长江浪阔鮰鱼美

（文 / 王鸿谅）

( 从清江里刚刚出水的鮰鱼浑身黏滑，随时都要从渔民老田手里挣脱 )

早春的鱼市

3月下旬的武汉还是忽冷忽热，太阳一晒，可以直接穿短袖，一场雨过，裹着大衣都觉得清寒。令人迷惑的节气并没有影响花期，校园里和东湖边的樱花正盛，深深浅浅的粉色如云似雾，飘落一地。这是早春的讯息，也是禁渔期的倒计时。按照2002年开始实施的长江禁渔期制度，葛洲坝以下至河口水域，每年4月1日至6月30日禁渔。第一轮的江鲜上市，等不到桃花流水，只在樱花枝头的由粉转绿，稍纵即逝。

长江和汉江在武汉交汇，本地人对它们有着严格的区分，前者叫江，后者叫河，同样的临水道路，前者的叫沿江大道，后者的就只能叫沿河大道。沿着修葺一新的江堤四处遥望，只有客运码头，没有想象中的鱼儿满舱和集市熙攘，甚至连渔船可以靠岸的位置都找不到。还好得到《大武汉》杂志记者高婷婷的相助，她是地道的武汉人，寻访美食是她的兴趣，也是她的工作。按照她的指引，顺着汉口的沿河大道往西，找到硚口区委正对着的那段汉江河堤，俯瞰下去，渔船就在眼前。

现在是枯水期，水位退到防洪堤以下，裸露出的河床乱石堆积，钓鱼爱好者们聚在这里垂钓，渔船也在这里靠岸。都是古老的木板船，船篷低垂，船板黑黄，除了船桨也装配了柴油马达，发动起来“突突突突”激荡着水花远去。当地人管它们叫“划子”，极目所见的汉江岸边，只看到七八条“划子”，三三两两挨着，排成一线。船老大们把一天的收成用红塑料盆和铝皮盆装着，摆在岸边，也排成一线。

船老大们每天靠岸两次，早上六七点和下午三四点，捕获的鱼品种不定，大小不一，数量也不定。我们第一次去，赶上一个灰蒙蒙的下午，江风清冷的腥，盆子里主要是鲤鱼、鲢鱼、江鲶和江颡，大个头的是鲤鱼、鲢鱼，最重的约莫五六斤；小的是江颡，10厘米到20多厘米的都有。后来再去几次，分别看到了江鳅、青鱼、大白刁和一条鮰鱼，也是大小各异。从汉江里被渔网和滚沟捕捉上来的它们，依旧鲜活，最活跃的是江鲶。

( 本组图片：饬鱼，磨粉，鄂菜名厨常福曾在烹饪课堂上现场示范一道古法粉蒸鮰鱼的做法 )

买鱼的人零零散散，但绝大多数显然都是熟客，顺着斜坡下来，并不问盆里鱼是不是真的都是从江里打上来的，反而跟船老大们打招呼拉家常，问他们手上前两天被渔钩弄破的伤口好些没有。大妈大婶们则跟船上的女眷开着玩笑，比着皮肤，劝她们平日多抹些防晒面霜。女眷们就把目光都集中在最年轻的小媳妇身上，打趣说，“她最爱美了，也抹的，没有用”。船老大们也对这些面孔心中有数，尤其是那些一来必定就会收走大多数鱼的大主顾——江边几家特色江鲜鱼馆的老板们。

活鱼都是现选现称，这里的鱼比菜市场的塘养鱼贵两三倍，可是跟打着野生江鱼招牌的餐馆菜单比起来，还是好便宜。鱼老板们说，塘里养的鱼脂肪多，肠子杂物多、肥大，而江里野生的鱼，活动量大、脂肪少，内脏瘦小紧实。“那些塘里养的鱼，跟江鱼同样的个头，重量可以多出好多斤。”这些话说给买主听，也说给围观的顾客听。

( 常福曾 )

