云端上的舌尖舞蹈

（文 / 李三）

( 法航头等舱提供的餐食之一 )

5月15日，德国汉莎航空大中华区董事岳汉腾（Juerg Christen）宣布即将启动全新的“明星天厨”项目，从今年9月1日起，在往返中国6个目的地及欧洲的长途飞机上，为乘坐汉莎头等舱、商务舱的旅客提供全新菜单，打理这份菜单的两位名厨，一位擅长西餐，一位是中餐大拿。

( 国泰航空新商务舱西餐 )

出生于美国的格伦（Steve Grein）有烹饪艺术学位，有16年的烹饪经验，曾先后在南加勒比海、澳大利亚、中东和中国等多地工作，服务于多家世界知名酒店，于2005年加入多哈丽思卡尔顿酒店担任行政总厨的职位。

中餐执行总厨Jack Son Huang擅长烹饪各式菜肴，特别是上海菜和广东菜。他在中国酒店行业、西餐、承办酒席、物料供应、烹饪培训和厨房管理方面拥有超过19年的工作经验。在勤恳工作的14年期间，先后为四位美国总统烹饪美食，是全美黑箱子（BlackBox）烹饪大赛第二名。

在“明星天厨”推荐的食谱中，芝士汁腊味牛胸肉是一道主菜，其菜谱介绍了它出神入化的诞生经过。供四人享用的食材包括：800克剔骨牛胸肉，处理成腊味；200克胡萝卜、韭菜、块根芹等绿色蔬菜烹制高汤；另加80克洋葱、一枝月桂树叶及少许盐和胡椒。烹制过程严格遵守程序：牛胸肉浸泡在一盆冷水里，放置炉中煮沸；一切两半的洋葱放入烧热的平底锅内煎至金黄，然后放入洗净的蔬菜，煮沸后改为小火煨，撇去表层浮沫，小火焖煮约两小时；将其从汤中取出，过滤高汤，晾凉。芝士汁的制作也颇具功夫，将100克切碎的红皮洋葱、60毫升红酒醋、60毫升葡萄籽油、80毫升苹果酒、200克硬质芝士等食材混合制成浸泡汁，将硬质芝士切成大小相等的方块，然后放入浸泡汁内浸泡几个小时。当复杂而繁琐的流程全部完成，装盘的时刻终于到来了，将牛胸肉切成细长牛柳，在盘中码放整齐。将芝士汁浇在牛肉上，在40克切片萝卜、5克切碎的细香葱等装点下，盛装入盘。

为头等及商务舱的乘客提供的菜式比较讲究和较为多元，会按照不同国家的航空公司来专门设计风格迥异的佳肴。正餐头盘及主菜的服务程序几乎和地面无异，西式头盘外，部分航空公司还提供餐汤，香港的国泰航空曾经为头等及商务舱的客人供应过中式老火汤、煲仔饭等。

经济舱的航空餐一般比较经济，正餐以餐盘承载，大多提供Ａ、Ｂ两种选择，一般包括沙拉或小菜，以肉类例如牛肉或鸡肉做主菜，伴以饭、面，亦有蛋糕等甜品，就餐时乘务员还会给乘客续加饮料。由于不能即席烹饪，一份航空餐从配制、摆盘、包装到成品餐食进入冷库，最后送上飞机，要经过十余道程序。热食配制最为独特，菜肴制作完成后不能直接装盒，先要将其冷却下来，到0℃以下才可以配制，然后冷藏或保鲜，上飞机后须在150℃的烤箱内加热15分钟——考虑到这个二次加热的过程，第一次烹饪时菜只烧到七八成火候，确保汁水充分，以防食物二次加热时烤干或烤不热。如果配餐中有青菜，则要保证加热后不能变色等。

今年5月1日，英国航空公司迎来了航空餐诞生85年纪念日。1918年美国开通了纽约—华盛顿—芝加哥世界上首条航线，由此揭开了民用航空发展的序幕。但早期的飞行并不像今天航空旅行这样舒适，以前乘飞机除了机场简陋、飞行颠簸之外，航空公司并不提供航空餐，直到1927年的5月1日，英国航空公司的前身帝国航空公司，在执飞伦敦到巴黎的航班上第一次引入了航空餐。不过，航空餐在当时可不是免费的。英航遗产中心馆长保罗·贾维斯讲述了这段具有里程碑意义的“传奇午餐”的典故。这架飞机从伦敦克鲁伊登机场起飞前往巴黎，起飞时间是上午11点10分，机上预备了午餐。“其实它不是真正意义的午餐，充其量更像是所谓高档的三明治。当时，一个三明治的套装的售价是1先令3便士，这个售价在当时并不便宜，只有手头宽裕的乘客才乐得消费。当时根本没有餐车，空乘派发食物饮品的时候，遇到飞机颠簸，饮料甚至还可能洒出来。”好景不长，随着第二次世界大战爆发以及此后的经济萧条，航空餐被迫取消。直到1952年，英国女王伊丽莎白二世加冕，航空餐才再一次出现在英航的飞机上，航空公司还特意在飞机上打出告示“No Tips Please”，提醒乘客无需给小费。

