黑口黑面

( 鱼市上待售的新鲜墨鱼 )

每次结束在意大利的旅行，我总是忍不住在最后关头，带着因为无限留恋而滋生出的无限怨恨在机场买下或粗或细或圆或扁或一坨坨卷曲或一根根直立，不过无论什么造型都很稳妥排列在透明袋子里令人老远就能发现的黑色意面。即便是明知这种貌似封存起了墨鱼汁的鲜香、仿佛能在沸水滚煮下舒展身姿如墨鱼逃敌时那般自如的黑色面条，在自家的锅子里，最终也仅仅是沦落成一盘味道模糊、颜色暧昧、汤汁浑浊的不堪货色，却依旧忍不住一次次企图留住记忆里的滋味，做着形式大于内容的努力。

真的，你可以在这些哪怕开在机场里头的特产小店里买下未经过滤带着阳光和青草味道的橄榄油、浓郁深沉的陈年Balsamico黑醋、上好的帕尔玛生火腿，甚至，泡在水里简单封口的Mozzarella也尽可放心买下。在经过十几个小时的飞行之后，它们绝不会失其丰润降其格调而令你的味蕾失望。唯独这墨鱼面，即便再小心翼翼满怀虔诚，即便再厨艺高超配料豪华，这些看起来又美又高级的家伙，也决计敌不过住在意大利的临海小镇时，随便跑进一家当地的小破馆子里，亲眼看着帅厨子抓起一头大早上才捕获的墨鱼，手脚利落地开膛破肚，挖出墨囊，随手在一旁水龙头下哗啦啦冲洗几下，继而倒油、下蒜、白色的墨鱼肉切成块丢进锅里，火速翻炒几下，再丢几颗通红的小番茄、一把碎辣椒，有时候还有从后院里刚摘的几片碧绿丰厚的罗勒……那种“一气呵成”的潇洒充满了独特的意式风情，又朴素又浮夸，看得人心念荡漾。

而那一小碗刚刚取出、新鲜极了的墨汁，则会在最后关头压倒性地全面入侵煮到七八分的面条，带着阳光、充满咸味的海风、还有整个海洋的丰沛力道，瞬间呈现在你眼前，让你完全顾不得仪态体面，心甘情愿将嘴唇牙齿甚至整个味蕾食道都镀上这层乌黑油润的美妙光泽。

事实上，在遭遇到这种新鲜火辣的体验之前，我是绝不愿意在餐厅里点任何跟“墨鱼汁”扯上关系的食物的。无论是意面还是烩饭，无论墨鱼之外是否还外加了诱惑人心的鲜虾、蛤蜊、海胆等一众奢侈配料，墨鱼汁就是魔鬼，因其轻而易举就能把你搞得从嘴唇到牙缝都是可疑的黑色，仿佛吸血鬼变异前的狰狞模样，别说会吓坏身边人，恐怕一不小心自己看到都会倒抽一口凉气。这种禁忌可不是个人偏见，好事的情感专家会告诉你，如果第一次约会时对方就带你去吃墨鱼汁面，并且在面对唇黑齿黑的你时保持微笑温柔淡定，要么伊就是恨你至极想坐看笑话，要么就是真爱了。

好吧，以上就当玩笑。不过新鲜墨鱼汁“染色”能力强悍同时滋味鲜美确是毋庸置疑。正因此，总有贪心的食客会想要形象与美味兼顾。无法考证最初是谁的发明，总之如今大部分提供墨鱼汁面的店里，都是采用将墨汁揉进面粉里制成的“黑面条”。方便之外，也缘于新鲜墨汁难以取得保存，而这种包装精美、面目漆黑、套在塑料袋里可以运送到全世界去的“安全货色”也就好像越来越理所当然。

( 墨鱼汁面 )

不过，除非这面条是用新鲜墨汁加上面粉现揉现煮，否则，当被淀粉软禁后的墨汁卸下了原始的攻击性，化身成对人类口舌唇齿完全无害的乖仔，那么，你在保住牙齿的同时，也就错过了它身上那种无与伦比的新鲜与禁忌，还有充满诱惑的滋味与风情。

所以，吃墨鱼汁面还是要在意大利本土。

( Splendido酒店的餐厅和大堂 )

沿着亚得里亚海一路向南直到地中海，物产丰富的长长海岸线令墨鱼面成为海滨地区最常见的食谱之一。没错，最初只是“墨鱼面”而无“汁”。试想，刨开鱼身、洗净鱼肉，任谁都会本能地将鱼肚中央赫然呈现的那袋乌泱泱黑漆漆的墨汁扔掉吧？不过在吃这个方面，意大利人果然是“另一种肤色的中国人”，并不富裕的渔民偶然间发现了“墨汁”的另类鲜美并将其发扬光大，“浑身都是宝”成了这里的人们对墨鱼的最高褒奖。

