干面和鲜面，深情和诗意

( 做意大利面最重要的面团 )

干面鲜面之别

在意面的江湖，干式意大利面（Pasta Secca）和鲜意大利面（Pasta Fresca）各牢牢占据一方地盘，为平民的饭桌增加了由简单馔食而演变出种种美味的可能性。那些从店里买来的、有几年保质期的干意面，在意大利，就好像永远在中国人厨房一角的米缸里的米。任何一个意大利家庭在有不速之客光临的前提下，即使冰箱空空如也，只要家里尚有大蒜和橄榄油，就永远能保证捧出一盆经典的蒜香意面（Aglio e Olio ）。它们是只要按照包装袋上的煮面时间指示执行，就能安全又直抵达心房的食物，主人所要做的只是微笑地看着客人把这些面“好像吸尘器一样地吸下去”。这句话可不是我说的，而是拿波里女王索菲亚·罗兰说的，这是她对于实心意大利面的基本态度。而新鲜意面就总不由自主地让意大利人想到家里那位可敬的女家长，祖母或者母亲，大清早就开始和面，一袋面粉、一堆鸡蛋、一张木头的工作台和一根擀面杖。一个多小时后，就变成一根根一团团一块块各种形状，承载各种口味可能性的金黄色的手工意面。这种记忆往往会关乎特别的场合，比如周末，比如复活节午餐，比如圣诞前夜，那时就会全家动手，带着类似中国人包饺子那样功夫在诗外的意味。这些快速的干面和缓慢的意面，在意大利人的日常生活中，散播着安全感和持续性，而挂在面条上的这些红红绿绿的酱汁则是一种后续的承诺：安定后，我们总会有足够的富裕和忠诚。

干面是用半透明的硬质小麦（Grano Duro，也称杜伦小麦）磨成的粗粒小麦面粉（Semolina）和水结合，经干燥工艺后可长期室温保存的一种意面，但其在水煮过程中，因为有个补充水分的过程，所以煮的时间较长，Fettuccine面需要七八分钟，但其吸水性很好，煮完后体积可以长一倍。干面的弹性来自面粉内的面筋，但面筋含量高，也使它一般很难用手工揉面，通常都由专业工厂或作坊出品。新鲜的手工面是软质小麦（Grano Tenero）磨成的软质“00”型面粉和鸡蛋液结合的产物。因为软质面粉里的面筋一般都由家庭自制，每次从面粉出发，难免得花上最起码一个小时，因鸡蛋的缘故，其保鲜期也较短，一般做好就下锅口味最佳。下水煮的话，只需干面一半甚至更短的时间即可，比如同样的Fettuccine一到两分钟即可出锅。

意大利的干面生产从西西里开始，进而发展到热那亚，这些通心粉曾经使一扇通向全世界的探险之门向文艺复兴时期的人们打开了，如同那些曾经陪伴阿拉伯人在沙漠游牧的面包。这些干面让西西里、热那亚的水手们有机会进行他们的大航海漫游，也缓解了那些饱受自然灾害或者流行病瘟疫而导致庄稼歉收的意大利人的饥荒。15世纪后，除西西里和利古里亚外，其他地区也开始出产干面，特别是南方的普利亚，一方面这些地区因阳光充沛而干燥，故有充沛的硬质小麦供应。另一方面，这些南方地区相对穷困，20世纪初，也没有充足的、制作手工新鲜面所需要的鸡蛋。南方的母鸡每年11月就停止生蛋，要等到复活节左右才重新恢复下蛋；而北方的母鸡们养尊处优在温暖的鸡笼里，可以全年产蛋，所以南方人使用起鸡蛋这种对他们来说是奢侈品的东西，可要比北方人省得多。

