鲜和甜：太湖边的无锡味道

( 油炸白虾。油炸或酒炝是夏天最常用的做法 )

几近消失的云林鹅

去无锡前，就知道当地有一本很古老的美食小册子。江南地区美食系统发达，但即便是南京和扬州这样饮食历史悠久的城市，也是到了清朝才有了袁枚的《随园食单》和《红楼梦》里扬州饮食的介绍，但小小的无锡竟然在元代就有了本地美食的小书《云林堂饮食制度集》，听起来真是好奇。

书的作者是“元四家”之首、著名的无锡画家倪云林。书中除了香灰和洗砚，共记录了50种菜点和饮品的制作方法，粗粗一翻，已然觉得风雅极了。比如一道看似简单的煮面筋，要先加甘草和酒，再换紫苏叶、陈皮、生姜片与面筋同煮，捞出冷却后再撒入熟油、豆酱、花椒、胡椒、杏仁末再三揉拌，晒干后还得装进糖坛子里保存，繁琐又精细，让人充满了想象。于是，理所当然地把他的食谱当成寻找无锡美食的起点。

去问无锡资格最老的厨师高浩兴，没想到他竟摇头说不会做，“那菜谱太久远了，我们做的都是现代的菜”。上世纪40年代，高浩兴就在无锡最著名的迎宾楼学艺，80年代被派去人民大会堂做国宴的人也是他。又跑去问无锡餐饮协会的副秘书长俞艳凌，她推荐我去找厨师王良德，此人会做倪云林的云林鹅。今年是倪云林去世640周年，餐饮协会其实正打算搞一个云林食单的展示会。“我们把无锡姓倪的厨师都找来了，把他们都算作倪云林的后人，给他们每人分配一道菜，回去研发，准备到时候做一个完整的倪家宴席出来。”不过这项工作把倪姓厨师都难住了，布置了几个月下去也无人响应。俞艳凌想了想，确定地说：“那么只能找王良德了。”

云林鹅是这本饮食小册子里名气最大的一道菜，据说它是倪云林从苏州庖厨那里搜罗来的。当时他被天如禅师请去答谢，完成了狮子林的最初设计，宴请时上了道清蒸鳜鱼，却讨不了嘴刁的倪云林欢心。饭店的老板绞尽脑汁，最后奉上一道烧鹅，倪云林吃完说了声好，众宾客也纷纷附和，于是这道菜名声就传开了，倪云林回无锡后将其列入了自己的日常食谱中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低，但在《随园食单》里特别收录了这道菜，起名云林鹅，足见这道菜的影响力。

( 糟煎白鱼。糟过之后或煎或煮，配上豆瓣、蟹或野笋相互借味 )

王良德现在一家五星级酒店当副总经理，一身纯白的西装，离厨房远了，更像一个厅堂里的管理者。他说聊聊可以，现场做还是免了，“材料难找，而且今天刚做了一只，平时都是卖完了才重新做”。他说，2000年，他还在太湖饭店做厨师时，一个旅行社的老板提议和他合作研发老菜吸引游客，一道是云林鹅，另一道是《红楼梦》里的胭脂鹅脯。胭脂鹅脯的做法和扬州的风鹅以及南京的盐水鹅很类似，到了无锡，这道菜少人问津，王良德的厨房里已经很久没做了。反正它也不是我的目标，倒不觉得遗憾。

倪云林家境优越，清高孤傲，对食材的选择极为考究。做云林鹅必须要用纯正的太湖鹅，尤其是公鹅更好，散养的太湖鹅肉质鲜嫩，筋瘦少肥腻，但是数量少，而且价格不菲。王良德说，他的做法忠实遵照了食单中的叙述，先拿盐、花椒、老葱和黄酒在鹅肚里反复擦抹，再在常温环境里腌制6小时，入锅焯水后，再拿葱、姜和蜂蜜涂抹鹅身，最后上蒸笼蒸两个小时就可以了。

( 银鱼菊花羹 )

但倪云林的记录明明比这描述复杂得多啊！光是架锅就相当费周折，鹅身不能沾水，所以在锅内要先用竹棒架起来，锅中一碗水、一碗酒摆在下面，盖上锅盖，还要用湿纸把锅盖缝封好，如果纸变干了，要把它重新湿润。灶里要拿大草把烧锅，缓缓烧尽，草不能拨动，一共要烧尽两把，烧完要停一顿饭工夫，等锅盖变凉了，将鹅翻个身，再如此前那样，封住锅盖用草把烧一遍。

“你说的这些我全都试验过，但效果其实和现在的做法并没太大不同。不过倪云林说入锅时鹅肚子朝上很对，这样鹅的肌肉冲上，蒸出来翻身之鹅的形状才好看。”但是王良德又说，这道菜现在都是切片摆盘后才上桌的，“客人接受不了整只鹅端上来，都不知如何下嘴”，所以鹅的形状好不好一点关系都没有。

( 三凤桥肉庄售卖的酱排骨、各种糟物、烤肉和熏鱼 )

最后厨师终于从厨房里端出一盘做好的云林鹅来。嫩黄的鹅皮紧紧包裹着鹅肉，整齐排布成一个椭圆的小丘状，看不出所以然，于是就想尝尝，没想到被王良德拒绝了：“……这鹅一直冷藏着，太冰了没法吃……加热一下也不行……总之它还没完全做好……”实在不明白为什么如此扭捏，只能悻悻地走了。

后来向研究无锡餐饮文化的学者都大明讨教，他哈哈大笑说：“这菜我以前吃过，很甜，连无锡人都觉得甜，外地人哪受得了，早就没有市场了。这菜啊，现在就是摆出来让人看看样子吧。”想起王良德说，云林鹅不上菜单，是领导莅临时才拿出的私房菜，或许真是变成了象征意义的观赏品。

