宜宾春食

  菜薹：春天第一味

  冬天还没过完，四川人就急吼吼跑到宜宾喜捷镇的山里，问菜薹上来了没有，要的是最顶级菜薹做的冲菜，是“年饱”大鱼大肉之后的解药。黄七妹带我去看她的后厨并不情愿，冲菜是宜宾家家户户女人最会做又最难分享的部分，她说：“就算看了，你回去也冲不出这个味道。”因为她雇的厨师就做不出来冲味，逼得老板必须亲自动手。她每天只拿粗陶坛子做一小瓮，差不多能摆五十来碟，每人一份，限量。坛口包着老蔫的大叶子，完全闻不出那种让人流泪的味道。冲菜据说和作者的性格有关，脾气越大冲菜越冲，恶人做得最好吃。黄七妹哼哼一声，她的冲菜据说一口就能辣出眼泪，但是她说那是不会吃的人，“就跟芥末一样，真正爱吃的人，是吃合胃，不是合口，你老说这个那个多好吃，吃多就腻，只有冲菜你肯定停不了”。

  冬春交界的季节还是冷雨霏霏，油菜花明明已经开了，但是丝毫没有春暖花开的温柔景象。阴冷的春季里，长芥菜经过一冬时间抽出了菜薹，如果没有开花太嫩的菜薹就只能炒着吃了，而最细嫩刚抽出来苔即将开花之际，那种细米粒一样的小花蕾开始钻出了苔头，但是尚没有开出一朵淡黄色小花，只有取得这样勃发到极致又没开花的芥菜薹，才能有一种一年里唯一时节的冲辣之气。冲菜在宜宾到泸州一带有“春菜第一味”的名号。“我们这里的芥菜最相因。”看起来绿绿瘦瘦的不起眼，一吃下去却能明白其中奥妙，这好像日本人专门拿上好的芥末来做纯味的盖浇饭，喜欢这个味道的单纯吃这一点就够了。

  “能吃到冲菜的季节也正好这二十来天，再晚一点，菜薹花开起来，梗子一粗，味道就一点也不冲了。”黄七妹在宜宾市里开着自家的本地菜食堂，价格便宜得惊人，来吃的都是本地人，冲菜一绝。本来我以为菜薹类都是清清淡淡地炒，算得上四川特有蔬菜吃法的一种，但是冲菜却不一样。为了让冬季里缺乏运动冻得呆乏的人活跃起来，主妇必须用非同凡响的味道给大家开胃，本地人叫青菜，就是芥菜，和北方常见的芥菜类似，但是处理思路完全不同。

  黄七妹处理蔬菜的过程是很惊人的，不亚于杀牛宰鸡，一颗若大的粗厚老皮的勃发的青菜，又掰又撕又砍，愿意被保留下来入口的只有其中最细嫩的一点点。大概一棵菜在吃之前要减掉一半以上的重量才算合格，菜薹就是这种菜的精华体现，有些菜甚至要抛弃四分之三。

  菜薹是这其中的珍品，因为生发状态从冬到春，这些蔬菜的处理和味道就会变得特别复杂。冲菜算是芥菜菜薹的特别制作版。芥菜在中国各地品种吃法各有不同，北方人吃芥疙瘩，是根芥菜，用来腌制咸菜，这就是妇孺皆知的大头菜。叶芥菜则分为大叶芥、花叶芥，俗称雪里蕻，可制作成霉干菜。而四川的苔芥菜，除了菜薹做更加诱人的冲菜，此后的嫩茎长大，就是宜宾著名芽菜的开始季节。等到冲菜吃完，芥菜梗越来越粗，就要埋在桶内分层撒盐踩紧腌制，另熬糖液至挑起成丝的程度，与菜边抖边混，并加香料，再装坛以盐菜叶扎紧，草瓣子筑口封紧，一年后芽菜才算成功。

  芥末山葵的那种冲味的冲菜，看起来是专为佐餐小碟子而生，其实算得上春日主菜。四川当然是腌渍食物的天下，然而冲菜特别得天独厚。黄七妹说，还好她一年只要做不到一个月冲菜就行，别的时候都吃不到。只有冲菜是属于春天的，因为制作简单，又醒辣胃口，尤其是宜宾到泸州一带沿江湿气凝重，春日里的寒素饭桌上，只要一碗大的黄澄澄的黄姜豆花，一碗白饭，一碟深绿醒味的冲菜，饭后再一杯本地的新绿茶，那对于阴冷中的人来说已经足够舒适。

