大盘子

（文 / 殳俏）

对大盘子的嗜好和向往，从近了看，来源于某几位当代西方厨界巨擘钟情的故弄玄虚的对食物的呈现方式——当你点了一份鱼，千万别以为会有一整条鱼上桌，其实这是一只或圆或方或不规则形状的白色无边巨盘的左下角，右上角，或正中偏下（不偏不倚的中心可是逊毙了）所出现的一堆浅色泡沫中，羞答答藏着的7厘米长3厘米宽的鱼肉。当然，当厨师决心要客串一把艺术家时，绝不会让雪白的画布简单地留白太多，他们会用几滴深色的肉汁，一簇金红的辣椒粉，或是鸟巢状的交错糖丝，来完善这庞大盘子地界上各种食物之间爱恨情仇的平衡感。而我们则似懂非懂地在他们的指点下，切下一小块牛肉，先飞越油醋拌芝麻菜的热带雨林，再低空掠过迷你龙虾汤的冒着热气的沼泽，然后磕磕绊绊走过小块豆子和脆饼堆成的山地丘陵，最后到达那几颗珍贵的海盐聚集的大盘子的天涯海角，蘸上一点灵性，把牛肉放进嘴里，仿佛只有在这一刻，我们的心中才拥有了广阔的对好食材既敬又爱的高尚格局。

而往远了追溯点历史，大盘子其实也不是什么新鲜事物，各个时代的宴席桌上从来缺不了它们的身影。只是从古至今的规则都是，以大盘子盛菜，用小盘子分食。而更多时候，最巨大的盘子承载的并不是真正可以吃的食物：是猎人模样的切肉工将屠刀刺进盘子里整猪的两肋，于是飞出了一群画眉，滚落了一堆香肠和黑布丁；是奴隶们搬进带柄的大水罐，从里面接二连三地落下牡蛎和扇贝。甚至有一种“菜肴”，工序复杂，却是纯观赏性的。在大约15世纪中期流传的《罗马肉菜烹调方式》中就记载了这么一道“烤天鹅”：“先把天鹅用沸水煮过之后，再给天鹅去毛，并将其吹得鼓胀起来。烧烤的时候，用面粉、鸡蛋和成的糊糊涂抹天鹅的全身，并不断翻转，直到天鹅全身都被烤成金黄色。之后则要把天鹅的羽毛重新装饰好，支撑起脖子，恢复成一只鸟的样子上桌。”这一段还有句注解：“孔雀的做法跟天鹅一样，要在烤成金黄色之后，重新给它穿上羽裳，还可以用支架让其重新开屏。”

诸位别笑，这样的习俗从古罗马开始盛行，一直沿袭到文艺复兴时代，很难说，这种风气的余韵是否还在今天袅袅飘摇。那个年代描写宴饮的句子有“野鸡和斑鸠，喙处冒着火焰”，“一个人工城堡里面藏了一只猪，做出徒劳逃跑的样子，旁边的乌鸦似乎在叽叽喳喳地叫着”，对文艺复兴时期的厨房艺术家来说，巨型盘子被男仆们扛到宾客面前的场景，是一个展现并证明自己组织才能以及烹调天赋的好舞台。客人的义务则是充当这个舞台的演员和观众，他们为大盘子整理出口径一致的溢美之辞，他们众口一心的最终目的是为了赞美主人。而今天的宾客，则是服务生把看似高洁、收敛的大盘子直接放到了他们的面前，等候他们发落，很难说隔三差五的宴会会有某个固定的主招待人存在，取而代之的是轮流做东，沟通感情。于是这大盘子所承担的十分赞美里，两分出于功劳，给了精心设计出一切的厨师，三分出于敬意，给了这一席买单的苦主，另外五分，则要责无旁贷地留给自己。因为给了大盘子里的食物恰当的赞赏，从而展示了自己不落俗套的审美，是以在大盘子的留白之间，各种人情练达在暗暗流淌着。而更隐秘的好处是，对于一份摆盘得错落有致的大盘子食物来说，你根本不可能在第一秒辨别出哪个角落是主菜，哪个角落是配菜，哪个角落是小食，哪个角落是调味料，所以，无论你吃多还是吃少，用大盘子规划的格局，永远让别人一眼看不出来你到底是真心喜欢，还是打心底里觉得一般般。而当他们想要细究的时候，也许服务生已经识趣地把盘子收走。这是大盘子的奢侈，也是大盘子的世故。

其实在19世纪时，已有评论家认为装饰性菜肴完全扭曲了烹调艺术本身的宗旨，而真正的味觉必须战胜一切：“未来，最完美的标准模式应该是，托盘中所有不可食用的装饰都将被剔除，菜肴的装饰应该具有和谐、简单而质朴的风格。”但作为食客和厨师，说句心里话，又有几个人能完全专注心思在真正的味觉上呢。所谓面对诱惑，不光是面对美食的诱惑，更多的是我们想把自己的贪婪打扮成可爱的小魔仙，以便在各种大而无当的梦幻中表现得更近人情一点，更甜美一点。所以我们便爱上了大盘子，在自以为摒弃了一切的装饰和浮华之后，我们改用了看上去一个字的废话都没在讲的大盘子，其实通篇仍都是老调重弹。 盘子