​杨文：我的川菜生活

( 杨文 )

吃川菜的人都会觉得鲜，因为川菜里面的调味特别厉害。像火锅，它要用几十种调料炒，火锅的工夫就在炒料，要炒好几个小时。各种香料，要炒三四个小时，小火慢慢炒，把各种调料的香、鲜特点全部提拔出来，又融合在一起，所以火锅吃了之后让人过瘾。

以前是没有味精的，厨师就是靠汤。这个汤不是粤菜的“煲汤”，我们所说的汤，主要是指调料，不会调汤的厨师，就不算好厨师。

我要做麻婆豆腐。豆腐本来不是很鲜的，只是有一个很柔嫩的口感。我们做麻辣味的时候，首先是盐，陆文夫说的吗，百味是盐，盐是味之王。盐要放够，麻辣加足，然后是味精。现在用牛肉汤，用鲜的牛肉沫来把鲜味烧到豆腐里面。如果这道菜不做这么麻辣，可以不放那么多牛肉或汤，很清淡的，比如小葱拌豆腐，不用放什么也能吃到豆腐原味。但是这个鲜，更多是用原料补给进去的。有味使之出，无味使之入。

作为食客，很多人认为川菜的鲜是个特神秘的东西，好像容易上瘾，便有川菜尤其是火锅放罂粟的传言。我敢说百分之九十九的火锅都没有放，根本不用放那个，放了罂粟，并不一定香。麻辣最能衬托出鲜味。鲜味又最需要麻辣的补足，它们是一个互补互衬的关系。味觉敏锐的人是能把这两者清楚分辨出来。

如果只是麻辣，不鲜的话，吃不了的，那会根本受不了这菜。

川菜这几年变化很大。比如水煮鱼。“水煮鱼”的原型应该是我们吃的“水煮肉片”那种样子，应该有凤尾、芹菜、蒜苗作底，然后把鱼片滑水，炒的料泼在上面，加胡辣椒，炸油。但是北京开始出现水煮鱼的时候，一些川餐馆发现，北京人不喜欢那样，北京天气也干燥，他们想吃辣，但你真要像四川做法把辣椒粘在上面，他受不了，太辣了，就要入乡随俗。要让眼睛能看到有辣椒，饱眼福，一看就有辣的那种感觉，吃的时候又感觉比较清爽，所以就不敢把辣椒剁碎了糊在鱼片上，就让整粒的辣椒放到上面炝油。如果在四川这样做，我们就觉得味道不够。北京水煮鱼的做法川菜里面也有最初的模型，叫“炝锅鱼”或者叫“沸腾鱼”，而不是叫“水煮鱼”。

我第一次去出京是1987年。

当年有个四川的大厨叫张松如，现在已经去世了，原来很有名，80年代在北京做四川饭店的厨师长。1987年的时候，我还在四川饮食服务学校，就是现在的四川烹饪高等专科学校，是学校做凉菜做得比较好的老师。张松如邀请我去四川饭店做几道菜，四川饭店历来都主要是为首长们做川菜的。像张松如那一代厨师主要是做很传统的那几道菜，像宫爆鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉。他们定期就会到四川找一些新厨师带去一些新菜式。那次我做了一道“蒜泥白肉”，是道老菜，但在装盘、调料各方面有些改变。还有一道是“天府奇株”，把鱼和蘑菇七八种蔬菜都做成圆形，酱了以后，有点熏鱼味道。

川菜其实也有很多顶级的馆子。比如当时在四川饭店，花两三千块钱吃一顿，你也不容易走出门。之所以有川菜打平民牌粤菜走高端的误区，完全是因为粤菜里的用料来自龙虾、老鼠斑，买原料再加点钱就很贵了。川菜原料比较低，也没有暴利，我做厨师，我觉得川人很诚实，不用暴利去攒钱。我们认为很高档的菜，和粤菜比，价格也显得很平实。比如肝膏汤，用竹荪、肝膏熬汤，从食客的口味来说也是既考工艺又考功夫，很不容易做的，汤要调很长时间，卖80多块钱一份我们已经觉得很贵了。你要是白灼虾，180一斤，做法很简单，但光从价格看，它就高档多了。

再说我学川菜时必学的一个经典的高档川菜“开水白菜”。看着是开水，全是用瘦肉、火腿、鸡煲出来的汤，这个汤是清澈见底的，但是含的蛋白质相当高，把白菜放到里面，就像清水煮的白菜，这个白菜很贵。

