长江出水烂：即将到来的食鱼季节

（文 / 葛维樱）

( 水密子价格昂贵，一桌七八人不过点两条尝鲜 )

桃花水

吴原谅最厉害的不是捕鱼，是喊鱼，追鱼。夫妻俩在泸州赤水河边生活已经近40年。泸州是出大鱼的地方，本地管出鱼的地方叫“沱头”。几十个湾，几十个滩，滩里又有无数小洞，是植物生物汇集之地。最爱看吴原谅捕鱼的陈明鑫已经60多岁，祖辈就居住在泸州长江边的二成码头上。长江在泸州段长达136公里，占了整个川江的2/5。他记得，1974年在泸州的沙湾，盛夏季节，发现了一个鲟鱼的窝，一共捕了8条鲟鱼，一条长约9米，被陈明鑫所在的工厂买下，用几个板车拉回厂里，全厂2000多人，每人分了一块吃。中华鲟是大型鱼，百公斤以上的曾经很常见。这件事最终引起了有关部门的重视，泸州因此在四川最早被划为国家级的稀有鱼类保护区。乱吃的故事总算告一段落。

桃花水还没有泛过，真正的捕鱼季尚需等待。从宜宾到泸州，一路顺水路而行，还没吃到鱼，倒被那酒糟发酵的粮食气熏得暖烘烘的。而吴家四代渔夫，有一手喊鱼的绝活。看他把手做个圆弧放在嘴巴前面，就低低地呜吟起来，“呜碌碌碌”，听不仔细，也听不清楚，只觉得江上水流汩汩流过，这声音就着江水滚动起来。这是和鱼对话，把鱼赶到网上去。秘诀不外传，吴原谅也绝不会离开自己所在的水域。“网打过路鱼”，对于渔夫来说，不贪心是世代从业的前提。

桃花水是鱼类变成美餐的信号。采访的3月底，小丘陵间的桃花正在次第开放，已经是油菜花结子的季节。现在长江上游城市，桃花少有遍开两岸的，大部分江岸都在根据人的需要改变面貌。泸州正在打造新的江边台阶公园，乐山一直以石头堤坝合围防洪水，而野村野路上的岸边荒地上，只有少数几株，从早到晚裹着一层淡淡粉色的雾气。令人惊喜的是，各地并非没有替代品，江安的江边是白色的大片橙花，乐山则有古老的桂圆林。在宜宾和泸州，都是出鱼又出酒的好地方，吃鱼本来消费较一般菜肴就高，那些渔船里的酒也绝非俗物。本地老酒厂的原浆酒可以一两一两地散卖，是野生鱼的最佳搭配。泸州直到现在还在演绎着千年以前唐子西时代的吃喝环境：“百斤黄鲈鲙玉，万户赤酒流霞。余甘渡头客艇，荔枝林下人家。”

溯江而行，出鱼的地方必定是那些两江三江汇合之处。对于鱼类来说，无论是长江，还是岷江、沱江和金沙江，还是更细小的青衣江、永宁河，只要是适合的环境，都可以为家。三江汇合处，水流复杂造成河道情况复杂。看似平静的水面，底下有可能是极深的沟壑，或者千万个岩洞，水下的流向千变万化，成为鱼儿的美丽家园。

( 嘉州脆皮鱼的鱼皮薄脆又清香 )

要谈论长江上游的鱼，可以将三峡作为一个终止。按照长江水生物研究所的研究结论，三峡大坝将水位提高后，大部分中下游鱼无法洄游到上游去产卵。事实上，上游的鱼类现在也一样被各种小水电站拦住了去路。查找五六十年代的水生物资料，尚能发现长江至少上游的很多鱼类到处都有生长，而现在，它们大多被隔断在了某一个小区域内。例如宜宾可以当季节打到的玄鱼子，在乐山就几乎没有上市过。