( 无锡酱排骨 )

“虽然袁枚记录了云林鹅，但别忘了他写完后不忘补刀：‘《云林集》中载食品甚多，只此一法试之颇效，余俱附会。’倪云林有洁癖，所以他的食单里要不然是材料难找，要不然就是主观臆想的太多，做出来都不好吃。当然，现在有些菜会用到倪云林的做法，他写过一道新法蛤蜊，调好浇汁直接生吃，现在我们做腐乳汁炝虾也是差不多的。”都大明说，古代的菜能保留下来的，基本都是农业发展快，村镇秩序稳定，传承序列没有断过的地方。无锡虽然没经历过大的战争，但20世纪初在京沪铁路开通后，一下子从农耕文明进入了工商文明，那些民族资本家要寻找更好吃的东西，原来乡镇菜就跟不上了。“我研究过老报纸，铁路发达了之后，外地菜首先从火车站附近开始出现，尤其是京都菜，大气，很受欢迎，本地餐馆为了争取利益，就成立了面饭协会。在协会成立时，人们第一次提出了‘本帮菜’这个概念。”都大明说。

这才终于找到了现代无锡饮食的起点。都大明热情地邀请我们去吃一次船菜——在民国时期，无锡的船宴曾风靡江浙沪一带。

( 无锡名厨高浩兴（右二）与迎宾楼的金德美（中）、醉月楼的李海兴（左一）是无锡厨师界著名的“三驾马车”。三位老人虽年过七旬，仍经常聚在金德美儿子的鱼头馆里一试身手 )

太湖之鲜

真正的船宴必须要在船上吃。船在湖中走，船尾拖着网捕湖鲜，拉上来的活物现烧，食客在船上赏美景尝鲜味，是城里餐馆比不了的意境和新鲜。

( 传统的豆腐花撒上银鱼丝，味道变得丰富起来 )

2007年之前，太湖上的船宴生意一直火爆。我们在鼋头渚码头上看见几艘停靠的大游船，据说曾经接待过很多国家领导人。现在湖上只剩本地渔民还能自由行走，我们今天约好的李阿大一家就是。渔民家的农家饭只能叫船菜，档次与传说中的豪华船宴相距甚远，我们图的只是上船能吃到的新鲜。

雨从这天清早开始就一直不停地下。我们在蠡湖和梁溪河交汇处的码头上了船，这里叫大渲口，水流清澈，无锡环城河里的白鱼从这里开始进入蠡湖，李阿大在开船的一刻就下了网。

( 忆秦园的蟹粉小笼是店里一绝 )

李阿大是渔港乡的渔民，祖辈在太湖上打鱼为生，到了他这一辈，渔民们才开始上岸盖房子住。李阿大比他的前辈们更有生意头脑，10年前就把渔船改造成了水上餐厅，带着游客在太湖上捕鱼吃湖鲜。都大明年轻时在无锡餐饮公司工作，后来到本地一家专科学校的旅游系当起老师，搞的仍是餐饮科研，其中很重要一块就是研究无锡著名的太湖船菜，于是两人成了朋友。

雨中的太湖更加浩渺。船顺着渤公岛边的十里芳堤一路往南，经过中犊山和鼋头渚中间的二泉桥时，水道陡然变窄，大雨助长了湍急的水势，鱼虾在这里聚集。听说要收网了，我们赶紧跑到船尾去看。李阿大的妻子和本家兄弟像拔河似的一前一后使劲往上拉网，虽然网不大，但因水面不平静，风也大，拉起来还是相当吃力，中间还因不知挂住了水底什么东西，差点把整张网丢进了湖里。最后拉上来一看，除了几条半尺长、鱼鳍边缘微微泛红的小鱼和十几颗蛤蜊空壳外，几乎全是透明中带点青色的太湖白虾。李阿大的本家兄弟一手抓虾，一手拽过旁边的橡胶桶，白虾充满了活力，不断挣脱兄弟的手，奋力想再跃回水中。

( 无锡人喜欢各种豆制品，老豆腐是其中一种 )

这时李阿大的妻子已经赶去船头抢收专捕银鱼的网了。风浪中拖出的渔网被甩在甲板上，几百条大小银鱼混乱地扎成了一团，李阿大的妻子迅速把网兜起放入长方形塑料水池，据说银鱼出水即死。银鱼貌美，通体透明，亮着轻薄身体里细密的骨刺，背部和腹部的鱼鳍也是全透明的，一直延伸至尾巴时，才透露出一些星星点点的黑色。银鱼活着时清澈似水，死后才会变成不透明的银白色，所以银鱼这名字起得真是很逊色。

太湖里的银鱼主要有三种。都大明从刚捕上来的银鱼里分别挑出两条放在手心，拇指长的叫短吻银鱼，头圆嘴钝；另一条食指长的叫雷氏银鱼，据说名字是为纪念发现这一物种的科学家，它比短吻银鱼粗但更显修长，头是像眼镜蛇般的菱形。“短吻银鱼没有骨头，最适合做羮，或者和鸡蛋一起炖。雷氏银鱼在太湖里数量最多，也是高端菜里用得最多的一种，解放初无锡厨师把西方的发酵粉用在了银鱼上，雷氏银鱼的个头很适合挂糊，炸出来一条条很像小海豚，非常可爱。人民大会堂保留了这道菜，没鱼刺，可分食，最适合招待外宾。”李阿大的家人今天给我们做的是另一种银鱼，比雷氏银鱼大很多，接近一只手的长度，加了酸菜很简单地蒸，装盘时一条条白花花整齐地排列好。这种大银鱼也叫面丈银鱼，它的确有小擀面杖那么粗，吃的时候都可以剥离出骨刺了。因为刚从水里捞出，味道非常鲜美，但因为鱼肉多，吃起来也不是印象中银鱼的传统味道了。

