昆明春天的花草宴

  鲜花小宴

  别处还在愉快地迎接春天的到来，昆明的花已经开完了一轮又一轮，报春的樱花、桃花已经过了花季，现在是满城的绿树，树丛下、花园里则是色彩鲜艳的各种野花。也许是四季如春的缘故，冬去春来没能让昆明人有长出一口气的感慨，因为对春天不敏感，对春天的吃也不若其他省份那么小心翼翼斟酌。我们首先拜访了在世的辈分最高的滇菜大师王黔生，他15岁就跟师傅解德坤学习厨艺，解师傅是“云南王”龙云的家厨。我们想从他那里知道老昆明人春天的饮食习俗。“我也曾经问过龙家的后人，老爷子平时吃什么？其实吃得很简单，就是家常的昭通菜，请客时才不一样。如果非要讲究云南春天吃什么，那就是吃花吧，金雀花、棠梨花，原来全家老小到山上去采，能吃的鲜花太多了。”王黔生说。

  老昆明人王黔生眼中家常的吃花，看在外地人的眼中还是非常陌生和新奇，在昆明庞大的篆新菜市场上，当季的鲜花和野菜整洁地沿路摆放，新鲜得仿佛带着露珠一样，一半以上我们都不认识。说鲜花入菜，北京的云南餐馆里最常见茉莉花，在昆明市场上堆成小白山，远远就能闻到香气。可擅长做鲜花宴的祥云会馆厨师陈生合告诉记者，茉莉花从前在云南一直是做茶的，最近十几年才开始吃，它不是理想的食材，太香了，盖过了其他味道，非要做菜，只能扮演穿针引线的角色。

  真正入菜的鲜花，一路吃下来是似有若无的香气、吸收其他食材的滋味，和或者嫩或者脆或者韧的口感相结合的美味。所以昆明人吃花，不是童话里森林妖精以鲜花蜂蜜为食的奇幻，也不是小说中以花为食，身有异香的美女那种浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的风雅一下子拉入市井的嘈杂，让恹恹欲睡的味觉猛地醒过来，开胃。

  按照宴席的格式，陈生合为我们做了一桌鲜花小宴。首先是酸甜苦辣四个味碟，炝香椿、木棉花炝鸡、鲜花刺身葛根、滇醋花生。看似平凡的四个凉菜就已经暗藏了滇菜的特点与心机：木棉花炝鸡，外表油亮、黄里透红，形式上同其他地方的凉拌鸡差别不大，却是汪曾祺夸赞过的昆明白斩鸡技巧同木棉花的结合，调料也是特有的滇味做法；鲜花刺身葛根，用的是紫色的泰兰、粉色的玫瑰和白色的葛根片，颜色鲜艳、味道清新。

  热菜的第一道是脆炸菊花，艳黄的颜色夺人眼球，从远处看经过油炸的菊花就像新鲜开放的一样，这道菜是陈生合的绝活儿，平时并不单做，只在宴席上营造气氛，所以他做这道菜时，年轻的厨师们围了一圈来学习。炸过的菊花并不只是外形好看，一口咬下，如同扑向花丛，菊花把半个脸给淹没了，嚼起来又香又脆。

  第二道叫下酒碟，要求干香。陈生合设计的是蛋酥金雀花拼蜂蛹。金雀花是昆明春天常见的鲜花食材，它最好的搭配就是鸡蛋，炸蜂蛹则是云南少数民族的传统小吃。

  下酒菜之后是一道茉莉花溜鱼片，本来以为是辅材茉莉花同鱼片一起炒，没想到茉莉花只点缀了小小两朵在盘子的正中。作为地道的滇菜大厨，陈生合并不看好茉莉花这个食材，但是既然流行，他用这道鱼片来向我们演示茉莉花的正确吃法。用泡茉莉花的水来炒鱼片，吃到的是鱼片的鲜香，茉莉花的味道陪衬其中，似有若无。

