​沈嘉禄：寻找上海本帮菜记忆

( 沈嘉禄 )

“文革”间保留的十八个帮派菜

“老上海”沈嘉禄招待朋友吃饭有讲究。如果朋友从南方来，请他们到虹桥路上的“鲜墙房”，这家山西商号的铺面，靠墙一边柜子摆满了煲汤的中药材，地上搁着扛箱、磨盘、食盒和榨甘蔗的“床”，还有排椅。如果是旅居海外多年省亲的朋友，就带他们去新天地的“透明思考”，装潢以琉璃艺术品为特色，每个图案中都融入了佛教的元素。如果朋友开车来，带他们去控江路、江浦路口的迈玛瑞酒店，开在洋房里的酒店门口停着上世纪30年代英国出品的蒸汽机火车头，满屋子的老家具。城隍庙的老字号“绿波廊”，也是沈嘉禄宴客的选择。

生活在繁华的大上海，美食选择自然多种多样。可是出生在普通人家又遇困难时期，青少年时期的沈嘉禄对吃食并没有特别的兴趣。1973年高中毕业，作为家中老幺的沈嘉禄留在上海，被分配到饭店工作。沈嘉禄记得，那时候市场上的带鱼分为两种，一种只有裤带那么窄，卖一毛五分钱一斤;一种有三四指粗，卖五毛一分钱一斤。多数市民家庭只有条件买前一种，回家后做成鱼松，细致地在锅里把带鱼炒到骨头都酥了，吃下去非常美味。那时候家家都有知青，沈家的其他四个儿子远在黑龙江、新疆等地。怕孩子在农村受苦的上海人，几乎家家都在做一种简易的煤油炉，把食品罐头的铁皮剪开，用十二扭纱绳搓成芯子，知青可以带到农村去煮点吃食。

分配到“黄浦区饮食服务公司”后，沈嘉禄才开始对上海的美食生态有了接触。处在“文革”特殊时期，实行计划经济下“大而全”的模式，上海中心城区黄浦区保留了十六个帮派的餐馆。江浙地区人，当时对菜系的划分并不是按照全国通用的八大菜系，而是按地域分为川帮菜、豫帮菜、闽帮菜、湘帮菜等等，再加上清真和西餐，一共十八个种类。黄浦区的云南路是当时的美食一条街。

作为上海较早形成的美食街，沈嘉禄记得这条街上最具观赏性的要数小绍兴。活鸡当街宰了，放血、褪毛，扔锅里一煮便起锅，带着血丝斩了装盆，老吃客吃在嘴里，鸡屁股似乎还在颤动呢。鸡蛋、排骨也当街放在一口大铁锅内，货真价实地加鸡蛋、面粉和酱油，大力搅拌，然后当着劳动人民的面炸至金黄色，淋上辣酱油，外脆里嫩。那时的饭店厨房还喜欢当街一面开个窗，炒菜时锅里的火蹿得半尺高，透着热闹劲。

“文革”后，厨师开始实行考级制，除手艺外，还必须写论文。有高中文化水平的沈嘉禄成了个香饽饽，他帮着没多少文化的厨师写《食品雕刻的体会》、《勾芡的讲究和学问》、《海派菜肴的特点》，慢慢也开始接触到厨艺的精华。厨师间门派手艺各不相同，即使是师傅带徒弟，最出彩的招式也是保留项目，但是大家对沈嘉禄全无保留。到了80年代，上海的餐馆经考核之后可以成为接待外宾的涉外宾馆，沈嘉禄担任评委，开始接触到各饭店的经理

