肉酱的身子猪油的心

( 博洛尼亚烹饪学校的年轻老师亚历山德罗 )

每次在意大利餐馆的菜单上看到“ragu”的字样，我的耳朵内便开始嗡嗡作响，不由自主地，鼻翼两侧已经开始虚拟与坦荡荡闯进来的柔滑肉香的对手戏，而手指也失控地缓缓滑向那发音一如抹了猪油般雍容的四个字母。没错，“ragu”在意大利文中便是“肉酱”的意思，也是大多数意大利面食爱好者所认为的，最为经典也最为精彩的一种意大利面酱汁。你会不会像我一样，轻易地就被这种古老而粗朴的烹饪方式所吸引。只要是一块好肉，如《后厨机密》中说的那样，被靠谱的厨子气宇轩昂地吼了一句：“务必把这王八羔子煮到屁滚尿流，因为今天我要做最棒的肉酱面！”接下来的这一餐，便是蕴藏了无限的可能性了。

深秋的早晨，我走进博洛尼亚市中心的一间烹饪学校（La Vecchia Scuola），这里并没有粗话连篇的野蛮厨子，但这里的人们同样很拿手做肉酱面。一个长得活脱像卡通片里被画匠塑造出来的典型意大利厨子模样的大胖子走过来，身边还跟着个表情丰富的小伙计面相的瘦子：“早上好！我是这里的大厨亚历山德罗，我旁边这位是我的学生，他的名字凑巧也叫亚历山德罗，诚如你所见，这里的校长叫亚历山德拉，就是那边照片上长得跟我很像的女人，因为她是我姐姐。总之，今天你就是跟亚历山德罗喂家族干上了，小姐！”

我被这番绕口令般的自我介绍搞得头晕目眩，定了定神之后单刀直入地问两个亚历山德罗，什么时候可以开始做肉酱面。他俩神情诡异地对看一眼，这回轮到瘦子亚历山德罗说话：“小姐，当你进入博洛尼亚城的时候，其实你就已经在为你人生第一盆真正的肉酱面做准备了！因为博洛尼亚，就是肉酱面的意思！”看着他俩无端兴奋的模样，我只能报以他们所期待的“一百个不知道”的游客式的微笑。但是，我当然知道“胖子之城”意味着什么。在意大利，威尼斯是“至静之地”，罗马是“永恒之所”，而博洛尼亚本应以“学者之都”扬名，却最终落得个“胖子之城”（La Grassa）的名号，全因为自古以来，这城里的人一年吃掉的东西，相当于威尼斯的两年，罗马三年，都灵五年或热那亚十年的量。并且被吃掉的大部分，不外乎肉酱宽面、肉酱千层面、猪肉肠、烤猪蹄、煎猪舌、炸猪耳朵之类。而La Grassa的另一个意思就是“猪油”。

“所以，博洛尼亚肉酱面的灵魂是什么？”我快速发问。

“猪油，当然是猪油！”亚历山德罗们异口同声地回答。

( 制作中的螺丝面 )

“如果有间博洛尼亚以外的意大利餐馆，用橄榄油为你烹制肉酱面，”胖亚历山德罗阴险地笑道，“那就是胡扯，是乱来，是露怯。”与此同时，瘦亚历山德罗与他配合得天衣无缝，正将一大桶雪白的猪油往桌上放：“我们开始了！”

对于大多数意大利人来说，橄榄油是他们的骄傲。但也有一些地方的意大利人，比如博洛尼亚人、托斯卡纳人，或是皮埃蒙特人，他们的心则是完完全全浸在猪油里的：肉类要用猪油来烹调；做完的香肠放在陶器里，要覆盖上一层融化的猪油做保存；就算是未经加工的猪油，也经常是经过了盐腌处理，被封存起来。随着时间演进，它们不复被当成简单的“穷人的食物”，而成为珍贵而稀有的食材品种，比如最有名的在大理石容器中熬成的科隆纳塔猪油。

( 博洛尼亚肉酱面 Tagliatelle al Ragu 这是我们最早知道的意大利面之一，并且也是这世界上最经典的意大利面之一，肉酱与鲜切面的完美组合带来丰腴的口感。 RESTAURANT DONATELLO 地址：Via Augusto Righi, 8, 40126 Bologna, Italy 电话：+39051235438 )

科隆纳塔（Colonnata）的本意是“柱列”，它与制作柱子的卡拉拉大理石有着密不可分的关系。当年，采石工人从名为科隆纳塔的石场得到一些大理石裁切料做的盆子，便用来腌制猪肉。他们鬼使神差地把整块的猪油垫在盆子的最下面，然后撒上海盐，抹上大蒜和香草，再一层猪油，然后是另一层海盐，这回加上了点现磨的黑胡椒，再加迷迭香和鼠尾草。就这么一层层地叠上了数块猪油，大理石的盆子被填满后，要用另一块大理石把这盆子盖好，压牢。如此放置6个月以上，大理石本身特殊的多孔性和高碳酸钙组成的微碱性环境，自然熟成了无上美味的科隆纳塔猪油。这种猪油被称为“无政府主义者的最爱”，至今你还能在托斯卡纳地区的石场看到某些古老的用来串整块猪油的别针和替猪油翻面的石板。