  粗粮棠梨花和乳丝核桃花从食材上就是云南的特色。粗粮棠梨花是用麦粒和应季的棠梨花加青椒同炒，类似于家常的红三剁的形式，这道菜必须加云南出产的甜酱油。陈生合告诉我们，甜酱油是滇菜不可缺少的调料，也是滇味的来源之一。它是在咸酱油的酿造工艺之后加入麦芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。他曾经也试过用外地酱油加糖来做菜，可是味道相差很远。红三剁最好的搭档是米饭，粗粮棠梨花配的是玉米窝窝头，舀一勺棠梨花在窝窝头里，咸香下饭。

  乳丝核桃花是一道很费工夫的炒菜。乳丝是云南特有的乳制品，只在大理和路南出产，用羊奶加酸发酵而成，平时切成薄片，煎成两面黄，乳香浓郁，敏感的人还能吃到淡淡的膻味。做这一道菜时，乳丝要现在油里炸成金黄色。核桃花是大理漾濞核桃的副产品，像长长的细藤条，又硬又柴，很难入味。这样难吃的食材需要厨师经验丰富。陈生合告诉我们，这道菜要炒得有滋有味除了在油里加蒜外，必须加上宣威火腿丝，用炒出的火腿油挂在核桃花上为它增香增味。

  最后一道汤是汽锅鸡，因为是春天，搭配的是清热润燥的菊花。汽锅鸡是鲜的浓缩，鸡的选材很讲究，必须是阉过的母鸡。母鸡长到一斤多的时候，用特制的工具把卵巢取出，因为缺少激素，鸡肉又肥又嫩，养两三年杀掉，去掉鸡背、鸡脖、翅尖、小腿，取8～12块肉摆入建水紫陶烧制的汽锅中，盖上葱姜，蒸6小时。鸡汤全部是蒸鸡肉的水蒸气凝结而成，表面是一层晶莹的鸡油，下面是清澈见底的汤汁，菊花在出锅时撒入，高温瞬间烫熟，保持嫩黄的颜色和脆爽的口感。云南人爱药膳，从前在汽锅鸡里添加三七，可是三七微苦，鸡肉和鸡汤都会有苦味，现在是把三七粉倒在汤匙里，再舀鸡汤吞服。

  鲜花的清淡吃法

  一桌鲜花小宴，让我们粗粗窥见昆明人吃花的情形，要想吃明白，还得细细探究。

  那道外表看起来同其他地区的鸡肉冷菜没有区别的木棉花炝鸡一下子就吸引了我，吃了再吃。火红的木棉花是云南道路两旁常见的景色，它有清热凉血的功效，可以作为食材，家常的做法是放干辣椒和腊肉一起炒。陈生合则用它同白斩鸡搭配。汪曾祺写，昆明的白斩鸡极好，我特别问了陈生合其中的奥妙。他说，鸡要选择生长半年左右，重量不超过两斤的嫩鸡，煮的时候中途要用凉水浸，反复多次，才能做到皮滑肉嫩。木棉花垫在盘底，煮好的白斩鸡摆在上头，淋上的是云南特有的拓东甜酱油和禄丰醋。这么多的细节组合在一起才成就了这道不同凡响的凉菜。

  棠梨花是此时昆明最常见的鲜花食材。它的花期长，从料峭的早春二月一直开到四月，漫山的小白花煞是好看，可吃它们的时间却很紧迫，一定要含苞待放的时候，从花骨朵到小白花，大约只给了食客一周时间。棠梨花的花苞只有四川花椒一样大小，一簇簇的嫩绿色，隐约看到包在内里萌芽的白色，它清肺润喉，可如果不经过处理就生食，会有一点点涩味。