( 厨师王良德遵照倪云林的古法制作的云林鹅 )

大银鱼在无锡城里不常见，可能大家还是觉得小银鱼味道更好，无骨细嫩。老办法是拿银鱼汆蛋清，芡水和鸡汤小心翼翼地加，不能让客人品出汤味，姜也只能用打出的姜汁，不留任何痕迹，最后做成素净的芙蓉银鱼，只撒些红椒碎和葱花末，秀气得不行。银鱼和蛋清一起吃都觉软嫩，最后再嚼银鱼带点弹性，觉得浓郁且层层递进。也有人把银鱼和豆腐同做，也是为相似的口感，豆腐先切菊花刀做成羮，再用一簇银鱼点缀在中间做花蕊，周围细细密密勾一圈芡，吃起来又滑又有点黏稠。

无锡人做银鱼更出名的一道叫软炸银鱼，都大明推荐说湖滨饭店做得最拿手，于是从船上下来特意跑到那里去尝。上桌后的软炸银鱼看起来轻飘飘，一条条的好像晾干的鱼肚，鼓着一个泡，对着光线看，才发现里面隐隐透出银鱼的身姿。吃起来倒是有层次感，面糊很脆，里面的银鱼正相反，保持住了水分和鲜灵劲儿。

湖滨饭店的厨师长袁晖讲起这道菜头头是道：“面糊里的油是最关键的。”淀粉和面粉的比例大致三七开，还要调入蛋清和油，搅拌好放进冰箱醒半个小时。“醒得好不好全看油的量有多少。如果油放得多了，油汆时就会破掉，油放得少了，汆完后面糊就不透明。比例调好后汆出来才既光滑，又像蚕宝宝那样饱满。有些人做面糊喜欢打发蛋清，那样虽然能让面糊迅速发起，但面糊里容易有孔，汆出来薄厚不均，银鱼吃起来容易软。”

这天在李阿大的船上稍有遗憾的是没捕到白鱼。李阿大早有预料，他带了条昨天捕来的白鱼上船，准备给我们清蒸。整条鱼劈成两半，撒一些葱末辣椒丁，清清淡淡地就上桌了。这是我们在无锡吃到的最新鲜的白鱼，农家的做法没那么讲究，但胜在肉质鲜嫩紧实。

太湖银鱼、白虾、白鱼并称“太湖三白”，银鱼、白虾又和梅鲚并称为“太湖三宝”，当地人说的梅鲚只是太湖里的杂鱼，据说白鱼之所以落选太湖一宝，是因它的数量太少。但白鱼并不是一直都少。都大明说：“我小时候，每到黄梅天，古运河两边家家户户都竖扳网捞白鱼，尤其是古运河和梁溪河交汇的西水墩，下网的人尤其多。一人拉网，周围路过的人却围得里三层外三层，鱼出来了，大家都高兴地鼓掌。”1971年，都大明参与了马山围湖造田运动，把马山镇这个湖中岛硬生生变成了现在灵山大佛所在的半岛。“当时把马山和陆地中间围起两道堤，用抽水机把中间的湖水抽干，结果里面跳出无数白鱼。这一看坏了，捣了白鱼的老巢，那些鱼全马山镇的渔民吃了5个月，最后吃不了的全丢在房顶晾了鱼干。自此以后，太湖的白鱼就少了，原本太湖有40多种白鱼，现在已经有十几种都消失了。”

白鱼喜欢逆流而上，所以雨水量大的梅雨季节正是吃白鱼的好时机，此时它的运动量最大，肉质紧实。虽然我们来的正是时候，但清蒸的做法却只在李阿大的船上吃了这么一回。后来和提篮菜馆的老板高大龙聊天时问起，才搞明白了一点。高大龙是一个年轻厨师，他从中国饭店出师后开了这家创意餐馆，注重食材，又想在老菜上做出点新花样。他几乎天天要往郊区的海鲜市场跑，因为现在还处在太湖的休渔期，鱼贩卖的鱼真真假假，挑鱼全靠他的眼力。“真正野生的白鱼嘴是往上翘的，因为要找食总撅着嘴。养殖的白鱼吃食方便，所以嘴是冲前的。”去厨房里看他刚杀好的一条白鱼，保持着打挺式的硬身板，远处看像一把清冷的镰刀。白鱼体形很大，只略小于青鱼，野生白鱼在市场上本来就不便宜，而一条纯正的野生白鱼不会低于6斤，成本很高。“太湖的活物都不好养，鱼贩有本事养，但我拿回来就没本事养了。而且一条白鱼那么大，几乎没有客人会点整条，所以我一般都把鱼肉片开，用重盐腌制，让鱼肉脱水，再用清水冲淡，拿鸽子蛋、野笋、豆瓣和它一起煮，用鱼汤的鲜味提升蛋和笋的味道。”

当地有道名菜是糟煎白鱼，处理白鱼也是相同的思路，一盘四块，夹一筷子发现鱼肉可以剥成一瓣瓣下来，足见这条白鱼之大。在提篮菜馆点这道菜时，服务员还特意提醒，这菜很咸，受不受得了？端上来一尝，咸度还可以，但糟香味是出乎意料的浓厚，重味配着白鱼厚实的肉板倒是很合适，尤其是被牢牢糟过再油煎后的鱼皮非常入味。高大龙说，糟煎白鱼看的就是鱼皮，“鱼皮破损一点就得扔掉重来，入锅时是鱼皮朝下，先煎再烧，最后勾芡完才翻身出锅，就是失败也只能等最后一刻才知道”。

