以面团来抚慰我

( 面疙瘩成品 )

Gnocchi有译面团，有译团子，有译面疙瘩，盖因意大利人对形式和审美的爱好是无穷尽的，所以面疙瘩也不能只是疙瘩，就像面条也只是Pasta的一种。Gnocchi可大，可小，可圆，可方，可捏捏按按搓搓揉揉并装饰成各种形状。大的时候就该叫面团，大而扁的时候可以说是面饼，小的时候类似面疙瘩，疙瘩上还常要摁出小窝儿来外面再装饰点纹路什么的，哪怕是因陋就简用叉子的背面或者漏勺的背面来炮制也好。对于熟悉炒面疙瘩、面疙瘩汤、猫耳朵等面食的中国北方人来说，与意大利面疙瘩猫耳朵的遭遇总会让人升腾起“这又是马可·波罗从中国带回去的吧”的“美食沙文主义”。其实呢，我们已经逐渐了解到，首先麦子、面条这类东西，原本起源于中亚，东传西渐，我们两边都是继承者。当我吃过各种大小、各种形状、各种配料的Gnocchi之后，想起我跟一个意大利人开玩笑说意面是中国传过去的之后，他让旁桌人做裁判，旁桌人政客般地回答：中国人发明了面条，意大利人使之完美——当然，这依然是个可以争议的话题。哈哈，但意面的形状的确多啊。

无论中式西式，无论团子疙瘩，都如面条一样，是地地道道的平民家常美食。面疙瘩比面条的做法更简便，更原始，有可能比面条的起源更早。意大利那边说法，Gnocchi是罗马帝国时代从中东传过去的。面食的传播与演变，真是让人在旅行中感到格外有趣的体验。比如当你在杭州遇到“三丝面疙瘩”的时候，你会遥想这条“面疙瘩之路”的另一头在哪里。面疙瘩的主要根据地在中东、中亚、中国北方、意大利，但是，它的支线还很多。在中国，它南下到杭州，在欧洲，它北上到德、法。西欧各国流行的面食里，除了意式面条，法国人、德国人、北欧人都爱吃的，就数这道面疙瘩。德语面疙瘩Sp?tzle在施瓦本方言中简称为Spatz，意为小鸟雀，瑞士把同一种食物叫作Sp?tzli或Chn?pfli。奥地利、匈牙利、阿尔萨斯和波尔扎诺自治省、克罗地亚，也能见到类似食品。在北美和南美，它随着意大利近代移民而遍及美国、巴西、阿根廷、乌拉圭。

Gnocchi的口感跟中国的年糕略有相似，有弹性，又软糯可口，其种类以和面而言，有土豆、粗粒麦粉或面粉、面包屑、鸡蛋、奶酪等不同搭配。有面粉加蛋不加土豆泥的，有土豆泥加面粉不加蛋的，有奶酪加面加蛋的，有土豆泥加面粉加蛋的等等。现在流行概念里的Gnocchi是以土豆泥和面，但那其实是土豆传入欧洲后的16世纪的事儿了。罗马时代以来没有土豆泥的面团面疙瘩就叫Gnocchi，这种形式至今还是南方一些粗麦粉和面不加鸡蛋不加土豆的Gnocchi的主要特点。

意大利美食地域性很强，常常是过了这村儿，就没有这口儿。即使有些菜式在各地餐馆普及了，但还是以起源地的为佳。先说南方，南方拉齐奥大区和坎帕尼亚大区是好吃Gnocchi集中地。这里一定要尝以Semolina粗麦粉和面的罗马式Gnocchi（Gnocchi alla Romana）。罗马式Gnocchi的原料里没有土豆，而是由热奶，Semolina粗麦粉、鸡蛋、奶酪做成。在火上加热牛奶，加入粗麦粉搅拌，加黄油、奶酪粉、鸡蛋搅拌，做成的面摊开后，用杯子扣出圆面饼，加奶酪黄油入烤箱烤上个一个钟头出来，如果是在家庭晚餐上，那香气肯定会吸引你不时向厨房里张望。

拿波里人基本认为天下美食在意大利，意大利美食在南方，南方又在他们拿波里。拿波里Gnocchi也是多种多样，烤的以铺满奶酪为特色，煮的多为奶酪番茄汁或海鲜汁。到了拿波里不尝尝拿波里比萨基本就算没吃过好吃的比萨，而拿波里风格的焗烤Gnocchi也有类似拿波里比萨的风格：大量的Mozzarella奶酪淹没Gnocchi！柔软的面团如漂浮在浓郁奶酪番茄酱汁中的面枕群岛，你好像用大勺子直接从烤盘中把他们舀起来放进嘴里，在奶酪的热气腾腾与香气中与岛屿同归于尽甚是过瘾！吃完团子，还一定要用面包把奶酪番茄汁全部打扫干净才应罢休。