  粗粮棠梨花是传统做法，陈生合告诉我们，从前穷，老太太们用这种咸香的方法炒来最好下饭。为了吃到棠梨花苞的清爽，滇高会所的滇菜大厨董超宇用棠梨花为我们做了一道凉菜。首先要把棠梨花在水里焯一下除掉涩味，然后用白糖、辣椒油等调料调成汁来拌匀。这道开胃小菜的奥妙是用了特制的辣椒油。云南在地理上跟四川接近，吃辣却自成一派。董超宇告诉我们，四川菜讲究麻辣，在云南不同地方有酸辣、香辣、甜辣各种味道。虽然辣味可以细分，可是云南辣椒的使用目的是一致的，为了提香增味，而不是压住食材本味。董超宇的辣椒油选的是文山丘北的辣椒，那里已经有300多年的辣椒种植史，以香而不燥闻名。这一道棠梨花，吃到嘴里最先是舌尖的辣味，可是并不过分，随之而来的就是微微的花香，一粒粒的花苞随着咀嚼而在嘴里爆破，浸满在花苞里的酸甜滋味就流入了口中。

  玫瑰恐怕是云南最广为流传的花朵食材，在昆明附近的安宁市种植有大量食用玫瑰，而每一个来过云南的人几乎都要以玫瑰做馅的鲜花饼作为礼物分赠亲友。陈生合告诉我们，从法国传教士把玫瑰引种到云南，玫瑰就以各种形式加入到餐饮行列。民国时期老昆明人最爱喝的玫瑰升酒就是用白酒加玫瑰花瓣发酵蒸馏成的，在陈生合的厨房里，我们依旧能看到它的身影，只不过现在已经没人喝了，用来做菜调味。玫瑰还可以跟蜂蜜或白糖搭配做成玫瑰糖酱，云南名产玫瑰大头菜就是芥菜头加入玫瑰酱腌制的。普通人家早就用玫瑰糖来做包子馅，像是鲜花饼的家庭版。鲜花饼并不是最近这些年的新发明，已经失传的昆明百年老店合香楼早就用玫瑰花瓣和糖、油做馅，制作时令性的酥皮点心。老昆明人传说，合香楼的玫瑰饼皮酥心软、香浓味甜，是过了花季要被食客们盼望一年的美食。

  可食用的玫瑰比观赏玫瑰的颜色要淡，香味也不浓烈，入口略有涩味。陈生合设计了两种极端的方法来吃玫瑰的本味。鲜花小宴上的刺身，不是为了应景鲜花的主题。昆明的春天又干又晒，没一会儿的工夫就会口干舌燥，把玫瑰花和高黎贡山上的葛根切片放在冰块上，佐着一种酸甜咸而有橘香的调味油吃进嘴里，立刻冰凉润喉。

  手拿玫瑰花茎整朵吃下，也可以做得不单调乏味，陈生合为每朵花蕊里加入了椰虫，对于没有吃虫习惯的外省人来说犹如一次吃的冒险。椰虫来自景洪市遍种的椰树，把生病将死的椰树砍倒，里面一定有拇指粗大的椰虫。每一棵被砍倒的病树上只能找到一到两个椰虫，所以这种食材很稀少。椰虫的口感可以跟蚕蛹比较，蚕蛹的肉带渣，椰虫的肉却细腻如浆。把椰虫先用水煮，固定里面的蛋白质，然后在油锅里炸香，外面再挂一层薄薄的酸甜汁。用玫瑰花包裹在外面，视觉上不再惊悚，口感也是一片新天地。

  鲜花的浓艳吃法

  如果是清淡的凉菜，昆明人的吃花只是餐桌上的小品，煎炒烹炸的浓艳吃法才让鲜花成为春天饮食里的主角。王黔生告诉我们，吃花在云南是少数民族的传统，澜沧江边的拉祜族就是一个以花为食的民族。苗族有采花山，纳西族认为开白花的植物是滋补品，大理的深山里生产白杜鹃花，是白族人爱吃的花材。少数民族的传统食材进入到煎炒烹炸的序列，又与滇菜的形成有关。滇菜大师董超宇告诉我们，明清两朝，汉族人大量迁徙到云南，他们带来各自家乡的烹饪方法，又只能因地制宜用本地的食材，还受到少数民族的影响，到了民国初年，滇菜成熟，汽锅鸡、过桥米线、叉烧宣腿等名菜已经传到了省外。