相比之下，太湖三白中的白虾做法就普通了。热情的李家人做了油炸和水煮白虾，这时的白虾正带着厚厚的虾籽，无锡人也爱做一道虾籽茭白，或者直接炝或拿酒煮。

太湖船宴的历史由来已久。都大明说，在《史记》中所载“专诸刺王僚”一事中，春秋名厨专诸诱杀王僚的“金鱼炙”就是太湖船宴中的一道名菜。在此后悠久的岁月，无锡和太湖边的常州、苏州、湖州都有船宴存在，但形成不了规模。直到民国时期，民族工商业的大发展终于将无锡的船宴推向了最高峰，远远超过了周围其他地区。“1912年元旦的《无锡大观》里记载了当时至少有9艘灯船在经营船宴，每条船可坐20多人，可以设宴吃船菜，也可以叫歌女、鼓手弹唱作乐。有些船为了招徕生意，还可代叫船妓上船，被叫作‘荤船’。但当时最多的是纯粹为吃饭的‘素船’，面对的是谈生意的商人。”也正因为当时无锡客商云集，原本个体经营的船席发展成了船菜公司。“蒋家是当时经营船菜的大家族，此外还有王家、谢家、杨家，并称为‘船菜四大家’。除了吸引客商，当时很多上海人都把周末来无锡吃船菜作为一种休闲娱乐方式，阮玲玉、李丽华、王仁美等明星都来过。”船上的菜式据说也做得相当精美，船宴讲究清淡、火功、时鲜，除了湖中活物现杀现烹外，八宝鸭、腌笃鲜、清蒸甲鱼、鱼翅蟹粉、糟煎白鱼、荷叶粉蒸肉等都是做成半成品，再搬上船小火慢炖。

李阿大熄了火，我们的船绕过太湖仙岛，漂在了太湖上。从上世纪初开始，太湖船宴的路线差不多都是这么开始的，有的会一直驶向更远的马山，那里曾经是一个湖上孤岛，颇静谧。有的会彻夜行船，一路向南，天亮后居然直接驶入西湖。当然更多是当日往返的短途游，在船上吃宴席，中间停靠在鼋头渚和蠡湖边的景点附近。我们坐在太湖上，听着外面沙沙的雨声，越发觉得船宴完全胜在了意境。在这种环境里，吃一盘糟毛豆都觉得独具风味。边吃边听都大明讲他记忆中的一次80年代接待外宾的船宴经历，觉得真是美极了。

“那天正是中秋夜，船宴的前菜是几道精美的点心。一个是孙巷的四角菱，角不尖，像馄饨，一只生吃，一只熟吃，生吃很甜很嫩，熟吃很糯。第二道是桂花糖芋艿，第三道是锦园的百合，配上莲子、栗子一起炖的羮，全用的是当季无锡最好的食材，但量都很小。‘饥’是船宴多少年来最好的经验，一个是每道菜都要让人等，绝不会一下子上齐，另一个是每道菜量都很少，让人意犹未尽。宴席开始后，陆续端上干炸银鱼、葱油茭白、无锡排骨和母油船鸭等菜，其中最受欢迎的有两道，一道‘腐乳汁炝虾’，把刚从太湖中网捕上来的太湖大虾炝好，上桌后有些依然活蹦乱跳，跳进了腐乳汁佐料里，引得外宾们纷纷惊呼。另一道是用砂锅炖的太湖蚌肉配百叶结，当时有一位客人竟然喊道吃到了一颗珍珠，真是好大的福气。船宴开始后，也像现在这样，船熄了火，清风朗月，漂在湖上一点声音都没有。一直到夜里23点多，船开向了万浪桥，每个人提一只小灯笼上了岸，在凌晨时到广福寺里撞了钟。”

酱排骨

船宴虽美，但毕竟是形式大过内容的风雅，有些菜如莲荷童鸡、腐乳汁炝虾虽也流入百姓的餐桌，但再也造不起曾经的阵势，普通市民的灶间锅台上还是另有一套更淳朴实惠的老锡帮菜体系的。

多年来人们对无锡菜的总结就是四个字：“赤酱重糖。”但你问无锡本地人，他们多半不承认，甚至会拿出一个定量分析的数据给你。“无锡这么多菜品里，放糖的只有几个，但这几个太出名了，导致人们以为无锡菜全都是甜的。”

名厨高浩兴今年已经快80岁了，但身板硬朗，嗓音浑厚。“我们放酱油的菜里才放糖，这点在无锡人做肉时体现得最明显，你仔细吃肉，就能真正理解无锡菜的精髓了。”

锡帮菜里关于肉有很多做法，放不放糖、放多少糖始终在变化。在肉食制作中更是能体会出无锡本帮菜在淮扬菜或者苏锡菜这个庞大体系中的自身特色：最著名的无锡酱排骨，吃起来是大快朵颐的酣畅，而镜箱豆腐、肉酿面筋、小笼、馄饨这种在方寸间精雕细刻的肉食，又在显示着江南特有的精巧感。

本以为酱排骨是无锡人家家户户都很擅长的料理，没想到在无锡待了10天，正儿八经的酱排骨总共就吃了三四回。第一次是刚到无锡那天，在宾馆住下后在楼下餐厅点的，4块排骨要88元，端上来后，每块排骨都被用心劈成了肋骨在两边，肉夹在中间，一块差不多比手掌还大，这才心里稍平衡了点。排骨入口酥烂，甜味吃起来尤其让人心情愉快，感觉排骨更香了。想想未来几天一定会尽情体会这味道，所以那天就浅尝辄止了，谁知之后的日子居然难觅排骨身影，去了几家餐厅，不是压根没有，就是端上一道糖醋小排感觉被人糊弄了一番。高浩兴说，无锡的酱排骨虽然有名，但制作起来非常麻烦，“小餐馆都不做这道菜的，现在老百姓家里也很少做了，要吃排骨就去三凤桥买”。