在北方的艾米利亚－罗马涅、伦巴第和威尼托等大区，人们依然更热爱新鲜的手工面。北方较湿润，软质小麦也能生长，更容易获得软质面粉，以蛋为基础的新鲜面佐配北方盛产的奶制品为基底的酱汁，比如乳酪，黄油和奶油也风味更佳。意大利西北大区皮埃蒙特靠法国边境那儿，当地的面团是只用蛋黄来作为和面的液质的，这使得他们做出来的面的风味的纹理都极其精细，这种面条通常只佐以黄油，再撒上切得薄薄的松露。这让在面粉和水做的干面里拌点橄榄油，顶多再撒上一点佩科里诺羊奶干酪的西西里人知道可如何是好，难怪他们当年要时不时地闹独立，扬言和北佬划清界限。

( 手工做好的Pappardelle意面 )

评判意面质量有两个重要元素，一个是看它在煮的时候能否尽量多地吸收水，另一个则是看它有没有本事让酱汁紧紧地缠住自己。前者是干面的强项，后者则是鲜面的强项，所以花开两朵，各自丽甲一方。干面来自南国，鲜面始出北方，一个硬朗世故，一个柔软天真，前者虽家境不佳，但天生丽质生性随和，后者体质较弱，好在出身富裕，但无疑需要人花上不少时间。人们总想对两种面分出孰优孰劣，其实这是一个没有正解的答案，它们原则上是两回事，就好像是两个出身背景性格和经历完全不同的姑娘，她们的伴侣，也就是搭配的酱汁也就不尽相同，与其试着比出两种面的高下，还是不如看看她们各自适合什么样的酱汁吧。

鲜面出身娇贵内心柔软，无法达到干面姐妹那种弹牙的硬劲，大家闺秀的她就喜欢沐浴在和她门当户对的轻盈奶油类酱汁里，和他们的踏青野游总是如此登对，她也爱和那些相对柔弱、不那么强势的酱汁配对出现在社交场合，因为这样，她就能够脱颖而出为抢镜的主角。但如果必须选一个终身伴侣，她可能会和同为故乡人酷爱的黄油牵手，身体里的那些鸡蛋分子和黄油一相逢，那是无需解释便汩汩涌出的绵甜滋润的青梅竹马之情。如果时不时再来点薄片的松露或碎帕马森乳酪的外情，那么请看好这段婚姻的天长日久。

( 露西娅妈妈和她自创的青酱Fusilli面 )

干面心肠硬，久经温度和风的挑战，算是历经沧桑的，她的硬朗质感能承受住任何肥腴厚重的酱汁，家禽野味海鲜蔬菜豆类，她都能用自己吃苦耐劳的身子，从口味到质地皆稳稳托住。而她自己本身只是面粉和水的相对平淡的身家，更依赖身边的伴侣用他们富贵的家底先声夺人，而她则安心地退在配角席里，用她骨子里那讨人喜欢的面筋的韧劲暗暗地较着劲，让懂的客人终于发现，撇开那些堂皇繁复的酱汁，陪衬的面原来才是也同样值得珍惜的简单质朴。她和老家来的橄榄油也处得好，有时被种种富贵公子追得急了，她溜出来，只是静静地往清朗简单的橄榄油的臂膀里一钻，剥些蒜瓣，顶多再来点辣椒末，就觉得这终于是回到南方永远晴空万里的家了。

而干面意面除了这些表面的深情外，更有隐藏在她们身后的诗意。我们在意大利中部两个美食大区分别寻访了一家致力于用传统手法制作干面的老家庭作坊，和另一位坚持每天自己手工制鲜面的年轻女厨师，让他们向我们展示创作者在赋予干面鲜面种种迥异鲜活个性的过程，付出种种食客容易忽略的心思。

( 露西娅妈妈和她自创的青酱Fusilli面 )

托斯卡纳古城堡下的干面家族

从佛罗伦萨出发，在经过一个类似新工业区的旷野，甚至都看到风力发电机组，GPS又几经中断的艰难乡村之路盘旋后，过了一个半小时，隔着橄榄树和向日葵地，前方终于浮现出一个在半空中的中世纪城堡。我叫道：“到了！Pastificio Famiglia Martelli一定就在那里！”因为他们说过自己就坐落在一个中世纪城堡的对面。这里是拉里（Lari），托斯卡纳西北方的一个小镇，离比萨不远。这也是我们此行要探访的一家Pastificio，是由马特利（Martelli）家族经营的，依然用传统手法制作干面的意面作坊。