  大竹箩上的菜薹是昨天晾的，宜宾没有太阳，导致菜薹内心还是脆嫩，不会出现老筋。关键是菜薹切小后要下热水，黄七妹说，这是用滚开的热水把冲味逼出菜薹表面，如果是凉水就会收敛，但是几乎可以用越短越好来形容。她唰地一下就用竹笊篱把所有的菜薹捞了出来，说：“有些人还要下油锅过一下，我觉得冲菜要吃生气，熟了减少了刺激。”就用外面那一层大叶子把坛口包起来了。这样的冲菜前一天制作，第二天就可以吃，用盐糖辣椒和芝麻油之类的稍微拌一下，从坛子里取冲菜不能多次，黄七妹午饭和晚饭各拿一半，但是晚上的就不那么冲了，本地人知道吃中午的，但外地人来就觉得减少了刺激感的冲菜焕发出甜味。无论冲菜还是芽菜，都已经出离了蔬菜本来的味道，用宜宾人擅长的腌渍方法，锤炼出另一种奇妙的食物。

  但是菜薹原本是埋在雪和土里的蔬菜再次生发，结出的精华。四川人吃菜薹的时间远远大于吃菜本身。比如青菜，在他们的概念里就是粗笨的。他们善于吃的青菜大多有一个诱人的名字，比如下锅耙，或者菜脑壳，给青菜赋予了吃的个性。我到宜宾的山地里和徐宗银一起采菜薹，他就会以农家子弟的朴实告诉我，路边能看到的菜就算是有苔也没人要，非得是肥沃的土地里，浇农家肥灰堆过的土壤，菜薹不要太粗太水，要又柔脆又无骨，在四川人手里简直做得出神入化。

  菜薹的生长是人有意为之的创造，从几角钱一斤的粗菜，就翻了10倍不止的身价，成了最细的春菜。不同于菜本身，菜薹必须品质柔嫩。除了做冲菜的芥菜菜薹，还有莲花白的菜薹、水白菜的菜薹、蕨菜的菜薹，青油菜、红油菜，这些肥厚饱满的蔬菜一概适合吃菜薹。我在曾应全那里看到一大堆菜薹的时候觉得很妙。冬天的蔬菜埋在地里不去收割，而等到最精华的部分依靠旁边的菜变成养分，这在北方不可想象。一来北方寒冷，菜留不住，根本不可能吸收了冬雪精华，外面变成菜心的养分，再直愣愣地从腐朽里生出神奇来。二来北方的蔬菜种类比较少。菜薹这样本身就为了口腹之欲的蔬菜，对于宜宾到泸州这一条沿江而下的很多坡地都有，莲花白只要留住根部，再用土埋起来就能生出菜薹。掏的时候不撕皮，老叶子更清香。只要简单的糖醋炒就已经油润得不像素菜，清炒、炝炒、上汤、白灼，鱼香味或蘸醋椒碟吃，曾应全更擅长用米汤来烩野菜，吃完若有似无，还没怎么嚼就咽下去了。

  “白油菜是不砍的，起在土里，等到开始翻出苔苔米来，只扦嫩，不要老。”红油菜相对只要冬天一过，春天就长得好了。四川人的食用顺序首推红油菜。红油菜处理起来最麻烦，每一枝菜梗上的外皮都必须用小刀在菜根上划几个口子，再顺势撕掉。我看曾应全撕每一根菜的仔细，简直是在做手工。北方的蔬菜就没法这么细致矜持地对待。

  紫红色的红菜薹的美味不是蔬菜的感觉。有一道李劼人做过的老菜，叫粉蒸菜薹，用的就是红菜薹。曾应全一听到就要笑，他算是最爱遵循古法的厨师，但是这样荒腔走板，却是李劼人的发明而且风靡一时的菜。粉蒸系一般都是肉菜，以糯米粉来吸收肥肉片里的油，化糯一体。但是菜薹拿来粉蒸，就取最厚最肥的根部，明明没有油水，但是就是菜薹的肥软，就能和新碾轧的姜米粉形成暧昧的清香。红油菜在肥厚柔嫩的表现上是极致，只要清炒就已经够了，甚至有时候会加点醋来提鲜解腻。

