一堂托斯卡纳面食烹饪课

( Splendido酒店的烹饪课 Villa San Michele，Via Doccia 4,Fiesole,Italy 烹饪课程4～10月，每周一、周四、周六上午，为酒店客人准备 课程及酒店预订见赞那度精品旅行网www.zanadu.cn )

意大利面烹饪本是家常烹饪，就像中国人的擀面条、包馄饨，是主妇最基本手艺。意面好学易做，加上上世纪初意大利移民美洲的浪潮，也是意大利菜在西方广泛传播的原因之一。在意大利度假，学做几道意大利菜，成为流行项目。意大利短期烹饪课很多，比起城里的烹饪学校，在风景优美的乡间别墅里学习，能更多地感受意大利人的生活，感受美食与这片土地的关系。

这次来到佛罗伦萨城边的Villa San Michele别墅酒店，看到有烹饪课，就研究了一下。4月到10月间开张，以“品尝托斯卡纳”为主题，教授托斯卡纳家常菜。根据季节有些课程还可以结合采摘活动，5月有两堂侧重春天时蔬，7月侧重水果，9月是蘑菇，10月是松露。而第二天上午就有一个意面班，前菜、面、甜点，三道，做完后可以在眺望风景的露台餐厅就餐。于是就决定第二天哪里也不去了，学几道手艺也罢了，感受美食所体现的生活方式让我更感兴趣。

Villa San Michele在佛罗伦萨郊外著名别墅区Fiesole山坡上，历史别墅改建，本身就是个景点。来Fiesole山度假过的名流如云，在这里俯瞰整个翡冷翠老城，也特别能感受典型的托斯卡纳风景——你从窗户拍张看得见风景的房间的照片，就会理解文艺复兴名作中那些人物画上的背景，与现在基本没有什么区别。我们来时桂花正开，甜香处处。满目皆不同深浅的绿色树木与植物，松柏、桂树、柠檬树、花草，整个别墅最占面积的不是客房，而是客房前的绿地花园，人们可以悠闲地在那里的凉棚下喝东西聊天晒太阳看风景。

早上10点，来到烹饪教室，烹饪课的厨房一面依山，三面加天棚都是玻璃窗，阳光灿烂，绿意盎然。窗外就是百草园，做调料用的香草叶随时到那里去摘。这让我真真切切地感到托斯卡纳阳光下的存在，能理解为什么有些英美人会梦想到这里来买度假屋，或者一到夏天就迫不及待往意大利跑。

学员是我和一对挪威来的母女。酒店的主厨阿蒂利奥（Attilio）先生给我们简单介绍了一下托斯卡纳风味，以及今天所学的两道面食和甜点，然后就由他的助理丹尼勒（Daniele）带我们做菜。这位年轻厨师特别讲究条理和清洁，每个人的案前都备好了食材，下面的抽屉里放着厨具以及打印好配着图的菜谱，每次做完点什么东西都要帮我们清洁案头。与南意的文化不同，托斯卡纳人更多些文艺复兴启蒙运动以来的清明理性精神，在一堂烹饪课上都可以感受到。

( 主厨教学员认识各种食材 )

头盘是传统托斯卡纳Panzanella，主菜是Fiesole风格新鲜番茄罗勒叶土豆面疙瘩Gnocchi，甜点提拉米苏。意大利人总是强调他们的菜肴各地不同，各村儿有各村儿的招儿，Fiesole就是别墅所在的佛罗伦萨郊外山镇。当然，让意大利人说起来，每家做的都不一样才对。意大利其他地方的酒店，就会推介其他地方的特色菜，比如后来我到了同属东方快车集团的波多菲诺Hotel Splendido，桌子上摆的可供客人带走的菜谱就变成了：如何准备完美的Pesto青酱——酒店所在的热那亚地区以Pesto青酱闻名，到了这里酒店不给准备一个正宗青酱秘方哪说得过去。

这天学做的头盘Panzanella，其实就是面包屑沙拉。可以想象一位托斯卡纳主妇在家里就是这样，把头天剩下的干面包，想出了新做法，用水浸了，揉碎，沥干，跟小碎块洋葱、黄瓜、番茄、罗勒叶、橄榄油一起拌好，用勺子做成好看的椭圆形摆盘，再配上罗勒叶，好啦！跟我们的剩菜烩饭一个道理。我在意大利人家做客，的确看到主妇用头天的原料再做新菜，比如用火腿裹上香肠再煎一下，或者剩下的烤香肠再配到意面里等等，作为中国人特能理解好多菜就是这么创造出来的，但不乏好吃。但西方人喜吃生菜，所以头天面包、火腿可以利用，菜一定要新鲜的。新鲜的番茄，新鲜的洋葱，新鲜的黄瓜，新鲜的橄榄油，新鲜的罗勒叶，让水浸过的干面包完全焕发了新生命。Gnocchi也有用面包屑和面的做法，与奶酪、鸡蛋等做成团子。