( 托斯卡纳古城堡的干面家族成员（左起：劳拉、基娅拉、马里奥、迪诺、露西娅、卢卡） )

找到这家深藏于托斯卡纳山区中的家庭小工厂，用殳俏的话说，“实属奇遇”。她在北京邂逅一位初来中国、不免就转晕了方向的意大利老太太，当得知她在纽约办美食杂志时，脱口相询哪里有靠谱的干面作坊。老太太眼睛一亮，不假思索地写下了潦草的地址说：“这个赞，就是有点难找。”我们的路旅已经证明了她所说的话一半是真的：那就是“有点难找”，我们将用这天剩下的时间来证明她的前半段话。

马特利家族的干面作坊果然就正好坐落在12世纪的城堡脚下，小镇心脏的所在。它和我们想象中一座工业化的厂房不同，隐身于托斯卡纳常见的红瓦黄墙的民宅里，如果不是墙上刷着黑色字样的“Martelli”，可能还要团团转一番。我站在城堡对面的一条窄巷前，右手边的San Martino路1号就是马特利家族的私邸/员工餐厅/休息室/会议室/宿舍，随便你怎么命名，因为他们只有七个员工，而所有的员工都是自家人：迪诺（Dino Martelli）和马里奥（Mario Martelli）两兄弟和他们的家人。我的左手边是San Martino路4号，是包装车间兼门店，而正对我的窄巷走到底，十来步的光景，就是Martino路3号，制面车间的所在。这就是马特利家族20步不到就能走遍的世界，除了周日，他们每天就在这三个门牌号里团团兜着圈子，在这个近乎与世独立的中世纪老镇里，排除了外界喧嚷的市声，安安心心用传统的手法制作着意大利人无法离开的干面。

( 古城奥尔维耶托的“al Saltapicchio”餐厅主人瓦伦蒂娜 )

如果对于全世界其他人来说，那天是周五的话，对于马特利家族来说，那天是“Spaghetti Day”，周五生产Spaghetti是从现在已白发苍苍的掌门人迪诺和马里奥兄弟的祖父吉多（Guido）自1926年开厂时就订立的规矩。不变的还包括做出上乘的，也就是挂得住酱汁，吸水好、弹牙芳香、营养价值高的干面秘诀：使用最好的杜伦小麦粉，压型机用铜质的模子以及自然的干燥过程。

在19世纪初的旅行指南里，作者会特意建议访客沿着拿波里海岸一观制作干意面的盛景，因为这些仅用一块布遮住下体、近乎裸体的身强力壮的工人上下跳动着操作揉面的机器颇为喜感。而此刻，3号车间里的上下两层制作区，一切都在简单的流水线上有条不紊地进行，只有迪诺的儿子卢卡（Luca），一个面容严肃、穿着醒目的Martelli香蕉黄的背带裤的年轻人一人在忙碌，他负责料理从揉面、挤压到干燥的生产过程。

( 螺丝面 Fusilli 其实螺丝面的意大利文意思是“纺锤”，这是一种机器生产的粗粒麦粉面，三股螺旋的造型很像酷酷的风扇叶。其最棒的设计就是，那些夹缝都可以留住酱汁。 Trattoria ai Cascinari 地址：Via D'Ossuna 43-45, Palermo, Sicily, Italy 电话：+390916519804 )

穿过堆着一袋袋以吨为计量单位的在本地磨制的杜伦面粉的走廊，右转，就是拉里镇心脏的心脏。一个百平方米不到的屋子里，俯视，是揉面槽里，面粉和冷水大致以7比3的比例充分地搅拌着，而这个比例会随当天空气的湿度而微调。仰视，则是压型机里的Spaghetti面如瀑布般地持续而下，形成持续不断的面帘。平视，一杆子一杆子从机器里刚挤压出来的意面在进行最初两小时的干燥，使其表面硬化、成型，等着上楼进一步干燥脱水，它们将在那里经过50小时的洗礼。