  豆食大典

  豆子的味道在四川精致到出神入化的程度，郫县豆瓣用的胡豆和传统豆油都是极妙，让大多川味都出不了豆瓣香的圈。但是渗透他们对于豆子理解的豆制品，还是春天的食物。葱油蚕豆、雪菜蚕豆在四川和江南都很常见，好像不吃这个简单食物就不算当季。但除了新鲜的蚕豆和豌豆，此时也是本地人吃各种豆制品调理胃肠的好时节。我在宜宾吃到黄姜豆花的时候非常惊叹，黄姜的老辣被豆花的香味凝住了，没有苦辣，只剩姜香，好像第一次这么吃出姜的本来味道，暖意荡漾。

  长江自西而东，岷沱涪嘉由北向南，整个四川水网纵横，其他有名没名的河流更是不计其数。有好水的地方豆花就好，当然还有仰仗自贡井盐，泉水当然很好，但黄姜只要磨成浆，直接下到豆浆里去点，豆浆就可以凝结。在吃不下肉的春天，这样的豆花润暖开胃，不加任何佐料的豆制品，宜宾几乎家家顿顿可见。

  对于“豆食控”的宜宾人，绿豆芽也是普通春菜，当然韭菜炒绿豆芽是无论南北基本款春日家常菜，但是这里有一个菜又简单又不再吃得到，就是肝炒绿豆芽。猪肝薄脆甜，绿豆芽多汁爽口，只要豆芽新鲜，火够大，肝片的轻薄脆嫩和绿豆芽的清香都是稍微一过就出锅。这是李劼人最喜欢的几个菜之一，他的喜好在很多本地家常菜馆里都常见，干烧牛肉、宫保鸡丁、番茄耳丝面、夹江腐乳汁蒸蛋，都是不难吃到的，唯独肝炒绿豆芽，明明材料都很简单，却难得吃到了。

  到达宜宾后我逐渐刷新了我对川菜的认知，比如豆制品，在这里春季是刻意当作半荤菜来使用的。我在徐宗银所在的山中，他家的老人做菜，居然有一个是宜宾特有的白油千张烩春笋。宜宾的千张或者叫豆筋，远不是豆腐干这么单纯。本来期待春笋味道的我，还没上菜就闻到一股蹿鼻子的味道，很像虾酱之类重发酵的海鲜，但是上来不过是一道家常素菜。

  臭千张是清朝末期宜宾特有的创造，我曾经在这里采访过也很神奇的一道菜，叫叙府糟蛋，也是怪异的风格，和客家人的宜宾移民有很大关系。所以这样散发仿佛海味的豆制品，是豆子泡涨磨浆后，经过烧浆、点卤、摊皮、去卤等工序后，再卷起筒子发酵得到的。几十根放在一起，最后连在了一起，层层之间有白丝连接，形成一整版，散发出浓厚的味道。千张有两种，即“净水千张”和“泡子千张”。前者专用豆浆制作，后者则是豆渣豆浆合在一起制作而成，前者要好一些，后者则便宜。因为后来者对于重口味的调和，又做了双合千张这样一半不臭的豆腐皮一半臭千张的食物。这个菜一进入素菜领域，就一下子赋予了汤和蔬菜灵魂，好像带进了墨鱼或干海货的鲜甜，所以我后来虽然也吃了很多春笋和土鸡之类的搭配，却始终觉得臭千张有一种霸气的道理，使笋味更清更足。

