知其味，明其理

（文 / 朱步冲）

( “食神”戴龙 )

入行

在中国传统饮食文化中，“富贵三代，方知其味”似乎是一条不可颠扑的真理，这也暗合现下西方关于氛围与记忆的理论。然而对戴龙来说，如果童年经历有“味道”的话，恐怕是贫瘠与苦涩居多：1949年，原名戴鮶鍠的他出生于九龙一个潮州普宁籍工人家庭，父亲以拉人力车为生，家中只有一间30平方米的陋室。“一家八口人挤在一起，床铺都是上下铺，转身都要磕碰到。”戴龙回忆说，“吃不到什么高级、细致的东西，一个月有几次，父亲带着一家人去吃潮州大排档，普宁豆干、蚝烙、鱼饭，还有清水牛肉火锅，配上豆酱，最好吃的就是肥腩，然后一碗汤底做收尾。”在潜移默化中，潮汕饮食善烹海鲜、重汤轻油、崇尚清淡、注重养生等特征，不知不觉成为戴龙日后烹调理念的基础，

由于家境困窘，戴龙只在满10岁时，被父母送去读了两三年卜卜斋（私塾），然后就由叔父介绍去九龙一家小小的广式茶楼“冠华”当学徒，月薪30元，包两顿饭：“学别的行业，一开始都是没有薪水的，也要求学历，只有入厨师行，才能立刻帮助家里的生计。”后来一试才知，每天要工作15个小时，厨房里狭窄闷热，暑濡时节更是难熬无比，凌晨就起床，蒸包、卖包，还要身上挂着个巨大的蒸笼跑到前堂卖点心，师傅对人也很严厉，“炒菜，火候的秘诀都不会轻易告诉你，轻则呵斥，重则体罚；配菜、调料慢一些，师傅就顺手拿起炒勺，舀起炝锅的热水泼到身上”。戴龙回忆起这段往事，依旧是感慨万千，

1973年，22岁的戴龙顶替师傅，前往印尼万隆五星酒店任总厨，当时一个月薪水已经能有几千块港币，然而他并不以此沾沾自喜，在感觉这个行当能够成为一辈子的衣食来源之余，更想在这个行业中出人头地：“每年假期，同事回香港都是吃喝玩乐、散心，我却是去各大酒店、餐馆观察，有什么新菜式、新技巧，赶紧学！”

明理

( 雕爷牛腩 )

80年代，香港东亚金融中心的地位逐渐奠定，餐饮业占据全港生产总值的近乎1/4，戴龙也相机返港，先后任文华酒店等多家五星级酒店总厨。已经声名鹊起的他，视野和雄心顺理成章地扩展到后厨食案之外：“当时厨师地位依旧很低，被蔑称为厨房佬。”戴龙告诉我们，“厨房佬”的形象一般都是满面油脂汗水，一手汤水污秽，带着一股烟熏火燎的味道。当时港埠一般食客，不大喜欢看到炒菜师傅步出后厨，也很难想象有身份的食客会和厨师平辈交流。

1992年，戴龙出任港丽酒店主厨，餐厅常客中不乏明星要人，诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰，有心计的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下，力争每餐投其所好：“每次李嘉诚来，他的秘书事先都会找我，开一张单子，叮嘱说老先生痛风，海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌，油必须要用橄榄油，牛肉、腌制的火腿也不能用。”他回忆说，自己又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜，他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式，每次都令李氏赞不绝口。

( 雕爷鲍汁牛腩汤面 )

戴龙笑称自己一向“贪靓”，在港丽酒店，他终于有了吸引高阶注意力的机会：“周星驰吃过我的炒饭几次后，非常感兴趣，想要见厨师，我就穿了熨烫整洁、全新的厨师服，胸袋处用金线绣了一条龙，特意喷了古龙香水。结果他一看到我就感兴趣，我就跟他说，能不能拍一个以厨师为主角的电影，把厨房佬的地位和影响提升一下。”