酱排骨麻烦在哪？高浩兴说，老传统的无锡酱排骨从选料到制作都十分严格。最好的猪肉当然是太湖边上吃螺蛳和草的太湖黑猪，长不了太大，出栏时大概120斤上下，能用来做酱排骨的肉就更加少了，一头猪身上只有胸腔两侧的肋排可以用，两边加起来总共只有5斤左右。猪肋排口感嫩，但骨头大、肉层薄，有些餐馆为了多赚钱，在一盘酱排骨里混进几块腹腔上的小排，看起来肉厚多汁，以为占了便宜，其实味道要比肋排差很多。

酱排骨里的另一个主角就是酱油。退休前在中国饭店任职的高浩兴与原在迎宾楼的金德美、醉月楼的李海兴是无锡厨师界里最德高望重的“三驾马车”，三个人都70多岁了，但至今仍闲不住，经常聚在金德美儿子开的鱼头馆里一试身手，烧的全是严格依照古法的无锡传统老帮菜。但即使这样，他们也很少尝试酱排骨。“主要是原料没有了。太湖周围的养猪场因为怕水污染都关了，肉不好找，而且原汁原味的发酵酱油都没了。”高浩兴说，做无锡酱排骨一定要用本地发酵的母油——一种在工业化时代早已消失不见的酱油精华。几十年前，酿母油曾经是无锡百姓家里寻常的手艺：把大豆蒸熟了放进缸里，不下雨时就露天放在外面尽情地晒，缸底有一个洞，发酵后流出来的第一股酱油就是母油。“现在的酱油都有一种工业生产的奇怪味道，跟母油没法比啊！”

备齐了材料，炖煮也是一个耗时又精细的过程。酱排骨入口时觉得甜味最突出，越往里吃咸味才逐渐释放出来，一直啃到骨头，骨肉都变成了青灰色，完全没有甜味的影子了，嘬一嘬骨头里都是咸的。所以在制作时，盐腌是第一步。排骨按照每块约6厘米宽度切好，保证两块骨头在两边，中间夹一块最鲜嫩的排骨肉，天冷时要盐渍一整夜，让咸味深深浸在排骨里。腌好之后就是加入酱汁和冰糖慢炖和熬制的过程。以前的老餐馆条件简陋，没有合适的大锅，就用一只100多斤的大罐子，举到锅里，下面用木头围一圈，灌上水慢慢焖制。除了炖排骨，这个过程也是在料理酱汁，尤其是排骨已经酥软捞出后，酱汁还要继续熬制，再加入冰糖，让酱汁更黏稠。无锡厨师把熬酱汁的效果叫作“自然芡”，无需芡水而形成黏稠糊化的汤汁，最后把这浓缩的酱汁浇在已出锅的排骨上，排骨呈现出闪着亮光的绛红色，诱人垂涎。

高浩兴说：“我们小时候去买排骨，就买两毛钱的肉，买的时候央求师傅多浇点酱汁，为的是回来拿汁拌在米饭里吃，比吃排骨还带劲。”我按照高浩兴的指点去了中山路上的三凤桥肉庄，这家熟食老店里两排三层的货架上摆满了各类酱肉、糟货、烤肉和熏鱼。其中需求量最大的当然还是酱排骨了，如果你买一份纸盒装好的酱排，还会获赠一小包排骨酱汁，就像高浩兴小时候一样，拿回家热一热，把酱汁浇在米饭上吃。

三凤桥肉庄每天凌晨两点开始生产，几十年不变，而且肉庄几乎从未关过门，负责接待我们的工作人员小汤说，尤其是到了过年的那几天，买肉的人格外多，“很多老年人凌晨三四点就开始在外面排队，等7点开张时候，人已经排到另一条街上了”。

生产车间就在肉庄后面，肉烧好后通过一个小窗送到前面的冷却车间，分拣完成就直接推出到柜台上。车间里有6口大锅专门用来制酱排骨，因为需求量大，除了凌晨两点开始一直做到早晨7点外，下午14点还要加做一批。爱酱排骨的无锡人都选择到肉庄来买排骨，既新鲜，又觉得比餐馆里烧的味道好。小汤说，因为每天都要烧很多肉，所以炖排骨的红汤是名副其实的老汤，烧完一锅后留一个汤底，下一锅接着用。三凤桥的秘方是烧肉时加入的香料，八角、桂皮、小茴香、丁香等等，装在一个密封的铝皮桶里，先丢进大锅，再加入一桶酱油、一盆白糖和红粬粉水，最后把4个塑料筐里焯好的排骨倒进去，撒一把小葱，盖上盖子就开始了漫长的炖制。

两小时后，排骨出锅了，装在毫无美感的大铝盆里，但那浑身绛红晶莹、散发着热气的排骨块还是让人禁不住吞咽口水。厚着脸皮问师傅要了一块，直接上手去抓。无锡酱排骨有个八字要诀：“酥烂脱骨，不失其形。”拿手随意抽掉一根骨头，肉块依然能颤巍巍整齐挂在另一根骨上。无锡人之所以喜欢放糖，据说是因为他们觉得咸和甜中和出来的是一个“鲜”字，我对这种说法始终不太理解，但对酱排的这种做法举双手欢迎，刚入口时是甜的，吃着吃着由甜慢慢转咸，肉质也从肥瘦相间逐渐变得精瘦，甜削减了柴，咸缓解了腻，再加上滋润的酱汁，吃完总有种意犹未尽感。