  董超宇一道拿手菜叫落花醉鱼，这个诗情画意的名字取自香格里拉的一个奇观。董超宇告诉我们，在滇西北的迪庆高原上，带有轻微毒性的杜鹃花落入湖泊、被鱼吃掉后，鱼就像酒醉一样浮上水面，露出鱼肚白，要麻醉一段时间才能恢复。这道菜里用的花是白族人爱吃的大白花杜鹃。大理的深山原野里，生长着五颜六色的杜鹃花，但是白族人认为杜鹃花的颜色越深，毒性越大，每年4月份盛开的大白花杜鹃，因为花色洁白、花朵硕大、花瓣肥厚而成为白族的食材，在招待客人和婚丧嫁娶的宴席上很常见。

  大白花杜鹃家常的吃法是跟蚕豆米煮汤，或者跟腊肉、火腿、鲜肉一起炒，还可以加盐和白酒做成腌菜。董超宇用酸木瓜、梅子醋、泡椒和蒜加高汤一起煮成酸汤，把野生江鱼带皮去骨切成薄片，跟经过去涩处理的大白花杜鹃一起涮熟。带皮的江鱼吃起来皮质脂肪肥厚，胶质丰富，大白花杜鹃的口感可以想象成切成半透明的笋片，又薄又肉又有韧性，吸入了汤里的酸辣鲜味，热的酸辣汤本就开胃，又可以吃到汤里漂浮的白杜鹃，品到了双重滋味。

  黄绿色的金雀花也是昆明市场上时鲜的食材。陈生合告诉我们，它长在向阳的山坡的藤条上，藤上有刺，摘起来不容易。在清代的《养小录·餐芳谱》里记载：“金雀花，摘花，汤焯，供茶，糖醋拌，作菜甚精。”昆明人的传统里它是鸡蛋最好的搭档。除了陈生合鲜花小宴里裹鸡蛋液炸的蛋酥金雀花，还可以把生的金雀花剁碎同蛋液混合起来摊鸡蛋。这道菜黄绿相间，鸡蛋煎得老，可是整个蛋饼油汪汪、蓬了起来，分食到各人的餐盘里，咬上一口，除了诱人的油香和蛋香，还能吃到金雀花淡淡的清香和脆嫩。我不信金雀花加鸡蛋的单调搭配，又在一家餐馆里找到一道金雀花蒸肉饼，是用金雀花搅在肉馅里，放进汽锅里蒸熟。因为蒸得时间久，肉饼轻轻一碰就松散开，漂浮在清透的肉汤里，捞出一块品尝，肉香味太重了，完全盖住了金雀花的滋味和口感，让这灵秀的食材没有存在感。

  在昆明当地很受欢迎的一家名叫“农夫菜坊”的家常菜馆里，石榴花和芭蕉花的做法彻底击碎了我对吃花的诗意想象，两种花都用最重口味的酱爆，红里透黑，从颜色上跟春天相差太远了。石榴花的外形很像分瓣的古钟，厨师长告诉我们，为了防止花粉过敏，新鲜的石榴花必须在水里漂两个小时以上，还要焯水去除涩味。处理后的石榴花是肉黄色的，还会带有些微的涩味，所以加入韭菜和辣椒炒，可以吃到浓重的酱香和韭菜香，石榴花的口感也出人预料，经过浸泡和焯水，它不像其他花朵一样萎缩起来，而还是保持着原有的形状，它是脆硬的，吃起来近似于一种脆笋。芭蕉花的外形像放大了的荷花花苞。厨师长告诉我们，它的涩味是花中之最，清水去除不了，必须加白醋浸泡。处理好的芭蕉花切成条状泡在水里，除了加韭菜、辣椒、火腿酱爆之外，前些年昆明流行的吃法是跟军用红烧肉罐头一起炖，这样的罐头油腻，在长时间的炖煮中，芭蕉花充分吸收了油脂和肉香，而红烧肉也变得烂而不腻。

