124种葡萄，1个学派，120年

（文 / 王星）

( 烟台张裕酒文化博物馆内景。一组依据早期照片制作的青铜群像铭刻下张裕120年的历史 )

在动辄将吃喝二事上升到哲学高度的法国，酿酒师们很容易被尊为田间的哲学家，波尔多与勃艮第由来已久的口味之争在严肃性上也绝不逊于奥地利学派与洛桑学派著名的大论争。美国、澳大利亚等崇尚高产高科技的新世界酿酒理论的大行其道，促使普遍善于口号、不耐立论的法国人坐下来收拾整理自家传统的酿酒理论。一直被旧世界与新世界都有些不放在眼中的智利同样不甘寂寞。20世纪末，智利农业部公开声明在智利发现的美乐混种葡萄就是在欧洲失踪多年的佳美娜（Carmenere）葡萄后，智利开始将佳美娜的培育与酿造方法视为本国的独门绝学，生生在纠缠不清的旧世界学派与新世界学派中安插进一个“智利学派”。法国作家皮沃说：“葡萄酒的力量足以填满一切真理、知识与哲学的灵魂。”将这一力量的酿造者只视为劳工而不给予面对其他学派时的尊重，实在有些说不过去。

即便是“地域性学派”，归根结底“传承”也是构成一个学派必不可少的因素。在中国现代葡萄酒酿造工业史上，具有百年以上历史、拥有独到理念而又传承有续、堪当“学派”二字的，烟台张裕公司理应是凸现的名字。

如今张裕已经迎来它持续发展的第120个年头。成立于1892年的张裕是中国现代葡萄酒酿造工业史的奠基者，也开创了中国葡萄酒在世界葡萄酒舞台上的几个第一。1915年，在美国旧金山的巴拿马太平洋万国博览会上，来自张裕的红玫瑰葡萄酒、雷司令白葡萄酒、可雅白兰地和琼瑶浆（味美思）荣获四枚金质奖章，这不仅是中国国产葡萄酒第一次获得国际奖章，也标志着中国比美国纳帕山谷早近50年得到世界葡萄酒界的认可。在部分理念上，张裕也可以说超前于法国这样的资深葡萄酒酿造国：从1894年起，张裕在酒庄内建造大型地下酒窖，1905年竣工，这意味着张裕至少在1906年就已经实现了“在酒庄内装瓶”（Mis en Bouteille au Chateau）。这一理念对于成酒品质极其关键，但在波尔多要到1924年才由木桐酒庄提出。

对于任何学派来说，理论的传承都至关重要，张裕的9代酿酒人因此成为支撑张裕学派的重要栋梁。早在20世纪30年代，张裕就创建了“中国酿造学社”，这是中国第一个酿造界的学术组织，出版刊物《酿造杂志》。1954年，张裕第四代酿酒师朱梅的《葡萄酒》出版，是中国第一本详尽介绍现代葡萄酒酿造工艺的著作。1958年，张裕自筹创办张裕酿酒大学，这所大学其实是中国酿造学社在学术上的延伸。而这一切的开始都源自创建人张弼士自欧美引进的那124种葡萄。

1908年《商务官报》第一期上刊登了张弼士自叙的《张裕酿酒有限公司缘起》，据文中所书，他是1872在雅加达与法国总领事共饮葡萄酒时，意外听到对方提到烟台葡萄为酿酒上品的。待正式聘请的第一代酿酒师巴保到来，才知道“本地所产葡萄，种植未得法，故力量不足，酿酒不佳”。于是张弼士决定从西方引进葡萄。

( 张裕白兰地高端产品——可雅XO )

据朱林、温秀云等人论文《世界优良酿酒葡萄品种引种栽培的历史回顾与展望》记载：“1895年初，公司用莱州府（现为烟台的县级市）当地生产的土生葡萄作酿酒原料，酿造的葡萄酒缺乏糖分，味道稀薄，品质劣。1895年从法国、德国、意大利、美国引进124个品种，25万株苗木，种植于烟台芝罘南山。第二年又从奥地利国家苗圃引进大量欧洲优良酿酒品种。在引种过程中，由于奥地利葡萄苗木根部携带的根瘤蚜在葡萄园蔓延危害，大片的葡萄园被毁，企业也面临倒闭。1902年再次从美洲购进抗根瘤蚜砧木，到1915年葡萄园才得到恢复，面积达700亩，栽培葡萄品种97个，其中比较好的品种21个，公司的葡萄酿酒业重新兴旺起来。”