另一个信号是，每个地方都喜欢说“上江团，下江团”，基本上只是隔了几十百把公里，他们就像得到了真经一样很笃定地说，“下面的鱼已经不能吃了”。重庆到万州一节，本来是水煮鱼、烤鱼这些风靡全国的口味的发源地，结果在上游不断遭嘲笑。导致最后我们没有得到关于这两地有用的鱼鲜的推荐。其实，水煮鱼发源地的重庆一带，讲究的吃法是要以井水化井盐，配料中的泡菜、红糖、烈酒和芽菜、鲜椒，都是沿江可见的随意调料。对于长江上游的船，长江并非是一体，在他们意识中，出川就是出海，川江以外就是另一个世界。长年跑船的人，本来把鱼当快餐，但在最后临界点的重庆奉节，他们要采买大量的猪肉、莲花白，而到了武汉、南京、南通这些地方，明明鱼的种类一样，肉质和味道却大相径庭。“鱼比较腥，怎么做也不好吃，便宜我们也不买。”他们说。

( 豆腐鱼 )

四川人对于江鲜上下的等级森严，完全体现在鱼类价格上。几乎每个上游地带的人都会告诉你，“底下的鱼就便宜了，几十块一斤，还没人吃”。长江四子里目前最贵的玄鱼子，岷江上游就有，而大渡河下游，甚至没听说过。“要等下过几场大雨，水涨了，桃花水泛起来，你拿个一米多长的竿子，看见水边闪光过去一舀，都能舀到。”玄鱼子只有一根骨头，不能破肚不能去骨，倒很容易吃，而且鱼胆是不用取的，能够回甜。最好的玄鱼子还是来自金沙江上游。

桃花水最漂亮的搭档，是尾部发红的胭脂鱼。我们吃到野生的胭脂鱼，就是在往下走的合江。“姑娘的大腿胭脂的嘴。”胭脂鱼的嘴唇特别厚，长在头下，而不是头前，胶原蛋白特别丰富，又细又嫩。胭脂鱼本来也是赤水河、沱江到周边小河都有的，只是野生的越来越少，养殖也渐渐多了。合江的做法类似水煮，滚油往鱼肉上一浇，爱用青花椒，吃胭脂鱼嘴时，自己嘴巴的微麻确实很好玩。但是赤水河边的美食家张风贵对此嗤之以鼻，他说：“这个口味走新奇的极端。”他还是更推崇子姜，“子姜最适合泥鳅青鳝田鸡，本身腥味不突出的菜，用子姜的辣带鲜，胭脂鱼其实还是肥肠烧的好”。真是重口味。

( 河水青波 )

细细地看江面，水并非真的向一个方向奔流而去，一片湾滩之上，交叉的流水、漩涡和不同方向不同速度的水流各有其道。走的地方多了，连我也知道，这样的湾流中，必然能捕到好鱼。吴原谅不用柴油船，两桨入水，悄无声息。“今天来捕你们了，罪过了……”他自家的绝活不外传，但他会特别谦虚地说，他的鱼哨子只能叫来赤水河这一小片领域的鱼，大江大河的鱼是另一种脾气，他也摸不透。

泸州是长江和赤水河的交汇处，像肥沱、鲫鱼、鲢鱼都比较容易在长江里捕获，小鱼就得入赤水河，赤水河的石头多，爱钻石头的甲鱼也能找到。对于吴原谅，捕到野生的船丁字，有时能达到一尺长度，这足以让周围的渔民羡慕了。赤水河在泸州乌蒙山的流域，产的鱼都比较小。泸州周边的小河小溪众多，但主要的好鱼还是来自赤水河。“这里水流急，坡度大，鱼从下游往上游走，太累了。5月间最有名的是退鳅鱼，极鲜。”这说的就是“水密子”。

( 肥肠鱼里的肥肠滑口和脆，总是先被食客抢光 )