说这些完全是想让更多人了解某些地区的意大利人对猪油的强烈感情。这会儿，两位亚历山德罗已经加热了一口大锅，拿来了一块上好的猪腹肉，以及洋葱、西芹、胡萝卜等重要配置，绞肉机也闪亮待命中。“先融化猪油。”瘦亚历山德罗小声说，“竖起耳朵听，张开鼻孔闻，这声音多美妙，香味多撩人啊！”

( 博洛尼亚烹饪学校的创始人亚历山德拉·斯皮斯尼和她的弟弟亚历山德罗 )

确实，在细微的“咝咝”声中，圣洁如雪山的猪油以优雅不可一世的姿态在锅子底部缓缓地滑动着，慢慢地整个化为一片折射着淡淡金光的池塘。“接着就是炒蔬菜，你得把洋葱、西芹、胡萝卜的香气完全融为一体，而不是让它们各顾各地在锅子里争风吃醋，敲锣打鼓。”瘦亚历山德罗继续解说着，他的说话风格更细腻些，平和些。而那位夸张无比的胖亚历山德罗早已跑去厨房的那头迎接跟我同一时间段的另一位学员。这个安排不错，一边用勺子搅和蔬菜，我一边跟瘦亚历山德罗聊天。

“不能让蔬菜们同时敲锣打鼓，这个比喻很有意思，亚历山德罗。”

( 博洛尼亚烹饪学校内正在忙碌的意面厨师们 )

“因为我正职是乐手啊，独立摇滚乐队吹小号的，乐队巡演空隙教烹饪课而已。我哥哥是专业制面师。”

“哇，那你家一定有非常不错的手工面条吃。你个人更喜欢Tagliatelli还是Lasagna？”

( 做肉酱的三种不可或缺的原料 )

“我？我喜欢Tagliatelli，今天我们也确实就做的是Tagliatelli。它不会像Lasagna那么油腻。当然，很饿的时候还是会想要吃Lasagna。”

Tagliatelli，指的是传统的刀切面。俗话说得好，账单是短的好，刀切面则是长的好，博洛尼亚人领悟生活的真谛很有一套。过长的账单会吓住做丈夫的，过短的刀切面则暴露了妻子三脚猫的厨艺。通常都是手工制作的Tagliatelli的面皮必须擀到极薄，卷成一捆布的形状，然后再横切成一卷卷犹如丝带般轻盈的模样。这种面在意大利各地都可见到，但博洛尼亚则是它的大本营。在当地的一些家庭经营的可爱的小餐馆，你依然可见制面师傅手持一米多长的擀面杖现做新鲜的刀切面。那是一种平民、质朴，充满了清新气息的意大利面。

( 做肉酱的三种不可或缺的原料 )

而Lasagna的历史则更加古老一些。作者不详的《烹饪之书》（Liber de coquina）记载了拿波里的安茹王朝把发酵的薄面皮裁成3厘米宽的面片，煮熟后撒上乳酪和香料，用串签插着大快朵颐。这种中世纪风情十足的面食在意大利人眼中一直是丰腴女性的等同物，因为它用料考究，做法麻烦，又得不停堆叠，最后还必须掌握烘烤的火候。但一盆丰饶的Lasagna是会令人惊艳的，以我个人的标准，那就是外形不能过于整齐但也不能太松垮，肉酱味道不能过于细致但也不能太粗鲁，面片嚼劲不能过于软塌但也不能硬到发愣，总之就跟意大利女人一样，冷艳中轻快地流动着一丝轻浮才最佳。

现在，蔬菜的香气已经飘到了锅子的上空。“它们完美地被猪油蒙了心，并被镀上了均匀的金色。”我心里默默地想说这一句。该绞肉上场了，我和瘦亚历山德罗开动了绞肉机，同时把火开大，绞肉分四五批下锅。这会儿还不用翻炒，只要把结块的绞肉打散就好。这也算是个颇费力气的活儿，直到锅里的绞肉开始有点往外喷溅油汁时，这才转中火开始翻炒。看着肉末慢慢变成金黄焦亮的颜色，质感也随之变得酥脆，我忽然就变得心情很好。

( 做肉酱的三种不可或缺的原料 )

“接下来是什么，亚历山德罗？”

“过20分钟，我去拿葡萄酒和新鲜做好的番茄酱。”

( 制作中的螺丝面 )

这一轮的讨论是关于肉酱的配料。其实在博洛尼亚，每个家庭都有独到的肉酱方子。“得尝过肉酱才能跟你喜欢的女人结婚。”亚历山德罗有点儿焦虑地说，“博洛尼亚的规矩就是这样的，如果你随随便便找个人就结婚了，婚后你最害怕的莫过于你妻子做的肉酱跟你从小吃的妈妈做的肉酱，完全是两个路子。妻子做得更好吃，当然这是理想化的状态。但一般都是妈妈做的肉酱，才能更触及你的灵魂深处。”