春天里的一盆盆当季江鲜，就在吆喝和家常的絮叨里陆续被挑走，进了餐厅，也进了寻常百姓家，这是临江傍水的人才有的福气。野生的江鱼到底好吃在哪里？每一个拎着袋子满载而归的熟客都会告诉我们，“新鲜，没有土腥味，跟塘里养的完全不一样”，再仔细想一想，“江鱼的肉鲜嫩，有劲，弹牙，怎么煮都不会散，烧也好煮也好，怎么做都好吃，白水煮都好吃”。

江鱼的玄机

船老大们面色黝黑，沉默少语，拗不过我们的问题纠缠，还是惜字如金。多去几次，成了熟面孔，话匣子才算打开。硚口堤岸边的这几条船，除了已经在汉阳定居的吴家兄弟，都来自同一个地方——湖北应城的郑夏村，多半都姓郑，彼此打小都认识，论起辈分都能扯上叔伯兄弟，他们觉得自己将是汉江上最后的渔民，他们的孩子或者上学或者打工，反正是不会再继续跑船打鱼地漂泊了。

郑夏村一起出来的渔船有三四十条，船老大郑运海告诉我，他们并不跑远，最远也就到汉江与长江交汇的那一段长江口，“汉江的水比长江的好，鱼也比长江里多”。平日里三五成群地分开，打鱼和售卖都是各守一处，多年约定俗成，硚口的这个点，基本上就是郑运海他们这八条船。一条船两个人，一般都是夫妻档，吃住都在船上。除了禁渔期，他们都在水上。“村里地少，人头只有两分地，我们只会打鱼。”郑运海说，“只要天晴，风力二到三级之内，我们都会出工。”连腊月也一样，去年他们就一直到腊月十八才回应城。

早春的这一轮江鲜，对渔民们来说，其实是一个特别尴尬的时段，赶上过年晚，从开春到禁渔，也就一个多月，不仅要来回折腾，卖鱼也操心，“虽然价格高一点，但是现在的江鱼走不起量，餐馆来收的也少，全靠自己卖”。我们曾经跟随郑运春，看他的收摊买卖，他剩下八条一斤出头的鲢鱼和一条小鲤鱼，用桶拎着摆到附近的街市去卖，被有耳钉文身的协管员驱赶了一次，一个多小时，天已擦黑，才把最后三条鲢鱼一起10块钱贱卖，同行的侄儿郑华子则把最后一条鲤鱼折价3块钱，以物易物，跟骑电动车的小贩换了一袋馒头。

郑运海15岁就开始跟父亲跑船，今年已经是第30个年头。他告诉我，鱼的走俏是季节性的，“现在俏的是江颡，夏季俏的是鲤鱼”。“春天江颡的量小，一天打不到10斤，大个的一斤50元，在河边就能卖光，小个的35元一斤餐馆也要。7月以后，江颡的量就大了，一天可以打五六十斤，价格也下来了，大个的也就35元一斤。”不过，7月以后倒是不愁卖，“餐馆老板每天会到河边守着来抢”。江颡听起来很陌生，换成菜单上的名称“黄腊丁”或者“黄骨鱼”，大家就熟悉了。但是这样的替换船老大们并不认同，他们坚持说：“江颡是江颡，黄蜡丁是黄蜡丁，长得不一样。”回到图书馆翻阅专业书，他们是对的。“黄蜡丁”的学名叫黄颡鱼，这个门类里还可以细分出岔尾黄颡鱼、江黄颡鱼和光泽黄颡鱼，其中，江黄颡鱼的俗称才是江颡，也叫硬角黄蜡丁。只是它们的模样实在太相似了，常人难以区分。

江鱼自然是船老大们的日常食物，他们舍不得吃那些卖得起价的，只吃最寻常的，比如鲤鱼、鲢鱼和草鱼。有时候来买鱼的老人会嫌弃鲤鱼有腥线，是发物，不养生，可是船老大们反而觉得鲤鱼更香，他们用最简单的方法烧煮，“不管怎么做都好吃，因为汉江的鱼好”。汉江的颜色的确比交汇处的长江明朗许多，可是跟船老大们记忆中的汉江，还是不能同日而语。在汉江边，郑运海一边整理手中的滚钩，一边叹气，“江里的鱼是越来越少了”。