然而，就好像中国人吃“心肺肠肚”一样，越是极限的重口美味，越是考验料理技艺。会不会“弄”滋味可是天差地别。这“墨汁”本是墨鱼遇见侵犯之敌时，从墨囊里喷出的防御武器，浓郁的黑色在水中晕染开来，就仿佛是瞬间拉起了一张烟幕，墨鱼则借此争取逃跑的机会与时间。对于经验丰富的渔夫或厨子来说，一头长时间处于安逸状态的墨鱼是令人惆怅的，这惆怅就好像是它肚子里那包久未曾使用的墨汁一样，暗淡而浑浊。所以，在抓获墨鱼之后，一定要先让它们将陈旧的墨汁喷出，10分钟之后再割取墨汁袋，据说那个时候里头新鲜充盈的墨汁才最美味。更讲究的，还要将这墨汁再用极细的布过滤一次，才不会遗留下令人不快的细碎泥沙。

( Splendido酒店的餐厅和大堂 )

有了好墨汁，配料酱汁就容易得多。从北到南，你可以在意大利找到几百种不同的黑面食谱，从番茄奶油到辣椒酸豆，面条种类也尽可按着喜好自由发挥。小宽的Tagliatelli被墨汁半染半露，最能觉出面的嚼劲与鲜咸汁液相互挑逗的微妙；Linguine就是标准大家闺秀的美黑妆，墨汁可以相当妥帖地包裹住面身，尽可显出上头那些海鲜蔬菜配料争艳般的红绿黄白；至于把细如发丝的Capellini拿来煮墨鱼汁面，那呈盘上桌，就真的是一盘油亮得只见黑不见面的“绸缎一样的乌发”了。

据说在欧洲黑死病流行的时候，威尼斯人正是因为爱吃墨鱼汁面而免遭厄运，这传说听起来像一部劣质的悬疑小说，但却令“墨鱼汁面”成为威尼斯城的一张旅游名片。每年，大把不明真相、从未想过有一日会往嘴里填黑色食物的游客涌向这个湿漉漉的城市，沿着人挤人的圣马可广场转了一圈又一圈，只为了找一盘传说中可以避邪、毁牙、黑心黑肺的怪异面条。而油滑的沿街餐厅则无一例外地把“黑面照片”贴在户外招牌最显眼的位置。

( 意大利著名的度假胜地波多菲诺 )

其实，墨鱼汁面真正的起源是在意大利南部。我至今都固执地认为，我吃过最美味的黑面，是在西西里东部的度假小镇Taormina。

藏在主街侧旁狭窄巷弄里的小馆子，有着宽敞的露天花园，热烈极了的太阳透过夏日茂密的枝叶投射到花园的餐桌上，把一盘热腾腾，用墨鱼块、鲜虾、辣椒调味的墨鱼汁面照得晃人眼。而被度假节奏安抚得昏昏欲睡的慵懒味觉，则在这黑色面条入口的瞬间，仿佛挨了一个凌厉的巴掌一样，忽然清醒过来。

这种好吃就是令人顾不得形象的好吃。鲜、新、咸、韧、浓、香、滑……说起来我竟然完全没有那天关于“黑口黑面”造型的记忆，对于吃完后对镜清理的情节也完全断片。不过一头白发还戴着顶黑色帽子的老板兼大厨特意从餐厅里头跑出来，怀里端着个盆里头还放着头待宰的墨鱼，半带炫耀地证明着他的东西有多新鲜多正点的样子，倒还记得清清楚楚。

据说墨鱼只有在月升与月落的时间才会出现，月亮正当空的时候则很难捕捉，所以日本人把它们叫做“月亮的孩子”，这种带点神奇色彩的段子无疑又为吃墨鱼汁面的“在地感”增加了一份浪漫色彩。从这个意义上来说，在这个可以幻想随时遇见黑手党、一抬头就能见到不远处的Etna火山依旧吞吐着无穷尽的烟雾与热力的西西里临海小镇，吃一盘裸鲜横呈的墨鱼汁面，怎么说都要比在威尼斯水道船桨间寻觅黑面那种小里小气的琐碎要来得磅礴得多雄壮得多地老天荒得多了。

其实说到底，无论你的内心深处是否还依旧怀着一份欲拒还迎的顾忌与犹豫，一盘真正好吃的新鲜墨鱼汁面是可以令人立刻放下矜持、降低身段、迅速投怀送抱的。

当然，相比一个人躲起来独食，我还是更喜欢两人分享。

面对面坐好，各自埋头，心无旁骛，直至唇齿漆黑，盘碟清澈，才抬头对望相视而笑。

嗯，这才是真爱。（文 / 唐七） 乌贼美食黑口黑面海鲜面条