  春天的蚕豆豌豆特别肥美，从上市开始，都是剥得干净，豆瓣一分为二，日常主妇只要称重就可以了，去壳的事情已经被店家做完，很少看到有人还要买连壳的豆子，毛豆也是一样，四川市场上卖的都是新鲜干净的豆子，这也让豆类大量出现在普通餐桌上。比如豌豆汤，虽然是和猪蹄、肥肠内脏一起熬制成乳白色，却是单独卖的，醇厚香浓，一大勺在锅里，再下一点米饭，想一口荤的，再把白煮的肥肠或猪蹄，拿小钵单独盛着，放一点红辣酱蘸碟，明明是荤素合在一起的汤菜，却因为这样重新的配搭，焕发出了新滋味。因为豌豆和肉一起，往往要压过肉的风采，比如春天必吃的豌豆腊肉焖饭，豌豆清香就比肉好，而另一道豌豆铺盖杂酱面，也是把豌豆当浇头，这种凌驾于主食之上的滋味一旦领略，“豆子控”就会难以自拔了。

  竹笋肝膏汤和椿芽白肉

  竹笋肝膏汤是一道特别四川的古菜，但是看起来却颇不川味。我到宜宾泸州很大一部分是为了春笋，没想到却碰上了一个很符合我想象的菜。李兴海是宜宾做竹宴的老师傅。宜宾从上世纪90年代开始开发竹宴，采笋、制作笋干和贩卖古已有之，但是从吃的角度，这个菜是很特别的。笋不难，只要是春天的好笋造汤就天然好喝。李兴海让我再来，因为必须要特别新鲜的猪肝才能磨成泥又鲜甜。我去那天他说：“猪肝不好是汤腥的关键，其实做法很简单。”

  我真以为这个菜像做鸡蛋羹一样，但是肝要磨成茸就需要一定的工夫，除了新鲜，包覆的外膜必须小心地撕干净，而且要不断用小滤网来把渣子晒掉，稍微大一点的不能完全融掉的颗粒都不要了，把姜葱扔进去，5分钟后捞出来，已经是一碗肝汁。这样加入蛋清和盐、料酒、胡椒粉，上蒸锅，10分钟肝血凝结成果冻状。其实老菜的佐料非常简单，但是肝要蒸到什么程度，又鲜甜又不会生，正是因为竹笋和肝都各自有强烈的味道，所以才有这种从质地口感到味觉的绝妙搭配。

  李兴海用一个牙签在肝上扎了一下，没出血水就是可以了。有些人蒸不熟，猪肝膏会在笋汤渗血水，坏了汤，看着也不好看，过老又失了味，有渣滓的感觉，这个就是火候和功力了。春笋要挖出后又白又嫩又脆，特别适合造汤烧肉，作为辅料完美。“一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒，中部可切成笋片，可以烧，根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋。笋是越回锅越好吃，越嚼越有味道。涮煮的话，应将笋涮透，起码要10分钟左右，这样既可因高温分解大部分草酸，又能使菜肴无涩感，味道更鲜美。”李兴海说。

  春笋不贵，但是俗话说雄竹不生笋，只有蔫头巴脑的竹子下面才有好笋。据说竹子把养分都输送给笋了，所以看起来都不挺拔了。一口新鲜却不容易。论价钱冬笋和竹荪当然更贵，现在冬春之交，还可以吃到竹荪和竹笋蛋的时候，我细细地在宜宾和泸州吃竹笋，爱吃竹荪火锅和百花釀竹荪的并不是少数，这个季节几乎时时可见。釀竹荪也是老菜，有的用猪肉馅，我在曾应全那里吃到的是鱼肉和蛋清的馅料，果然清爽鲜甜，有古菜之风。但是从口味上讲，还是随便走进长宁县的农家，吃土鸡汤火锅一起煮的竹荪更美妙，饱满的吸饱汤汁的竹荪变成口感上又有劲又松脆的汤搭档，现代人对于竹荪不再像过去那样小心翼翼地处理了，反而让竹荪有了更大胆的口感，比如煮熟之后用芥辣来蘸着像刺身一样吃。

  宜宾人处理这些野生菜很有讲究，在过去的菜里就有糟醉冬笋和银杏，而且对于春冬笋给宜宾每年带来的进项都有统计。比如春笋的切片方式决定价格，整个的卖一元一斤，改刀片每斤四五角，打卦片，每斤两角左右，就都是细长的碎的边角料了。“春笋出土最快的一天可长很多。”李兴海说，所以挖笋的希望慢一点长，“进山前要祭祀山神，焚香叩拜，祈祷山神保佑平安，进山后，临时结伴的人各司其职：年轻人钻竹林，用弯刀钩取竹笋，削去笋皮，装入麻袋；有经验的老人则在竹棚里烧火煮竹笋、烤笋干。笋干质量决定于掌握火候是否恰到好处。采笋季节一过，大家便下山卖笋了。”