回头去看，人类的生产活动中，渔业经营、水利建设、工业污染这三者之间，彻底改变鱼类生态的是后两者。鱼和候鸟南迁一样，有特殊的繁殖习性，有些一定要洄游到特定的位置才会产卵，比如中华鲟；有些一定要等到涨水的汛期，在特殊的水文环境刺激下才会产卵，比如草青鲢鳙四大家鱼。水利设施彰显了人类的才华，也在一定程度上阻隔了鱼类的繁衍；工业污染就更不用说了，那是不可逆的摧毁。从上世纪50年代大兴水利开始，其实鱼类的生态困局就已经出现，只不过，前工业化时代的青山绿水，暂时遮蔽了这种危机。

( 汉江边的早春鱼市。渔民们将新打上来的江鱼拿到这里售卖 )

湖北省水生生物研究所五六十年代曾经对长江的鱼类生态做过系统调查，他们在长江上游的木洞、中游的宜昌和下游的崇明设立了工作点，对重庆到崇明2000多公里的干流和各大支流进行流动和季节性的定点野外工作和渔业考察，调查结果在1974年结集出版，就叫《长江鱼类》，这是第一本关于长江鱼类的系统科考。在图书馆里找到这本纸页已经发黄的旧著，那个年代科考的扎实与行文的练达还是令人感佩。他们整理出来的长江水系鱼类共有274种，其中纯淡水鱼类232种。这些鱼类，有的只分布在干流的局部江段，有些只分布在支流水系和附属湖泊，其中，上游独有的80余种，中游独有的25种，上中下游共有的60余种。长江的鱼类区系被分成7个复合体，数量占据主导地位的是“中国江河平原区系复合体”，包括草青鲢鳙、红鮊属、魴属、飘鱼属、铜鱼属、鳊属等等。

最令人感慨的则是当年捕捞的数量。比如中华鲟，当年的描述是“一种大型经济鱼类”，“在长江上游每年产量大约为2万到2.5万公斤，在宜宾地区每年繁殖季节可形成一个捕捞中华鲟的旺季，是当地重要的渔业对象之一”。宜宾渔业社的鲟鱼年捕捞量，从1965年的1372公斤，增长到1972年的1.3533万公斤。至于学名叫“长颌鲚”的刀鱼，当年还广泛分布在长江口至洞庭湖水域，每年春天都会形成明显鱼汛，“产量相当可观”，从1953到1958年，仅江阴一个渔业社的刀鱼年产量就可以达到“8万到18万公斤”。

后来的变化，我们都看到了。中华鲟成为濒危的国家一级保护动物，因为葛洲坝水利枢纽切断了它们的洄游途径；刀鱼卖出天价，甚至成为禁渔期的捕捞例外，因为下游的污染让这种迄今无法人工养殖的鱼类奇货可居。许多鱼类的繁殖育种，以前是由渔民在长江里“捞鱼苗”，现在完全反了过来，变成“禁渔期国家往长江里放养鱼苗”。郑运海的父亲以前就捞过鱼苗，他回忆说：“葛洲坝合龙的第二年，鱼就减少了很多，第三年，捞鱼苗就基本上消失了。”现在每年大规模例行放养的鱼苗维系着长江里的脆弱生态，差异摆在那里，郑运海告诉我：“好多鱼都跟以前不一样了，就说鲤鱼吧，本来是生活在50米到100米的深水，现在根本没有那么深的水了，它们也适应了在岸边浅水生活，变得很容易捕捞，体形也变了，以前的鲤鱼都是瘦长瘦长，没有这么肥的。”

“吃货”的地图

既然长江鱼类的尴尬生态早就不是秘密，如何才能品尝到真正的野生江鱼，就成了资深“吃货”们友情相授的秘密。多亏了当地各路朋友帮助，让我们毫无头绪的寻访，迅速有了方向。

