四川菜就请四川厨师来。

现在和美食最沾边的活动就是做中央电视台厨艺大赛的评委，可是我不喜欢，那些菜太复杂了，讲究的是过程，而不是一般人家能照着学的，我走了这么多地方，吃了那么些东西，觉得能够让人吃舒服的还是最家常的东西，我老婆做的饭我就很喜欢。■