市场经济冲击下的上海饮食格局也悄然发生了变化。徽帮菜一度在民国时期的大上海享有盛名，势力兴旺的徽商成就了徽菜盛行，“逍遥楼”和“大富贵”都是响当当的字号。徽菜原料以野味为主，但是随着野味越来越少，“逍遥楼”消失了，留存下来的“大富贵”也成了改良后的大众口味。老字号“梁园致美楼”是豫菜，鲁迅曾光临过，但是80年代上海的河南人很少，慢慢这家店因生意惨淡关闭了。“闽江饭店”是经营闽帮菜的老馆子，福建菜以生猛海鲜为主，随着馆子倒闭，福建菜特有的红糟也在上海消失了。上海还有一家名叫“知味馆”的杭州菜馆，招牌菜是醋熘鱼、龙井虾仁，可是在80年代也倒闭了。沈嘉禄发现这些帮派菜陷入了两难境地，一方面要保留帮派特色，菜谱几十年不变;另一方面，菜式的单调让它们经营渐显艰难。

80年代：“海派菜”与改良本帮菜

老字号衰败的同时，上海的各种新式小饭馆在80年代的街道弄堂露头。黄浦区的黄河路、云南路，虹口区的乍浦路因地段好，渐渐成了荟萃“海派菜”的美食街。沈嘉禄说，所谓海派菜并不是严格的概念，格局开始显现的时候更多是自然而然的需求变化。很多馆子以上海家常菜为底子，吸收了其他帮派的特点，打出“海派菜”招牌。80年代初上海举办烹饪大赛，“梅龙镇”推出了川扬帮菜。这在当时是个生造的新概念，把川菜口味引进扬州菜。上海人本来不食辣，“梅龙镇”降低了辣度和麻度，还推出了四道创新菜——富贵鱼镶面脱胎于豫菜馆“梁园致美楼”，在瓦块鱼上放面条卷，将原来的酸甜改成香辣。四川人并不爱茄子，改良的酱爆茄子则用牛肉末和酱料做茄子，放弃了辣味。

沈嘉禄说，行业自有原则，可他最看重创新精神，保留过去的味道不一定就是最佳。一来有些老菜并不好吃，比如炒吊片是一道广东菜，用没发过的小鱿鱼做，特别硬。再者，很多老原料现在没有了，有一道烟鲳鱼必须用黄鲤鲳来做，取其肉厚水分少，但是现在已经找不到黄鲤鲳了。

说起海派菜起源，很难去考究它是从民间到饭馆自下而上，还是自上而下发起的一场餐饮革命。80年代个体户经营的小饭馆多起来，门面规模不大，档次不高，以家常菜为主，推出了风靡一时的改良菜式。比如多数上海人记得的“桑拿虾”，将鹅卵石烧烫后置于桶里，把活虾倒进去叱啦叱啦响，浇上调味汁，一时间水汽腾腾，吃得“有声有色”。油条原本是不落菜的早点，上海人发现将冷油条回锅炸特别脆，发明了油条炒海鲜，颜色漂亮，空心的油条放在盘子里，也衬得分量足。“毛蟹炒年糕”是从油酱毛蟹改良，油酱毛蟹比较咸，而且价格不低，一桌人吃一个又比较寒碜。而毛蟹炒年糕看上去分量足，味道也鲜美。后来大饭店也借鉴了这道菜的做法，用糯米蒸甲鱼。

沈嘉禄认为，所谓上海本帮菜和家常菜还不是一个概念。上海本帮菜是以上海郊区川沙农家菜为底子，在上海多是给贩夫走卒吃的，建国后并没有大发展。比如“糟钵斗”，将猪内脏剁碎煮熟，加大量酒糟除膻味，放在钵斗里，和老北京的“炒肝”相似。旧社会的上海馆子一般有两个楼面，底层是拉黄包车、卖报、出苦力的下等人用餐之所，菜的油水大，因此有“浓油赤酱、赤膊台子毛竹筷”的说法。上海本帮菜浓油赤酱的特点，多是为满足这部分的需求。二层的楼面则是提供给公司职员、官员们的，比如一条青鱼，楼上人吃的是“红烧肚档”，楼下人只能吃得起“青鱼头尾”。同样是“八宝辣酱”和“油爆虾”，楼上的用料和做工都精细很多。