长江中游的鱼类很多，不过在湖北人的餐桌上，除了草青鲢鳙四大家鱼，最受欢迎的几种，是大白刁、江颡、江鲶和鮰鱼，大白刁的学名叫翘嘴红鮊，鮰鱼的学名叫长吻鮠，它们都有一个共同点——肉嫩刺少。相对有些例外的是武昌鱼，这种鱼的名气，来自于“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名典故。最正宗的武昌鱼，学名叫团头鲂，当地朋友告诉我们，很有讲究，“一定要有十三根半刺”，“一定要产自梁子湖，梁子湖的水经由樊口入长江，那里产的才是真正的武昌鱼”。野生的团头鲂现在已经非常少见了，市场上当成武昌鱼来卖的，大多是三角魴和柳叶鳊。

我们到武汉的那几天，其实正赶上高婷婷最忙碌时候，蔡澜那个周末要来武汉给自己的新书做签售，其间的全部美食行程，由她和同事张庆负责。蔡澜是她们的偶像也是好朋友，她们要把心中累积的武汉美食地图重新梳理一遍，提前试菜，挑选出最具湖北特色的餐馆和菜式。这个季节的鱼，自然是必备的菜式主题，这刚好切合了我们的需要。高婷婷和张庆邀请我们同去一家私房菜馆，高婷婷告诉我，判断菜单上的鱼是不是野生鱼，有一个很简单的标准，“只有旁边注明了要预订的，才有可能是江鱼”。

后来又有朋友带着我们去了一家大隐于市的江鲜馆，在一栋不起眼的旧楼里，稍微要面子一点的聚会，可能都会嫌弃这儿的环境。可是这里的主菜全部要提前预订，朋友替我们预订了号称招牌的三种江鲜，红烧甲鱼、香煎大白刁和鸡汤鮰鱼。湖北人做的江鲜，做到了主料和辅料的巧妙和谐，凸显出食材鲜美。尤其是那道鮰鱼，清鸡汤打底，鱼切片涮锅，鲜嫩爽滑，来不及咀嚼，就一路滑到了肠胃里。涮过鱼的鸡汤再拿去煮一碗当地小吃豆丝，熨帖又踏实。

对于江鲜更有心得的是陈阳，他是武汉现在最火的一档电台美食节目“好吃佬”的主持人，本地人都亲切地叫他“陈哥”。因为在美食圈子里累积下的人脉和口碑，总是能吃到真正的好东西。他的烦恼是“同一个餐馆，我吃的味道就是跟别人吃到的不一样”，“邀请我去吃，原材料都准备得货真价实，一起去吃的朋友都会觉得好，可是朋友们第二次自己去吃，就不是那个味道了，这也是我们现在做节目最头痛的问题”。为什么会有这种差别？“江鱼是打到什么吃什么，怎么可能天天什么都有，尺寸规格还一样大？能够大规模定量供应的，多半都是网箱养殖的鱼，我们叫‘洗澡鱼’，跟阳澄湖的‘洗澡螃蟹’一个道理。”

沿着长江和汉江边，一路上有很多打着江鱼的招牌的小馆子，如果没有内行领路，怎么识别？预订只是最粗浅的手段，陈阳说，关键“还是得靠自己吃，看你嘴刁不刁，有没有经验”，“只有生活在长江边，对江鱼的味道有记忆的人，才能理解和体会”。陈阳记得90年代末刚兴起江鱼热的时候，武昌曾经有一处吃鱼的很出名的地方，“在余家头江边，开了好几家店，有一家生意最好，那时候交通还不太方便，很多人都开着车去。到了那里，自己擦桌子、洗菜，自己挑鱼，零服务，价格贵，但人还很多”，“那个店里的鱼，就是寻常的湖北家常做法，简单烹饪。他们的厨师都不能叫大厨。但他们烧的鱼就是真好吃，为什么，就是鱼好，那时候还真是货真价实的江鱼”。

“简单就是最好的。”陈阳觉得，在吃鱼的问题上，这几乎是一个真理，“最新鲜的鱼，一定是把它蒸了，或者做成白汤，加入任何抢味的配料，都是浪费。”“鱼要好吃，第一个就是材料要好，用最简单的烹饪方法就能做得好吃，哪怕是用白水煮。”这是他从鄂菜烹饪大师孙昌弼那里学到的道理，“意思就是鱼的鲜美不需要其他东西去做辅助，蒸、煮、烧，这些基本技法就够了，没必要那么复杂，一个厨师如果过多地去思考自己的技法，反而说明他对原料没有足够信心”。

