怒辣笔管面

( 制作怒辣笔管面的必要食材红辣椒 )

卖意面的餐馆，如果是门口摆着写了菜单的黑板，上面有些菜品可能会变，会被擦掉或者换上别的，但怒辣笔管面总会一直保留着。它又是高水平的厨师瞧不上的一种食物：面用的是工业化生产、包装好的干面，做的时候用不上厨师揉面的手艺；酱汁也很简单，只用到番茄。它的地位之所以如此稳固，大概主要就是因为它味道浓烈，做起来又非常便捷。

美国厨神马利欧曾经说：“激情和食欲是结合在一起的，用牛油炒新鲜意大利面的香味闻起来就像一个情欲被挑起来的女人，马郁兰香草有女性躯体那种油油的香气，是最性感的香草。刚做好的肉酱充满情色意味，那肉酱在炉火上炖煮时，整间屋子飘香，让人食欲越来越炽烈，一直要等到吃到肉酱，胃口才会满足。肉酱令人欲火上升，在吃到口以前，只能怀着满腔欲火，走来走去，四处打转。”

怒辣笔管面用的是橄榄油，里面没有牛油；放的不是马郁兰香草，而是罗勒；用的也不是肉酱，而是番茄汁。它之所以诱人，就在于笔管能够蘸汁。大部分意大利面食的重点在面食本身，而非酱汁，酱汁仅仅是作料罢了。有的意面，重点既不单单在面，也不单单在酱汁，而在于两者的互动。这类面首推小耳朵面，人们爱吃小耳朵面，是因为那耳朵不但可以盛住一小盅酱汁，而且底下的沟纹也巧妙地留住了更多的酱汁。其次就是带沟纹的笔管面了。

笔管面面身呈中空的圆筒状，长度大约是宽度的五倍，两端都是斜切口，有如鹅毛笔的笔尖，它因此得名笔管面。面管的表面有的平滑，有的带沟纹，带沟纹的可以盛住更多酱汁。两端的斜切口会吸附酱汁，就像鹅毛笔笔尖蘸吸墨水一样。斜切的开口口径较大，酱汁很容易跑进去，再加上面管笔直，酱汁可以畅通无阻地流入面管，简直像用勺子直接灌进去一般。

怒辣笔管面因为它的辣而很有古罗马风格。《私人生活史：古代人的私生活》中说：“罗马的烹调给我们的印象是一个东方风格与中世纪风格的混合，食物很辣并有多种调味汁。肉除了炖或烧烤外，更多的是煮，以便除去肉中的血。”但它其实源自阿拉伯人。《纽约客》记者比利·福尔德在《热火》一书中说，公元800年左右，西西里岛就有干面了，干面是阿拉伯商人引进的，摩尔人对西西里的征服把干面从西西里传至萨丁尼亚和那不勒斯，并经由热那亚转运到欧洲各大港口。美国总统杰斐逊在法国吃到意大利面，一吃钟情，运送大批回美，首开将意大利面传入美国之先河。26年后，他每年订购近23公斤干面，足够他吃上250顿意大利面。1817年他的订货量加倍，另外还替孙子订了近23公斤，接下来一年，订货量又加倍。他吃面上瘾，跟我们很多人一样，吃再多都觉得意犹未尽。

( 怒辣笔管面 Penne all' arrabbiata “怒辣”这个译名来自这道面食鲜艳的色泽和浓厚的辣椒香味。意大利人认为这是一道很具有阿拉伯风格的面食，因为里面放了许多辣椒和大蒜。 Da Enzo Al 29 地址：Via dei Vascellari 29, 00153 Rome, Italy 电话：+39065812260 )

自古希腊、罗马时代以来，千层面皮的材料就包含了面粉和水，不断对它加以揉搓，把小麦的蛋白质延展开来，与水分子结合，以制造一种极富弹性的化合物质。但上千年来，意大利面是奢侈品，只能在蔬菜汤里吃到。在南部的巴西利卡塔地区，一年只能吃到一两回：复活节、圣诞节和狂欢节的时候。有钱人才能吃上面粉。穷人只能在画上看到面粉，或者从磨房的地上捡一些回家加工。

44岁的食谱作者格雷丝·帕里斯（Grace Parisi）给《食与酒》杂志撰写“快速”栏目，还参加过波士顿马拉松赛，她的成绩是3小时49分35秒。她写的食谱都是30分钟之内可以做出来的食物，怒辣笔管面更是5分钟左右就能完成：用橄榄油把蒜片煎上一会儿，等蒜片熟了，放入辣椒末，紧接着下番茄泥，把汁煮沸，然后把面放进去一起煮。

格雷丝认为，怒辣笔管面很适合在跑步前吃，番茄里的番茄红素是一种抗氧化剂，能够抗癌。她说：“跑步的人很在意食物是否健康，会不会影响自己在比赛中的表现，而忘记了美美地吃上一餐能够让自己振奋起来。”17世纪豪门主厨拉蒂尼写的《现代主厨》中有一个食谱，标题是《如何精致制作通心粉、千层面和面疙瘩》。书中破天荒地收录了历来第一则西红柿酱汁食谱。意大利人在那之前，并不吃西红柿，此食谱用了6颗西红柿，把西红柿炙烤到外皮焦黑后（这样能带出果肉里的甜味），剥皮，加上红洋葱、红辣椒和红酒醋。这则食谱说服了心存疑虑的意大利半岛居民，让他们相信，这看来可疑的美洲果实可以当蔬菜食用，而且吃不死人。另外，面中的红辣椒末能防止血栓、减轻炎症、抗氧化。此外，辣椒末还有助于减肥，它的辣味使得你不会过多食用，还能促进身体的新陈代谢。（文 / 薛之夏） 笔管怒辣