1997年，以戴龙本人原型为灵感来源的周氏喜剧大片《食神》在春节之际上映，影片开头，戴龙扮演了因一道失败的“皇帝炒饭”，而被周氏揶揄挖苦、洋相百出的同名大厨——“龙凤大酒楼总厨戴龙”，实际上，“皇帝炒饭”的现实原型“食神炒饭”，却是戴龙的保留拿手菜，何鸿燊曾为这道炒饭开出5000元港币的天价，而在1997年香港回归之夜行政宴会上，这道炒饭也是戴龙的个人入选菜品。借用《食神》中的台词，这道主料为鸡蛋、芥蓝、蟹肉、蟹子、虾仁的炒饭的确是表面上平淡无奇，内里却精雕细琢。戴龙告诉我们，炒饭用的泰国珍珠米，在收成后要放满一年才能用；用法国依云矿泉水煮熟；蟹腿肉为专门新鲜空运来的斯里兰卡长腿蟹。“炒饭一定要很快手，蒸的时候不能太大盘，好让每一粒米都蒸得平均，酱汁是用花雕、鱼露和头抽调和，炒饭时要达到饭粒在铲里跳舞的程度。”

戴龙对食材要求苛刻，但却很少偏好昂贵稀有食材。直至今日，他自陈仍然会和寻常香港百姓一样，去大埔墟、湾仔的市井菜市场采购，一只只挑鸡蛋，揣摩鸭鹅的肥瘠。1997年中旬，为宣传电影《食神》，他特意在巡回宣传之际推出一桌食神宴，所用最珍贵食材不过螃蟹，一道“翡翠炒狮子鱼柳”，戴龙并没有选择昂贵的苏眉或者星斑，却独辟蹊径，选用大排档常常用来煮酱油水的“黄毛仔鱼”。这种鱼肉质较烂，要炒成条状的鱼柳并不容易。他的秘法是先用盐腌制鱼肉，使其蛋白质凝固，肉质弹性增强，然后漂水洗去盐分和腥味，浸入冰水，使肉质收缩，增强弹性，最后用白毛巾吸干水分，混合蛋清滑炒。

在谈及厨艺的最高境界时，戴龙不禁摆出《食神》中史蒂芬·周的架势，断言最精心挑选的食材，加上最用心的钻研，就是人间至味。他看《红楼梦》，也读《随园食单》，在只言片语、东鳞西爪之间寻求灵感：一道普通的熟炒鲜蟹肉蟹粉，他依照潮菜中的名菜鸡蓉燕窝羹做了改进：蟹肉剁成蓉后，用鸡汤蒸熟，再用食用搅拌机处理，彻底打碎，加蛋白用中火慢慢推，炒成松糕状，“一匙一匙吃，回味无穷”。他的名菜“生炒香乳猪三丁”用的老抽30多元一瓶，必须用新加坡品牌广祥泰出品，桂皮是20年陈年的。戴龙甚至有时还会讲些自学而通的“歪门邪道”：“比如煲汤，如果肉浮出来，接触空气，香味至少挥发30%，所以做饭，不是说学会要很深的逻辑，但一定要明白食物的原理。”

北上

从上世纪90年代开始，由于香港人工、食材昂贵，厨房餐馆空间规模有限，所以越来越多的香港厨师选择北上内地发展。1997年，戴龙就曾前往深圳观澜湖高尔夫俱乐部，任行政总厨。喜欢推究食物原理的他，和自诩饮食讲究“方法论”的孟醒（绰号“雕爷”），在香港结识后，一拍即合：“香港是全东亚的美食中心，足够富裕，食材物资丰富，竞争又激烈，只有用心的餐厅和厨师能够存活下来。”对牛肉情有独钟的“雕爷”在香港“九记牛腩”等餐厅狠吃了一番后，索性花了500万元人民币的天价，买下了戴龙“食神牛腩”的配方，作为自己“雕爷牛腩”餐厅的主打菜。用他的话说，“男人的餐馆梦想，就好比女人的咖啡馆梦想一样”。戴龙告诉我们，这道咖喱牛腩的配方，得自他在港丽酒店任总厨期间，一位来访印度大厨的馈赠：“咖喱这个东西，奇妙无穷，既可以烹调海鲜等高档食材，在高端酒楼里登堂入室；也可以在大排档里烹调鱼丸，不讲究的咖喱当然是入口一股辛辣。但这道牛腩的咖喱味道分三层，分明得很，第一层是咖啡的苦香，第二层是香辣，第三层是胶着感和清甜。”

“现在很多人都不太重视厨师这方面，而只是关注如何包装、推广。以前老板开餐厅，第一件事就是找一个好厨师，至于如何装修，反而不太在意。现在很多老板觉得，装修一间酒楼，推广好、包装好就可以了，而厨师的聘请却无关紧要。”戴龙表示，在他和“雕爷”的坚持下，“雕爷牛腩”70人的团队中一多半是厨师，分为创新厨房、中央厨房和现场厨房三组，其中不乏从北京其他五星酒店高价“挖”来的厨师长级别人物。