  我们现在还能吃到很多卤炸笋，春笋与内脏类如郡肝或者海鲜类的组合。都算是过去传下来的老菜的拼法，但更多地说来，春笋在川菜里还是配料，比如一道经典老菜烧舌掌里，用鸭舌、脚掌、火腿为原料，副料十分讲究，春季用春笋，夏季用夏笋，秋季用板栗，冬季用青菜头。

  开春的另一个主角，对于宜宾来说是椿芽。椿芽不是难得的野菜，但野生香椿树是徐宗银指给我看到的，山里的香椿树大大小小，椿芽要天天去摘，越摘越长，和蛋一起炒不稀奇，和新鲜的香椿芽与鲜核桃仁、花生一起合拌，也平常，但一旦和宜宾特有的白肉挂钩，立意口感马上都不一样了。椿芽白肉是传统川菜，讲究的地方，用雪白的肥瘦相间的薄肉片包起椿芽，白里透红，却看不到一点佐料调味。白肉是各家煮的功夫，火候最重要，又要嫩又要香，老一点就带不出椿芽的香味了，满口肉味，所以白肉切得极薄。徐宗银没有卷得那么漂亮，而是肉是肉、椿芽是椿芽，夹起一片煮得脆嫩正好的肉，自己搁椿芽卷起来，红油辣酱随手蘸，这才是正宗的宜宾吃法。虽然这道菜卖的是原味，我看很多四川人都要蘸一点红辣油，就算是对清淡的春天饮食做了一个让步。

  “椿芽胡豆炒在一起要放花椒面，如果椿芽只是洋葱丝和蛋烘就什么也不放了。”徐宗银告诉我，像南瓜尖、水白菜、枸杞芽这些春天的青菜，只要用油盐下锅，一点油渣放进去，就已经香喷喷的了。自家山上能吃的野菜当然不止这一种，嫩桑叶、折耳根和可爱的弯曲的蕨菜，都是随处可见。我们上山摘菜只费了个把小时，竹筐就装了好几大把野菜。徐宗银是宜宾一家最有名的“农家乐”的经理，他对于吃客对野菜的狂热完全理解，因为嫩桑叶裹面油炸就很香甜，蕨菜凉拌就行。“春天的野菜本身味道够香，不用过度处理就已经很出味道了。”到泸州更不一样，三七叶、枸杞芽、花椒芽和椿芽并列拜访，各有甜嫩，吃法也简单，不过我却喜欢野生藠头做汤，有特别的辛辣生发之气。当地俗话说，只有春天的才能叫菜，夏天的大都是草，至于秋天的都是柴了。

  还有一个好吃的本地菜，类似龙井虾仁的做法，是尹瑞涛的“龙芽山珍乌鱼”。因为宜宾是绿茶叙府龙芽的产地，所以有专做茶菜的餐厅，我没吃之前总觉得未必有龙井虾仁那么经典，一吃才知道这完全是本地化的一道菜。乌鱼片用野山椒和黄姜的汁滑熘一下，中间是一杯倒过来放置的新春头批的绿茶，茶水渐渐从茶杯里渗出来，外面的乌鱼片有一点茶香，不过总的来说还是酸辣口感的。宜宾人因为喜欢吃鲜嫩的芽，所以才有了这个有意思的菜。新绿和白色搭配，小气泡在茶杯里不断上升，形态的有趣和本地做鱼的功底相加得很成功。

  清明草粑和各种粑

  绿叶子包白米团子，大概是四川人过清明最明确的饮食标志。当然他们平常也把这个当早餐。我第一次吃到叶儿粑是在宜宾下面的红桥镇，让我重新树立对有馅的糯米团子的概念。因为见过很多绿叶子包白糯米的形式，并不抱有很大希望，只是一吃惊人，肉馅的纯香没有丝毫杂味，当时老板说所用的猪肉都是猪的前肩缝肉。我还特别惊叹，觉得这个小小的一笼加一碗凉白粥一碟粉色泡菜简直是惊艳。