三凤桥有专为外地游客准备的真空包装，但味道肯定是差的。临走那天，特意等到下午才跑去三凤桥，和无锡市民一起排队等下午14点才出锅的那一拨儿新排骨。隔着玻璃板的女服务员骁勇利落，要一斤排骨，话音没落她已经转身拿塑料袋往肉上一扑、一卷，上秤打签，不管到底是一斤还是八两，直接推出来就开始叫下一位。晚上回了北京，第一件事就是把排骨拿到锅上蒸，虽然汤汁少光泽度差了点，但口感很好，想想本地人拿回家吃也不过如此，非常心满意足。

肉糜的变化

若说做鱼和湖鲜，可能只有一道红烧划水能吃出甜味，但要论无锡人做肉食，那几乎是道道都非得用糖了。除了酱排骨、腐乳汁肉和同肠这些酱汁浓稠的肉块外，无锡人还善于制作肉糜类食物，虽说也放了糖，但和其他食材组合后，味道变得复杂丰富，竟也让人顾不上想它的甜味了。

与无锡酱排骨齐名的是无锡小笼和馄饨。名声在外的老字号“王兴记”和其他大量涌入游客的知名餐馆一样，失去了精细和耐心。去吃的时候，只觉得汤汁不够新鲜，馅心攒成一个僵死的肉丸，黏腻得不好下咽，完全没了小笼所追求的热气腾腾的鲜灵劲儿。

听说有家忆秦园不错，保留着现包现吃的传统手工。虽然已经有了几家分店，但还是惠山古镇边上的这家总店口碑最好，老板杜稼波和老板娘秦平萍几乎一动不动地坐在店里亲手包小笼，分店里都是他俩的徒弟在包。

蟹粉小笼是店里特色，蟹肉是老板亲自参与拆的，不放心外面做的质量。蟹粉小笼其实就是在鲜肉馅上加一撮蟹粉，杜稼波先用鲜肉占据了几乎全部面皮的容量，再毫不吝啬地又盖上厚厚一层蟹粉，他的手法很特殊，一手往回塞馅，一手拢起一圈包子褶，最后恰好留出一小撮蟹粉顶在外面，而肚子被填得扎实饱满，像熟透的石榴般圆润可爱。这是忆秦园最标志性的小笼卖相。

老板娘秦平萍是无锡秦家小笼的第34代传人。相传乾隆皇帝下江南临幸寄畅园时，曾对秦家的小笼包赞不绝口，秦家小笼从此成名。秦平萍从小就看着父亲做包子，和杜稼波结婚后一起开了“秦园”，位置在惠山古镇张中丞祠的戏台附近。后来因为房租太贵，就搬到了古镇的边缘，“秦园”的名字又被别人占了，索性起名“忆秦园”，给老主顾们提个醒，也多些回忆。

忆秦园门脸很小，一层的柜台后面，杜稼波夫妇和三四个伙计围着一张大桌子包小笼，再往里有一间幽暗的隔间，包好的一笼笼叠成一摞，在小黑屋里蒸熟直接端上二层的餐桌。老顾客们都习惯了点餐后要久等，付完账拿着小条问服务员要等多久，听完“一个小时”的回答一点不惊讶，径直出去先到古镇里玩一会儿。据说人最多时要排队等4个小时，为了吃一笼现包现蒸的小笼真是够耐心的。

无锡小笼讲究新鲜，最要紧是为了包子里那一口卤汁。和苏州、上海的小笼比，无锡小笼的卤汁更加丰富而浓郁，大颗大颗的肉冻搅拌在肉馅中间，蒸熟后混着馅子里的佐料味，变成一口香甜的汤汁出来。杜稼波给我们蒸一笼蟹粉小笼，包子顶端不封口，但卖相挺括，这是最传统的无锡包法，若不是自信能保证新鲜，一般不敢这么包，时间一长，不封口的生包子就容易往下塌，变得形状丑陋。先嘬一口包子底，汤汁里带出一股浓浓的蟹粉味道，肉馅新鲜又紧实，但并没有压成一团僵硬的肉丸。

无锡人把小笼包叫作小笼馒头，孩子们最喜欢这么吃：提起还冒着热气的小笼包顶端，左右轻轻地摇，摆脱篦子的粘连，在包子底端轻咬慢啜，吮吸掉里面的鲜卤后，不吃馅，只吃甜甜的皮子，就像鱼头盘里的面饼，光是蘸汁就足够了。另一家名叫“熙盛源”的店里，小笼看起来十分晶莹，老板胡立新得意这一点，于是改变了传统包法，在包子顶端拧出一个尖来，方便客人将小笼提起，对着光可以看到里面的卤汁在晃。胡立新说，汤多了虽好，但容易让面皮失去黏度，他们家之所以敢在馅里加更多的肉冻，主要是小笼的皮子擀得好。“无锡的小笼包用的是紧酵，也就是我们说的‘死面’，死面的好处是蒸熟后皮子光滑，吸收卤汁的速度慢，咬起来还有嚼劲。”

一笼包子的标配是一碗馄饨，无糖不欢的无锡人在馄饨馅里免了糖，正好拿一碗馄饨配上三五只甜汤的小笼，平衡味觉。朝阳菜场里有家不起眼的福禧馄饨店，老无锡人买完菜常来这里吃一碗再走。老板奚志宏跟曾经的无锡老字号“过福来”馄饨店的传人过世杰学过手推馄饨的技艺，自己开店后，只专心做馄饨，名声响了也没有开分店，店里的桌子常年只保持着七八张，倒是能踏踏实实地手擀皮子包馄饨了。