早先查教科书，以为岩鲤是长江上游第一鱼，没想到一来就给当地人教育：几十年的生态变迁，野生岩鲤早已退出了主流江鲜的餐桌。珍惜的岩鲤，在宽大的江面是没有的，大江两岸找不到岩鲤，要到金沙江上游极窄的领域，地方特别险峻，而金沙江过了新市、屏山再往上是雷波，就上不去了。窄的江面只有二三十米，涡流很大，巨大的漩涡。“水是有筋的，船和水就要斗。船是打不过水的，水太绝。”船在水筋上走，不能掉头，要顺着筋，一个掉转，船头打在筋上，就要打烂。鱼多时用网，少时只要撒钩下去，连饵也不用，顺着水走，逆着水溯流而上的鱼就会自然上钩。

在船上待久的人，衣服鞋子都是拿网兜住，扔在江里跑，跑一跑就干净了。宜宾的上游金沙江里已经修好了向家坝，向家坝淹没了过去的屏山老城，而屏山就是中华鲟产卵的老窝。在过去宜宾人的早餐里，有一道想想都很奢侈的菜：鲟鱼子和面粉调和，在菜子油里煎焦黄的粑粑吃。当地人管这个湾流地带叫拉子窝。在生态破坏的过程中，大鱼总是比小鱼脆弱，先灭绝的也都是大鱼。在这些年的保护中，野生中华鲟已经稀有，味道只能留存在想象中。

( 鱼伴侣——泡制鱼辣椒 )

鱼酒江湖

鱼火锅是宜宾人招待外人的第一餐，无论第几次到宜宾，总是还要吃鱼的。宜宾吃鱼已经吃的几乎全市一半以上的馆子都以江鲜为主。到宜宾很快就会从“每天都要吃鱼吗”转换到“这顿饭能吃鱼吗”的频道里。鱼火锅店吃的是鱼的味道，至于鱼的价格和品种，在意的人真不多，大多数人对于十几元一斤的花鲢乐此不疲，已经到了上瘾的程度。四川人本来就把饭店分成“火锅”和炒家常菜的“中餐”和“小吃”，到了宜宾，基本就细化成“鱼火锅”和“中餐”和“燃面”。宜宾今年城里新开了一家时髦火锅，大家的推荐语居然是“第一家吃毛肚的火锅店。”要知道四川人吃火锅必吃毛肚，然而在宜宾，鱼才是荤菜是正餐，这里是鱼把我们的胃口纠正到江边来的起点。

( 鱼伴侣泡制酸菜 )

现在还不是鼎盛时节。夏天的傍晚，沿江一线的餐馆全是热气腾腾的鱼火锅，一个红油油的锅子架起来，倒下去鱼的同时，立刻用一个顶上收出个小圆口的盖子盖住，只听扑棱棱一阵响动，鱼尾巴还向盖子上甩了几下。内心的不安随着响动一起渐渐平静，掀开盖子，红锅里一个个细巧嫩白，随着汤翻滚起来的鱼身，需要的是眼明手快迅速捞起来吃。煮的鱼很少有单一品种的，一般都是一斤贵的，一斤中等价格，一斤便宜的。配比很有四川讲究口味又讲实惠的风格。

煮鱼的汤锅，其实火锅最为奢侈，这些看似粗放的手法，实际上是要以滚汤把鲜的野生小鱼比如水密子、玄鱼子的味道熬入汤里，再一点点使之附加到后面加入的鱼肉上，比如肉质稍厚的黄腊丁，更具腥味的草鱼，越到最后，所煮的鱼肉虽然不是水密子，却总只剩鲜甜，便宜的鲤鱼也能呈现出美妙的口感。侯大娘是宜宾最老资格的船老板，对于鱼火锅居然百吃不厌，而别人赞叹那锅中最后的豆腐和粉条如何吸味，她只是抿口白酒笑笑：“吃鱼是不需要换口味的，这些配菜给你们外地人讨喜欢。”

( 早晨的宜宾长江水面，已经有当地人钓鱼抢鲜 )