  从宜宾往泸州，自古以来就是粑粑的天堂。徐宗银告诉我，在宜宾的东、南片区，清明草粑粑的做法大同小异，但所用清明草的部位却大不相同。宜宾市区是分界线，以东用的是清明草的嫩叶，做出来的粑粑是绿色的，以西是用黄黄的花，做出来的粑粑是金黄色的。我跟着徐宗银上山，采脆嫩的清明草芽叶来做，“花做出的粑粑和叶子风味各有各的特色”。清明草没有什么味道，样子可爱，但是只能用两厘米左右，如果单纯用清明草和糯米来做，形式就简单了。

  “清明草采好后，就把它清洗干净后放入筲箕揉搓。”徐宗银记得小时候母亲要细细地挤干水分，放在簸箕里揉搓，再放到筛、簸里摊开晾晒两天，让其彻底脱掉水分。做年粑时，将磨好的米粉摊开，拌上糖、掺入清明草，经过一家人共同揉和、拧搓，用洗沙、大头菜、肉做馅，用专门的粑叶包好，将洗好的叶子顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制（以锅内水沸腾为准），大笼40～50分钟，小笼20分钟。三四格叠在一起，用柴火烧锅蒸，那热腾腾的清明草粑粑便蒸熟了，空气中顿时弥漫起一些清凉幽香的味道。

  现在古法依然，徐宗银切碎清明草倒入沸水中几十秒钟杀青，捞起放入簸箕中沥水直到大部分水分去掉为止，将糯米粉与杀青沥水后的清明草按照一比二的比例掺和，放清水和少量黄糖一起掺和揉成面团状，然后放入蒸笼中蒸熟，再将蒸好的米面团倒入洗净的碓窝中，用棒不断地樁，为了避免棒上粘有米面团，可准备些炒黄豆面备用。用力樁到清明草完全和糯米粉面团融为一体为止。我看厨房里的女人用力做活，要大概一两个小时，才能将樁好的米面团分捏成拳头大小的粑粑。从原理上说，这样冷却后就可食用了。

  但是口味上却显得过于寒素了。泸州的做法我很喜欢，将腊肉粒和野葱或者藠头，调味炒好的绍子包在其中，也有用豆沙、大头菜、宜宾芽菜等做馅的，吃着香滑极了。如果第二顿吃，还可以放在油锅中炸成金黄蘸芝麻吃。皮子好不好吃完全依靠糯米和黏米的比例。“黏米品质高，糯米六成，黏米四成；黏米品质低，糯米七成，黏米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。”泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”（转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性）。然后将米浆吊干或压干，成为有一定水分的干浆粉才可以用。

  弄懂了一点点粑粑的诀窍，再进入粑粑的世界，就觉得没那么乱了。这个食物在整个四川都有，成都清明节把糯米作团，用线穿之，或大或小，各色点染，名曰“欢喜团”。旧时在成都北门外至“欢喜庵”一路摆卖。清人《锦城竹枝词》有诗云：“‘欢喜庵’前欢喜团，春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽，偏有多人醉脚盆。”城里的食物搓成小圆形，投在芝麻盆里滚满芝麻。最后麻油入锅，烧至七成熟时，将生坯入油锅氽炸。用锅铲推散开，麻团稍漂浮，可取铁捞箕一把，将麻团在锅边上轻轻按压，这样可帮助麻团膨起，压力可逐步加大，麻团可因此充分膨胀起来。但压力不能过猛过大，否则将麻团按破，也炸不起来。麻团越是膨胀越受欣赏。

  叶儿粑其实是四季的四川食物，但是春天特别受欢迎。因为叶儿粑的叶子不知名字，只叫叶儿粑叶。泸州城里有特别知名的王女儿的叶儿粑，皮薄馅料多，标准和所有的馅食一样，都靠实力取胜。泡粑虽然也叫粑，但是口感又不同，是饭米捣烂后再发泡，加入白砂糖，用粑叶包了上蒸笼蒸熟，其味甜中又有点酸味，先在粑中加入了生的猪板油，再上蒸笼蒸制，口感绵软细嫩。 美食春宴蔬菜宜宾中国宜宾