江边那个红极一时的江鱼馆已经不复存在。“一个是经营不善，现在的消费者要口味也要服务，不会接受自己动手擦桌子洗碗的模式；另一个是鱼的问题，长江里真正捞起来的东西越来越有限了。不是餐馆的味道变了，是食材变了。”陈阳说，前几天刚有朋友邀请他去一家餐馆试了新菜，也是鱼，用烤全羊的设备做的烤鱼，号称“野生江鲶”，卖价才30多元一斤，“一看这价格就知道，怎么可能是野生的？”

“真正吃鱼，还真不在武汉这个江段。”陈阳想了想，给我们指出了另一个方向：“往上游走，到宜昌那边，去清江，那里的水好，才能吃到真正的好鱼。”

烹饪的智慧

好水出好鱼。“同一种鱼，在不同的江段，味道都是不一样的。”鄂菜名厨常福曾也告诉我。他是“鮰鱼大王”孙昌弼的得意门生之一，也是湖北烹饪大师级别里最年轻的一位名厨。今年38岁的常福曾获得过诸多厨艺大赛的金奖，却舍弃了大酒店行政总厨的高薪职位，到武汉第二商业学校当起了烹饪老师。

关于鱼的各种疑问，他用最通俗的解释让我明白了有鳞鱼和无鳞鱼的差异：“两者最大区别在肉质口感，其实就是含鱼肉脂肪的区别，有鳞鱼蛋白质更多，而无鳞鱼含脂肪更高。”他还花了许多时间来系统思考食材与技法，食材与节气。“比如鳝鱼，传统上是过了清明节之后到秋天之前吃，因为鳝鱼有进洞冬眠的习惯，秋天进洞身上就会长出白色的东西，那是毒素，所以必须要等到它开春出洞，活动开身体，散掉毒素后才能食用。但是现在人工饲养，鳝鱼一年四季都有，很多人已经完全不懂这些常识。”他一直有个想法，做一本既通俗生动又严谨的二十四节气菜谱，让饮食回归到自然的节奏里。

“湖北厨师做淡水鱼绝对是强项，因为湖北接触得最多的食材就是长江淡水鱼，我们都会经常去想如何突破。”湖北人对鱼的烹饪方法，跟长江上游和下游都不一样，“往上游走，进入重庆、四川，调料越来越重，他们讲究的是口感的浓烈；往下游走，到江浙，烹饪鱼的手法就比较简单，就是清蒸、烧和煮这几种。中游的湖北，在鱼的烹饪技法上有更多特殊的去腥提鲜的技巧。以蒸鱼为例，现在所有的蒸鱼方式都源于广东，给上葱姜，或者直接蒸，然后拿出来上豉油。但地道的湖北蒸鱼是用葱、姜、酱油、醋和猪油，调一个综合的汁，淋在鱼上，再去蒸，大火旺汽，要的就是这粗俗之美味。”

常福曾说，烹饪技法的差异，是地域饮食习惯决定的。“对于下游的江浙人来说，他们接触海产品的机会多，就不会觉得淡水鱼腥，反而认为那就是鲜。但是内陆长江中上游的人，就会认为那是腥，我们会重点研究，怎么样努力避免和除掉鱼的腥味，把它转化成鲜味，而且凸显出鱼的新鲜本味。这个如果去跟江浙人谈，是谈不通的，只有内陆人才能共鸣。”

我们专程去探访了常福曾的课堂，请他用自己描述的技法，当场做一道最传统的古法粉蒸鮰鱼。一个学生来打下手，按照他的要求完成去腥处理，籼米泡水，他亲自用擀面杖磨成米粉，然后把鱼块裹上米粉、装盘，放进不锈钢的大蒸屉里。没有葱姜蒜，唯一的配料就是米粉和盐。掐准时间，打开蒸屉，只尝了一口，我们就被奇特的口感征服了。米粉的软糯，鱼肉的柔嫩，看似毫不搭界的两样东西，天衣无缝地融合在一起，入口即化，毫无腥气，只有鲜美。最令人惊讶的是，这鱼只是在食堂就地取材的一条最廉价的美国种养殖鮰鱼，却也吃不出半点的土腥味。