而这种鱼火锅，如果不配一两高度的白酒，至差也要是泡沫丰富的啤酒，那吃到后来会鲜得木掉。宜宾城里的鱼火锅有开到山上看着月亮吃的，有开到庙里的，有沿江饮食街上各种装修不错的渔府、渔家，也有街背巷里八人十人一大桌。宜宾人对吃特别认真，老板听说我们对白酒感兴趣，就跑回自己柜台，拿藏在底下的塑料桶倒了一小杯他私人关系弄到的白酒原浆来。吃鱼是一定要有酒的，他们快快乐乐地劝我们抿一小口。也不同意点太多菜：“就剩一斤多一点的小鱼了，要不给你加花鲢嘛，便宜。”再点其他的就被拒绝了：“再给你一个白水豌豆尖就够了嘛！”

因为鱼本身的鲜味已经使舌头渐渐进入昏睡状态，从小鱼的鲜，往大鱼的味，这个路上一直递进着。好在好酒应有尽有，“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”是杜甫的称赞，放到今天依然如此。宜宾本地的酒厂都是走五粮液那样的浓香路线，一口杀出的香味，和鱼火锅的味道强强联合，更加暖人。这种尚有薄雾江风的早春里，清淡菜肴绝不是其对手。晚上的鱼火锅店旁，漫长的聊天和饮酒，随着锅里的鱼肉翻滚，熏蒸着每个人的五脏。

到泸州则另有一番风景，古代达官贵人出川，泸州以前的江只能走小船，要行远路，第一站是在泸州换大船。泸州的饮食又自有风格。泸州人有就江吃鱼的传统，往来的渔船沿岸兜售给买者，自己买鱼来船上吃是开头的做法，加工费并不多，渐渐的吃鱼的船越来越大。

小鱼在泸州的别名叫“出水烂”，出水到吃也就是当天的工夫，而入锅到吃更是迅速。鱼火锅里的火锅并不一般，与传统火锅比，鱼火锅里的油料要少很多，而其他香料则有自己的讲究。在一家船上，老板随便拉出几个底料来，只觉得锅底汤是淡褐色，闻起来只觉得口味层层叠叠，难以用某一种香味概述。陈明鑫学人类学出身，是泸州当地的美食通。“火锅本来就是长江纤夫们的快餐。”他说，“并非有江处就有，而是要有滩，湾流太浅过不去，船就得靠人拉。”泸州还有两处以“擦耳崖”和“手爬崖”命名的明清纤道，上面有深刻的手指可以借力的洞。“所以宜宾和泸州的火锅鱼，粗中有细”，鱼种从小到大依次煮进去，越到后面，肉质越细腻。

在宜宾和泸州，我们都吃到了四子之一的水密子。长江上游仅存的四种比较常见的野生鱼，都是个体极为苗条，身量有限的小鱼，并称极品的“四子”。粉条一样的玄鱼子尚不在季节，玄鱼子是季节鱼，当地人说，3月到8月是能见到的，但要吃肯定六七月份，细小长着灰黄的斑马线的玄鱼子，用非常细小眼的网子去捕，这种鱼喜欢下午成群地在水边玩，在岸边浅滩上，突然见一片银光，就是玄鱼子。特别难捞，一网下去不过是捞到几条。20年前就要五毛八毛一条，算是稀罕物，这种小鱼在外地人看来还不够塞牙缝，宜宾本地人倒不在意，泡菜水一倒就开煮。玄鱼子在要热的天气下，以酸辣粉的样式出现，清爽开胃得吸溜地吃，倒像道开胃小吃，只是价格已在800元一斤以上。

干烧水密子

水密子四季都有，此时的市价一斤约在三四百元。江鲜价格在四川又涨了一点，但是每年二十元二十元地涨，倒没有引起太大的不满。四子都是完全野生的鱼鲜，水密子在其中算是近期容易捕捞到的了，而半个月后，采访的最后几天，我终于吃到了传说中的石耙子。