卢卡的声音从那些刚从压型机里成根成根出来的意大利细面的中间传了过来，他让我们注意他手中的那个铜模，这和机器里安装着的那个是一样的。正是这枚沉重的老铜模，将Martelli和其工业化竞争对手的产品比将下去。老作坊们不计成本昂贵，冒着老机器有时可能罢工的风险，依然使用铜铸模子，而非现代意面厂常用的特氟龙材料，后者固然便于清洁，也便于在机器运作下被高速挤出，但是做出来的面条光滑顺溜，和酱汁的交合如貌合神离的夫妻，不如从铜模里挤出来的面条，会在表面留下只有金属才能给予的粗糙纹理。只有经过金属这样有力的摩擦，酱汁所要表达的种种情绪才能最大限度地爆发出来，深深嵌入到意面的内心。

( 古城奥尔维耶托具有典型意大利风格的小镇餐馆外景 )

我们跟着卢卡和他一架子等待进一步干燥的意面上了二楼。和维苏威山脚下的村庄里，人行道、马路边都挂着杆子，晾着面条，等候着从拿波里海湾吹来的风进行着自然干燥这道工序的19世纪相比，毕竟现代科技可以提供干燥面条最佳的33至36摄氏度的温度且保持通风的干燥房。为了保存自然所给予这个农作物的天然营养，得小心在干燥过程中，温度不能超过38摄氏度，不然面筋质就会变化，意面吸收水和酱汁的能力也会受损，风味和营养成分都大打折扣。工业化的意面生产为了求快求量，在高温下用2至4小时就完成了干燥程序，而此地则尽量模拟过去自然日晒风干的过程，根据天气和面条的形状，一般需要50小时。

然后就是午餐时间了，卢卡的妹妹劳拉（Laura）让我们移上几步路，到Casa，也就是家里用餐。妈妈露西娅（Lucia）下厨，看来除了负责整个作坊的行政，她还负责着“员工食堂”。我们得以和全厂员工共进午餐，托斯卡纳典型的农家菜：焦糖松仁烤洋葱，四款冷切火腿，托斯卡纳煮豆子，当然，还有他们家的Fusilli面，那是还未上市的新品。卢卡郑重地说：“你们是最早看到和吃到它的外人哦！”面条佐的是 露西娅从自家后院采摘的罗勒叶做的青酱。在沸腾的一深锅水中，那些由露西娅妈妈颤巍巍的手下的面条，在被捞起时从来就带着不迟疑。她闭着眼睛都能感觉到自己的面条达到“Al dente”的决定性瞬间。

( 瓦伦蒂娜为牛肝菌意面所采集的新鲜牛肝菌 )

卢卡的堂姐基娅拉（Chiara）带来了从婆婆家领来的5岁的儿子，我们11个人围坐在一个极其大的长餐桌前用起了一顿马特利家普通的午餐。此刻，如果不是他们身上依然穿着沾着面粉屑的工作服，你难以想到坐在自己身边和对面的，是在这个意面王国里最受尊重的意面家族的成员们，你也难以觉察这是一个紧张的“Spaghetti Day”，而更像一个无所事事的家庭日的聚餐。就在紧邻的工厂里，正在慢悠悠地出产着他们用同样方法做了86年的干面。大型工厂3小时的产量，他们得花一年时间才做得完，可是他们不急。他们就是这么慢悠悠地在这个小镇，这个大区，乃至这个国家，稳步地建立起了自己的声望和自豪，乃至于让我们从中国迢迢地寻到了这里。那位在北京街头邂逅的不知名姓的意大利老太太，我们用那天剩下的时间也验证了你的前半句话。

翁布里亚女厨师的鲜面“弥撒”

( 在手工制作意面时，在面粉中加入蛋黄后开始和面 )