“元首饭店”的故事

上海本帮菜的老字号饭店处于萎缩状态，仅剩几家名店基本保留在城隍庙。有150年历史的“德兴馆”，解放前档次相当高，是蒋经国经常光顾之地。在物资紧缺年代，蒋经国还专门给“德兴馆”调度了40吨大米渡难关。解放后宋庆龄也曾专门让“德兴馆”厨师做菜给陈毅吃。但是现在的“德兴馆”不算兴盛，规模仅容约200人，除了名菜“虾子大乌参”，特色并不多。老字号“老饭店”上世纪80年代曾在深圳开了家分店，但是“走油蹄膀”这样口味重的菜并不受欢迎，又撤了回来。

如今经营上海本帮菜的“绿波廊”、“老饭店”几家名店都在城隍庙，沈嘉禄认为，现在的上海菜口味在逐渐清淡化，口味也多样化。

“绿波廊”酒楼总经理肖建平介绍道，有三百多年历史的“绿波廊”，因接待国内外政要多，被称为“元首饭店”，每间包房题字也全是名家之手。1993年朱屺瞻老先生101岁时留下的题词“回味无穷”成为镇店之宝，但是二楼拐角处悬挂的一幅菜单，却并非名家之手，它是1973年接待西哈努克亲王时留下的菜单。

1972年参加工作的肖建平那时还是个普通职工，也参加了被他称为“空前绝后”的这次招待。当时西哈努克到访南京时，刚吃了南京夫子庙招待的十二道点心。于是上海“革委会”决定做出十四道点心，连夜查档案来确定接待人员名单，“根红苗正”的肖建平也通过了审查。虽说十四道点心由“绿波廊”推出，事实上当时集合了上海全城有名的点心师傅。

这次隆重接待的用心良苦，让后来做了三十多年餐饮的肖建平回忆起来也啧啧称奇。“完全是人海战术，城隍庙有史以来三天三夜封城，全为了这一道宴席。”做菜用到的糯米需要一粒一粒挑，瓜子肉也是一粒一粒地选，要求做到粒粒饱满均匀、大小一致。最夸张的是，为了一碗鸡鸭血汤，整整杀了108只鸡，“真正的杀鸡取卵”。鸡鸭血汤用到的是未长成蛋的卵，为大小一样，不惜工本。不巧的是，第一天宴席全部准备好了，西哈努克临时改变了计划;第二天预备齐全后，他的夫人又改变了主意。于是头两天准备的原料当天全部倒掉，直到第三天才如愿招待。后来十一届三中全会后不久，廖承志等人特地来尝西哈努克吃过的“十四道点心”，吃完后大加赞赏，于是在廖承志建议下，汇集这些品种和名厨，专门开了“绿波廊茶厅”。70年代“绿波廊”传统的餐饮形式是十三道金牌:包括八至十道大菜、汤水菜，大拼盘和两道点心。

90年代克林顿在“绿波廊”的用餐则是普通家常菜风格。美国驻华大使馆2004年才揭秘克林顿为何选择了绿波廊。当时克林顿备选的餐厅有五家，挑剔的美国客人事先来了个秘密考察。肖建平记得，那天突然来了五十多位美国客人，各人自点菜肴，分开结账，要求服务员半小时内全部办妥。沈嘉禄饶有趣味地提到，由于克林顿订的标准是每人100人民币，所以桌上基本是毛豆子炒咸菜、辣白菜之类的家常菜，自掏腰包的克林顿只给女儿、丈母娘和自己买单，希拉里和几十个幕僚都是“自拉洞”。肖建平说，绿波廊的名点桂花拉糕，“沾筷子、沾盆子、不沾牙齿”，可爱的克林顿还因为吃拉糕出了洋相，掉了两双筷子才吃到嘴里。

上海菜、上海点心、鱼翅、蟹宴成为“绿波廊”的四大特色。绿波廊一年要用掉10吨膏红脂满的阳澄湖大闸蟹。肖建平说，同样一道菜，绿波廊也会做出特色来。比如做蟹，服务员会当着客人的面把啤酒倒入盛蟹的玻璃器皿里，大闸蟹在似醉非醉间不断吐沫，既清洗了肠胃，又浸入了酒香，或蒸或炒都别有滋味。■