从一开始，我只想知道水密子到底怎么才好吃。水密子无法养殖，看到师傅从江水的网箱里捞来一两条，就得现成宰杀。“出水烂”的意思，一出水不过一个来小时，本来还用力甩尾巴卷身体的鱼就要开始打横。水密子的吃法本来很多，但是要发挥其细鳞的特长，必须干烧。看老师傅杀鱼有好多眼花缭乱的手法，但是对付水密子这样的小鱼，都没有拍打的常见招数，只要沿颈部一划，鱼鳃和内脏就拉出来了，在身上轻划几个极浅的口子，鱼就只剩微微的颤动了。“干烧是不打鳞的。”水密子的鱼鳞用肉眼看有一种呈现出粉紫色的光泽，细腻柔滑。左思写的“觞以清酊，鲜以紫鳞”，总算是合了景。

师傅用水在案板上泼了一道，鱼身已经是干净了。干烧并不稀奇。以干烧来处理的鱼，比如较大的岩鲤和青波，一条体型都在一两斤上，从成都出发以来，沿路已经吃了四五次。只是水密子有些特殊。别的干烧就是先炸后烧至汤汁收干，但水密子是要在大锅里烧，然后捞起来擦干水分再炸，无论烧还是炸，只要火候时间稍错，鱼肉就会烂掉，或者炸得全硬，失去了鱼肉的细致。

每天厨房要准备一锅红油汤汁，备着要烧鱼时，巨大锅子的红油汤汁里只放两条总重才一斤多一点的水密子。这锅汤汁是每家的秘制之宝。做了15年渔船生意的李宏治说：“一天一锅，猪骨鸡骨汤熬一整晚。”让人望而却步。一层红油封住，不知温度高低，底下是一个烧炭的炉子。厨房就设在船的一头，通透的江水江风直灌进来，没有油烟气，别的都是天然气的灶火，只有烧这个程序，必须用炭，炭的火力最精准，汤锅一会儿就从中间很小的幅度里，有小花泛起来，但是幅度很小，鱼身基本不大动，这两条鱼比较小，煨的时间超过了20分钟。我一路听到的干烧时间，有烧三五分钟的，也有烧一个小时的，到底怎么样才是正确，奥秘是饲养的鱼禁不起火，几分钟就要散，野生鱼的肉质紧实，煮久一点更显得鱼形完美却味道交融。当地人总和我们说火候菜就是工夫。

烧好的水密子用纱布沾掉汁液，再下一次油锅。这道菜不勾芡，猪肉五花臊子和碎米芽菜的浇头，最后要用醪糟来收汁。材料也是一个是一个，清清爽爽，自成一体。细腻和醇香，却又都盖在了鱼肉表面。鱼肉是细润的。因为没有去鳞，细鳞自己和鱼肉在油里形成了保护膜，牢牢封住了鱼肉的白，浅黄里的嫩白鱼肉极其多刺。这样的菜，一般都是上桌的第一道热菜，不至于后面太饱了吃不出味道。一大家七八口人来吃饭，不过点两条尝尝鲜，爷爷一声令下，“不许说话了！”就默默吃起来。

清蒸的肥腻：等待尚未出水的江团

四川蒸菜绝对不是少油寡盐的。甜咸烧白自是肥腻，而肥肠、牛肉、排骨也是清蒸为佳，至于鱼类，这里最适合清蒸的居然是饱含脂肪的江团。吃完以味著称的小个头，就向往更地道本土化的大个头鱼。长江上游冷水鱼现在的生存越来越有局限，并不是没有，有些深山湖泊或者高山深水库里，尤其是雪山地带，冰层下居然有野生的极稀有的种类，例如鳕豹，漂亮却罕见。每家做鱼的店里必然有几个私房供货渠道，然而这样美丽的鱼，长10年以上还是又细又紧实，胸部背部都“坐不住肉”。还是江团更易下箸。