次日，我们又在前往翁布里亚大区的古城奥尔维耶托（Orvieto）的路上，窗外是典型的翁布里亚田园风光，前景总是好像排成阿里郎团体操的葡萄藤，中景是橄榄树，远景是蜿蜒成S形的意大利柏树在闪光，还有这里或者那里的朵朵炊烟，要么刚刚升起，要么正在渐渐熄灭。空气中的种种气味混合得恰到好处：清新的乡间空气，小型欧洲房车的少量尾气，正在丰收的葡萄香，和由此引发的某种也许是事实，也许是想象的微醺的酒意。

奥尔维耶托是矗立在325米高的一整块石灰岩上的高拔陡峻的古城，它也是个被手工艺人占领的城镇，这也影响到了此地的餐馆，都是一些用手工艺人的心思做着饭菜的厨师们。奥尔维耶托已被“慢食组织”列为“缓慢城市”的典范之一。我们的目的地餐厅“al Saltapicchio”是个躲在一沉睡着的老广场里的年轻有机餐厅，开业仅4年。在意大利家庭厨房长期由女性掌舵，而餐厅厨房大多被男性统治的情形下，餐厅主人瓦伦蒂娜（Valentina Santanicchio）的厨房，却全由女性厨师掌勺，3个和她年龄相仿的“80后”姑娘，而她自己则是主厨。看多了老祖母们在厨房里揉面和擀面，我们决定请瓦伦蒂娜来为我们演示和烹调新鲜的意面，因为她代表着将意大利传统从祖母手中传下去的一代。

( 瓦伦蒂娜正在揉面团 )

见到瓦伦蒂娜的时候，她刚从离这里20公里外的自家有机农场回来，那天上午是农场的葡萄丰收，祖父母、父母、弟弟和她6个人，请了些帮手，一起动手，把葡萄全给摘了下来。她也顺便从农场附近的森林里采来了今天手工意面里会用到的牛肝菌。她是农夫，也是厨师。意大利人将农民描述为“车上最后一个轮子”。这位“最后一个轮子”不土，她时髦，爱聂鲁达，卫生间里挂着吉卜林的诗歌，和城市简餐馆的文艺店主一样，每天精心地用粉笔在黑板上画好她的菜单。虽然每天餐厅总要等晚20点半才有客人，她总是晚18点就到餐厅，开始一个人静静地揉面粉，擀面团，切面条，这是她一天生活中最享受的时刻：在机械地重复着记忆中被教会的动作的时候，在手、蛋液及面粉反复摩擦的过程中所散发的蛋麦香中，她的回忆和想象力开始同时飞驰，她会想起一些过往的事情，她也会盘算明天可以做些什么有意思的菜。这也是她总要供应新鲜的手工意面，并坚持自己来揉面的原因。是的，那些独特的味道，令她既感伤，又兴奋。就好像智利女作家伊莎贝尔·阿连德曾说她坐在修道院厨房，满怀敬意地目睹修女让那面粉与诗的家常奇迹在她面前缓慢而性感地展开，于是她“坐在那个石砌房间黑暗的角落里一张忏悔长椅上，沉浸在那神秘过程的温暖和氤氲中，竟莫名所以地哭泣起来”。

这样“温暖和氤氲”的揉搓，也接续了瓦伦蒂娜记忆中的童年的周日早晨。那并非是全家穿戴整齐地前往教堂做弥撒，而是和祖母、叔叔们围着当年祖父送给祖母作为结婚礼物的那张老木意面桌边，一起手做新鲜意面，一起准备周日那顿隆重的午餐。她记得祖母可以将面团擀成一块圆形的犹如绸缎一样的料子，拿在手中，对着光线，如果发现厚薄不均的地方，则继续加工。那个透过面团映照在祖母脸上的金色光线，像极了教堂里透过黄色天窗照射在圣母玛丽亚脸上的黄晕，那一刹那让她意识到，周日厨房里的这个家庭手工意面活动原来的确是可以成为上教堂的替代品的呀。你可以不相信圣人会带来什么神迹，但是你得依然相信那一场场家里自制意面和女家长熬出酱汁的完美结合在舌苔上带来奇迹的可能性。那张祖父亲手制的用来揉面的老木桌已经60岁了，它依然还在家里，以类似祭坛的身份，参与着Santanicchio家庭每个周末的面食“弥撒”。

