青酱飞扬

( 玛丽亚大妈自己打青酱 )

“我不喜欢Pesto酱汁的意大利面。”

很多年前，我跟一个无原则无条件热爱各种意大利面及酱汁的朋友，发生过这么一场讨论。他大为讶异地看着我，问：“为什么？是因为你不喜欢素酱汁吗？”“不是。”“是因为你不喜欢罗勒的气味？”“不是。”“是因为你讨厌看见绿油油黏稠稠的一大片，视觉审美上不能接受？”“不是。”“那是因为你不喜欢你家乡的荠菜炒年糕吗？说真的，你不觉得那种打碎了的绿糊糊的一片，以及那种若隐若现的辛辣清香，都有点类似Pesto酱吗？”“拜托，那可完全不一样！”

“那是为什么不喜欢呢？”

“我想，可能是因为我还没有吃过特别好的。”

青酱，意大利文里是Pesto，也有人把它最出名的产地和材料糅合到了一起，唤其为热那亚罗勒酱。热那亚所在的利古里亚大区，以其美丽的海岸线和拥有悠长历史的3000多座橄榄园出名，自古以来，这里的人也特别喜欢投身于香料贸易。他们熟知各种各样的香草，喜爱它们的浓郁气味，如本地产罗勒和大蒜，冬末春初，当他们在乡间散步的时候就会采摘这些香草，然后一包包地装好，通过港口运往各地。对橄榄油，利古里亚人也是抱着十万分的热情，因为地势的原因，利古里亚所有的橄榄树都必须全靠人工采收，而不能利用到工业化的机械，也许正是这些小小的难处，反而成全了这里出产意大利国内品质名列前茅的橄榄油。利古里亚人喜欢用橄榄油炸东西吃，尤其在热那亚，街上随处可见现点现炸现吃的小食店：炸虾、炸切片章鱼，以及各种鱼和海鲜。而橄榄油在这里，更喜闻乐见的用途是制作最地道的青酱。

( 搭配意面的新鲜食材 )

既然已经有了品质绝佳的橄榄油，和在沿海地区繁茂生长的罗勒，还需要什么呢？另外几种重要配料：一是松子，这太容易取得了，走在路上就可以随便捡起松果；二是大蒜，这决定了青酱的诱人香气；三是佩科里诺羊奶乳酪，其实这乳酪并非来自利古里亚，而是撒丁尼亚——作为历史上著名的商贸港口，热那亚人利用便捷的海运，从牧羊业发达的撒丁尼亚搞来了硬质的佩科里诺羊奶乳酪。把上述所有的材料捣碎，细致而均匀地混合到一起，便是我们上面所说的，真正的青酱。而“Pesto”这个词，正是意大利文的“捣碎”之意。以前“捣碎”用的是大理石研钵和磨细的木杵，现在，则是方便好用的家庭式食物搅拌机。

我的第一盆来自热那亚的青酱意大利面，用的是最传统的特飞面，一种卷得很密，好像小麻花一样的短面。它跟所搭配的酱汁一样，就源自利古里亚地区，以粗粒面粉和水制成，看上去其貌不扬，是种典型的“穷人家的粮食”。但同时，它又有令人折服的好处，一是它的整个制作过程完全符合人体工学，搓制时特别容易施力，二是它形状和密度都很容易“挂住酱汁”。一种意大利面搭配特有的酱汁，“挂得住还是挂不住”，这真是个太重要的评断标准。青酱里没有大鱼大肉，不会太肉感，但它绝对不能算一种清淡的酱汁。特飞面承担了这个艰巨的任务，它稳稳地盛住了绵密的青酱汁，恰如其分地传递了它的浓厚香气，又弱化了它的油腻感。事实上，所有具有“粗朴表面”的主食，貌似都可以跟青酱和谐共处。在热那亚，你可以看到很多人把青酱抹在传统的佛卡恰面包上，这也是一种经典的吃法。

( 青酱Fusilli面 )

之后，我反倒是在南意吃到了令人心折的青酱。其实，环游意大利，一个地方只要具备以下三个元素，就会有不错的青酱：阳光海岸、丛生的罗勒和奔放的农家。阳光和海岸保证的是橄榄油的质量，丛生的罗勒不用说，而Pesto这种酱汁，本质上不是出身高贵的食料，所以唯有农家的随意和洒脱，才能造就味道最迷人的青酱。那一次，在湛蓝的卡布里小岛上，有位名叫玛丽亚的身材高大的中年妈妈，她手脚麻利地从自家菜园里摘了好几把罗勒，用水略略冲洗了一下，压了几瓣大蒜，就用自家的搅拌机开始打青酱。其间，她混合了乳酪、松子、橄榄油、盐和胡椒，甚至还有一只小辣椒，直到所有材料聚合成耀眼绿色的细泥，她才得意地打开搅拌机的盖子，让我用手指尝一点。

“怎么样？”

( 新鲜的罗勒叶 )

“简直太棒啦！”

这位妈妈，接下来用一口平底锅，用青酱来煮土豆面疙瘩，无疑地，这是意料之外又情理之中的组合，每个人都吃得热火朝天。而玛丽亚妈妈冷笑道：

( 青酱特飞面 Trofie al Pesto Genovese 芬芳的香草气味和丰沛的坚果油脂造就了青酱独特的味道，配上形状奇特的特飞面，这是一道典型的利古里亚的地方风味面食。 Hotel Splendido 地址：Salita Baratta 16, 16034 Portofino, Italy 电话：+390185267801 请通过赞那度网站www.zanadu.cn 预订 )

“我还可以变更好的戏法呢。”

只见她把剩下的洗干净的罗勒叶片吸干水分，随手调了碗面糊，就把罗勒叶片放进去，拖上薄薄的一层面，即刻下油锅以猛火炸，变成金色天麸罗状，玛丽亚妈妈就把它们捞上来，撒上辣椒粉，直接用手递给我们：“快尝尝，这怎么样？”

我只能说，这是太精彩的“解构版青酱意大利面”，橄榄油、罗勒、面粉、辣椒，原材料一样不少，但滚烫的面壳裹着依然鲜嫩的罗勒叶，透着淡淡橄榄油的清香，又有辣椒粉来画龙点睛，这便是意大利农家食物奔放、自如、不拘小节的最佳体现。出身农家的青酱，当烹饪者在对待它时持放松率性的态度，也就能做出最精彩状态的青酱了。所以下一次，“你吃过好的青酱吗？”这样的问题就应该改改了，可以问：“你吃过自由的青酱吗？”（文 / 殳俏） 飞扬青酱烹饪技巧意大利青酱