江团在四川叫肥沱，沱带个儿化音，听起来有点可爱。现在全国到处有，印象里都是拿江团煮火锅，或重辣或番茄，还要蘸料，总是要把那口丰腴给盖过去。四川人无法接受下游的从海里回来的洄游鱼，更不爱海鲜。很多本地人觉得真正的鲜，用王旭东的话说“是要用调料和烹饪方法带出来的鲜”。

为什么要吃追求重口味的鲜香肥厚？我们到了出好江团的江安。沿着江走很容易理解为什么鱼会汇集在一个好环境里。比如南溪，最有名的还有豆腐干；又比如自贡，井盐的质量自古就是一等。大城市大江边上的口味吃腻了，顺着地图往下找，到宜宾上游的江安县去找渔船。江安出江团。

小面包车误打误撞地到了阳春镇的暗坝乡。刚一说要找好江团，几分钟里居然来了20多个嗓音洪亮又开朗的渔民。暗坝乡已经从原来江边的村子，整体搬迁到离河岸较远的统一的安置房里，暗坝江边规划给了当地开发区，厂房宿舍已经建了不少，渔民们沿江而住的生活形态虽然打破了，却并没有放下打鱼的生计。早上5点我起床约了渔家到江面上去，目前尚不是打鱼时节，我们只能给渔民教着“观水”。

白天天气尚热，在船上飘飘晃晃只觉惬意，没想到早上居然江风如此之大，一艘小船只有一个简陋的油布篷子，里面装满机油、电瓶和机械设备，没有给人留下的位子。我们带着个小板凳跳到船上，只觉得救生衣像一块块保暖海绵，交织着绑在身上。“真正的打鱼是要晚上出江。”半夜1点，江面上却船只众多，大家各自撒下笊篱，到早上已经要顺着潮水回岸，就在岸边卖鱼。

暗坝往上是二龙口，往下是天元，都是出江团的地方。“水不流的地方鱼才多。”渔民陈武家里兄弟三人，老大造船，老二老三打鱼。船要漆特别的渔船的红，陈武造了4条船了，还是要讲究漆。身体轻盈的他对我说：“你看我就胖不起来，因为总要上船，人和船连成一体。他们跑车搞运输，挣钱虽然多，却要胖起来，到打鱼的时候就麻烦了，船吃油不说，拉网还比我累得多。”

虽然现在还不能捕捞江团，陈武却乐于在30来米宽的水面上给我们来回摆渡，感觉浪的劲道和水势。他一年就能卖上八九万元的江团，水密子倒捞得不多。“水密子要长到3年才叫水密子，两年以下太小了，我们叫麻花、麻鱼子，都没法吃。”仔细按照他的指点，观察江面，水不流的地方，鱼才多，他们管这叫“水懒”，是出江团的好地方。江团只在水下的水草之上游，不往上浮，因为底下的水暖和。江团算是长江上游喜欢温度高的鱼了，根据水温不同，每一层都有相应的鱼种。“而且鱼精得很。特别会反网，也就是逃跑。”陈武说，到了夜里1点，鱼儿逆流向上找食，网子就逆鱼游的方向放下去。

什么是鲜？一些川式诀窍

“海鲜馆子在四川开不下去，其实四川人舍得吃，但是我们四川人到温州到广州去吃饭，都很怕当地点的那种口味的鱼虾，除了腥，一点味儿都没有。”必须先接受这个设定，然后才能搞清楚，为什么四川人要用那么多复杂的食材来“提鲜”。

早上5点就开始的泸州鱼市场，有穿着皮棉衣的摩托车小贩，将一个个充了氧气的灰绿色大水袋搬下来，都是晚上刚出水的活鱼。小贩介绍，沿金沙江向上的鱼现在是可以捕捞的，因为没有禁渔的规定，现在四川境内常有从云南水富、随街来的金沙江野生鱼，“质量当然是越上游越好”。