( 2011年4月16日，在亚得里亚海的克罗地亚岛上，当地居民、游客与Croatian餐馆的厨师一起制作意大利面疙瘩 )

离拿波里不远，因一首著名拿波里情歌而闻名于世的渔村苏莲托也有闻名Gnocchi——苏莲托面疙瘩（Gnocchi alla Sorrentina），这个的面疙瘩比罗马团子小，是先煮面疙瘩，然后控水，把番茄酱和奶酪拌上，奶酪与面疙瘩间隔着铺，再入盘放在在烤箱高温烤，先煮后用奶酪焗出来的面疙瘩，特别温润蓬松弹牙，加上香喷喷的化开来了的奶酪和浓郁的番茄汁，你好像把南意的闲散与热情咬入了口中，离开后你知道重返苏莲托还有别的动力！

能想象番红花比鸡蛋便宜，所以和面不用鸡蛋而用番红花吗？在以前的撒丁岛就是这样，那里曾经富人才吃得起鸡蛋，番红花却是常见香料，所以那里人喜欢用番红花汁和面，和出的金黄色比用鸡蛋和的更加金黄漂亮。撒丁岛手工面疙瘩叫作Malloreddus（有时叫作Gnocchetti Sardi），能看出这些地方与阿拉伯饮食以及最早的意面的关系。它非常细小，晒干后非常硬，需要煮的时间比一般意面长，配料最佳是猪肉香肠番茄洋葱汁，面疙瘩与香肠的口感竞相讨好我们的触觉与味觉，又筋道又含汁带水特别入味。

( 土豆面疙瘩 Gnocchi 有人说面疙瘩就是实心小汤圆，通常是面粉和土豆混合做出来的，煮熟后拌酱吃。据说这个词的意大利文是从“蠢蛋”（gnocco）变来的。 Villa San Michele by Orient-Express 地址：Via Doccia 4, 50014 Fiesole, Italy 电话：+390555678200 请通过赞那度网站 www.zanadu.cn 预订 )

中部托斯卡纳的饮食风格以简单实效为名，这里的面疙瘩面团子比较简单，但因为托斯卡纳阳光下的番茄香草特别新鲜，简简单单一道菜却可以让人心满意足。托斯卡纳鲜番茄罗勒叶面疙瘩应该算最简单易做的Gnocchi了，但简单做出来的清新爽口的托斯卡纳手工面疙瘩，在阳光里在美景中与亲朋好友分享，在那一刻你肯定希望可以永远过这样简单而清爽的生活。

托斯卡纳手工奶酪丸子Tuscan Malfatti也是一道托斯卡纳家常菜，Malfatti的意思就是“没做好”——你可以想象基本就是某天某人家在做饺子，饺子馅还没做好皮，肚子咕咕叫，所以直接把馅做成了丸子吃了。抑或做饺子的时候剩多了馅儿，干脆想出个主意也把它做了端上了桌。热衷形式的意大利人觉得这样有点糙吧，所以很直白地叫它“没做好”，但不等于不好吃。意大利饺子馅都少不了奶酪，Malfatti就是用里科塔（Ricotta）奶酪，加点面包屑、鸡蛋、菠菜Gnocchi等做成丸子，因为奶酪居多，面很少，比一般面团要更松软，煮或烤，配番茄汁，也可以创造你自己的花样，比如，加点辣粉试试。

( 手工制作土豆面疙瘩Gnocchi )

面包屑和面偏于意大利中北部的风格，当然也属于不浪费食物的平民美食特色——面包是天天要吃的主食，剩面包干了不能浪费，于是剩面包干又发明好多美食。Gnocchi di Pane（面包屑团子）在北方弗留理威尼西亚朱利亚、威内托特伦蒂诺等大区流行，用干面包屑、蛋、Parmigiano奶酪、牛奶来和面做成面团子，然后北方人多用黄油来调汁，在阴冷的冬天来那么一晚热乎乎的团子，所谓“Comfort Food”的不二之选——每个人可能都有自己定义的“comfort food”（舒服抚慰菜），最容易消化的热乎乎的面食在所有国家的饮食里基本都是首选。意大利面团子又以其圆乎乎的随和感，“内外兼修”，在抚慰身心的舒服美食榜上肯定应该位列前茅。

《教父3》的那场情侣一起搓面疙瘩的场面如此性感，演员的魅力，导演的功力之外，Gnocchi才是抢尽风头啊。抑或导演想起了故乡的美味，情不自禁给它增添了戏份。

( 手工制作土豆面疙瘩Gnocchi )（文 / 娜斯） 面疙瘩抚慰美食奶酪面团