砂锅软督雅鱼：一道非典型的上游美食

（文 / 葛维樱）

4月初去经河的源头吃雅鱼，走了相同的烂泥坑路，几小时的颠簸和自我作乐，来到了似曾相识的山里。当时森林里巨大叶片上的水像淋浴花洒一样全方位射来，古老的植物和古老的动物一样，都还在未开垦的生态环境中。一路上都是高山悬崖，参天大树密密成林，不见天日。当地人司机杨林说：“要吃地道的雅鱼不进山也不是不行，就是味道差。”

对于江鲜，找到其味道之源不是难事。四川有很多以古意著称的小镇或村庄，其中总能发现一些味道的源头。比如挨着江边的李庄有出名的古法醪糟。除了醪糟蛋，醪糟还在烹鱼时增加甜味和醇厚。再比如犀浦镇以大蒜烧鲇鱼著称，其实王牌产品是当地的郫县豆瓣，古法晾晒3年以上的豆瓣才称得上是能把鱼鲜提出来的老豆瓣。

但是往雅安找雅鱼是完全不同的体验，这里从水到鱼到做鱼的砂锅，都是完全迥异于红油酸辣的泡菜系和豆瓣系的。雅鱼以鱼腹齐口上一条裂痕得名，属于“重口裂腹鱼”，古称“丙穴鱼”，也叫“嘉鱼”或“丙穴嘉鱼”，主要产于青衣江上游和周公河内。我们前往的经河，位于周公河上游，山高谷深，河流湍急，河床多乱石、浅滩无数，大小、高低跌水极美，潭、岩、穴相连，水冷水肥，最宜雅鱼的生长和繁殖。

很多川南来的人，吃惯了香味四溢的口味，吃雅鱼，总觉得吃不出什么味道。但是这道菜却在我一路寻鱼的印象里，符合了真正对鱼鲜的要求。大清早出发，雨又开始浑浑地下。不分昼夜的雨，是雅安的标志，也是雅鱼之所以能至今在当地还依然清鲜的原因。作为康藏的交界，从四川盆地往青藏高原走的过渡地点就是雅安。雅安的河流复杂，在长江上游吃鱼的地点里，已经位居较高，是上游里的上游了。雅安市里主要河流是青衣江，大渡河、青衣江都是岷江水系。青衣江，古称若水（《水经注》），主源宝兴河，发源于邛崃山脉巴朗山与夹金山之间的蜀西营，流经宝兴在飞仙关与天全河、荥经河汇合后，经雅安、洪雅、夹江于乐山草鞋渡汇入大渡河。这两条河各自延伸的大小河流在雅安境内有上百条。

水路交通不便，使本地还保留很多意想不到的古老又封闭的美食。雅安的某些食物常让人误以为回到了北方，到处都有极优质的面食——锅里单面放油烙的馍，手抻出来在案板上甩的宽面条，还有各种土法制的菌子，从早到晚吃得口味杂糅。文人描画出来的雅鱼，杜甫的“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”虽然是最好的广告词，却没写出味道。到雅安的第一天就有雅鱼，只是锅里炖了干墨鱼，一锅汤简直腥如海味。这顿饭让我更拿捏不住，就算雅鱼还在天然的环境里生存，做法如果错了还是暴殄天物。

( 雅安名菜：砂锅软督雅鱼 )

川菜里以鱼入菜的传统屈指可数。查典籍和一路吃到的都很统一，叉烧、干烧、大蒜烧、豆瓣、藿香、清蒸和脆皮，再找特别细致又经典的做法就不容易了。江鲜进入平原地带的餐桌不过十几年时间，过去只有江边才以粗放的方式吃，因此衍生出了现在一大锅一大盆的吃法，水煮、酸菜、肥肠吃来吃去，鱼无论贵贱也不讲究，都可以用同一方法做。

雅鱼排除在这一体系之外。我第一次听到“软督”的做法，就是雅鱼。按理软督在川菜厨子中只有大厨师才能讲得出口，大部分人会说软烧，而软督的督字本应该是火字边的，实在难写难认，就写了督。自古就是这个配搭，专为做鱼和豆腐而命名，取其做鱼时，烹制时锅中伴有“咕嘟咕嘟”之声而得名。软督雅鱼也有用豆瓣做成红味的，另一个要点就是不放油，不用泡菜，这在川菜尤其是豆瓣味的菜里几乎独此一处。吃了一道豆腐软督雅鱼，鱼皮去掉了，调料也很少，不勾芡，肉质细嫩，不比一般的豆瓣鱼以油入味，所以鱼肉的甜是一丝一丝的萦绕满口，这道菜需要绝对的耐心。