当然川菜里很早也做鲍鱼鱼翅，通常是干烧。高档川菜比较讲究整个宴席。1990年，日本“银座亚寿多”一个酒楼，可能级别比北京顺峰还要高档的，他们来了一个考察团，专门过来写中国菜谱。他们找我们，让我们做川菜最高级别的一桌菜，说多少钱就多少钱。我们就做了。大概三十几个厨师一起准备，提前两个星期动工，酒席开在“天府酒楼”。那一桌里面也就做了这道“开水白菜”，还有干烧鲍鱼，虫草鸭方，肝膏汤，我们叫“推沙望月”。还有“砂锅炖娃娃鱼”，没多久娃娃鱼就成了保护动物，这道菜很快就不让做了。当年那整个宴席，一共13个巧碟，1个大的中盘，10个大菜，8个小吃，1个坐汤，1道甜品，4道干果。每道菜的餐具，我们是到博物馆去借的。“虫草鸭方”七八百块钱一份，用文物装盛，这一盆就是1600元。一个清炖牛肉汤，用的是辽代的一件錾花铜底盆。

这是我做过的最高级的一次川菜，当时一共大概将近两万块钱。

现在上万元的川菜宴席还是很多的，比如京友、锦江宾馆，川菜的南大师就经常做国宴级的川菜。这种高档川菜没有在市场上大规模流行，还是和四川经济消费能力有关。所以川菜最低迷的几年，粤菜最火，就是能吃粤菜被看成一种身份象征的时候。

1987年北京最火的一个川菜馆是“三苏酒楼”。后来从“三苏”分出去的一个厨师到了“眉州东坡酒楼”，“眉州”是1990年开始进入北京市场的，是进入最早的一批川菜了。它火了“三苏”就不行了。“三苏”老板也姓杨，他当年跟我说，“你知不知道我们川菜怎么挣钱的？”他说你只用告诉我这道菜最基本的做法就行了，至于这道菜怎么卖，加什么东西，减去什么东西，你就不用管了。他说他做水煮肉片，做水煮的，把肉片拌到那儿滑出来，这边大白菜一切一剁放到一起，辣椒一浇。如果突然有一家开到他旁边的川菜，按照正宗的去做，加蒜苗加芹菜又加辣椒又泼油的话，别人一定说这家不地道。因为有个先入为主，所以北京人就从“三苏”、“眉州”那里了解川菜，就会以为那是源头。

美食的口感很重要一条是“先入为主”。“巴国布衣”的风格更接近四川本土，但到北京一下子就覆没了。

每年从四川出去的厨师不计其数。这个江湖也和以前大不相同了。川菜解放前有很有名的三大派，南派、黄派、罗派，南派就是南光剑、南光荣，黄派就是黄紧邻、黄宝林，罗国荣就是罗派，是解放前很有名的三个主干派系。南派的徒弟和徒孙有20多个是大厨。我以前学的时候，是第一批在教室里学厨的学生。我们的老师最高的文化就是初中生，有一位罗长松老师是我们国家第一位烹饪教授，其他老师，比如罗松柏、李代泉，只是会讲。我在下面做笔记，做完后整理出来给他们看，他们说，这个可以拿来当教案，马上就印出来，都是手抄本。

老的国营川菜馆要干满三年，转成正式工，技术不行的话，还要再学徒三年。我记得1987年那会儿，北京要来调一个去给首长做饭，大家都争着去，觉得是荣耀。现在情况完全不同了。我记得，1997年，成都会展公司开的时候，请了一个大厨去，他算是第一个拿最高工资的厨师了，年薪20万元，当时把我们都吓懵了，觉得总算给川菜师傅扬眉吐气了。现在一个普通师傅，我的一个弟子，别人花50万元让他去。

大厨不好当，一个后厨就是一个小社会，那么多分工，大厨一定要有权威，管理是非常复杂的，太多的餐厅就是因为后厨捣乱，最后垮掉。一个50万元年薪的厨师，不光自己对菜品有见地，还一定要有一帮人跟你。当然现在50万元也算很高了，我有一个朋友，也是厨师长出身，可以一个人管十几个餐厅，每个月每个餐厅提成，纯收入都是80万元。■