​馅心记

被资深食客的朋友带去吃近来很出名的汪姐私房菜，在一栋建造年代十分久远的大厦里，打开门，仿佛穿越到了上世纪80年代。汪姐身系围裙头戴浴帽，在厨房里忙进忙出，嗓音略带嘶哑地招呼着每一个人，每间小房间都有一张圆台面，上面铺着的台布总能找到几个被烟头烫出的小破洞，用的杯盘碗盏也皆是我们小时候熟悉的那种镶着一圈红花或青花的规格。上来的菜也让人有小时候被带去亲戚家做客吃饭的错觉，全是80年代那一派的让人解馋解饿的硬菜：斩成大块的腐乳肉、不拖面粉只在酱油里浸一下就拿去炸的整块大排、满满一盘飘着胡椒粉香的蒜子烧河鳗。有道菜迟迟不上，朋友有些着急了：“你们不要一下子就被这些横货干倒啊，下面那一道，才真是经典，保证你们好多年都没有吃到过了。”话音未落，就有小姑娘来上菜，端着一只白瓷盆子，里面的菜色暗糊糊的卖相不甚好看，但每个人却都欢叫起来：“烂糊肉丝啊，真的好多年都没有吃到了！”

“烂糊”二字不是好话，放到江南一带的菜名里，却是出了名的“Comfort Food”（安抚食物）系列，大意是将某种食材焖软，易于入口。小孩子生病，大人会做青菜开洋烂糊面，这种时候，不需面条筋道，只取面条软烂，热乎乎地一大碗下去，既清淡又暖胃。烂糊肉丝跟烂糊面还不一样，听上去只是要将黄芽菜（白菜）和肉丝煮到烂而已，但其实还是需要几分做菜功力。黄芽菜先要切丝，然后放在锅里加猪油进行翻炒，等到菜软，就要加一碗水进去慢慢焖到软烂。肉丝是要用胡椒粉腌过的，滑炒后加到那一锅黄芽菜丝里，略勾个薄芡，即可盛出来。最好的烂糊肉丝吃起来，黄芽菜虽已软烂，却吸满了肉丝的鲜味，肉丝裹在烂糊中，也更加嫩滑。汪姐家的这一道烂糊肉丝，腌肉丝时定是放了足量的胡椒粉，吃在嘴里又糯又鲜，清淡之余，又透着胡椒粉的香味。朋友在一边解说道：“汪姐是标准上海姆妈的做菜法，下料重，却懂得找平衡，所以吃起来格外过瘾。”

席间有比较年轻的朋友吃着吃着，发出疑惑：“其实这烂糊肉丝，不就是上海的春卷馅心不是？”我立刻回答：“一点不错，以前家里吃这道菜，十有八九就是包春卷的时候皮子少了，馅料多了，那用不掉的馅料就用来做道烂糊肉丝。”想到小时候，家里的祖母辈手皆巧，且懂得节约。包馄饨，菜肉馅心若是用不完了，就会用糯米做两个菜肉团子，蒸出来热腾腾的一样鲜美。包春卷，若是春卷皮子最后不够了，晚上就会有这道烂糊肉丝吃。反过来，隔夜的霉干菜烧肉、荠菜冬笋，也可能成为第二天包子的馅心。做得好的馅料，味道本身就调得精彩，是以无论是作为馅心，还是作为独立的一道菜，都能让人爱不释口。

吃毕朋友又说笑话，讲有位客居中国的法国设计师，某天回家后饥饿难耐，打开冰箱，但见一大盆状如沙拉的东西，有菜有肉，十分清新的样子，于是就拿了个勺子挖着吃。这时候又恰巧有人打电话来，边吃边聊，不经意之间竟然吃掉了大半盆。挂掉电话，她家的中国保姆正开门进来，看到被吃了一半的“沙拉”，不禁大惊失色说：这可是我准备的饺子馅。法国设计师倒是不以为然，说他们经常会吃这样的东西，比如牛肉挞挞这样的，中国人看了都说这就是饺子馅嘛。至于生肉不生肉的，只要味道好，想来也不会太要紧，等下我去吃几颗胃药就是了。这大略就是欧美人对中国菜中馅心的理解，难怪他们会发明幸运饼这样的怪异的中国菜，咬开后是张纸条，写着些吉利话振奋人心，真正的馅心好吃不好吃倒在其次了。总之，馅里馅外，好的馅心是惊喜，坏的馅心是陷阱，西方人说人生是巧克力，你永远不知道下一颗的味道是什么，东方人则可以说人生是包子也好饺子也好馄饨也好，你永远不知道下一个馅心是什么。（文 / 殳俏） 小吃美食烂糊黄芽菜馅心