​豆腐干的净界

（文 / 朱 伟）

我喜欢豆腐干却不喜欢豆腐脑。豆腐脑似乎与疲倦的灯光下热气腾腾的晨雾联系在一起，此时天将亮未亮，东边只一丝蛋青色，豆腐脑在黄澄澄灯光下是娇黄之色。这豆腐脑为黄豆研磨、腐化、点卤后无拘无束自由之精灵，好的豆腐脑入口当然是娇嫩而不忍在舌间滑碎。我之不喜欢，是因它一旦拘束进碗中，自由就被沉闷的卤所覆盖。脑卤分离为两层，卤无论如何都咸。若将卤脑搅拌，则脑之娇柔全无。加上黄花木耳作卤总是暗黑色浆腻一摊，不管如何都将纯净破坏无趣。不知为何没有一家雅致餐馆老板会引用宋人林洪在《山家清供》中所记的“雪霞羹”——做法是采芙蓉花去蕊，与腐脑为羹，令那精魂在花之绒丝间飘舞，碗中红白交错，恍若雪霁之霞。芙蓉也就是合欢，夏天开满一树冠粉嘟嘟的绒花，这是一道在爽籁四发中清暑的羹。《山家清供》中所记之菜，几乎道道都有美丽意境。

按理说，豆腐与豆腐干也都压抑了那自由的精灵——将它们压缩进一个个憋屈的木格中，一摞摞施以重压，将其中水分都逼迫出来。但重压下精灵们在那一摞摞一格格中朝四方去追寻的力，恰恰凝成了在一个个方格中绵软的韧。脑髓由此精致成一方，表皮因精灵们顽皮的冲撞变硬，内里却更细更嫩。最好的豆腐与豆腐干当然是天未亮直接从豆腐坊中推出，精灵们仍在那精致着的温暖中舞蹈出袅袅淡香。这样的豆干因精灵们持续的舞蹈，弹动在竹篮那油油绿着的菜叶之上，委婉小巷青石板路面飘浮的乳白色晨气也就被脚步一次次轻盈地划开。

热腾腾精细的豆腐干应该雪白无瑕疵，在精灵们活着时入卤，才能卤成记忆中能令人落泪的热气与香气氤氲的五香豆腐干。儿时的家，紧邻一所破败的戏院，戏院里锣鼓不断，紧挨着后院低矮的墙头，能看到里面舞动的景象。记忆中深刻印象是戏院门口就有一口能腾一巷香气的锅，那锅被小灶中俏皮的蔚蓝色火苗舔一天后，水香便都欢腾在戏院门口收票的那盏灯上。热豆腐干婀娜着从一锅沸腾中挑出时候，薄薄如一方带娇吟的帕。以竹签举着，那卤则都在染成的浓黄中收敛，绝不会温盈欲滴。咬一口，嫩而游香轻叩齿髓，随后又飘逸于口舌之间。

这种五香热豆腐干也是以前上海到北京14次列车上我最怀念的吃食。从北京开出的13次列车上则都是北京大爷，北京只有将豆干炸成粗鲁的豆泡，一勺浑汤劈头盖脸浇上去便是早点。在六七十年代的14次列车上，夜半昏昏欲睡中，餐车从车窗外不断流射着的灯光下推过来，浓香催人清醒。做得好的热豆腐干，滚烫的卤汁是为刺激豆干中精灵调动起自身能量抗御其侵入，所以卤汁越浓，精灵们就越会搅动全身肌理，使其像张满着的弓一样更娇嫩。这样的豆腐干给人一种香意缱绻，淡香从口腔到腹腔，就净了一身浊气。

由此就无法忍受将白嫩之躯浸泡卤汁后挂在暗黑色檐下，引四方赶来的风将它们干涸成“牛皮”;或者令它们在微燃惊悚的文火中慢慢变僵，收缩成侏儒模样，再一片紧贴一片，压缩进廉价塑料袋。因此当然也就不喜欢苏州的卤汁豆腐干，原因首先是苏州人将一方完整躯体千刀万剐成一片片柔弱花瓣模样，再入油锅暴戾地将其滥炸成鲜艳颜色，使其再无抗御外力能力。那炸完的遗骨成堆捞起扔进翻涌的卤，卤就狂暴地四通八达，彼此交汇，最后无聊地凝成一片。

我以为，卤质五香豆腐干不应有油脂又要有鲜味，最好方法是以肉骨，成汤后撇净浮在面上油沫后骨也弃之不用，将汤熬清后再下以用布口袋包着的茴香、大料，使用布口袋是为避免调料浑汤污染豆干。这样的豆腐干，出来才清净又有清香。我喜欢红烧肉中的豆腐干，它吸进红烧肉所有味道，口感最浓郁，但毕竟又吸取了过多油腻，腻而不净不爽。不净不爽，就无香气弥散。苏州卤汁豆腐干则又多了一层油炸，可谓腻中之腻，吃到的是凝滞的卤与残存被泡软的豆干的骨，那骨不会在舌尖上游动，凝住的卤当然只会甜而发粘。

相比苏州卤汁豆腐干，焙干的豆腐干因不用油脂，显得清淡。此种焙干之茶干，印象最好的也就是安徽马鞍山所产品种。十多年前，我在《人民文学》工作，到马鞍山办小说创作学习班。在秋风浩荡时节到采石矶，看江在厉风下激荡无涯，风水际会水声凄厉，白浪腾飞于黑色岩壁之上，自然就想起项羽当年那匹著名乌骓马的长啸。在秋意侵人、云水吞吐之际凭槛而端来清茶一壶，茶干几片，秋阳黯淡下突然领略那茶干是将一身味道尽收缩为薄片之间，绵薄之茶将薄片中收贮的味香缓缓濡化开来。此时看大江飒然东去，悟李太白潇洒一生后临终流落到安徽当涂所吟之：“大鹏飞兮振八裔，中天摧兮力不济，余风激兮万世。游扶桑兮挂左袂。后人得之传此，仲尼亡兮谁为出涕。”想苏东坡“虚而一，直而正，万物之生芸芸。泛而出，渺而藏，万物之逝滔滔”，“无古无今，无生无死，无终无始，无后无先，无我无人，无能无否，无离无著，无证无修”，古今似都微缩于苍茫风云飘散之隙，小小茶干也就有沧桑在齿髓间，怅然伤悲不去。

想豆干是因清净才成为佛道皆喜之物，在青灯净几之上，我想，最好意境是一盘青芹豆干，豆干吸收了灯照，青芹则在灯下单纯地绿成一片青翠。那豆干外皮经软火烘焙后切成细丝，绝不是现今用俗火速成的油烟气十足的熏干;青芹也非今之绿色不盈，青气粗犷的西芹。佛道都讲究清净，这清净的青芹豆干要做好其实不易——诗经中“思乐泮水，薄采其芹”的细腻之芹也称“水英”，因饱含水分，入锅即瘪，所以如果豆干贸然入锅，变成浸濡于汤水之中，干香之气就会全无。解决方案是将鲜活的青芹一汆捞起，漉除水分后以青嫩之色与切成细丝的豆干相拌，作料尽可能清淡，且绝不可以香油伤其青嫩与豆干自然的香气。■