  在家常菜馆里，核桃花和棠梨花也有更多的做法，厨师长告诉我们，核桃花最好的吃法一定是跟火腿、腊肉或者鲜肉炒，让核桃花挂上油香。其他的吃法还可以核桃花浸到加了花椒粉的蛋糊里，然后油炸。棠梨花除了加甜酱油的炒法，还可以同腌菜一起炒。腌菜是昆明本地做法，把大苦菜煮水，然后真空闷。棠梨花炒腌菜中还可以加入韭菜和火腿丝，又是一种咸鲜香入味下饭的日常餐食。

  蔬菜的本味

  昆明的春天也是吃草和叶子的季节，云南的深山密林是一个植物王国，当地人与自然相伴，从自然中采撷食物。王黔生告诉我们，在昆明，一个有进取心的厨师必须经常到州县的集市上去，看老百姓又背了什么陌生的食材在卖，买回来研究它的特性和烹调方法。他自己六七十岁的时候还在昭通发现了一种菌子和一种芋头。

  春天里鲜美的蔬菜首推草芽。草芽是一种水生植物，生长习性很特殊，离开水就会发绿变老不能吃，它的外形很像缩微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽是建水独有的蔬菜，王黔生告诉我们，到了红河州，过桥米线里就能看到草芽了。草芽是王黔生爱用的一种食材，他给周恩来总理做菜，用草芽炒鸡丝，这一道菜后来还用在招待印度总理夫妇的宴会上。“印度总理夫妇来中国，菜单上有一道松茸，那时候松茸已经卖到1000块钱一斤，太贵了。负责接待的同志斟酌了一下，觉得如果是招待日本客人就做这个，他们喜欢松茸，其他国家的人不一定认识，我们就换成了草芽炒鸡丝。结果吃得印度总理夫人一直在赞叹。”王黔生说。

  草芽以又甜又嫩而闻名，一年四季都能生长，可是春天的草芽尖是嫩中之嫩，它本身太鲜美了，煮汤或者清炒就非常好吃。我到昆明的前几天，草芽还没有上市，餐馆里不见这道菜的踪影，一直等到周末，市场上才来了今年的第一批草芽，反应快的餐馆立刻采购回来，写上时令菜牌。这道草芽炒鸡丝，只放了一些姜片，吃一口草芽，嫩得出了水，十分鲜甜，还没怎么回味就已经消失了一样，再吃一口鸡丝，本来炒得也很嫩，可就是觉得柴而无味，完全成了草芽的配角。

  鲜嫩的蔬菜除了清炒，单单生吃也是难得的美味。野茄子是董超宇十分推崇的一种野菜，它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方，只有核桃大小，所以不能用体积来判断它的鲜嫩程度，而是看它的颜色，由青还没有完全变紫的时候是野茄子最好吃的时节。董超宇把野茄子切开同折耳根叶子拌在一起，折耳根也是云南人爱吃的凉菜，要从5月份一直吃到9月份。吃一瓣拌好的野茄子，口感跟已有的经验完全不同，它外面一层茄肉又薄又脆，瓤里长满了籽，狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁，清新得像是在吃脆枣。

  水芹菜也是董超宇爱用的一种蔬菜，它长在滇池、抚仙湖、玉龙湖湿地的边上，本来是拦泥沙的好植物，却发现也是餐桌上的好野菜。它比其他省份的水芹菜最细嫩的梗还要单薄，直直地竖起来就左右摇摆，不经风。云南本地人用干辣椒和豆豉一起炒。董超宇为了让我们吃得清晰，只用豆豉凉拌了一下，它同芹菜的香气不一样，要清新一些。因为这种独特的香气，它是董超宇的秘密武器，做鱼时候用它的清香把鱼的腥味逼出来，做汤的时候它的香气和甜嫩又给汤里增加了鲜味。

