西班牙乳猪变奏

熟谙西班牙的食客会告诉你，要吃西班牙烤乳猪，必须去塞哥维亚。阿索圭霍广场的一隅，有座15世纪的木造建筑，而坐落于此的Meson de Candido餐厅，则是自1786年开业的。在那里，不仅有最香脆的乳猪，也有最值得注视的风景——雄奇的古罗马引水石槽。在塞哥维亚，最魔幻的事情莫过于，嚼着淡淡烟熏味和冬青槲木香的烤乳猪，望着饱经风霜的古引水石槽，遥想着2000多年前，罗马士兵们也是这样，在堪称奇观的帝国水渠下，喝酒吃肉，谈笑风生。而这充满阳刚杀气的美味到了今天，虽已无披着铠甲痛饮大啖的气势，Meson de Candido却还保留了个豪迈的上餐传统，那就是，若有整只乳猪上桌时，侍者必会用一只边缘薄薄的白色瓷盘将其以三“刀”分割，以显示乳猪皮的脆和乳猪肉的嫩。一横二竖，共计六块，等到恭恭敬敬地将乳猪都奉给客人后，用来切猪的白瓷盘必会被侍者高高举起，朝地上狠狠一摔，随着清脆的盘子破裂声，乳猪的货真价实也被昭告天下，食客们在被猛地惊到的同时，不由也被这种豪气打动，愈发觉得自己被侍奉得如同国王了。

可惜的是，在西班牙逗留时，我未曾有机会去塞哥维亚，所以砸盘吃猪这样的仪式，对我来说，仍是个传说。但是，在西班牙又怎能错过烤乳猪呢。就算是没有亲口尝过，也会被某些极具魅惑力的文字煽动得口水长流。看看毛姆写的这一段吧：“它位于蹄铁匠广场，是间简陋而且不舒适的餐馆。你坐在硬邦邦的椅子上，餐桌上铺的是粗糙的亚麻桌布，室内的光线十分刺眼，但你不会在意，因为对美食的期待已令你垂涎三尺：你将享用烤乳猪。”好吧，所谓的“蹄铁匠广场”，便是今日马德里的太阳门（Puerta del Sol）一带，而在那个地界，唯一值得被如此猛烈赞誉的烤乳猪餐厅，必是博汀（Botin）无疑了。这家创立于1725年的小餐馆曾经勾起了无数文人墨客的“肉”欲，除了毛姆，经常光临这里的海明威也在小说《太阳照常升起》中，借杰克·巴恩斯之口，说出了心里话：“这里是世界上最棒的餐厅之一。”

博汀虽小，但不难找，从太阳门出发走到马约尔广场，走下几级石阶，便可发现它古旧的、小小的，却闪烁着异样光辉的门面。推门进去，你则能发觉，这里与一般以肉类为主题的、谈话声鼎沸、人人吃得满面红光的餐厅的气氛很不同。博汀有一种安静而愉悦的气氛，食客们大多一声不吭却面带微笑地享用着侍者端上来的食物。那是一种专注于美食的氛围，是一种很容易让人沉迷于美味的调调。在等待烤乳猪的间隙，你可以先来个西班牙传统冷汤，在里面加上新鲜番茄粒、黄瓜丁和小块的吐司干，用冰凉的汤汁和浓郁的蔬菜味让自己从外面炎热的天气中跳脱出来。然后，你可以来个博汀的招牌沙拉，或是传统的洋蓟心炒西班牙火腿丁，这给了你充分的时间，让你可以慢慢等待属于你的那只乳猪，它的身体已经被涂抹上了牛油、迷迭香、蒜蓉，它被放在盛着些许山泉水的陶盘中。在慢悠悠的烤制过程中，它会被时不时地从炉子里拿出来“喘口气”，有时是为了再接再厉地抹蒜蓉，有时候是为了再多淋点儿葡萄酒，有时候则是给它擦点儿盐和胡椒。

总之，当烤乳猪最后大功告成的时候，它应该是赤金色的，激荡着暗色的光，不会让人觉得太突兀，太腻人。而它的香气则是令人感到焦灼的，这香气一部分来自它酥脆的皮，一部分来自它鲜嫩的肉，另一部分则来自上了年纪的老侍者慢吞吞地一边分割，一边将陶盘里的汁往乳猪肉上淋的动作。这时候，你已经等不及了，所以当老侍者不紧不慢地将乳猪端到你面前的时候，你什么都不会说，只是默默拿起刀叉，一口一口将它送到自己嘴里，你甚至会不时地微闭眼睛，享受这惊为天人的厨艺。这种时候，任何言语的感叹或惊呼都是多余的，就像毛姆说的那样：“我实在无法形容它们是多么可口，多么柔嫩，多么肉质饱满，汁水多么充足，也无法形容在它的脆皮中包含有多少心醉神迷的精神享受。正如你无法评说交响乐，而必须倾听；同样，你也无法描述烤乳猪，你只能品尝。”■

（文 / 殳俏） 变奏西班牙乳猪