鮰鱼的传说

我们决定逆流而上，找到长江里最好的鮰鱼——在鱼类的烹饪技巧里，上升到了湖北省非物质文化遗产传承高度的，只有鮰鱼。一路上，发现情况令人迷惑。同样的长吻鮠，在武汉和石首叫鮰鱼，到了宜昌，变作肥鱼，到了清江，却被称作肥沱，再远一些，到了四川，就成了江团。不仅如此，在餐馆里被统称作鮰鱼的，除了长吻鮠这种属于鮠科的长江特有物种，还有一种从美国引进的外来物种，斑点岔尾鮰，它属于鮰科，比真正的长吻鮠便宜很多。同一个门类里，还有不同颜色的品种，它们的长相与长吻鮠很相似，最显著的差别在头部，头的形状和嘴的位置。

在孙昌弼的学厨时代，一切都没有这么复杂。他是湖北省非物质文化遗产鮰鱼烹饪技巧传人，1964年7月开始到老大兴园酒楼学厨，是一路传承下来的第四代“鮰鱼大王”，也是鄂菜最具代表的名厨之一，获得过“中国烹饪大师金爵奖”。虽然老字号大兴园已经不存在了，但老武汉人都知道，鮰鱼就是老大兴园的招牌菜。孙昌弼告诉我：“那时候老大兴园的鮰鱼都是一烧一大锅，随时来随时舀，每份红烧鮰鱼有8块到10块，大概4角钱。我一般一烧就是10条鱼，那时候用的都是长江渔民打上来的野生鮰鱼，一定在5斤左右，4斤到6斤之间，这样的鱼个头够大，口感好，烧的时间也比较好控制。家常做法，调料简单，烧出来的鱼发亮，色泽金黄烧，夹起来颤巍巍的又不会断，吃到嘴里一喝就入喉了，真是好吃。”只是这样的鱼“80年代就没有了，再往后，就都是养殖的了”。他感叹说：“那时候烧鱼，只要把时间火候掌握好，就很好吃，现在没有那么好的鱼，对材料没那么自信了，所以只能在技艺上想各种办法来弥补了。”

孙昌弼有一个明窗的书房，墙上挂着他自己的字画，有板有眼，他还热爱二胡、盆景和收藏。他坚信艺术和厨艺是融通的，上世纪80年代，他就研究出了30道左右的鮰鱼新菜，加入了很多新的烹饪方法。他还记得老大兴园发掘新菜的热情：“店里组织了大家去省图书馆里找跟鮰鱼有关的资料，找到苏东坡一首诗，《戏作鮰鱼一绝》，后来我们又跑到同济大学找了一位教授研究鮰鱼的营养分析；还找了当时湖北省水科所一个研究员，他曾经花了3年半时间，解剖了600多条鮰鱼做研究，他也很支持我们的创新，把资料复印过来给了我们，就吃了一顿饭，一分钱没要。我一直记得，当时他就跟我们说，鮰鱼只有中国有，中国只有长江有。”

孙昌弼的创新，在第十四届中国厨师节上达到一个高峰，他推出了以“长江浪阔鮰鱼美”为命题的鮰鱼全席，以“珍珠鮰鱼”为主菜、“黄陂三合”、“云梦鱼面”、“神农三珍”、“荆楚火凤”、“和钟万年”等热菜环列四周，加上“竹影”、“幽兰”、“傲菊”、“寒梅”等象形冷碟来衬托，借此摘取了厨师节的最高奖项——“中国名宴”奖牌，成为武汉市唯一获此殊荣的宴席。“食材本身的变化我们没有办法控制，所以只能在技法上努力创新。”这是孙昌弼的自谦和感慨。

在孙昌弼的指点下，我们的寻访，以宜昌长阳作为终点，在这里，我们找到了真正没有污染的水域，就是长江的支流清江。 武汉生活浪阔长江