  海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里，必须要坐船才能看到，一大片一大片像水草一样，开花时候是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶尔能看到黄色的花朵。它还有睡莲的特性，白天开花，夜晚闭花。此时，正是洱海里花开的季节。白族民歌里形容四处漂泊的人生常说“大理海子无根草，不漂不落不生根”，指的就是海草。昆明人家常把买来的海菜晒得半干做咸菜，而海菜和芋头的搭配是白族的名菜。董超宇给我们做了一道海菜芋头汤，海菜和芋头同高汤一起煮，各有各的鲜美，并不需要特别的厨艺。海菜的外表极滑，胶质很厚，像莼菜和海带的结合体，咬下去里面却是脆嫩的。家常馆子里利用它胶质丰富的特点来烩芋头，芋头煮到烂软时，海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起，形成了一种半固体的汤汁，它汲取的是两种食材最为精华的部分，要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。

  3月份上市的甜菜是深山里难以采集的野菜。它长在悬崖边，很稀少，我们吃的甜菜是它的嫩叶尖。董超宇告诉我们，一个边民上山一天可能才采得到一公斤多，现在虽然可以人工引种，价格还是不便宜。甜菜的外表特别容易被忽视，看起来就像路边不知名的树丛摘下的油绿色带嫩枝的小叶子。我第一次吃，是董超宇修剪后，用红辣椒圈固定成一捆捆，白灼后垫在螺肉下面，挺不起眼的一种配菜。拇指粗的一捆小枝条一口就可以咬断，又脆又嫩，是一种植物清新的甜，螺肉立刻就失去了魅力。第二次吃得粗放，在家常馆子里用清水煮成汤，只加了一点盐，如果是云南家常的苦菜汤一定要配蘸水，可对于甜菜，任何重味的调料都是一种荼毒，舀一勺在碗里，就看见枝条横斜，泡在清水里，汤却是鲜的。因为知道欣赏甜菜的好，厨师长很高兴，又额外为我们做了一道他自己的心头好，用云南又白又大个的鲜花生打成浆，把甜菜放进去煮，加盐，花生浆本来就有乳香，又融进了甜菜的鲜，这样一碗特别的热汤，因为难得和美味，会在记忆里存留很久很久。

  春天的点心

  配这样一桌清淡的野菜，米饭不是一个好主意。昆明人爱点玉米饼来佐餐。昆明的玉米饼外形跟北方的很相似，可是要甜、膨、嫩、软。董超宇告诉我们，云南的玉米饼是把玉米榨玉米原浆，放鸡蛋和白糖调成糊糊，从前昆明街头总有老太太推车边走边卖，有顾客的时候，就在锅里放上猪油，舀一勺玉米糊煎，煎好的玉米饼就用玉米叶子包住隔热，拿着吃。

  春卷也是一个选择。云南的春卷做法是从民国时期传下来的，自成一派。董超宇告诉我们，特别的地方是制皮，用云南当季的两熟面粉，加上土鸡蛋，一边搅拌一边打成糊状，在平底锅里摊成蛋皮，一张圆形的蛋皮要分成六个春卷皮，这样的春卷皮很是松香。春卷的馅料通常是用甜笋、香椿、香菇和韭菜拌成，都是春天的时新山鲜，一定要加上甜酱油，才能形成云南特有的鲜咸回甜的味道。

  最出名的面食恐怕要数都督烧卖，它是昆明附近宜良城的小吃，已经有百年历史了。都督烧卖名字的来源版本很多，一说是与唐继尧有关，一说是与云南督军顾品珍有关，大致的意思是烧卖太受欢迎了，它的珍稀程度和不能破例多卖，每人只可以买三个的规则连督军来了也不能打破。都督烧卖的面皮是面粉加鸡蛋用热油汤合成面团，油汤是用猪骨和鸡骨熬制的高汤，这样的面皮本身就很劲道和鲜香。烧卖的馅料是用春天应季的荠菜、甜笋、干贝、肉皮、鲜肉末、熟肉丁调成，包馅时，烧卖皮的边都要捏成荷叶形。蒸熟的都督烧卖就像拉长的石榴花，面皮有嚼头、馅料汤汁多。 美食烹饪技巧昆明金雀花草芽昆明鲜花春宴