( 干烧水密子 )

清水软督雅鱼就是另一种味觉的极致，这是这次吃到的最后一道菜。砂锅里的水是从经河源头直接舀来的，水质如膏。在阴雨天看，更觉得颜色深沉，但是舀到桶里一点颜色也没有，更闻不到一丝味。我所前往的白井沟以水质好闻名，一直被留在雅安市水源地的名单排行上。

雅鱼在本地高山溪水中已经能够人工养殖，而小水电站沿河修起的速度之快，野生雅鱼也再无“七上八下九归沱”，7月在上游，8月在下游，不仅汉中、乐山都有雅鱼，9月还要到遥远的沱江去休眠，现在几乎都只能停留在本地生存了。白井沟的雅鱼生活在天然的3000多米的六七节台阶式的河滩中，水是流动的，落差很大，下面的鱼要向上游已不可能，只能人工把它们运到上面的水中换换环境。但是因为水质极好，流动速度快，这里的雅鱼可以说仅次于野生的味道了。本来雅鱼头上应该有个丙字，现在很多鱼退化，连丙字都没有了。

砂锅软督雅鱼的器皿，是雅安本地名物。除了水好，另一个更难得的是荥经当地的黑砂锅。荥经的黑砂锅面貌粗陋，像个砂桶，上下缺乏美丽的圆润弧度，也不上光亮釉面，可是督出的鱼却特别美味。督讲究的就是慢，黑砂锅本身孔大，新锅用之前熬一道米汤，再督任何菜，都能做到原汁原味，不和其中作料起反应，也不会温度过高。

这种砂锅一直作为炊具使用，身在绿茶产地雅安，这种粗黑砂锅千年来也毫无自我美化的意识。手工作坊大多在长900米、宽750米的古城村及邻界的严道镇小坪山一带，这里也是荥经砂器的主要原料黏土的资源范围，储量极大，荥经又是煤炭产地，因此砂锅现在也只要几十元一个。只是用起来麻烦，最好不上煤气和天然气灶，而只用木炭。

雅鱼杀好就趁冷水放入砂锅。这就成了奇妙的讲究，用原产地的水来做，上火的时间可以长很多，不能见一滴油，而雅鱼肉却一点不散。如果是瓶装矿泉水会熟得略快一点，是自来水又更快一点，才一开锅不过3分钟就要离火，完全失去软督之意。砂锅里的水又不能多，砂锅蒸发慢，最后吃时，两者的重量几乎是对半的，水色绝不是过于浑浊的白，而是几乎清中透着一点点鱼白色，汤极美。一概没有葱姜或泡姜泡椒，连胡椒香菜一概不放，惯常喝鲜辣口感的鱼汤，突然来了这么一道几乎像河水里的鱼的清爽菜肴，还叫来了厨师，问如果贪心，雅鱼里还能加什么呢？厨师先慢条斯理，说就算砂锅督，也不能超过30分钟，多了鱼骨髓出来，汤色会变黑。但是厨师本来就是当地农民，所有的菜都和川菜复杂厚味的口感完全不同。这种不讲究，成就了最原汁原味的雅鱼。

雅鱼是有名的吃起来像乳制品的口感，细滑鲜嫩，本身就是鲜甜口味了。如果一定要放些什么提味，厨师建议，就在屋后拔些驴耳韭菜、薇菜，最次的也得是香味突出的野芹菜。这几种很鲜嫩的就长在山里的野菜，茎秆细长，叶子鲜嫩，是当地这个季节最常见便宜的。又当老板又全家上阵做鱼的朴实厨师说：“砂锅软督雅鱼，哪有什么标准呢？用砂锅是因为便宜好买，就地取水是因为方便。”雅鱼本来养了两三年就可以吃了，能喂的饲料就是去皮的麦仁。在冷水中吃的不能太饱，最好是瘪着肚子，才不易生病，所以还是长得慢。而伴生而来的野生的石耙子，我们吃到的也就手指长，石耙子只吃石头上的苔藓，不吃麦仁，无法饲养。小电站在沿河修着，吃这些鱼越来越往上游走，也越来越小。四川人对于鲜的理解，在于回味和后味。四川烹饪协会会长王旭东说：“四川人吃惯淡水鱼，又爱调制味道，接受不了下游的鱼的味道，通通觉得腥。海鲜更是很少受到欢迎。”像砂锅软督雅鱼这样，能以本味独树一帜，在长江上游，也仅此一味了。 雅安美食烹饪技巧上游荥经砂锅砂锅软督雅鱼豆瓣一道非典型