水管面和差异性

( 动物内脏是罗马人喜爱的食物 )

跟罗马的出租车司机聊什么？这真是个很难掌握分寸的话题。有的司机太帅太酷，只顾自己边开车边讲电话，你几乎没有机会跟他分享他在小街小巷里横冲直撞带给你的不安全感。有的司机则太油腻又太油滑，整个坐车过程你都无法避开他色迷迷的目光和那些诉说爱慕的啰唆长句，如果车程够长，也许你还会遇到心血来潮向你求婚之类的事。

那让我们来聊聊俗而安全的东西吧，你最爱吃的意大利面是什么？司机一般都会先反问你，你说呢？这种时候，有一个词组会让所有罗马的出租车司机瞬间把你视作他们的亲兄弟，那就是“Rigatoni Pajata”。小牛肠水管面！相信我，如果你说Amatriciana（辣味培根番茄面），他们会赞你好品位，如果你说Carbonara（培根蛋面），他们会发出“嘿嘿”的笑声。但当“Rigatoni Pajata”喷着刺激的舌音从你的口腔中洪亮地说出来时，他们反而就收了声了。这一刻，他深深的赞同尽在不言中，这种无声的默契会让你们至少有10到20分钟的哥们儿缘分。

说夸张了。Rigatoni Pajata其实是Rigatoni alla Pajata。在意大利菜中，所有带着“alla”的菜名都袭自法文中的ala。在法国展开自家的烹饪复兴运动之时，意大利烹饪却一度陷入了长达250年的萎靡不振时期。这种时候，意大利人开始一反常态地模仿法国人的肉冻、酱汁和精致的甜点，并试图把自家的菜名都改得时髦点儿。现如今，各种菜单上的alla便源出于此。但小牛肠水管面，其实它粗朴豪放的气质一点都不需要矫揉造作的修饰。

Rigatoni的本意并不是“水管”，其字根Rigare的意思是“犁沟”。这是一款杰出的干面，细细观察和触摸它的表面，会发现细密的沟纹。这种沟纹是一条条平行的纵向沟槽，由机器压制而成。为什么要做成这样？当然不仅是为了美观。这说明，这种管面周身的吸酱汁水准一流！沟槽留住了更多的油脂和汤汁，也能纠缠住更多的乳酪，所以这款面最适合搭配味道浓烈而浓稠的酱汁。而它的口径又比笔管面（Penne）要宽得多，这就更适合在吃的时候，顺便做一场躲猫猫的游戏。合适体积的食料不声不响地在烹饪过程中溜进了水管子里头，只有在你嚼的时候方能识得它和水管面演的这场绝妙双簧。当然，我接下来要说的是，最适合水管面的搭档，莫过于小牛肠（Pajata）。

当然，你也可以用简单直白的乳酪胡椒酱，或是略复杂一点的意大利腌肉和佩科里诺乳酪来搭配“什么都能往里藏”的水管面。但吃过小牛肠水管面的人却会一致认为，这两者才是天造地设的爱侣（管它们是精神伙伴还是单纯的肉体关系，事实上，小牛肠水管面是道肉欲很强的料理）。这道面食最初在罗马的泰斯塔乔区被发明出来，那个地方2500年以来，都是罗马市内的屠宰场，居民们特别善于利用各式各样免费的下水。那些肠、肚、腰、胸腺，被屠夫所舍弃，但懂得烹调的当地人却认为那是一种充满了野性的美味。就拿小牛肠水管面来说吧，这里头的小牛肠，是不需洗净，也被认为是“不能洗净”就要拿来使用的。因为犊牛的肠子里并无污物，只有食糜而已。这样子与番茄酱和乳酪一起焗烤，会增加这道菜的风味。而如果小牛肠太干净了，却反倒是件令人伤心的事，因为这说明在被宰之前，它已经挨饿了好长时间了。

( 罗马的羊肠通心面 )

只要到罗马，我就总是去老餐厅Checchino吃这种乳酪丰富的水管面，但Checchino的水管面用的是更细腻一点的小羊肠。我最中意的，是那种层层套叠的口感。当一大盆香味浓爆了的水管面端到你面前的时候，你叉起一截“水管”，它的沟槽早已吸足了酱汁，粘满了牵丝拉线的乳酪，它被煮得弹牙感十足，质地略硬，你却想不停嚼它。嚼的时候，藏身于水管中间的小羊肠便瞬间暴露了行踪——这是另一个层级的弹牙感，柔软、细腻，却又留着微微的韧劲。而当你再往深层次探索，会发现这小羊肠虽细小，却也暗藏宝藏呢。一咬便沁出来的乳酪拼命地回头死拉硬拽着羊肠和管面。这样豪放的味道，出了罗马这样吃内脏下水的胜地，便很难觅到最淋漓尽致的表现了。

在罗马的泰斯塔乔区和特拉斯提弗雷区，有各种类似小牛肠水管面、小羊肠水管面的“特馔”，专用来惊吓不懂吃的游客，以及用来招待特别懂吃的游客。综合牛肝和脾脏煮成的牛杂、炖得又香又烂的牛肚、洋蓟心炒羊胸腺、炸牛脑和猪脑、大个头的古法烧牛尾，还有烤三四周大的整只羔羊。Checchino有一道“油煎下水拼盘”，是最完美的接着小羊肠水管面上来的第二道主菜。那一只拼盘，实在不甚好看，所有部件都被炸得同样颜色，摆盘也七零八落，这边一堆，那边一坨。可贵的是这份拼盘，把所有你能想得到的下水都上了个遍，并且厨子的火候掌握得十分纯熟，无论是心、肝、肺、胸腺、小肠甚至睾丸，都使之呈现油亮香酥外焦里嫩的吃口和卖相。鉴于餐馆诚意可嘉，食客们不妨也拿出可嘉的勇气来，把这盘典型罗马的大拼盘吃个底朝天。

( 罗马粗水管面 Rigatoni 这道有男子气概的面食颇得性格浓烈的罗马人喜爱，通常粗水管面用来搭配味道浓郁的肉类或内脏，大口吃起来很让人联想起中世纪武士的豪爽。 Checchino Dal 1887 地址：Via di Monte Testaccio, 30, Rome, Italy 电话：+39065746318 )

安伯托·艾柯曾说：“与意大利各地的各种食物相遇，意味着挖掘各种深不可测的差异性，这不只是语言上的，同时还包括口味、想法、灵感想象、幽默感、面对痛苦与死亡的态度、喋喋不休或少言寡语等的不同。这些特制分隔出西西里人和皮埃蒙特人，或让人辨别出威内托人和撒丁尼亚人的区别。也许，认识烹饪就等于认识居民灵魂的说法，在意大利比世界上其他地方都来得更为真切。你们若试着先尝点皮埃蒙特的香蒜沙丁鱼热蘸酱，接下来品尝一道伦巴底炖猪肉，之后来一盘博洛尼亚肉酱面，然后再来一道罗马风味烤小羊羔，最后以西西里卡萨塔冻糕，你们会觉得自己已从中国走到秘鲁，然后又到了西非的廷巴克图，因为这些菜肴都有着天差地别的不同。”

我同意艾柯的说法，至少每一次我来到Checchino，都要饱餐罗马式的内脏，最后却要以卡萨塔冻糕收场。这时候我又想到一个政治甚不正确的桥段。那就是两个俄罗斯人来到罗马，在小吃店用比萨配卡布其诺当午餐。服务员背对着他们，用足以让他们听得到的音量说道：“白痴啊，比萨和卡布其诺。”（文 / 殳俏） 水管差异性罗马市