春至扬州话江鲜

（文 / 俞力莎）

三联生活周刊：江鲜的盛行，起源于什么时期？何时达到顶峰？

周晓燕：江南人食用江鲜有悠久的历史。在六七千年以前良渚文化与河姆渡文化时期或上万年的旧石器文化时期，以及近6000年前的钱山漾文化遗址曾出土木船桨、陶石网坠、木浮标、竹龟篓等，证明当时太湖地区的渔业早已相当发达。由此可见当时江鲜已经开始盛行。

经过历代的发展以及文人墨客的翔实记载，到明清时期可以说是达到了发展顶峰，这一时期关于江鲜鱼馔类菜肴的记载达到繁荣阶段，如明代《易牙遗意》、《宋氏养生部》，清代《养小录》、《随园食单》、《调鼎集》等代表性烹饪著作记载了诸多江鲜烹饪内容。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉，这和江鲜的盛行是不谋而合的。

中国现存最早的史书《尚书·禹贡》中就提到“淮白鱼”，这是目前为止，中国现存记载最早的关于江鲜菜肴的记录。后来，苏东坡、杨万里等诗人也在诗中屡屡咏到“糟淮水煮淮白”等，一直发展到今天的“糟白鱼”、“清蒸白鱼”。

三联生活周刊：长江中下游各地的江鲜饮食文化有何异同？淮扬菜系对江鲜烹饪的贡献主要体现在哪些方面？

( 周晓燕 )

周晓燕：淮扬菜系地域长江下游区域，以水生动植物为天然丰富食材，扬州地域前濒大江，背倚里下河，大运河纵贯之。境内江河纵横交叉，湖荡星罗棋布，提供了难以胜数的水鲜。其中江鲜的品种特别多。郑板桥在诗中多次提到过鲫、鲤、鳊、鲥和四腮鲈，其中许多是扬州关于江鲜鱼类名菜所必备。如“扬州三头”之一的“砂锅拆烩鲢鱼头”等。淮扬菜系的发展对江鲜鱼的古籍记载，淮扬区域人民饮食习惯的形成，以及讲究时令的江鲜原料给予了非常鲜明而特色的描述与表达。可以说淮扬菜与江鲜二者所发挥的作用是相辅相成的。

三联生活周刊：在江鲜烹饪上，淮扬菜的风味特色是如何形成与发展的？

周晓燕：特有的地理位置，使得扬州在历史上文人荟萃，商贾云集，经济高度发达，从而孕育了独特的淮扬菜传统。清代李斗所著的《扬州画舫录》就记述了乾隆时期的满汉筵席席单，用料之精细，菜品之奢华，进餐之气派，都是举世无双的。清代才子袁枚的《随园食单》里也讲述了几种烹饪鱽鱼的方法。从记载看，袁枚非常喜欢清蒸鱽鱼，他说：“鱽鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”这些都塑造了淮扬菜发展至今的时代特点，讲究时令、突出本味，清淡适口，咸中微甜是其主要特点。

三联生活周刊：既然扬州是历史上重要的南北交通枢纽，淮扬菜兼容并包南北饮食特色，那么，在江鲜的烹饪和食用习俗上是否也有所体现？

周晓燕：我们都知道，隋炀帝开凿大运河，古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，而此时将当时的扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽的位置，比如北方的大豆、麦、杂粮以及油料等南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。在这样的背景下，隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍。据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜等佳肴，从隋《食经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，又如五代陶谷《清异录》中所记载的，其间创造了“缕金龙凤蟹”等诸多名菜。可以说，扬州地域位于长江下游的优越地理位置，提供了江鲜烹饪发展的最好舞台。

三联生活周刊：古代帝王下江南，确实常在扬州驻跸，那么历代淮扬接待名宴中，有什么特色的江鲜食单？

周晓燕：据辞赋家枚乘所写的《七发》中详细记载了“饮食”与“游宴”二项。他所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口。《七发》中所记载的饮食菜单，可以说是第一份淮扬食单。由此可见，当时古代帝王下江南对于饮食、烹饪河鲜的规格与要求之严。今天，许多标志性事件的宴席、宴会都是淮扬菜唱主角：满汉全席最早记录在《扬州画舫录》、名著《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜，故今日国宴，基本还是以淮扬菜为主。

三联生活周刊：明清时期，扬州盐商富敌王侯，食必膏粱，他们的饮食之风对当地的江鲜烹饪理念产生了什么样的影响？

周晓燕：明代中期以后，随着淮南盐业的兴盛，扬州作为“盐荚要区”，盐商及其他商人纷至沓来，社会上“俗尚侈靡”。明代万历《扬州府志》第二十卷“风俗”记载：“扬州饮食华侈，制度精巧。市肆百品，夸视江表。”比如，其中记载的“白渝肉”、“熝炕鸡鸭”及用多种肉加河豚、虾、鳝制作的“浇头”等，足以表现盐商们对江鲜烹饪的独钟。进入清代，扬州菜肴快速发展，出现了许多影响比较大的名菜，其中涉及较多的就是江鲜烹饪。据《扬州画舫录》中记载，盐商中，亦有不少人精于烹饪，例如吴楷就善于制作“碎螯糊涂饼”等。当时盐商的江鲜饮食烹饪理论为今天扬州一带人民烹饪江鲜发挥了重要影响。

三联生活周刊：除了商贾之富，文人骚客的介入，对江鲜饮食文化又产生了何种催化作用？

周晓燕：饮食与文人诗画的合一，是中国传统文化的一个重要组成部分。诗文与美食自古结缘。一馔一诗，一画一题，诗会与酒会的合一，从中可以产生许多诗文燕集的佳话，而正是借助于这些诗文燕集的流传，使得江鲜饮食文化具有浓厚的历史韵味和文化底蕴。郑板桥诗词中描述了鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等。宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，樽中看取美食文；此后，苏荔又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。很多文人骚客用自己优美的文笔写下了关于江鲜的诗词文章，并引导了当时的饮食潮流，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

三联生活周刊：淮扬地区关于江鲜饮食的民俗又有哪些？

周晓燕：在烹饪原料的时令、烹饪技术的加工等方面都形成了诸多广为流传的民间传话，如“九月团脐十月尖”、“小暑的长鱼赛人参”、“鳙鱼头、鲫鱼背，草鱼肚裆青鱼尾”、“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来”、“春有河豚夏有鲥，秋有肥蟹冬有鲫”等，关于长江下游地区对于烹饪原料时令的俗语，如“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保淮扬的美食原料来自最佳状态。此外，淮扬地区盛产河豚，关于河豚至今都有独特的饮食典故，宋代著名文豪兼美食家苏东坡留下了“拼死吃河豚”的典故，由此可见，江鲜对于淮扬地区饮食产生了巨大的影响。

三联生活周刊：作为中国淮扬菜非物质文化遗产传承人，你认为今天淮扬菜的文化价值主要体现在哪些方面？

周晓燕：淮扬菜起源于4000多年前的陶器时代，那时的古人就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了。到春秋时期，公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋末期夫差引进了整套的饮食经验。到了隋代时代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升。

今天淮扬菜是中国“四大菜系”之一，淮扬菜可以说是历史发展长期积淀的结果。中国淮扬菜的形成与发展有其内在动力，它蕴含着深刻的历史人文价值，比如淮扬区域经济发展的驱动力，淮扬饮食兼收并蓄的包容力，以及不断追求时代发展而形成的创造力等等。这些综合的文化价值体现在推动着淮扬菜系逐渐地发展壮大。 江鲜扬州春至扬州话河豚扬州画舫录淮扬菜扬州菜肴