我们去的时候淅淅沥沥下着小雨，去菜场买菜的人少，店里还能找得到空桌子。奚志宏说，到了梅雨季，天气不好，生意也进入最清淡时候，如果到了九十月份，店里要挤着站10个擀皮的师傅才供应得过来。今天只有4个师傅在擀皮，手法看起来很像擀饺子皮，只是擀出的皮子更软更薄。两个包馅的师傅手上麻利，足可以跟上四人擀皮的速度，签子一勾，把馅推进皮子里，手一攥，皮子夹住馅搭在一块，另一只手同时用签子蘸蘸水，抹在皮子一边，两手揪住皮子两端，一捏，变出一只包袱，扔进筐里。

别家馄饨皮厚，一两皮包10个，福禧家擀出的馄饨皮薄，一两能包出12个，每张皮4克，馅5克，严格控制重量，这样才能保证7分钟的时间内煮出来不生不烂。虽然皮薄，但煮的时间一点不比机器压皮的馄饨短。“用的是小麦高筋粉，擀过压实了反而不容易烂。不放碱，只放盐，面皮虽薄但筋道，小孩和老人吃都觉得皮子滑，咽下去不毛糙。”

馄饨虽小，但奚老板依然讲究食物呈现出的美感。有个客人说碗里少了只馄饨，他批评服务员只补送了一只：“至少要赔两只，而且怎么能用这么差的碗，换一个，再浇点汤撒点葱花，不然多丑。”他端上一碗刚出锅的馄饨，也是一番精心配搭：汤面撒着蛋皮丝、香干丝、紫菜、葱花和枸杞子。“红的、黄的、绿的和紫的，颜色丰富。吃一碗馄饨，里面还有鸡蛋、豆腐、菜和枸杞，作为早餐营养肯定是够了。”尝了碗荠菜馄饨。面皮擀得薄，而且没加碱水，看起来有点像水晶虾饺似的透出馅里的绿色。一入口，果然比其他家的口感轻柔，不用费劲咀嚼，肉和荠菜末就出来了，难怪老年人这么喜欢吃。

馄饨馅很多，除了荠菜馄饨，纯肉和开洋馅都是无锡馄饨里最有代表性的，纯肉用的是猪腿上的夹心瘦肉，细腻无筋，开洋就是把瘦肉、虾仁干、豆腐丝切成小粒，也就是三鲜，荠菜馅里为了让肉和荠菜的颗粒同等大小，对肉的精瘦程度要求最高。以前无锡人也常吃刀鱼馄饨，现在估计是消费不起了。煮馄饨用的是老母鸡和猪大棒骨吊出的高汤，可以增加馄饨的鲜美味道，不过无锡人更爱吃干拌馄饨，把熬好的酱油里加糖和葱油，调好酱汁浇在沥干的馄饨上，于是馄饨终于又变甜了。所以说，无锡人怎么能否认自己嗜甜的口味呢！

无锡人还善于把肉和豆制品结合。钱锺书在《围城》里形容无锡：“干三种行业的十居其九：打铁、磨豆腐、抬轿子。”他在言语中对家乡不无戏谑，不过既然能提到豆腐，可见它彼时在大众生活中的地位。

当地有道名菜叫镜箱豆腐，听名字惹人遐思。端上来一看，原来是豆腐里面酿着肉糜，顶上再摆两个虾仁，和名字的意境相去甚远。发明这道菜的人是高浩兴的师爷、民国时迎宾楼的名厨刘俊英。发明这道菜时，刘俊英起名金镶白玉箱，有肉为金，虾为玉，豆腐块状饱满，于是得了一个满堂福贵的名字。“‘文革’时候破四旧，不敢叫‘金’了，就谐音叫了‘镜箱’，虾仁并排着摆，就像一个首饰箱子的提手，名字改了也合适。”听完高浩兴朴拙的解释，禁不住被逗乐了，和苏州菜比，无锡菜显得粗犷，但粗中有细，一块小小的豆腐也琢磨着弄出点花样。

镜箱豆腐里用的是无锡著名的小箱豆腐。巴掌大小的一箱，拿石膏点进豆浆里，凝固滤掉水分后嫩得很。高浩兴在鱼头馆里亲自上手制作这嫩豆腐。一盘镜箱豆腐一般需要豆腐两箱，切成小粗棒，油锅一热就轻轻地推进去炸，慢慢炸到豆腐变成金黄，这时才感觉豆腐结实了一点。捞出豆腐，用调羹在中间挖掉一大块，嵌进猪肉馅，摆好两个虾仁，再虾仁朝下入锅继续烧，加酱油、糖、猪肉汤在内的作料，等肉馅熟后再收稠汤汁，拿水淀粉勾一个芡，锅边淋一圈熟猪油，这时再颠锅给豆腐翻身，做出来豆腐一点不破。据说刘俊英当年改造的是老菜油豆腐酿肉，现在把豆腐表皮炸得微硬微脆只为成型，比油豆腐肯定是清淡多了，用赤酱、重糖和肉糜来配大块豆腐内部的淡，还是觉得非常合适的。

除了青鱼，无锡人过年的第二道大菜是肉酿面筋。曾听一个苏州人嘲笑无锡人，两道名菜酱排骨和面筋塞肉，不是骨头多就是表面鼓胀腹中空，都是不实在的东西。那把肉填满面筋肚子呢？问无锡人这么做是不是为了表示诚意，竟然没一人应答，他们只会说：不行了，我口水要流下来了。

即便是传统的年夜菜，高大龙也要烹出点新鲜来，一整盘肥满浑圆的肉酿面筋恐怕会令年轻人厌倦，所以就拿同类材料拼出一盆汤菜来。三种酿肉的材料分别是清水面筋、生麸和百叶结。猪前腿上的夹心肉出骨去皮，切丁斩碎，在面筋上剪一个小洞，塞进馅心。拿香菇、冬笋、马蹄、胡萝卜配上虾仁，做成半荤半素的丸子，再把生麸剪开，掀扁拉薄，把丸子裹进去，封好口。百叶结最简单，肉碎加银鱼做馅料，在百叶结里绑结实。三者分别用加了螺蛳的鸡汤来炖，生麸饱含卤汁，面筋软而肥香，百叶结口感扎实。没有无锡年味的情结，还是觉得多吃几种肉和豆制品的组合更有意思些。