有个美国作家曾撰文评论：“博洛尼亚肉酱的做法多少带有中世纪厨房古怪的卖弄意味。”但对博洛尼亚人来说，这种刻意的“卖弄”其实是为自制的肉酱配方打上深深的家族烙印——肉酱实在是太应该具有个性的东西了。在博洛尼亚，有的人会混合猪的不同部位做肉酱，有的则加一点小牛肉在猪肉中，有的一定会用到火腿、香肠或是咸五花肉，有的甚至掺和进了火鸡和鸡肝；有的肉酱里不加番茄，有的则加新鲜番茄或自制番茄酱；有的会混合牛奶，有的只用高汤；有的会放肉豆蔻、肉桂，以及“你奶奶的奶奶吩咐的非加不可的材料”；有的加蒜，有的不加，有的则是加一颗蒜瓣，在肉酱炖好之前必须捞出来，保留若有若无的蒜味。

( 千层面 Lasagne 13世纪开始便有人迷上了千层面，这也使得千层面成为可考的最古老的意大利面。大多数人对千层面留下的印象是“肥美”和强烈的烘烤风味。 Drogheria della Rosa 地址：Via Cartoleria, 10, 40124 Bologna, Italy 电话：+39051222529 )

但无论是哪种配方做出来的肉酱，博洛尼亚肉酱都应该是醇厚质感、炽烈香气、温润味道的结合体，那才是肉酱面命中注定的肉酱。而意大利其他地方也会有独特风格的肉酱，比如热那亚风味的肉酱，是利古里亚地区很经典的肉酱，它多了些菌菇的香味，也因为在最开始用了牛油炒面糊，而让这种肉酱更为浓稠。又比如拿波里风味的肉酱，是肉不切块就整个下锅炖煮，并且一次要炖三大块：一大块猪肉、一条猪皮卷、一条夹馅牛肉卷。这些材料跟红酒和番茄糊一起炖到软嫩之后，要撕点罗勒叶进去，炖汁绵密细滑，直接就可以用来拌面。并且它有个别名叫“门房肉酱”，因为要炖太久了，门房可以趁当班，留它在炉火上一直炖着。

“可千万别觉得只有门房肉酱要炖很久。”亚历山德罗说，“我们这一锅，加了番茄酱和葡萄酒之后，也还要等四个小时。只有时间才能把肉酱变得更浓稠，那些美味的油脂才会发挥它们最大的长处。博洛尼亚肉酱永远看起来是油油的，如果你做出一锅水水的酱汁，那就失败了。”

( 肉铺里的猪脚 )

“那还得等四个小时才能煮面啊，到时候我就饿惨了，亚历力山德罗。”

“哈哈，所以我们有准备好的肉酱，你这锅可以留给下一拨儿的学员。煮刀切面其实没什么奥妙之处，关键还是最后面煮好了，投入煎锅里跟肉酱一起翻炒的过程，那时候还得加一勺猪油。这是上桌前的最后一击。”

这最后的小细节真是颇得我心，让我不禁想起了童年时，生活在上海，老人们对于烹饪某些食物也有如此这般的对猪油的迷信。烧咸肉菜饭时，要在出锅之前再拌一勺猪油，盛荠菜肉馅大馄饨时，同样要在碗底先置好一小团猪油，再浇入滚汤和馄饨。最后关头的那一勺，是人们对猪油的最高礼遇和最深信任，同时也是近乎膜拜的行为。

好了，让我们来看看胖子之城的午餐吧。少不了新鲜出炉的肉酱刀切面和肉酱千层面，也缺不了被称为“新娘肚脐眼”的博洛尼亚大馄饨及小馄饨。另外，这个地区的冷切肉也是国家荣誉的一部分。一定得使用天然猪肠衣的博洛尼亚肉肠，是一种加入了葡萄酒、胡椒、肉豆蔻种皮、芫荽和大蒜的猪牛肉混合肠。离这里不远，同在艾米利亚－罗曼尼亚大区的摩德纳，则盛产一种叫做猪蹄镶肉的食物，肉食动物们一定会为之疯狂。据说在摩德纳附近的小村庄里，村民们原本是为了备战备荒而挖空心思地想怎样储存猪肉这个问题，结果却阴差阳错地把一堆煮好的猪杂跟胡椒、肉桂、肉豆蔻等一起填入了去骨并挖空的猪蹄里面，又用猪腱缝起来。说老实话，我还真不相信这样的食物是无心栽柳得到的结果，这明明是个策划许久的惊天大阴谋，让胖子之城再多出一倍的胖子来！就好像此时此刻，胖瘦两位亚历山德罗再次聚首，面对满满一桌子面食和大肉，微微笑着坐在我身边，只等我动刀叉，或是直接上手。

“这是一个惊天的大阴谋，你们想让我变成胖子。”我平静地看着他们说，“不过，我先开动了。”（文 / 殳俏） 美食烹饪技巧猪油身子千层面肉酱博洛尼亚