一边吃着自己做的沙拉，一边开始做主菜土豆面疙瘩。作为中国人，在意大利烹饪课上，遇到包饺子啦和面啦，在“老外”面前容易自信满满，我在北京也会买超市里速冻的湿意大利面疙瘩回去，用改良中国调汁来做。但这个土豆疙瘩面，我自己并没有和过面，面的干湿度,土豆与面粉比例，还真是需要了解。厨师给的面粉与土豆（面质的马铃薯和杜兰面粉）的比例为600克土豆，120克面粉，1个鸡蛋，1个鸡蛋白。马铃薯煮好后，去皮打成泥，与面一起加盐10克，加鸡蛋，磨些肉豆蔻粉进去，用手和成光滑面团。至于从大面团做成2.5厘米小面团的过程，包过饺子的人应该都会，揉成长条，切成2.5厘米小面团后，用大拇指在一种有纹路的面板上斜着捻一下，自然掉落到面板上，就大功告成了。没有木纹面板，就在叉子上进行这一步也成，结果是摁成一个带有纹路的椭圆形小面窝。

面做好了，就做酱汁。番茄去籽去汁，只留外瓤，每个番茄切成八九小块，在平底锅上加入橄榄油，将切片蒜片炒出香味，加入番茄，五六分钟直到番茄收汁，加盐。炒番茄的同时加热煮锅，开后将面疙瘩投入，水开后，煮三四分钟。用沥勺控干水分，倒入番茄酱料的平底锅，一起烹几分钟装盘，加盐调味，加罗勒叶，加橄榄油，大功告成，就这么简单。

可是没有这样新鲜有味的番茄，没有这么鲜的初榨橄榄油，没有好盐，没有好的面粉、鸡蛋，如何敢或能做这么简单的菜式？接近土地的原汁原味的烹饪，需要原料的支持，而新鲜的食材，又来自于土地的肥沃与生机。

面食之后，还有甜点，著名的意大利甜点提拉米苏，做起来也是特别简单。快做好的当儿，主厨翩然端着香槟驾到，每人奉上香槟一杯，大家边喝边完成甜点，选择撒咖啡粉的模子，小孩子一样的欢乐，一定要挑跟别人不一样的模子。在托斯卡纳，生活、美食，都被还原到纯粹与简单。

厨艺课怎能没有好好品尝劳动果实？对于意大利人来说，岂能光劳动不享受？要餐巾铺起来，回房间打扮起来，美酒倒起来，消消停停慢慢吃起来。侍者拿来白葡萄酒供挑选，为个酒的事情就讨论了半天。最快上来的就是面包渣沙拉（是厨师重做的啦），配着凉爽的白酒和圣培露气泡水，清爽开胃之极。

Villa San Michele的露台餐厅是闻名佛罗伦萨的“看得见风景的餐厅”，适合阳光灿烂的午后，也适合星光闪烁的夜晚。坐在高大廊顶的露台上，眺望远处的翡冷翠，近处的托斯卡纳风景，与偶然相遇的旅人闲坐聊天，享受美食美酒，这就是托斯卡纳，这就是意大利。

美食是生活方式的一部分，是风土人情的一部分，脱离开土地谈美食是没有意义的。在西方，常常感慨经历了工业革命，人们与土地的关系并没有割裂。城市的人们喜欢纯自然风景的度假，有点钱的也热衷于在乡下买农庄（如《普罗旺斯一年》和《托斯卡纳阳光下》等畅销书展示的），而身居农村的人们也充满对土地的热爱和尊重。到了意大利，到那些小城、乡村，更能体会意大利美食的根本：肥沃土地所产生的新鲜原料，以及人们仍然保持的农业时代的慢悠悠地享受它们的心情和态度。跟挪威母女聊天，会感受到有品质的欧洲人对乡间生活的热爱，对饮食与健康知识的了解。两位都是北欧美女，身材颀长，金发碧眼，教养良好。老太太是另类治疗法医生，1988年就来过中国南京学针灸。老太太说她那时在中国没见过超重的人，饮食结构健康、蔬菜很多等等。我说现在要再去会大不一样啦，各种现代食品问题也都出现在中国并且更严重。

女儿常来意大利，说喜欢那种特别意大利式的小馆，去吃午餐跟邻桌的人都能聊上天，互相咨询点什么菜。而意大利菜做到米其林三星，她倒觉得有些不自在了。

就这样吃吃聊聊，把酒言欢，面吃过，甜点上过，意浓喝过，心满意足。挪威母女下山到城里逛逛，我则上山到山顶的罗马剧场和天主教教堂看看，挥手道别，我们都不是第一次来托斯卡纳，相信也不是最后一次来托斯卡纳。亲手做托斯卡纳家常菜，在看得见风景的露台餐厅欢聚，让我们对它更加难忘。（文 / 娜斯） 美食葡萄酒烹饪技巧番茄一堂托斯卡纳烹饪甜品面食