点心的用心之处

一个如此热爱吃甜的城市，点心和甜品自然是少不了了。不过江南地区都会做几道糯米的点心，在这一点上大家对用糖都有了共识，结果无锡人反倒不比糖了，开始拼起了细腻的心思。说到精致，当然还得说说太湖船点。

听名字就知道，船点也是太湖船宴的一部分。倪志宏是太湖船点的技艺传人，在无锡“穆桂英”糕点商店里挂牌成立了大师工作室。他是子承父业，父亲当年就在外事旅游公司的龙船上给邓小平、李先念和西哈努克做过船点。

我们说了要采访，倪志宏提前一天做了七八样小点心。虽然对船点的精致早有耳闻，但一盘盘端上来还是止不住赞叹。船点大多都是可爱的小动物，一只只做得只有半个火柴盒大小，但天鹅的白羽、金鱼的尾鳍、小鸟的翅膀都雕刻得精细，栩栩如生。这些小动物们被逐一安排在生机盎然的环境里，柳叶、卵石、翠竹、牡丹也都一丝不苟地雕出细节，说是点心，更像是出色的工艺美术作品。

倪志宏长了一双属于江南人的手，细瘦修长。他撮起一小团面团，三下两下就捏出一只憨态可掬的小兔，拉出长长的耳朵，小尾巴茸茸地翘着。原先在太湖游船上，船点既是下午茶的一部分，也是客人打发时光的余兴。船点表演一般下午15点开始，不光是面点师在做，也会给每个客人发一块面团，让大家参与。“以前没有蛋糕，就拿松糕来做坯子，上面可以雕一些牡丹，做好了分给客人。那些小动物是用镶粉做的，拿糯米和粳米对半拌在一起，磨成粉，延展度和韧性恰好可以塑形。”在船上做船点还要求快速，“基本上蒸三五分钟，时间长了客人就没耐性了”。

米粉膨胀的比例小，所以蒸出来仍然保持了原本模样，看起来比北方的花馍和面雕精致很多。不过吃起来和普通糕团没什么区别，只是觉得船宴已经消失了，花尽了心思造出这些玲珑物，还不就是为了放进嘴里，有点奇技淫巧的可惜。

与工艺化的船点比，无锡人爱吃的玉兰饼和桂花糖芋艿倒算是把心思用在了点儿上。

桂花糖芋艿是无锡人在中秋时爱吃的传统食物。农历八月，丹桂飘香，湖滨饭店的厨师们会到院子里摇下桂花花瓣来制作这道甜品。“树底下铺好床单，一摇桂花漫天飞舞，慢慢地等它们落在单子上，再收集起来。”袁晖说，“桂花蜜渍后也好吃，尤其是金桂，一层砂糖一层桂花地铺开，一星期后桂花就逐渐染上味了。晒干后的金桂可以长期保存，越陈味道越香甜。”湖滨饭店做的桂花糖芋艿里，绛红色的汤汁绵甜，鲜亮诱人，光洁的芋艿酥烂，桂花味道深浸其中，吃起来还有股香草冰的香味。制作糖芋艿的第一步是入碱水汆去涩味，再用清水浸泡半小时去碱味。加了桂花的糖水烧滚后，把芋艿加进去小火慢慢炖一小时，直到颜色变暗红，一粒一粒饱满地浮上来就好了。

玉兰饼最早是道光年间无锡老字号“孙记糕团店”创制的，手艺好像也一直没传出去，只有无锡人在吃。据说玉兰饼的得名是因当时正是玉兰盛开的季节，所以即便“说白了，就是煎炸的大肉汤圆”，但还觉得是道雅致的点心。玉兰饼的馅心有荤有素，很多人喜欢吃鲜肉馅和猪油菜馅，感觉就像生煎换了套厚厚的糯米外皮，还有白糖芝麻、豆沙和玫瑰馅的，都配了猪油，糯米团包好了再下锅煎炸，感觉很油，但咬开饼皮，里面洁白的内层又让人联系起玉兰的名字。

相比之下，惠山油酥就质朴多了。和惠山泥人一样，油酥最早也是看守祠堂的祠丁们贴补家用的手艺。惠山油酥有两种，一种做“金刚肚脐”的小圆饼，形状像棋子，用撒满芝麻的精面粉做皮，包进去白糖、桃肉、青梅干、糖瓜条、橘皮和素油。另一种是烧饼大小的惠山油酥饼，粗剌剌的样子。油酥饼一定要现做才好吃，惠山有家名叫“老菜馆”的餐厅做油酥饼是一绝，店里做油酥饼的小妹推起面团来力气十足。面团加了猪油反复揉搓，醒两小时后已进入最佳状态。这时在面团里包裹好油酥，慢慢推，把面团推出清晰的层次后，扯出剂子，包裹进猪油和肥膘、方腿，再加糖盐，迅速地收口，压成椭圆形，表面刷一层蛋液，进烤箱里烤。好的油酥饼酥到一碰就掉渣，热乎乎外皮松脆得能咬出好几层，里面猪油足，椒盐味饱满，吃完满嘴流油，觉得非常满足。

（感谢华钰麟、小麦粥、项行对采访提供的帮助） 无锡旅行社小吃酱排骨湖边太湖三白银鱼美食味道太湖新银鱼烹饪技巧鲜和甜无锡海鲜