戴龙说，内地餐饮界现在所拥有的丰富资源和肯花费的大手笔，是当年香港饮食界无法想象的。20年前，柏悦酒家的香港大厨罗荣刚抵达广州的时候，“没有象拔蚌，没有龙虾，没有鲍鱼，更没听说过鹅肝”，一切只能从香港进。但现在已然是天翻地覆。“雕爷”说，自己的餐厅在牛肉采购方面，破天荒使用了“双盲测试”法——让采购部把所有质量有保证的供应商手里的货都编上号，送进后厨烹饪，然后“雕爷”和戴龙就带着一群吃客“盲吃”，逐一点评。“雕爷”说，两人几乎尝遍了市场上所有的高端品种牛肉，感觉安格斯牛肉太粗糙，而日本和牛又太细致，最终选择了肉质“细密、有弹性”的鲁西黄牛后代，下锅的每块牛腩必须达到“两肥、七瘦、一筋膜”的比例。

在餐饮行浸淫了50多年，65岁的戴龙说他不像很多后辈那样赶时髦，始终排斥太激进的改良，更坚持一些古老繁琐的细节：2005年，他前往厦门悦华酒店任顾问，曾发现一些厨师在烹制冷盘响螺时，为了省事，连螺皮都懒得剥去，自己还要手把手地纠正。“在许多五星酒店，总厨是外国人，要我把中餐用西式方法做，我始终不同意，中国菜有自己独特的文化、传统，不能一概而论。”他回忆说，前一阵一个香港同行请自己去吃创新Fuse菜：盘面里布置得好看，用了干冰，烟雾缭绕，中间是一个蛋，是把南瓜做成蛋黄，鸡肉混合鱼肉做成蛋白，戴龙自然对此大为不满：“基本食材的味道完全变了！我说我们潮州的牛肉、鱼肉丸，里面加鲽鱼干、虾肉，打成浆，味道浑然在一起，也算分子料理是不是！”

当然，戴龙并非“逢西必反”，他坦诚，自己和“雕爷”一聊，都觉得传统中餐馆的上菜缺乏节奏感，按照他的说法，无论中西餐，一道菜的“镬气”（锅气）非常重要，菜品出锅的一刹那，是一道菜味觉、嗅觉美感的巅峰，但只能坚持几分钟，所以传统厨艺中也有“一热抵三鲜”的俗语。最后，两人达成共识，雕爷牛腩按照西餐来布置上菜节奏——前菜、汤、主菜，最后是甜品，服务员看食客吃得差不多了才会去通知后厨准备下一道；开餐时首先为食客奉上西湖龙井、冻顶乌龙、茉莉香片和云南普洱四款前茶，味道从淡到浓，逐渐“唤醒”和“打开”食客的味蕾，然后是清淡的沙拉、主菜，最后用甜品收尾，尽量符合“起承转合”的范式。

对于不习惯吃辣的顾客，戴龙还特地为“雕爷”创造了一款融合了日本传统的骨汤拉面和潮汕式牛腩汤面的鲍汁牛腩汤面，汤头灵感来自粤式老火汤，用牛骨、鲍鱼、冬菇、云腿、母鸡长时间文火吊成。“雕爷”回忆说，一开始戴龙坚持选用港式伊面，但“雕爷”最后出于“私心”，将面类改成了北方式的拉面，为了让面条的坚韧和弹滑程度达到最佳，他还特地让手下的电脑数据工程师每天列出不同比例的面粉配比单，最多时一天达到20种。

“吃，不仅是味道，也是气势、仪式，以前剖一条花锦鲤，要放在鱼池养十几天，谁订了头，谁订了腩，有先有后，早上拜神烧爆竹，才可以剖。卖月饼，也会在店前搭棚、挂灯笼、做木偶，现在都没有了。”在戴龙看来，完美的舌尖感觉只能是一种转瞬即逝的感觉，一种即将流逝的东西，似乎先天与这个急匆匆的物质丰腴时代气质不合，我们顶多做到回忆、遮挽。他自己则抱着能做一天是一天的劲头，努力在和时间赛跑，他的“金牌食神国际餐饮管理公司”不做企业，不开餐厅：“做生意对我来说没有炒菜有意思，把自己的创意亲手炒出来，上桌，让更多的人亲口尝到，才是人生最乐。” 美食烹饪技巧雕爷明其理海鲜戴龙雕爷牛腩知其味蛋炒饭