虽然看起来有些惨痛，但这种大规模试种试酿明显开阔了现代中国葡萄酒酿造工业的眼界，各种教训与经验也在无形中将张裕自一开始就放置在与世界葡萄酒界同命运的舞台上。张裕为这些葡萄精心挑选的译名有很多仍沿用到现在，更重要的是，在试种过程中出现了一个极富中国特色的酿酒葡萄品种：蛇龙珠（Cabernet Gernischt）。

( 美乐葡萄 )

蛇龙珠的“祖籍”至今都是一大谜案。一般认为它源自法国，在19世纪末席卷欧洲的根瘤蚜病灾中，一种名为“Cabernet Gemischt”的葡萄是少数幸存者之一，它实际上是赤霞珠和品丽珠的混合株系，如今的名称是“混珠”的讹误，后来它成为当今法国的品丽珠的祖先；也有一派学者认为，蛇龙珠与智利的佳美娜在生物学特性和酿酒特性上都非常一致。有一个事实是确定的，中国是目前世界上唯一拥有蛇龙珠的国家，而且绝大部分分布在山东烟台。1931年，张裕以蛇龙珠调配赤霞珠、品丽珠等葡萄品种，酿造出一种全新口味的干红，后命名为“解百纳”。

法国的AOC体系是如今最著名的“葡萄酒法律”，也是各国相似法规的借鉴样本。然而AOC的诞生是在1936年，换而言之，在此之前欧洲绝大多数国家葡萄酒都处于百花齐放的“自选动作”阶段。了解这一背景，反观20世纪初张裕的佐谈经乃至如今仍在酿造的味美思、解百纳，也就不难体味到张裕独特的酿造意念中某种延续了120年的醇厚古风。

1908年的《20世纪香港、上海和中国其他通商口岸之印象》中有这样的记载：“葡萄种植者、制酒者和商人都以极大的兴趣注视着张裕公司的未来，因为这个以首创生产葡萄酒而闻名的公司，是苏伊士以东的唯一从事这种生产的公司。”如何面对来自中国以外的目光，张弼士创建张裕时就已经有考虑：“振勋屡岁考求，备历艰阻……掷无数之金钱，耗无量之时日，乃能不负初志。然则办事坚忍之力，顾可少乎……酒既美，价亦廉，南洋诸岛，将皆购之于我。昔日塞漏卮而不得，他日广销场而有余。”

在120年后的今天，这种蕴含在“知其不可为而为之”中的审时度势仍能在张裕听到回响和发酵。现任张裕副总经理孙建将张裕员工的共同特性总结为：“将自己压榨到极点，把张裕放到全世界都能看得到的位置上。”在国际背景的高度上传承延续中国产业梦想，这本就是张裕酿造学派120年留下的最值得自豪的精神财产。

部分张裕公司早期引进并译名的葡萄品种

品丽珠（Cabernet）：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）与

品丽珠（Cabernet Franc）

玛瑙红（Blaufr?nkisch）：奥地利的法国蓝（蓝法兰基许）

醉诗仙（Teroldego）：泰罗德格，种植于意大利Trentino-Alto Adige。

夜光杯（Merlot）：美乐

琼瑶液（琼瑶浆，Traminer）：即Gewürztraminer，前缀Gewürz（芳香）

益寿浆（Riesling）：雷司令

贵人香（Welschriesling）：奥地利威尔士雷司令（Welschriesling）

李将军（Pinot Gris）：灰品乐 玛泊客（Malbec）：马尔贝克

部分张裕公司早期引进酿造技术及葡萄酒类型译名

大宛香（W.Burgundy）：勃艮第形态白葡萄酒，品种为霞多丽（Chardonnay）

樱甜红（Mixed Claret）：调配型克拉雷（波尔多形态）

正甜红（Sweet Claret）：甜克拉雷

佐谈经（Sweet Hock）：甜霍克。莱茵河和摩泽尔产区通用的

白葡萄酒名称。

红玫瑰（Red Rose） 白玫瑰（White Rose）

味美思（Vermouth） 白兰地（Brandy）

高月白兰地（Cognac）：干邑 张裕酿酒技术葡萄120学派124葡萄酒酿造工艺葡萄酒历史酒文化