上游江鱼不腥，与四川各种重口味的调味品水乳交融。大师傅做鱼，至少在十几个红、黄、绿的料碗里来回找感觉，但是每一种口味怎么放、先后顺序和放多少，就是制胜的关键。吃一道芝麻鱼鳔只觉得清脆鲜嫩又香滑，里面的干辣椒一点也没有咄咄逼人的辣，油也是清亮颜色。一路吃鱼，但凡是这种求香求脆的口感，就要有很多香香嘴的搭配。比如松仁、桃仁和花生，和鱼一起吃，在油汪汪里画龙点睛。另一类鱼的良友就是豆腐、豆花和米凉粉系，一开始我以为这样总会清淡些，没想到只是误解。

四川人爱用豆制品烧荤物，也极端得很，要不就是几乎不着调料，要不就是豆腐、米凉粉都裹着厚香辣味，一通红红地和鱼烧上来，怎样才能把这么厚的味道弄进去？师傅说：“简单得很，用混合油，就滑嘴边，香香的你第二天觉得这味道还在。”所谓混合油，就是四川菜子油和猪油，一比一的比例来烧菜。

口味的变化是失之毫厘，谬之千里。川菜最不好掌握的，就是这些难以分辨的步骤。再比如做水煮鱼的油，八角、香叶和肉桂菜子的数量和熬制时间多一点少一点，浇出来的鱼肉香味也不一样。做鱼特制的调味油，就有糊辣、老油、花椒、泡椒等十余种。各家师傅自有绝活，这些复合味型是击退非专业人士的法宝，我们只要看到红红或白白的一碗，哪里知道其背后的千变万化。

但是大师傅往往喜欢用“泡菜”两个字糊弄我。在华阳的朱建忠师傅的船上，看到的红油，和在江安县里一个农家馆子里看到的红油，制作方法就有差别，后者居然加了一点点茴香。王旭东总是要我细细分辨：“哪个是酸中带甜，哪个是甜中带酸，哪个是先辣后麻，哪个是先麻再辣后回甜？”

至于鱼的大小、品种、公母和季节，又如何与调味搭档，又是一番工夫。我们去吃的一处人满为患的小馆子，确实只是在鱼里放了一点点孜然，就是这一点点味道，变得与众不同了。“为啥我们要追求这么极致的味？你不觉得这些沿江的地方，总是昏沉沉地出不来汗，喘不透气？肯定得极端嘛。”四川的花椒就分3种，辣椒7种，在此基础上的泡辣椒的种类，泡姜和酸菜、酸萝卜等又有不少。再往前递进，就是鱼的扶助配菜。有时候配菜之美，在本地甚至远超主菜。

另一个搭档是四川人最喜欢的肥肠。肥肠烧胭脂，是水煮鱼里的经典菜。鱼原料，对于四川人有很多时候虽然是主菜，却在众多材料和辅料里只能赢得半壁江山不到。比如一家人满为患的肥肠鱼，人人都以筷子功为乐，挑完肥肠，才轮到鱼，我们两个人吃，肥肠还加了一份，仍然没有吃过瘾。

鱼是坐镇的将军，肥肠就是开路的先锋。老板娘又用他们独家的辣椒再胜一个回合。绕小路走后山，本地老夫妻过年后新做的一坛，白色井盐覆盖红色辣椒，看起来实在太漂亮，“只是味道不如夏天的好”。他们的酸菜坛子口上有细细的泡，是泡菜在呼吸，“所以要用陶土的老坛子”。用了十几年的坛子泡出的泡菜是这家肥肠鱼的秘方，已经合作了十几年。其中的刀口辣椒是至关重要的。鱼肉在香辣中略显绵软，肥肠就像救场一样展现滑口和脆。一锅鱼的层次递进，最后用五成热的油把刀口辣椒烫熟，多一点就糊，少一点则无香，大师傅手起油落，一点没有回旋的地步。从做到吃，酣畅两得。 火锅鱼火锅泸州即将到来出水长江食鱼季节