谁执牛尾

在西班牙，吃猪肉是件顺理成章的事情，从火腿到香肠到简单随意煎烤之后撒上点海盐的猪里脊或猪颈肉，一切关于猪肉的菜式中都洋溢着一种信手拈来的厨子的自信。是以这个月在西班牙待着的20多天中，我几乎没碰过其他的肉类。这倒不是说西班牙的牛肉不怎么样，只是某本美食书中的一个小标题很合乎我当时的心情——“猪很单纯，牛很复杂。”这可能也是大多数西班牙人的心情。在这片阳光明媚时光迟滞的土地上，残酷的斗牛和美味的火腿是名气差不多大的特产，但对于西班牙人来说，对待两者的态度则是迥然的：猪就是猪，是美好的食物，他们对它爱到了无以复加的境地。但牛，则不只是家畜那么简单。参与斗牛的牛是神圣的猛兽，它们的身上背负了伤痛和荣誉。虽然老传统是在斗牛之后把壮烈牺牲的牛卖给肉铺和餐馆，但现在大家都不大倾向于这么做了。“旅游指南上总是告诉你，西班牙的某某小城因为斗牛而出名，所以那里的牛尾料理也很出名。”一个西班牙大叔对我说，“但其实呢，这种事情真的让人很纠结。”

某天，我还真的来到了那座因斗牛而出名的某某小城。隆达，坐落于750米高的悬崖之上的美丽小城，诞生于古罗马帝国时代，据说是现代斗牛的发源地。第一位职业斗牛士据说是隆达的一个名叫弗朗西斯科·罗梅洛的普通市民，而他的儿子佩德罗·罗梅洛则成为隆达历史上乃至整个西班牙斗牛史上最有名的斗牛士。在1785年落成的古老的斗牛场门口，有佩德罗·罗梅洛的雕像，而马路对面，便是以佩德罗·罗梅洛命名的餐厅。据说成功的斗牛士会在斗牛结束时由主席团评判后奖励他割下一只牛耳，更成功的则可获得两只牛耳，最成功的则是得到一对牛耳加一整根牛尾。是以在那些以斗牛闻名的西班牙城市里，炖煮牛尾都是传统菜单上的“保留曲目”，这道菜昭示着一种粗朴的英雄气概。如今在西班牙，出于动物保护的原因，斗牛活动已逐年减少，围绕在斗牛场周围的餐馆自然也不可能像过去一样从场内入货了。所以，现在佩德罗·罗梅洛餐厅吃到的招牌牛尾，用的材料跟你在市场买到的牛尾没什么区别，它沿袭的是最传统也最家常的南部西班牙菜的方子，在平底锅里把胡萝卜、西芹、百里香和牛尾煎炒至金黄后，加红酒小火炖煮三小时以上。说实话，这道家庭风味的牛尾吃起来真的很入味，但你总会觉得，就着传说享用食物，有时难免被传说所累。想要在隆达尽情体验乡野之味，不如跳过牛尾，直接来盘煎血肠，配杯里奥哈酒，炖山鹑和炸兔肉也是独有的地方风味，同样值得一试。

谁都不想在轻松吃点东西的时候背负历史，所以，当你想试试看牛尾的时候，真的不用特别跑去斗牛场边的那一家。马德里的El Rincon de Esteban是间位于深街小巷里的古老餐馆，他家的牛尾料理一样非常出名。但住在马德里期间，我两次跑去那里，都想好了要点牛尾，每次在桌边坐下后却又改变了主意。有时候你是被他家的蒸鳕鱼伴蛤蜊配鳗鱼苗吸引了，有时候则是被那款最著名也最为罪恶的伊比利亚火腿炒薯条配煎蛋吸引了。只能说，这是件对我来说匪夷所思的事情，那就是在西班牙，我真的没什么心思去吃任何跟牛有关的食物。在法国或意大利，你总是会忽然兴致盎然地找到一家以牛尾、牛舌或牛排闻名的餐馆，跟朋友一起去饱餐一顿。但在西班牙，那些以天真烂漫心思烹饪出来的猪肉料理已经足够让你大快朵颐。所以，另一些关于谁执牛耳或者谁执牛尾的故事和食物，那真的是不太重要的事情了。 西班牙斗牛牛尾