( 在意大利，家家户户都少不了制面机 )

此刻，面对我们3位观众，瓦伦蒂娜充满仪式感的四人份的新鲜面制作“弥撒”开始了。先是“进堂式”：将三杯“00”软质面粉撒在工作台上，用手挖成一个经典的井状，撒入一勺盐，然后将4枚鸡蛋打入碗中，再把蛋放入井中，加一勺初榨橄榄油。接着为“圣道礼仪”，用叉子轻轻地按着圆周的方式搅拌鸡蛋，每次从井缘拨一点面粉进来，直到面团渐渐变紧。然后开始用大拇指和虎口的部位开始揉面团，用同一个方向做往外推的动作，为了防止黏手，可时不时撒些干面粉，直到面团变得光滑有弹性，用布巾将面团盖住。醒面半小时后，开始用擀面杖擀面，在擀面的过程中，唯一让人感兴趣的就是均匀的厚薄，直达到不同的面条所需要的各自的厚度为止。圆面皮擀成后，让其在撒了轻微面粉的干布巾上歇5分钟左右。此过程中，揉面团就是读经员的恭读，醒面那半小时是神父在讲道，最后擀平面团是信友齐声越来越响亮的答唱。然后是“圣祭礼仪”，就是将擀平的面皮朝着中线方向折叠起，再对叠，按照需要做的面。比如今天瓦伦蒂娜要做的是Tagliatelle，她用刀切成一条条8毫米左右的面条，那一刻就犹如神父预备好祭品，你可以在心中默诵谢词：“愿Tagliatelle与你们同在”，“也与你的心灵同在”。

秋天的第一场雨后，翁布里亚就进入牛肝菌的生长季节，并持续一个月左右。将面条作为画布，以新鲜应景应季的食材作为颜料的瓦伦蒂娜今天就用牛肝菌佐她刚制好的鲜面。只需将蒜末和辣椒末在橄榄油里爆香，然后加入牛肝菌，再撒一点洋香菜，一炒即形成酱汁。将煮好滤干了水的面在平底锅里和酱汁迅速翻炒一下就装盘上桌的过程，就好像做弥撒领圣体礼这个动作，既神圣庄重，又非常迅速，但得在等待良久以后。终于从厨师手中接过了这盆漫长仪式后的面，表面粗糙的Tagliatelle的面宽，便于吸收和挂住牛肝菌肥美的汁液，手制面的蛋的成分也和菌菇的口感相当合拍，面的轻软和菌的硬朗在口中相遇后，一个说：“请大家感谢主，我们的天主。”一个说：“这是理所当然的。” 那天深夜，我从瓦伦蒂娜的餐厅走出来的那一刻，就好像一个虔诚的教徒刚参加完一场历时3个小时的晚祷。那些经由她揉搓出来的面条上粗糙的纹理，除了挂住酱汁，原来也是为了好让那些不信主的灵魂暂时地找到信仰的空间。

从托斯卡纳到翁布里亚，从干面到鲜面，从一个家族到一个女厨师，他们都在表明干面鲜面不存在孰优孰劣，当它们在被创作的过程中，都被倾注了极其关注和在意的心思时，它们体现了一种典型的意大利情怀：对家庭的眷恋和忠诚，对传统的尊重和保存，以及对深情和诗意依然持有的孜孜不倦。瓦伦蒂娜教给我一个意大利语单词，她说总有那么一些她觉得有意思的本国词语，她喜欢写下来，读给人家听，并在听外国人跟着她念出这些词的时候，被深深感动。她教我的这个词是“Orgoglio”，骄傲。我觉得这，就是那些意大利面条的姿态。（文 / 晓玮） 烹饪技巧意大利生活诗意深情鲜面干面