从无到有发展至今，航空餐可谓民用航空的一种另类简史。有资料记载，早在1919年，荷兰皇家航空公司曾经尝试开始为旅客提供预先包装好的食品，但当时由于飞机制造技术的制约，无法克服低空飞行气流的影响，使得更为复杂的航餐服务严重受限。20世纪20年代，航空公司旅客服务部开始出现了负责配餐下属的专门部门，这被认为是最早的配餐中心的雏形。1946年，由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在“二战”后成立。20世纪90年代，一些航空公司开始雇用优秀的国际厨师设计菜单。如今，航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购供应原材料、餐食生产到配送装机全方位的航空食品服务。

时至今日，航空餐的功能已经不局限于吃饱，更在于能否吃好。Servair是法航旗下的子公司，是法国空中餐饮最大的公司，世界排名第三，它在全球共有75个服务点，其中有57个厨房，航餐菜谱有5000多道菜肴，每年向100多家航空公司提供40吨鹅肝酱、10万份水果篮、110吨熏鲑鱼和25吨新鲜鲑鱼。在法航的酒窖里有来自卢瓦尔的，有罗纳河谷的，也有来自阿尔萨斯的，酒水种类包括波尔多、勃艮第红酒、香槟酒、开胃酒、消化酒等不下20多种，作为法式生活艺术的旗手，法航每年在其航班上供应旅客的香槟酒超过100万瓶。

近年来，航空公司竞相邀请顶尖名厨加盟，名厨“下厨”既可以提升航餐的品位，又可以作为推广名片，可谓一举两得。去年12月，法航曾经邀请法国首席名厨乔·卢布松（Jo?l Robuchon）担任为期6个月的首任美食大使，为从巴黎戴高乐机场出发的长程商务客舱设计菜单。乔·卢布松拥有27颗米其林指南星，掌理大约20家的餐厅，其中有顶级的美食餐厅，也有结合美味与互动欢欣的创新美食工作室。他设计机上四道热食中的其中一道，并且每十日更新商务舱菜单。经他设计的菜谱在色、香、味各方面都透着一种法国式的形而上的曼妙：香煨鸡腿佐樱桃酒香醋芥末酱汁，搭配碎麦粒与时蔬；巴斯克鲜虾，搭配香茅姜黄意大利面；香料小羊肉，搭配东方风味碎麦粒。

现代航空业，航餐承载了越来越多的含义，在某种意义上，它也是航空公司品牌推广、公关活动诸多菜码中的一道。2008年8月，为了配合奥运会的宣传，日航与京都的高级日本料理店合作，在日本至北京和上海等地的航班上提供“奥运特别菜单”，主菜由分别装有海胆、龙虾等的五个小碗组成，象征着奥运五环，此外还有象征着圣火的餐前冷盘等。整套菜单在视觉效果方面下了很大工夫。

港龙航空的航餐设计在迎合地方口味上下了不小的工夫，在普吉航线上备有咖喱菜式，在飞往釜山的航线有韩式拌饭，而飞往中国内地的航班上会有不同种类食品供应如点心、福建炒饭、叉烧配炒饭及泰式甜椒鸡。除了提供一般的空中餐膳外，港龙航空还备有多款特别餐膳，如素食餐、鲜蔬果餐、低盐饮食、低脂肪饮食、犹太教餐、印度教餐、儿童餐和幼儿餐等，乘客只需在航班出发前最少24小时预订，便能享用特别餐膳。

云端上主人，这是对航餐主厨的称谓。不过由于在万米高空，这个主人并不好当。新航国际烹饪顾问团烹饪食谱委员会主席黄碧瑜的经验是：无论多么健康的人，多么健康的胃，在3万英尺的高空，也会突然变得娇气起来。由于气压减小，体内气体会产生膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物，由于消化液分泌减少，胃肠的蠕动减弱，因而不宜摄入太多高蛋白和高脂肪食物。

港龙航空的航餐负责人告诉记者，基于机舱环境的限制，在设计空中餐膳时需要考虑多个因素，从而做出合适的调整。由于人的味蕾灵敏度在高空会有所减弱，所以机上供应的食物味道一般会较浓。因每位乘客的口味有所不同，一般会避免选用辛辣和煎炸食物，以迎合大部分乘客的口味。由于航空餐的复烹饪特性，一些易流失水分的食材在反复受热后很难保留原有口感，因而所用肉类食材大多肉汁较多，以焖煮至半熟的烹调方法保持肉质嫩滑可口。由于飞机在飞行过程中可能会遇到气流，在出现颠簸时如果乘客正在进餐就容易噎住，于是，航餐就需要做到：鱼不能有刺，肉不能有骨头，海鲜不能有壳。 舌尖云端航空舞蹈